(2016-08-22 22:45:58)
鹵水的好壞決定了鹵菜味道的首要根本，直接決定了口味和色澤的質(zhì)量。前幾天聊了下鹵肉/鹵水料包配方設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，考慮了一下，本想很快把鹵水的配制簡(jiǎn)單總結(jié)一下的，但是發(fā)現(xiàn)還有點(diǎn)難于下手了，為什么呢？全國(guó)這么多地方，鹵肉、鹵菜的做法原理雖然相似，但是做法還是不同的，工藝是有很多種的。舉個(gè)例子，鹵豬頭肉，有地方是處理干凈后剔骨，腌制，再鹵制；有地方是先煮個(gè)6成熟左右，之后剔骨，然后再鹵制；還有地方是處理干凈后劈開，然后直接鹵煮，制成后再剔骨；還有的是買別人的半成品，鹵煮6成熟左右的豬頭肉回來(lái)自己再鹵煮一下。從顏色上來(lái)看有用白鹵水的，也有用紅鹵水的，還有用黃鹵的，北京的一些店里用的醬豬頭肉顏色看起來(lái)像是黑的。從口感上來(lái)說，有口感清脆的，也有口感軟糯的，等等。所以說，總結(jié)起來(lái)真是難度很大，不然一部分人看起來(lái)，嘴里會(huì)說就你這水平也敢來(lái)總結(jié)？我學(xué)的就不是這樣的，或者我的師傅可不是這樣教的--------
閑話少說，鹵菜鹵肉的鹵水配制或者說老湯的第一次做法都基本相通的，我這里總結(jié)下來(lái)鹵水、老湯或者老鹵基本上都用到以下材料：
A料，香辛料中的八角、桂皮、山奈、南姜、丁香、香葉等，或者即可當(dāng)作中藥也可當(dāng)作香料的白芷、砂仁、白豆蔻、陳皮、甘草等來(lái)用于增香、除腥、除臭、或者保健等作用。
B料，鹽、糖、醬（面醬、黃醬、柱候醬、海鮮醬、排骨醬等）、生抽、老抽、糖色、紅曲米、食用油、黃酒等用于增加咸味、辣味、去除腥味或者上色。
C料,生姜、蒜、蔥、香菜、辣椒、花椒+麻椒等增加鹵菜一定的味道，兼有除腥的作用。
D料，豬骨、牛骨、老雞、老鴨、火腿、五花肉或者瑤柱、魚干等物，用于增加鹵水或者老湯香味的醇厚度，既增加鮮味也增加香味。
也有從顏色上分為白鹵、黃鹵和紅鹵三種，也有從地域來(lái)劃分為南鹵、北鹵、川鹵、潮汕鹵、粵鹵、北京的醬肉、華北華中的鹵菜、鹵肉等，還有部分地方分生鹵、熟鹵等。比方說潮汕鹵喜歡用南姜，廣式的喜歡放羅漢果等，北京的喜歡用黃醬、面醬等，當(dāng)然隨著交通的方便，之間的互相學(xué)習(xí)是必有的；白鹵口味清香，突出鹵菜鹵肉的小清新，紅鹵口味濃重突出鹵菜鹵肉鮮香逼人。在這里就不再一一區(qū)別舉例和解釋了，總的說來(lái)還是地方特色造成鹵水配料或者說老鹵、老湯的配料不同，形成了區(qū)域性鹵水、鹵菜、鹵肉、醬肉的特色和口味。
制法是將料袋放入水中進(jìn)行鹵煮一定時(shí)間后即可得到鹵水或者老鹵，有在鹵煮料袋之前就放蔥、姜、蒜、黃酒、鹽糖等物的，也有后放的，還有炒完蔥姜蒜后加水煮開后再放香料或者中藥的，有把各種葷料的骨頭或者肉熬成高湯后再用的，也有把葷料與香料與一起熬制的，做法不一。最終的都是尋求怎么把香料中藥料香與各種輔料的香味顏色融合的更和諧一些。好壞個(gè)人還是不評(píng)述了，每個(gè)人都有自己的一桿秤，但是能取長(zhǎng)補(bǔ)短，融會(huì)貫通最好。
做鹵水時(shí)最好選用生鐵鐵鍋或者鍋底厚一點(diǎn)的不銹鋼鍋，第一不易糊鍋，第二避免料包里面的鹽、香料或者中藥與鐵或者其他金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色物質(zhì)，讓老湯或者鹵水變黑，從而影響鹵水的色澤、口感和衛(wèi)生質(zhì)量。
