在廚房中，除了日常所使用的油脂（動物性油脂和植物性油脂）外，還可以根據(jù)烹調(diào)需求，將多種油脂和其他原材料混合，制成復(fù)合油用來烹制菜品，使菜品的味道更加美味。下面，紅餐君給大家分享一些復(fù)合油的配方與做法。
美味香蔥油
主料：
花生油2千克。
配料：
香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克。
制作：
1、將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂?shù)肚行∪Γ淮笫[洗凈，中間劈開切段；胡蘿卜洗凈切末。
2、湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時關(guān)火，待余熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用。
適用：
涼拌、小炒、爆炒。
蔥香油
主料：
色拉油2500克。
配料：
大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。
制作：
凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用。
適用：
燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。
傳統(tǒng)香蔥油
主料：
色拉油800克。
配料：
大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。
制作：
1、將大蔥洗凈（根部不用去掉）切成4厘米長的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈。
2、凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未干時關(guān)火，用其余溫將原料炸干，撈出渣料即可（炸干的原料不要丟掉，可用做涼菜鹵水及熱菜使用）。
適用：
香蔥油是廚房最常用的復(fù)合油脂，不論是涼菜還是熱菜，都使用，而制作的方法也都不盡相同。有的香料味重些，有的蔥香味濃些。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時會壓過原料本身的鮮味。而對于熱菜，如炒時蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。
一品干鍋油
主料：
大豆油5千克。
配料：
A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克）
B料（山芹苗50克，香茅草100克）
C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。
制作：
1、將C料用溫水泡洗，控干水分。
2、凈鍋置旺火上，倒入大豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地攪動，待A料的水分快干時改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時，撈出配料即可使用。
適用：
各種干鍋菜的制作。
麻香花椒油
主料：
色拉油1千克。
配料：
花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。
制作：
1、將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時。
2、湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)（一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會出現(xiàn)大氣泡，用手勺不停地攪動，以免粘鍋，水分熬干時改小火，下入香蔥段及鮮花椒。
3、當鮮花椒變色時關(guān)火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來， 最后將雜料撈出、即可使用。
適用：
涼拌、熱炒及各種面點餡的調(diào)制。
鮮椒味油
主料：
色拉油2500克。
配料：
鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。
制作：
凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱時，分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用。
適用：
炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。
有機蔬菜油
主料：
色拉油1千克。
配料：
有機芹菜梗、有機小蔥、有機青南瓜各100克，有機小蘿卜50克，有機尖辣椒1只，有機小西葫80克。
制作：
1、將所有有機青菜洗凈，改刀。
2、凈鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用余熱將所有有機蔬菜炸至變色、撈出余料即可使用。
適用：
小炒、涼拌、燉制有機蔬菜均可。
八角油
主料：
色拉油500克，熟豬油100克。
配料：
八角150克，大蔥50克，大姜20克。
制作：
1、將大蔥、大姜洗凈，分別切段和切片。
2、凈鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸后撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，關(guān)火即可。
適用：
八角油在烹調(diào)腥味重的原料時有很好的作用。如河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治凈，用鹽、料酒腌制，然后在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時也把魚肉的香味發(fā)揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。
濃香味油
主料：
雞油、豬油各500克，色拉油1千克。
配料：
大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4只，小茴香10克。
制作：
凈鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時，撈去料渣，取凈油即可使用。
適用：
特別適合燴制類菜品。
胡蘿卜油
主料：
雞油、豬油各100克，色拉油500克。
配料：
胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。
制作：
1、將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機打制成泥倒出。
2、大蔥、大姜治凈，分別切成蔥段和姜片。
3、凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸后撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時關(guān)火，不要炸得太狠，否則會失去胡蘿卜的味道。
適用：
這種油多適用于煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參的制作。
經(jīng)典花椒油
主料：
色拉油600克。
配料：
鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。
制作：
1、將大蔥治凈，切斷拍一下；大姜洗凈切片。
2、凈鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，關(guān)火倒出。
3、待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高）浸至出香即可。
適用：
花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所長，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒。此種油不管在涼拌菜、熱菜、面點拌餡中都是相當不錯的，既不會遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。
醇厚香酥油
主料：
熟豬油500克
配料：
面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。
