鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。
區(qū)別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
DIY牛肉粒
做法：
1、牛肉切?。磺嗉t椒切圈；洋蔥切?。唤衅?；
2、牛肉丁中加料酒、鹽、醬油、孜然、水淀粉、蠔油、香油，混勻腌20分鐘；
3、鍋中油加熱至5成，放牛肉粒炒變色，盛出；
4、鍋中放油加熱，放入洋蔥、姜和辣椒圈炒出香味；
5、放入炒好的牛肉粒、孜然、辣椒粉、白芝麻翻炒均勻即可。
板栗燒牛肉
主料牛肉500克,栗子(鮮)200克,香菇5朵,色拉油適量,醬油5克,蔥1段,姜半塊,八角1個,花椒1小撮,甜面醬適量,草果1個,豆蔻2個
1.牛肉切成2厘米見方的塊，用清水泡洗數(shù)次，濾干水分
2.板栗脫殼燙去細皮，濾干水分
3.炒鍋置于旺火上，注入清水，燒沸后將牛肉放入，焯水后打去浮沫，肉質(zhì)緊縮后即可撈出濾干水分
4.炒鍋置于旺火上，熱鍋放入油，下入蔥姜、草果、八角、花椒炒出香味后倒入牛肉煸炒
5.炒時放入欣和六月鮮醬油、欣和甜面醬煸炒，水分大部分吸入肉質(zhì)中
6.將焯水過濾后注入鍋中，放入香菇，小火40分鐘后，放入板栗，再燒10分鐘，用旺火收汁，汁濃時即可裝盤上桌
烹飪技巧
1、用欣和甜面醬調(diào)味，比蠔油做出的菜，口感還要好，非常濃郁。
2、牛肉選用帶膘的肋條肉較好。
3、出鍋時揀去草果、八角、蔥姜等物，如果喜辣，可在燒時放幾個辣椒
和風(fēng)牛肉飯
切一個洋蔥， 水燒沸，放入洋蔥。料酒35ml，米酒35ml，糖20g
然后放入200g肥牛肉
肥牛肉劃拉幾下，去沫
放50ml醬油，中小火燒20分鐘，讓牛肉更入味，洋蔥燒軟。400ml水
湯汁收2/3干時就差不多了
澆在白米飯上，放稍許湯汁。
黃豆牛肉醬
配料1：牛肉 黃豆 配料1：八角2個 桂皮1塊 香葉5片 小茴香 三奈1個 花椒 配料2：大蔥 姜 蒜 熟花生 熟芝麻 干辣椒碎 調(diào)味：黃豆醬 甜面醬 豆瓣醬（1：1：1）料酒 冰糖 花椒粉 十三香 豆豉
1、黃豆提前一晚用清水泡發(fā)，然后提前煮好，放1個八角和少量的鹽。
2、牛肉洗凈，切成比較大的粒狀姜蒜切末，大蔥切碎，干辣椒切碎。將三種醬，混合均勻。芝麻和花生制熟。
3、鍋里倒油，油要比較多，放入配料1，小火慢炸20分鐘。
醬牛肉
牛腱肉一斤,干辣椒、八角、桂皮少許,姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。
1.牛肉洗凈過水瀝干,切幾大塊;
2.鍋加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開,開鍋后轉(zhuǎn)小火60分鐘。期間要翻滾牛腱,用筷子能穿透牛肉就熟了
咖喱牛肉飯
大米,牛肉,土豆,胡蘿卜,洋蔥.調(diào)料.咖喱
1.洗一小碗米蒸米飯
2.起鍋熱油，倒入各類丁翻炒
3.加兩小碗水，好侍咖王咖喱料放一半入鍋
4.咖喱料融化后，改小火熬制稠糊即可
5.盛兩勺米飯，將熬制好的咖喱汁澆在米飯上即可
麻辣牛肉干
材料：新鮮牛肉腿肉500克
鹵水材料：香葉5片 八角4顆 桂皮10克 小茴香5克 姜片4片 生抽1大匙 老抽1小匙 細鹽1小匙
