年前我們介紹了「京式糕點」，今天我們就再來全面聊一聊中國傳統(tǒng)糕點的江湖和派系。其中自然免不了對歷史部分的追溯，但是其中的一些飲食文化與風味搭配依然值得我們借鑒。
而且隨著這幾年新中式烘焙的崛起，也帶動了一批傳統(tǒng)糕點品牌的出圈兒。根據 CBNDate 《報告》分析，消費者對國產品牌的關注度在十年間從 38% 提升到了 70%。這其中，自然也囊括傳統(tǒng)糕點賽道。
○《舌尖上的中國》貴妃餅
下面我們就從派系分類、糕點特色方面出發(fā)進行闡述??
中國傳統(tǒng)糕點的江湖
自來中國糕點江湖有著極為明顯的地域特色，各派系之間因地理原因有著涇渭分明的區(qū)別，其中以京式、蘇式、廣式為代表，又細分出津式、揚式、川式、閩式、滬式、寧紹式、潮式，還有特色鮮明的滇式等派系，更別說再細分開來的少數民族糕點和小區(qū)域特色。
不過隨著飲食文化的交融，各地糕點越來越多的產生交集，所以我們看到京式和蘇式的融合，廣式北上并在上海立足為第二根據地等現象層出不窮，邊界也愈發(fā)不甚清晰。
京、津式糕點
在之前介紹「京式糕點」時，我們有提到過京式糕點的派系發(fā)展和一些代表品類，這里不再贅述。其中北式糕點，又以北京、天津兩地為代表，都是在北案的基礎上，吸收了南方的、漢、滿、蒙、回、藏等飲食文化，融合了葷、素、甜、咸口味，形成的風格流派。
比較有意思的是，1895 年在「蘇州稻香村」做過學徒的郭寶生北上開設了稻香村（現在的-北京稻香村），不僅在北方扎穩(wěn)了腳跟，也將南岸的糕點在北方發(fā)揚光大，有著百年良好口碑。等到上世紀三十年代末，受社會動蕩時局的影響歇業(yè)，店中的伙計則前后相繼開辦了新的餑餑鋪，尤其以天津為盛。明記、全記、福記、祥記、鐘記等稻香村招牌遍地。其中明記稻香村風頭一時無二，除了南果糕點，也售賣其他特色產品，上海辣醬油、紅燒魚，浙江油燜筍、火腿，美國的咖啡、英國的巧克力等，品種近百，可見當時品牌經營非常成功。
蘇、揚式糕點
蘇式點心流派大概在宋代初步形成，明、清時已是蘇式糕點如日中天的時期了。代表品牌蘇州稻香村，就是創(chuàng)始于 1773 年（清乾隆三十八年）的蘇州。據悉，在清代，蘇式傳統(tǒng)糕點的品種已多達一百三十余種，并具備了較為規(guī)范的分類——春餅、夏糕、秋酥、冬糖。揚式糕點的制作則以揚州為中心，延展至鎮(zhèn)江、南京、蘇北一帶。蘇、揚式點心花樣繁多、時令鮮明，一年四季均能吃到不同特色。
其中蘇式糕點糕點崇尚自然，許多著色劑和香料均采自天然食材，一些糕點還特別加入了具有一定保健作用的原料，凸顯了飲食文化理念。比如清代尤為出名的八珍糕，就是使用上好的藥材、白糖、麻油等加入糯米粉中，引來大家爭相購買。
○蘇式糕點原料崇尚自然，《舌尖上的中國》
此外，蘇式月餅、蘇式小方糕、定勝糕、松子黃干糕、桂花云片糕、太史餅、豬油松子酥、松子棗泥麻餅等都非常出名。
○《舌尖上的中國》蘇式小方酥
揚式糕點則是麻香風味突出，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主。其中揚州雙麻酥餅、蟹殼黃燒餅、水晶月餅、柿餡春餅、甘露餅、雪片糕等非常著名。
廣式、潮式
廣式、潮式糕點，則主要是以廣東為中心的珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的點心。至今，放眼全國，廣東區(qū)域仍是區(qū)域飲食文化保留較為完善的一方沃土。廣式糕點同樣在明朝，就已經是民間禮儀習俗的重要角色，待到清代，發(fā)展更為迅速。乾隆年間的《廣州府志》中記有煎隊、白冰、沙雍、黃餅、雞春酥等多樣點心。
由于珠江三角洲地區(qū)氣候濕溫，所以廣式糕點追求清單、鮮滑的口感。鴉片戰(zhàn)爭后，我國南部沿海地區(qū)受到入侵，飲食文化也隨之受到沖擊，重油、重糖、重蛋的西式特點日益顯現。廣式、潮式糕點的代表也很多，廣式月餅、雞仔餅、淮山鮮奶餅、蘿卜糕、馬蹄糕、老婆餅、盲公餅等。
○廣州酒家的雙黃純白蓮蓉月餅
滬式
相比于其他糕點流派的歷史源遠流長，滬式糕點的起步則要晚很多。很長一段時間都在蘇式糕點的飲食范疇里，等到清朝末年上海浦東高橋鎮(zhèn)一帶，流行一種塌餅（千層餅、松餅），層次多且薄，油潤松酥，深受歡迎，成為滬式糕點最早的代表。還有一種叫作“狀元糕”的糕點，是用粳米、白糖、香草、玫瑰等原料，經舂粉、劃片、分片、烘片等環(huán)節(jié)精制而成，寓意步步高升。
