TIANDU
最近呢，方仔在B站美食區(qū)淪陷了。
視頻博主名叫高文麒，曾在中國大陸田野調(diào)查十余年,是大家熟悉的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》和《風(fēng)味人間》的美食顧問。
圖 | 截選自嗶哩嗶哩視頻網(wǎng)
@真探高文麟 探店蔡瀾港式點(diǎn)心（北京店）
他是地地道道的臺(tái)灣人。有一次，他走在西安的街頭，發(fā)現(xiàn)路邊的小吃「蓼花糖」像極了老家臺(tái)灣每逢過節(jié)吃的「麻粩」，出于好奇，他詢問老板是不是臺(tái)商教的手藝。
結(jié)果被老板直接回懟：
“您別開玩笑了，這是我們回民傳統(tǒng)小吃，已經(jīng)流傳一千多年了?！?/strong>
圖 | 松、甜、酥、脆、香的蓼花糖
來源網(wǎng)絡(luò)
經(jīng)過走訪、查閱，高文麒才知道原來它倆本是同一種穆斯林食物。一個(gè)從陸上絲綢之路傳到了西安，一個(gè)經(jīng)海上絲綢之路，傳到了廣州、福建，再至臺(tái)灣。
也許提到點(diǎn)心，你仍會(huì)優(yōu)先想到西式面包、蛋糕的畫面，但是今兒，咱們就來見識(shí)見識(shí)中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)的“群雄逐鹿”。
新中式糕點(diǎn)的崛起，早已不是什么新聞。
社區(qū)樓下又或是商場里的新店開張，到點(diǎn)就會(huì)排起一條長龍，等候著新鮮出爐的美味。
圖 | 國潮風(fēng)+中式糕點(diǎn)成為流量密碼
截選自小紅書APP
不過，但凡有光顧過的、懂點(diǎn)門道的人都知道，這些以中式點(diǎn)心立本的品牌，不少產(chǎn)品屬于西式，做法上也有所融合，并不“純粹”。
那何為傳統(tǒng)糕點(diǎn)呢？
在《我國傳統(tǒng)糕點(diǎn)的發(fā)展歷程及起源》中這樣說道：“以面粉或米粉、糖、油脂、雞蛋、乳品、豆類等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，先把它初制成型，再經(jīng)過烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品。”
做早點(diǎn)，上宴席，佐茶飲，皆相宜，是綿延數(shù)千年的珍饈。
圖 | 發(fā)糕，來源網(wǎng)絡(luò)
最早可追溯到商周時(shí)期，古籍《周禮·天官》中有“糗餌粉粢”的記載，即由稻米等糧食磨成粉后制作而成。糯而不粘，米香主角。
來到漢代，卷起一陣“餅”的熱潮。
當(dāng)時(shí)叫“溲（sōu）面”，解釋以水和面。發(fā)面技術(shù)成熟，蒸的餅、烙的餅、炸的餅陸續(xù)登場，要說最出名的還得是「胡餅」。“佐以胡人芝麻、胡人麻油味甚”，“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅”......