制作：
1、將面粉倒入不銹鋼盆中。
2、凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不銹鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地攪動面粉，攪勻放涼后即可使用。
適用：
此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制。
姜蔥油
主料：
色拉油600克，雞油100克。
配料：
香蔥100克，生姜200克。
制作：
將香蔥切成末，生姜去皮切成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、姜末小火炸制出香即可。
適用：
這款復(fù)合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鮮類原料。像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應(yīng)該注意的是在炸制的時候不要炸得太狠，否則會影響出品的質(zhì)量，同時味道也會不好。
香雞油
主料：
雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。
配料：
大蔥250克，八角10克，大姜5克。
制作：
將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快干時關(guān)火，待大蔥炸干時撈出即可。
適用：
這款復(fù)合油是專門為制作蔥燒海參而設(shè)計的，其香味濃郁，制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。
金蒜油
主料：
色拉油500克，雞油100克。
配料：
大蒜200克。
制作：
將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。
適用：
在廚房中，炸蒜蓉是很經(jīng)常的事，但很多時候炸制過蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時就會有一股很濃的蒜味，影響出品。為此，可以將炸過蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然后這些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原料時的封油。這種復(fù)合油比較適用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以當蒸制菜品的澆油使用。
黑胡椒油
主料：
色拉油600克。
配料：
黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。
制作：
將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出（用來制作黑胡椒汁、醬使用）即可。
適用：
此種復(fù)合油是選用整顆的黑胡椒進行炸制的，在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品時不能達到的效果，利用黑椒油就可以了。先將黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同時油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會更濃一些。此種復(fù)合油既可以省略在制作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時在淋尾油的時候可以增加黑椒的味道，是一款不錯的復(fù)合油。
麻辣味油
主料：
色拉油2500克。
配料：
麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。
制作：
凈鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時放入麻椒、辣椒，小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。
適用：
尤其適合燒烤、涼拌菜品時使用，菜例有大王烤翅。
南瓜油
主料：
色拉油500克，雞油100克。
配料：
南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。
制作：
1、將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機打成泥狀倒出。
2、大蔥、大姜治凈，分別切段和切片。
3、鍋上火，下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干時關(guān)火即可。
適用：
南瓜油的使用量不是很大，但也不小，一般鮑翅店的使用比較大一些。其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油不管是用于高檔鮑參菜，還是當作煮制海鮮時的尾油，都是不錯的選擇。
菌油
主料：
植物油2500克，雞油200克。
配料：
鮮蘑菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圓蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。
制作：
1、鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內(nèi)，加入精鹽腌制片刻，用手撕碎成小塊，每朵掰開成三至四小塊備用；圓蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛，與辣椒粉一起納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分。
2、炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入圓蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出圓蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。
關(guān)鍵：
1、制作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應(yīng)選擇新鮮的精制花生油，因為花生油經(jīng)過精煉以后無雜質(zhì)、無異味、色澤純正，其本身香味十分充足。
2、雞油應(yīng)選香味正、色澤亮、沉淀物少的。
3、蘑菇用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利于蘑菇中的營養(yǎng)成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。
4、加入花椒、八角、桂皮、圓蔥頭、老姜、大蒜仁的目的是為菌油增香，同時拓寬使用范圍，特別是對那些腥膻味較重的原料，既可增香調(diào)味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經(jīng)過高溫油炸后，其香味方能充分揮發(fā)出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產(chǎn)生不良口味，失掉其鮮香風味的特點。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。
5、在熬制過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發(fā)再轉(zhuǎn)小火，并用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到 三成熱時，應(yīng)立即倒入不銹鋼盆中，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應(yīng)用于烹調(diào)中。
6、菌油的貯存應(yīng)注意干燥通風，并放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久 放，以防油脂氧化。
適用：
通常用于調(diào)味料添加食用，不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不油不膩，別具風味。
來源：東方美食
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