炒香材料：白芝麻2大匙 特細辣椒粉1又1/2大匙 花椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙
醬料：生抽2大匙 細砂糖1又1/2小匙 雞精1小匙
制作方法：
1.將鹵水材料加入清水1300ml，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。
2.將牛肉順紋理切成1CM厚度大片。
3.鍋內(nèi)燒開水，放入牛肉片煮至起泡，撈起沖凈，瀝干水份。
4.將氽燙過的牛肉片放入鹵肉鍋內(nèi)，大火煮開后，加蓋小火煮約60分鐘。
5.至水份差不多收干，用筷子大力可以插入肉塊中。
6.撈起肉塊，切成5CM長條狀。
7.鍋子燒熱，放入白芝麻，小火炒至表面微黃。
8.加入辣椒粉，花椒粉,五香粉小火炒出香味，盛出備用。
9.將生抽，砂糖，雞精在碗內(nèi)混合均勻。
10.鍋內(nèi)放2大匙，加入牛肉片小火炒至表面微干。
11.倒出里面的油，加入調(diào)好的醬汁，繼續(xù)炒至水份干燥。
12.加入炒好的白芝麻，辣椒粉，花椒粉混合均勻即可。
牛肉豆腐鍋
將牛肉切3-4cm大塊汆水，洗凈后再加熱水沒過牛肉，姜切片后與牛肉放在一起，大火煮開后小火燉一小時，至肉質(zhì)變軟
煮牛肉的時候準備配菜，切掉秋葵的根部，去掉根部連接處的老皮，用小刀刮掉絨毛后洗凈待用
將洋蔥切成粗條，豆腐切成和牛肉差不多大的塊，與洋蔥一并放入砂鍋
將煮好的牛肉和煮牛肉的湯都轉(zhuǎn)移到砂鍋里，加入醬油、味啉、清酒和糖蓋上蓋子繼續(xù)小火煮半小時，如果湯汁太多可以開蓋大火收一下汁
將秋葵也放入砂鍋，再煮5-分鐘至斷生
將砂鍋里的材料整理排列一下，在中間打一個雞蛋，立即關(guān)火蓋上蓋子
稍等片刻，待雞蛋呈半凝固狀態(tài)即可。
饞嘴小牛肉
牛肉腌制上漿，入油滑制，倒出備用；2.鍋留底油，入蔥姜爆香，在下豆瓣醬煸炒下火鍋油烹入料酒，加入高湯調(diào)味，下入金針菇，豆苗汆燙撈出如盤墊底，牛肉放上面，湯汁收濃縮后倒入碗中；3.最后用紅油炸香干辣椒潑在肉上即可。
2步做出超好吃的蔥爆牛肉
牛肉500g，大蔥一根。蒜少許。1、牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制十分鐘，加淀粉和食用油；2、鍋內(nèi)油熱之后炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的蔥段，生抽，鹽，雞粉，白胡椒，香油。翻炒，出鍋.
番茄燉牛肉
牛肉洗凈切塊,放清水中將肉緊一下,撇去血沫子; 2.將高壓鍋放入適量水,置火上將水燒開; 3.放大料、花椒、桂皮和香葉; 4.將肉倒入高壓鍋里,放入蔥段、姜片、醬油、鹽、雞精、料酒; 5.隨后放上一個西紅柿,整個放到鍋里; 6.蓋上鍋蓋,燉上半個小時即可
福祿招財拌牛肉
牛腱子肉入開水,煮出血沫后熄火撈出；2.洗去浮沫入鍋,加水.蔥絲.姜片和料包(八角.花椒.陳皮),大火煮開后,轉(zhuǎn)小火煮50min至熟透；3.熄火后,將牛肉放在原湯中冷卻后撈出切片；4.加豆豉醬,再加蠔油和純香芝麻油拌勻,再加蔥絲.姜絲.香菜段和蒜末,撒上青紅椒絲,拌勻即可~
蠔油蘆筍牛肉粒
