我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗來和你分享一下怎么做鹵肉。
說到鹵肉該放什么料？其實這個問題歷來就沒有標準的答案，通常我們以鹵出的菜品色，香，味俱全來作為標準。所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顧客認可就是硬道理。
不過，在鹵菜中，有幾味香料是常用的，也可以說是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，這些屬于鹵菜配方的基本香料結構，至于其他料，如果家用的話，可適當加一些草果，香葉，白蔻，良姜，白芷，陳皮，肉蔻等，開店用的話，還可以增加一些排草，香茅草，甘松等。香料的用料根據(jù)鹵水或者食材的多少來確定，但是有一點需要注意，香料的味道不能蓋過食材的本味，因為我們是吃鹵菜，不是吃香料，肉，萬能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。
對于鹵菜店來說，如果銷量比較大，有些不同的食材還是要根據(jù)其自身味型特點來確定不同的香料，比如豬肉，以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在鹵菜中的用法也不是一層不變的，至于究竟該放什么料，要根據(jù)食材的不同，口味的不同，風味的不同來確定，當然，如果是家里自己鹵來吃的話，不用去講究那么多，用一般通用的鹵料配方即可。下面分享一個常用的家庭鹵料配方，以供喜歡鹵菜的朋友參考：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
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