天氣炎熱，鹵肉、鹵菜受到很多人的歡迎，不想做飯了，買上一些鹵肉、鹵菜，回家就著饅頭吃，非常好吃。
小區(qū)外有家鹵菜店，他家的肉香能飄出去一里地，所以生意非常火爆，每次經(jīng)過我都想買一些，然而被價格擋在了門外。鹵豬頭肉30多一斤，鹵豬蹄50多一斤，鹵牛肉80多一斤，最便宜的就是鹵雞爪了，也要25元一斤，真心吃不起啊。
平時我很喜歡吃鹵雞爪，是看電視必備的零嘴，10塊錢能買到5個，真是不解饞。
我從小就愛吃鹵雞爪，小時候村里有一家做鹵肉的，外婆經(jīng)常用剛長大的小公雞換回一些鹵雞腿、鹵雞爪給我吃。
昨天晚上逛超市，發(fā)現(xiàn)冷凍雞爪在搞特價，10塊錢1斤，我趕緊買了5斤，準備回家做鹵雞爪吃。鹵雞爪看似簡單，最重要的就是鹵料配方了，少放一味料就不香。我趕緊打電話給廚師長大伯，向他請教鹵肉的配方。
大伯說，不管鹵啥肉，只用八角是“外行”！想讓鹵肉軟爛鮮香還入味，要加這8種香料。
【大廚的鹵肉配方】
八角、桂皮、香葉、小茴香、丁香、白芷、草果、良姜。
八角、桂皮是君料，在鹵水中的作用就是增加鹵肉的香味，復(fù)合香味；而丁香、香葉、小茴香、草果、良姜、白芷都是臣料，輔助君料來進一步增加香氣。
同時，八角、桂皮、小茴香、白芷、良姜、丁香、草果都具有很好的去腥去異味的作用，而香葉的作用就是增香，這8種香料搭配使用，無論鹵啥肉都沒有腥味，味道還特別香，肉質(zhì)也非常軟爛。
我們平時家里可能沒有那么多種香料，在做鹵菜時怎么辦？大伯說，除了八角，多放2種即可。
這2種香料就是桂皮、良姜，同樣可以去腥增香，無論是鹵肉還是鹵菜，味道都非常好。鹵肉要怎么做才好吃呢？記住這5個要點，保證比鹵菜店還好吃。
【鹵肉的技巧】
第一、鹵豬肉、牛肉、羊肉，需要提前腌制，提前入味，而雞鴨則無需腌制，直接鹵就行了。
第二、無論什么肉，都要冷水下鍋，焯水5~10分鐘，撇掉煮出的浮沫，再撈出用水沖洗干凈。
第三、不管是鹵肉還是鹵菜，想要味道好又香，應(yīng)該用骨頭湯做湯底，熟食店一般都是用大棒骨或雞架來鹵，肉香味十足。
第四、鹵肉做好之后，要保持顏色鮮亮，可以刷油保存，就算放2~3天都不會變色。
第五、鹵水過濾一下后放涼保存，每天煮開一次，就可以防止其變質(zhì)。
說了這么多，下面一起來看看我是怎么做鹵雞爪的吧，用了大伯的這個配方，鹵好的雞爪香味濃郁，咸淡適中，非常好吃。
【鹵雞爪】
準備雞爪、骨頭湯、大蔥、生姜、生抽、料酒、食鹽、糖色、香料包。
⑴新鮮的凍雞爪剪掉趾甲，放進清水里浸泡至少2小時，泡出血水可以有效去腥。
⑵炒鍋里倒入冷水，加入雞爪，加蔥段、姜片、料酒，焯水5分鐘，撇掉浮沫，撈出后沖洗干凈。
⑶提前燉一鍋骨頭湯，加入適量食鹽、生抽、料酒、蔥段、姜片，倒入糖色，再加入香料包，攪拌均勻后大火煮開，繼續(xù)煮1小時。
⑷倒入雞爪，煮開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘關(guān)火，在湯汁中浸泡2小時后撈出，鹵雞爪就做好了
鹵水中上色可以放糖色，覺得麻煩也可以放老抽，不過糖色的效果要好一些，而且還帶些甜味，味道非常鮮。
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