1.牛肉切成1cm見方的小丁，蘆筍去掉老根也切成差不多大小的丁，蒜和姜都切成茸待用；
2.牛肉中加入一半的蠔油、一半黑胡椒、糖、2大勺清水、淀粉和料酒抓勻碼味15分鐘以上；
3.鍋內(nèi)放適量油燒熱后中火爆香蒜茸和姜茸；
4.下牛肉?；粗羷倓傋兩⒓磽瞥觯?/p>
5.下蘆筍大火炒1-2分鐘至斷生，撒少許清水入鍋；
6.將牛肉倒回鍋中，加入剩下的一半蠔油和黑胡椒，幾滴老抽調(diào)色后翻勻即可出鍋。
滑蛋炒牛肉
牛肉切薄片，放入腌料(醬油、姜汁、酒、白糖、淀粉、花生油)拌勻，泡嫩后撈起待用，打散雞蛋后，放入鹽拌勻；
2.將腌制好的牛肉放入蛋液中；
3.將鍋燒至十分熱，放入油，油熱后，放入蛋液，用中火拌炒至蛋凝固，撒入蔥粒拌勻，即可上桌~
牛肉粉絲煲
1、干粉絲提前用涼水泡發(fā)，牛肉剁碎用少許醬油和生粉拌勻，蒜瓣剁碎，青蒜切成末；
2、坐鍋熱油，煸香蒜末接著下牛肉炒散，炒出香味后加高湯倒入砂煲里煲10分鐘；
3、最后加入泡發(fā)的粉絲、剁辣椒一起小煮幾分鐘，調(diào)鹽味、淋蠔油、撒雞精和青蒜末拌勻即可
牛肉烏冬面
烏冬面用開水燙，過冷水控干，放橄欖油，油微熱放洋蔥、蒜片、姜絲炒香，放牛肉片炒至變色；放蠔油、鹽、生抽、老抽、少許白糖、香蔥調(diào)味；倒入烏冬面，迅速滑散，加一點湯或水，關(guān)小火蓋上鍋蓋略微燜一下；開蓋翻炒至面條裹滿牛肉汁；加入紅彩椒、香蔥翻炒均勻出鍋裝盤
泡菜豆腐湯
黃豆芽、豆腐、泡菜、牛肉、大白菜、大蔥、韭菜、韓式辣醬、鹽
1、牛肉切成小塊，冷水下鍋煮開，撇去血沫，燜煮1～1.5個小時至酥軟，撈出牛肉，放入洗凈的黃豆芽小火煮20分鐘；
2、豆腐洗凈，用干布/紙吸去表面水分，平底鍋放入適量油燒熱，將豆腐煎至兩面金黃，控干油撈出切成厚片；
3、湯鍋里加入1勺韓式辣醬和適量泡菜汁，按口味調(diào)入適量鹽；然后碼上大白菜，豆腐、牛肉和泡菜，滾煮10分鐘后再加入大蔥和韭菜，一鍋熱辣的泡菜湯上桌了！
PS：牛肉湯汁加上黃豆芽熬出的鮮味，再加上泡菜汁的酸辣，就是這鍋湯的靈魂。不要用內(nèi)脂嫩豆腐，選北豆腐或南豆腐都可以；泡菜汁和韓式辣醬都有
啤酒牛肉餅
肉餡放少許啤酒鹽，黑胡椒攪拌均勻,為了口感松軟放點面包屑。
把活好的肉餡團成大丸子，鍋內(nèi)放少許油把肉丸放入，用勺子慢慢壓成肉餅。
兩面煎上色，肉餅定型后，倒入啤酒適量醬油，放洋蔥粒,青紅椒粒,黑胡椒，燒透收汁即可。
千層牛肉餅
面粉、牛肉餡、大蔥調(diào)料：料酒、老抽、生抽、胡椒粉、雞粉、食鹽、花椒水、食用油、香油
做法：
1、面粉用溫水合成較柔軟的面團，蓋上保鮮膜醒30分鐘。
2、牛肉餡加入精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、姜末、食用油、香油攪拌均勻，再分三次加入花椒水一個方向攪上勁。放入切好的大蔥。
3、醒制好的面團分成三份，取一份搟成餅皮。
4、餅皮上鋪滿調(diào)好的肉餡，用刀劃四下成井字型。從一邊折起，折至完全包住。
5、折成方形餅劑子， 用手輕輕按壓一下，再搟成較厚的餅坯子。
6、放入平底煎鍋，中小火煎至兩面金黃即可。
隨時可以拿出來吃的蛋餃子
雞蛋8個,瘦牛肉1斤,小蔥1兩,鹽少許,食用油兩勺,香菇粉(可不加,做法很簡單,干香菇打碎即可）少許
雞蛋打碎,把小蔥/瘦肉剁碎,加入油/鹽/香菇粉做成餡.