足以見得，上至皇帝下至百姓，無人不被這一口芝麻香所折服。
圖 | 唐·寶相花紋月餅，來源網(wǎng)絡(luò)
認(rèn)它是個(gè)甜馕，方仔猜你也好奇：中式糕點(diǎn)是什么時(shí)候變得精致的呢？
不要擔(dān)心，宋朝自會(huì)出手。
點(diǎn)心雖小，心意多多，遇上節(jié)日再圖個(gè)樂上加樂。在這個(gè)中國歷史上法定節(jié)日最多的朝代，民間糕點(diǎn)更是迎來一個(gè)巔峰，據(jù)《武林舊事》記錄可知市場上多達(dá)19種——
糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、間炊糕、干糕（宋刻'糕干'）、乳糕、社糕、重陽糕
南宋文學(xué)家舒岳祥詩中云：“莫道鳶花拋白發(fā)，且將蠶豆伴青梅?！?/p>
蠶豆入糕，宋人也崇尚雅致。從“包裹著厚實(shí)的豆皮殼”到“碾壓成細(xì)膩豆泥”，炒制后模子里按緊實(shí)......一枚入口清爽，尤顯春的風(fēng)度。
圖 | 家庭自制蠶豆糕，原創(chuàng)者@林鄉(xiāng)
其后明清時(shí)期糕點(diǎn)生產(chǎn)已發(fā)展到一定規(guī)模，技藝純熟，品類繁多，作坊遍布全國。
生在高手薈萃的時(shí)代，別出心裁的新產(chǎn)品更是魅力無窮。
比如，明代有酥餅、松糕、五香糕、薄荷餅等，清代開始有了八珍糕、山楂糕、老婆餅、茯苓餅等。
圖 | 表情包截選于明·《維摩圖》
是不是這邊報(bào)著名字，屏幕那頭的你早已食指大動(dòng)了？
想以美好的外觀與滋味“單打獨(dú)斗”，在進(jìn)化的道路上，糕點(diǎn)們個(gè)個(gè)付出了巨大的努力，江湖內(nèi)部派系林立。
家人們應(yīng)該都知道南北方的主要糧食不同，前為水稻，后為小麥，因而影響到了糕點(diǎn)的制作與樣式。
倘若細(xì)分，目前多認(rèn)為有11個(gè)派系——
京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚(yáng)派、滇派、閩派
圖1 | 來源網(wǎng)絡(luò)
圖2 | 來源人民網(wǎng) 霍亞平/攝
“勞動(dòng)所創(chuàng)，生息所系，習(xí)俗所釀，史地所蘊(yùn)”，群雄割據(jù)的局面中，突圍出來的主流派系有三：京、廣、蘇。
· 京式糕點(diǎn) | 夠牌面 ·
重油，輕糖，口味純甜、純咸。
因?yàn)槭艿矫晒抛宓挠绊?，京派把糕點(diǎn)叫“餑餑”，糕點(diǎn)鋪叫做“餑餑鋪”。很多京式糕點(diǎn)的配?都是從御膳房流傳到民間。
圖 | 1948年北京正明齋糕點(diǎn)鋪，來源網(wǎng)絡(luò)
代表性的「京八件」，必須知道。
其中有大八件、小八件和細(xì)八件之分。工藝精細(xì)，層多均勻，餡兒柔軟起沙，果料香味純厚。
一般做有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓八種形狀，即福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其瑪。
圖 | 京八件禮盒，來源百度百科
福祿壽喜財(cái)，富貴吉祥運(yùn)，每塊都有心意。
月餅是時(shí)令糕點(diǎn)，京式糕點(diǎn)里的紅、白月餅是北京人心窩窩里的味道。自來紅用的是香油，自來白用大油。餡料有桂花、桃仁、瓜子仁、青紅絲、冰糖等，口感偏硬，但嚼頭十足。
圖 | 自來紅月餅，來源網(wǎng)絡(luò)
· 廣式糕點(diǎn) | 夠花式 ·
花式烹飪哪家強(qiáng)？廣東。
廣式糕點(diǎn)也是注入同樣的靈魂，老廣們的心頭好多到數(shù)不過來。
可以這么說，它具有廣博的包容性，立足在嶺南小吃的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展而成。講個(gè)夸張的，光是點(diǎn)心皮就有23種，餡料有46種。
圖 | 琳瑯滿目，來源網(wǎng)絡(luò)
馬蹄糕，體透色澤亮。
主要食材馬蹄賦予的可口風(fēng)味，像一段明快的樂曲，拂去酷熱天氣的氣焰。
圖 | 馬蹄糕，來源網(wǎng)絡(luò)
蘿卜又稱菜頭，取好彩頭的諧音。
煎蘿卜糕味咸且鮮美，擓上一點(diǎn)，外酥里糯的入口體驗(yàn)，百吃不厭，上癮到嗦手里的餐具。
圖 | 金黃外皮的蘿卜糕，來源網(wǎng)絡(luò)
雞仔餅、雙皮奶、缽仔糕、叉燒包、黃金糕......口味多樣，用料精博，造型各異，有沒有你中意的呢？
· 蘇式糕點(diǎn) | 夠天然 ·
蘇式糕點(diǎn)以江蘇省蘇州地區(qū)為代表，素來不用合成色素和合成香料。
喜選用相應(yīng)的果仁、果肉、果皮、花料等輔料來增添天然的香味和色彩，滋味純正，食用起來很安心。
圖 | 桂花糖年糕，來源網(wǎng)絡(luò)
細(xì)軟如凝脂，云片糕能久存不變硬；豬油制酥，歷史悠久的蘇式月餅廣受好評(píng)；清涼的薄荷糕，滋味別具一格；滾燙內(nèi)餡，一口爆漿的梅花糕......