做鹵水時(shí)由于口味的不同造成制作的工藝上也略有不同，如調(diào)制白鹵時(shí)用蔥姜起鍋，出香味后撈出來(lái)，把香料中藥放進(jìn)去，一出味就把香料和中藥就撈出來(lái)，否則味道會(huì)過重，料的用量會(huì)比一般紅鹵黃鹵少1/3左右，使用后每次都需調(diào)整，要不味道會(huì)有不同。
做鹵肉鹵菜時(shí)的主材料大小要一致，味道要一致，不然出鍋后老嫩程度不一，味道有串味，對(duì)鹵水或者老湯也有破壞，單一品種的雖然不考慮串味的問題但也要考慮成熟快慢的影響。
鹵制的原理是讓肉料或者其它材料中的味道與鹵水、老鹵、老湯中的各種香味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)互相滲透，互相交換，互相融合出一種新的口味出來(lái)，再理論一點(diǎn)就是借助于分子運(yùn)動(dòng)，鹵水或者湯里的分子運(yùn)動(dòng)到肉里，肉里的分子運(yùn)動(dòng)到湯里，溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)越激烈，溫度越低，分子運(yùn)動(dòng)越慢，學(xué)過初中物理化學(xué)的明白這一點(diǎn)的。因此，想要骨頭里面都有味道，只需增加浸泡時(shí)間或者相應(yīng)提高溫度即可，前提是注意時(shí)間太長(zhǎng)別讓口味或產(chǎn)品變質(zhì)就行。
鹵制的原理也是老鹵、或者老湯越陳味道越好的原因，一鍋老湯、老鹵里在多年的積累下了里面的肉類鮮味和香味，以及料的鮮味香味的分子濃度比較大，風(fēng)味物質(zhì)分子比較多，從而造成了用老鹵或者老湯鹵煮出來(lái)的菜品鮮香味更加醇厚，回味更久，而第一次制成的鹵水總覺得單薄的原因。
煮香料或者中藥之前，有習(xí)慣把香料不加油干炒炒香后再煮，有習(xí)慣把料放在水中浸泡下去除雜質(zhì)和一定的藥味等等，也有用油爆香蔥姜后再炒香香料，之后再煮。各有所長(zhǎng)，個(gè)人不做評(píng)述，看個(gè)人的領(lǐng)悟及地方習(xí)慣了。
煮肉品之前，如不經(jīng)過油炸上色的話有習(xí)慣用冷水浸泡血水的，有習(xí)慣洗凈過開水除腥的，有習(xí)慣腌制入味的等等，不一而論，這一點(diǎn)也是個(gè)人不做評(píng)述，依個(gè)人喜好或者當(dāng)?shù)亓?xí)慣來(lái)操作了。
鹵水的要訣是：香料不要過多，過多了藥味過重，湯色鹵水色容易發(fā)黑；香料太少，容易香味不足；鹽為百味之本，但鹽多易咸，讓主料脫水更多，鹽少不容易入味；上色一般不用老抽，容易讓老湯鹵水變黑，但也有個(gè)別地方用特制的醬油來(lái)上色。
鹵煮調(diào)制鹵水老鹵時(shí)建議用涼白開或者純凈水，礦泉水比較好，有利于香味物質(zhì)的釋放。鹵水用過后要及時(shí)更換料包或者補(bǔ)充香料、糖色、鹽糖等物質(zhì)，保證鹵水或老鹵顏色與味道的一致性。最好能形成自己的記錄和經(jīng)驗(yàn)，去怎么調(diào)整。
鹵煮多次后，并且主料比較多的情況下勿需用高湯或者骨湯來(lái)添加，直接用純凈水或白開水就行。如果鹵煮多次后，每次鹵的料不多建議用高湯或者骨湯來(lái)增加鮮香味，否則菜品的香味比較單薄。
調(diào)制鹵水或老湯的湯色時(shí)，要分布添加糖色等物，達(dá)到需要的湯色時(shí)停止添加，否則顏色容易過火。
調(diào)制鹵水或老鹵時(shí)的香料與水的比例要把握好，這樣出來(lái)的味道才會(huì)一致性高。