鍋燒至五分熱,調(diào)制小火,加入油，用勺子盛少許蛋液
將蛋液從里往外的倒在鍋里,一定要有個方向的倒,這樣可以形成長方形的蛋皮
用筷子夾一塊肉餡,夾成條狀
把肉餡放在蛋皮正中間偏下的位置
用竹鏟或者木鏟將下面的蛋皮翻到肉餡上面
將肉餡再翻一下,也就是用蛋皮把肉餡裹起來
把蛋餃子推到鍋邊就這么加熱著
同上面的方法再做幾個,如果油不夠就隨時加油,最重要的是火一定一定要是最小的火
翻的時候要輕,盡量不要弄破
把熟了的蛋餃子都堆在鍋邊
湊夠六七個放到鍋中間,開中火把蛋餃子定型
這樣就做好了,直接吃就可以,如果熱的時間不夠長,就蒸五分鐘再吃
哈哈哈,魚火鍋里涮蛋餃子,鮮啊~~
西餐番茄濃湯滑牛肉
牛肉、番茄、蔥、姜、芹菜、淀粉、鹽、黃酒、生抽、蠔油、番茄醬、黑胡椒、牛肉逆紋切薄片.加入黃酒、生抽、蠔油、黑胡椒和少許淀粉抓勻腌制30分鐘.加適量油拌勻備用.番茄燙后去皮.切小塊.熱鍋涼油.小火炒香蔥段和姜片.轉(zhuǎn)中火下番茄翻炒.加少許白糖.炒至番茄完全糊化.加適量番茄醬翻炒均勻.加入與鍋中醬汁等量的開水.燒開后加鹽調(diào)味.加少許蠔油和生抽.下牛肉片.大火煮至牛肉完全變色.灑現(xiàn)磨黑胡椒碎和芹菜碎攪勻即可出鍋。
西蘭花炒牛肉{補氣養(yǎng)血}
西蘭花1顆；牛里脊肉300克；大蒜2瓣；
1、西蘭花掰成小塊洗凈。牛里脊肉切成2毫米后的薄片，放入碗中，調(diào)入料酒，老抽，白胡椒粉，黑胡椒粉，干淀粉，攪拌均勻后腌制10分鐘。
2、湯鍋中倒入清水大火加熱至沸騰后，放入西蘭花焯燙20秒鐘，撈出后瀝干備用，不需過冷水。
3、鍋中倒入油大火加熱，待油7成熱時，放入切好的蒜片，爆出香味后，放入牛肉片煸炒至變色，放入焯好的西蘭花，Xo醬或用蠔油代替，鹽，翻炒均勻后，加一點點水，約10秒鐘后，淋入水淀粉勾芡，出鍋前淋入幾滴香油即可。
香辣肥牛
肥牛片 1斤、 香菜 8兩 、郫縣豆瓣 1大匙、 五香粉 1/2茶匙 、糖 1茶匙 、花椒粉 1茶匙 香辣肥牛的做法 香菜洗凈切段 鍋內(nèi)放少許油,加入豆瓣醬,五香粉和花椒粉,炒香 下入牛肉片,迅速炒散 待肉片基本變色,撒入糖,下入香菜 翻炒均勻
蘑菇牛肉法拉卷
牛排錘松切絲
洋蔥蘑菇切粗絲
牛排絲上撒上鹽和胡椒,腌15min
熱鍋倒入菜油,放洋蔥炒香,加牛排絲翻炒片刻加蘑菇絲和鹽炒熟
撒上黑胡椒融入一勺黃油拌勻
皮塔餅上放上色拉,加炒好的牛排絲,卷起來,對半切開。
孜然牛肉粒
牛肉洗凈切小丁，青紅椒洗凈切小圈狀，洋蔥切小丁，生姜去皮切片，牛肉丁中加入料酒、鹽、紅燒醬油、孜然（粉末+顆粒）、水淀粉、香油，混合均勻，腌制20分鐘；
鍋中放油加熱至5成，放入腌好的牛肉粒翻炒至變色，盛出備用；
鍋中放入少許油加熱，放入洋蔥碎和生姜片炒至微微焦黃色，放入辣椒圈炒出香味；
依次放入炒好的牛肉粒、孜然、辣椒粉、白芝麻翻炒均勻即可。
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