以前，小時候在農(nóng)村的時候，每年夏天就喜歡抓螃蟹、捉龍蝦、撿田螺、扣泥鰍、逮黃鱔。那個時候想吃頓肉，不容易，大人隔幾天才會買豬肉牛肉，想吃肉了怎么辦？咱們就跑去抓田里的、掉水里的、打山上的。撿田螺是我們小朋友最喜歡干的事情，河邊、田里、池塘里到處轉(zhuǎn)悠，撿一大堆回去，大人洗洗，炒一道盤出來吃。我想很多70、80后的朋友都干過這樣的事吧！

田螺在四川、重慶、貴州、云南這些地方常稱呼為“螺螄”，螺螄里面有螺螄肉，味道鮮美非常好吃。田螺在我們川渝的田野里、小河邊很多，尤其是在夏季、秋季里，喜歡去這些地方轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的人，就能撿到一大堆，帶回家就能做出一大盤美食。“螺螄”在我們川渝兩地最喜歡的吃法就是爆炒，再經(jīng)過高溫炒制之后的螺螄肉非常好吃，味道香辣鮮爽?！侗刺锫荨纷钪匾牟皇浅?，而是對田螺的清洗，要清洗干凈才可以。那么田螺該如何進行清洗呢？

(???) ?——→如何才能把田螺清洗干凈?——

田螺生長在野外，體內(nèi)容易吸入泥沙、寄生蟲這些異物，清洗田螺并不麻煩，但清洗卻需要有充足的時間才行。咱們把田螺帶回家之后，要用家里的清水養(yǎng)起來，往里面加上一些鹽，把清水變的微微帶咸味。田螺養(yǎng)在這樣的水里，就會加快吸收水分，吐出水分，一吸一吐的過程中，在鹽的刺激下，會把體內(nèi)的雜物排出來。2天時間里，這樣的加鹽清水要多換幾次，就可以把體內(nèi)的異物排出體外了。田螺內(nèi)部清洗起來很費時間，洗干凈之后，還要對外面的的田螺殼清洗。用搓洗、沖水的方式洗田螺，反復(fù)搓三次或者四次，再用清水沖洗。這樣的洗出來的田螺才會干凈。如果覺得仍然不干凈，可以把田螺放入開水里煮一下哈。

(???) ? ——→?如何取出田螺肉呢？?——

《爆炒田螺》的時候，清洗田螺最重要，但卻很容易，只是用的時間稍微長一些。但是田螺肉藏著外殼里面，入味就成了大家都很關(guān)注的問題了。咱們需要把田螺肉從殼里挑出來，用細針或者牙簽，扎到肉里輕輕一拉，就能快速將田螺肉取出來。田螺肉取出來之后，需要再用清洗行清洗哈。如果覺得挑螺螄肉太麻煩，可以把田螺尾部的殼敲破哈。

(???) ? ——→?《爆炒田螺》之烹飪做法?——

主要食材：洗凈的田螺一份。

調(diào)味食材：芹菜幾顆、幾個小紅椒、2大個瓣蒜、一大塊老姜、一碗干辣椒、半把干花椒顆粒、料酒、一大勺郫縣豆瓣醬、一瓶啤酒、一勺花椒面、一小勺白糖、一勺孜然粉、2個八角、2個沙姜、幾片香葉、少許茴香、一塊桂皮、適量的醬油，一勺耗油，一勺鹽、一勺雞精、適量植物油。

制作方法：

• ①：按照上述方法把田螺清洗好，把田螺尾部敲開，備用。

• ②：把芹菜葉去掉，摘一下，洗凈，切成長段。小紅椒洗凈切成幾段。老姜洗凈切成薄片。瓣蒜剝皮，把大個的瓣蒜對半切開。一碗干辣椒用剪刀剪開。干花椒放到菜板上用菜刀輕輕壓一下，放到干辣椒碗里。

• ③：起鍋，放入適量的植物油煎出香味，轉(zhuǎn)小火把干辣椒與干花椒放入鍋里熗出香味，注意不要熗糊了喲。然后把切好的姜片、一大碗瓣蒜、一大勺豆瓣醬都放到鍋里翻炒，依然用中小火慢慢把里面的香味炒出來，注意翻炒，不要糊鍋哈。

• ④：轉(zhuǎn)大火，把田螺放到鍋里爆炒片刻，把準備好的香料：2個八角、2個沙姜、幾片香葉、少許茴香、一塊桂皮，以及小紅椒放入鍋里繼續(xù)爆炒，炒勻之后倒掉少許料酒、適量醬油到鍋里爆炒2分鐘，炒出濃郁的香味。

• ⑤：再把啤酒倒進鍋里，啤酒沒過田螺肉，煮5分鐘，開始收汁。

• ⑥：等鍋里汁快收盡的時候，先把芹菜段放入鍋里翻炒均勻，再放入一勺蠔油、一小勺白糖、一勺孜然粉、一小勺花椒面、一小勺雞精翻炒均勻，收汁，出鍋即可。

(???) ? ——→?《爆炒田螺》之做法一點通?——

• 技巧一：麻辣味一定要熗好，先把油煎熟煎香，以中小火力，慢慢把麻辣香味熗出來。油溫太高容易變糊，容易吃到焦糊味。

• 技巧二：豆瓣醬入鍋，記得依然是中小火，慢炒哈。炒料炒味不能著急，炒出好味道，才能做出美食哈。

• 技巧三：炒味完成之后，再把田螺放入鍋里以大火爆炒片刻哈。主要是為了讓爆出來的味道與田螺相互融合哈。

• 技巧四：啤酒或者清水，沒過田螺就行，不需要太多也不能太少哈。

(???) ? ——→?《爆炒田螺》之疑難解答?——

一問：聽說田螺里寄生蟲很多，吃田螺不擔心寄生蟲嗎？

答：田螺生長環(huán)境的影響下，在其體內(nèi)容易有很多寄生蟲。因此咱們才要爆炒，需要辣椒。爆炒需要高油溫，田螺在高油溫的作用下就能殺死寄生蟲哈。如果覺得還沒殺死完，咱們就用啤酒或者清水煮一下，除了繼續(xù)保持高溫殺菌之外，把辣味燒進田螺里，辣味也能消滅它們。所以最終的結(jié)果就是這些寄生蟲通通變成田螺肉里的美味啦。

二問：為什么要用啤酒燒呢？咱們可以用清水嗎？

答：首先回答咱們可以用清水，但是個人建議用啤酒哈。田螺肉是有腥味的，雖然田螺肉在干花椒、料酒的作用下，就能清楚腥味，但容易不夠徹底。如果用清水煮，料酒的分量就需要加大，掌控不好就容易料酒為太濃郁哈。而咱們改用啤酒，可以減少使用料酒，啤酒能燒至斤田螺肉里，徹底去腥。同時，啤酒還能讓田螺肉的味道變得更加鮮美。

三問：為什么要用到芹菜呢？芹菜在爆炒田螺這道菜里有什么好處？

答：芹菜的好處就是可以去腥味。這是芹菜在這道菜里獨特的用處。芹菜在這道菜里可以去腥，還能起到配菜的作用，讓爆炒田螺變得更加美味。

(???) ? ——→?茶余飯后 ?——

《爆炒田螺》本身是雖然粵菜，但是咱們四川人喜歡加入一些自己的做法，加入一些四川人的口味，讓《爆炒田螺》變得更加適合符合咱們川渝人的口味，這樣炒上一大盤上桌，大家搶著吃。《爆炒田螺》的做法很簡答，田螺入鍋最好保持10分鐘左右，消毒殺菌。

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