1845 年以來，上海租界的設立，帶來了各類西式烘焙品，加上各區(qū)域特色匯聚于此（哈爾濱食品廠-俄式，杏花樓-帶有廣式色彩），慢慢形成了同清代北京時那般南北岸糕點交融，同時又吸收西式烘焙特色的局面。
○沈大成花開富貴糕點，品牌官網
寧紹式
說起來，在過去很多種分類中大家并未將杭州區(qū)域單獨拎出，一則是杭州受蘇式影響較深，二則是近代寧波和紹興的糕點發(fā)展更為出挑，因此經常被合稱寧紹糕點作為浙江代表。
明代時，寧波已是繁華的商埠，糕點門店林立。清代時有“四大家”“小八家”呈競爭態(tài)勢促進了寧波糕點的發(fā)展。傳統(tǒng)寧式糕點重糖淡油，常以稻米為主要原料，以海產苔菜為輔料，制成酥餅點心，甜中帶咸鮮。紹興糕點，則是椒鹽類品種占據一定比例，深受顧客歡迎，在上世紀三十年代就曾遠銷東南亞。
代表性的有苔菜千層酥、吉餅、雞骨香糕、重酥燒餅、大夾沙、雞黃蛋卷、玉露霜、桂花炒米糕等。不過隨著杭州糕點行業(yè)的持續(xù)發(fā)力，杭州的荷花酥、龍井酥、綠豆糕等為代表的糕點也日益受到追捧。
○《舌尖上的中國》杭州龍井酥
川式
巴蜀一帶的川式糕點，也是傳統(tǒng)糕點濃墨重彩的一筆，比如饅頭就具有里程碑意義。加上古代制糖技術受限，等到唐代新型蔗糖糖霜開始出現，四川廣漢與遂寧的制糖技術首屈一指，川式糕點也因此占盡先機。不過川式點心也并未一味加甜，而是巧在甜中帶咸，追求甜而不膩，逐漸形成了甜肥軟糯、香酥松脆的特點。
1909 年出版的《成都通覽》中，列舉的面點就多達一百三十多種，并細分為餅、糕、酥等類?，F在說起川式糕點的代表，有香山蜜餅、椒鹽核桃酥、梓潼酥餅、八寶油糕、葉兒粑、合川桃片等。
○葉兒粑，有甜餡，也有芽菜肉、冬筍肉等咸餡
閩式
閩式糕點，主要是以福州糕餅行業(yè)為代表。用于婚假聘禮的“禮餅”，始于東漢時期并延續(xù)至今；椒鹽真酥，在元代就有名為水陸軒的糕餅作坊在進行生產了，非常具有名氣。清代以來，寶來軒、謝萬豐、美且有等招牌的名點一直受到追捧。
閩式糕點占主流地位的是以優(yōu)質糯米為主的糕點，其中又會加入菇類、冬筍、蓮子、紫菜等土特產作為輔料，制作出軟糯、甜咸的閩式點心。著名的有禮餅、包袱酥、梅花棗糕、椒鹽真酥、豬油炒米、花生糕、什錦肉糕等。
○福州傳統(tǒng)禮餅
滇式
滇式糕點的記錄，不及前面的派系那么系統(tǒng)。而且受制于過去交通不便捷，并不及以上派系那般深入其他區(qū)域的人心，也因此地域特征保留得較為完整。其中，現在尤為盛名的滇式月餅、鮮花餅也是得益于在地旅游推廣特產，從而被全國熟知。
滇式月餅中云腿月餅是典型代表，不僅使用了宣威火腿做餡，還加入了蜂蜜/豬油和白糖，因此咸香中還有甜鮮，別有一番滋味。鮮花餅更是大手筆，除了包裹的酥皮，餡料中都是實打實香濃的玫瑰花瓣，追求馥郁而不過分甜膩。
○滇式云腿月餅
以上，就是比較有代表性的糕點派系介紹了，正如本節(jié)開頭所言，并無法囊括全部糕點，而且許多過去知名的糕點也在歲月的傳承中慢慢淡出了舞臺。大家故鄉(xiāng)還有什么代表性糕點，也歡迎下方留言補充。
不過在梳理傳統(tǒng)糕點歷史時，我們覺得非常有必要分享的一點是關于風味的搭配。無論是2004年出版的《焙烤工業(yè)實用手冊》，抑或是上世紀八九十年代地方梳理的《京式糕點》《廣式糕點》《蘇式糕點》等老冊子，都有關于糕點配方的詳細記錄。從中可以發(fā)現原料的搭配和運用非常有意思。
除了常見的桂花、紅棗、核桃、玫瑰、紅豆、綠豆、蓮蓉、豆蓉、山楂、花生、桂圓、芝麻、青梅、芝麻、陳皮、松子、芡實、葛粉、薄荷等原料，從菜肴搭配而來的靈感也很多。比如雞油與花椒搭配的雞油餅，豬肉、菜心、南乳、蒜蓉、胡椒調制的雞仔餅，雞肉、北菇、檸檬葉、蘇姜、蛋黃搭配的燒雞月餅，糖漬肥肉丁、橄欖、橘餅、汾酒等搭配的五仁甜肉月餅，蘋果、桂皮粉搭配的清酥蘋果條，豬油、糖桂花、金桔餅末調味的香酥糕……
造型上，除了傳統(tǒng)的方形、圓餅形，也有以造型命名的菊花酥、荷花酥、佛手酥，刻字類型（字豆糖、福祿壽禧餅）等。因此如果對中國傳統(tǒng)糕點進行沉浸式研究，可以探索的東西還是很多的。
○《舌尖上的中國》荷花酥
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