整體還是較為偏甜口，即便善于用油，溫婉依然是可觀、可品得到的溫婉氣質(zhì)。
圖 | 片云片糕，來源網(wǎng)絡(luò)
圖 | 各式各樣糯嘰嘰的糕點(diǎn)，來源網(wǎng)絡(luò)
圖 | 鮮肉月餅，來源網(wǎng)絡(luò)
有了這些糕點(diǎn)的餐桌，空氣里也是縈繞著鮮甜氣，還未到桌旁，已經(jīng)感覺到放松，想要邀人閑聊一陣兒了。
傳統(tǒng)糕點(diǎn)的傳承很關(guān)鍵的一點(diǎn)，是將文化與風(fēng)雅藏在其中。
荷花酥，是杭州一道名小吃。起源自明清，曾名列滿漢全席萬壽宴的菜單。酥皮點(diǎn)心是中式糕點(diǎn)別種分類方式的其中一類，分為明酥和暗酥，荷花酥就是明酥的一種。
油溫二至三成下鍋，原先在面團(tuán)頂部切好的“米”字便會(huì)緩緩綻開，奶香四溢......
圖 | 超級(jí)酥脆，來源網(wǎng)絡(luò)
人們可以直觀地看到清晰的層次，疊疊如瓣，造型婀娜。難怪有人感嘆：顏值太高，根本舍不得品嘗。
西湖有荷，“出淤泥而不染”，清雅高潔。
點(diǎn)心有荷，依然美好令人側(cè)目，又添一份吉祥如意、花開富貴的美意。
圖 | 栩栩如生，來源堆糖APP
還是江南，「定勝糕」色呈淡紅，象征著征戰(zhàn)凱旋，或者學(xué)子外出考試，家里也會(huì)用定勝糕送行，寄予金榜題名的厚望。
此外還有“定升糕”寓意肯定高升一解，總之，非常有心，有愛。
圖 | 粉嫩的定勝糕，來源百度百科
猜猜，有沒有更加直截了當(dāng)?shù)模?br>
黃豆粉條當(dāng)紙，芝麻粉條當(dāng)墨，二者相融，適當(dāng)組合，便制成了徽州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的「嵌字豆糖」。
圖 | 師傅正在進(jìn)行組裝，林堅(jiān)/攝
整個(gè)過程無法一蹴而就，非?？简?yàn)?zāi)托?，待組裝完成，師傅會(huì)將其拉長拉細(xì)，用刀切成薄塊。
字跡不惑，是無數(shù)次手藝練習(xí)的最終證明。
樸素又炙熱，一塊方狀糖，不僅能擁有美妙的味蕾旅行，更多的是對(duì)于甜潤生活的期望。
圖1 | 截選自紀(jì)錄片《舌尖上的中國》
圖2 | 堆積的滿滿幸福感，來源網(wǎng)絡(luò)
把幸福抿進(jìn)肚子里，恰如《舌尖上的中國3》最后說的那句話：
它們有名有姓，有身形，有風(fēng)骨，有魂魄，這是食物，也是信物。
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