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胡蘿卜油
主料 雞油、豬油各100克，色拉油500克。
配料 胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。
制作 將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機打制成泥倒出。大蔥、大姜治凈分別切成蔥段和姜片。凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸后撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時關(guān)火，不要炸得太狠，否則會失去胡蘿卜的味道。
味道 清香濃郁。
適用 這種油脂的使用量也是非常的大，將雞油、豬油同時加入，使其香味更加濃郁芳香，尤其是制作海鮮更能突出其重要作用。這種油脂多適用于煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參的制作。
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經(jīng)典花椒油
主料 色拉油600克。
配料 鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。
制作 1.將大蔥治凈，切斷拍一下；大姜洗凈切片。2.凈鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，關(guān)火倒出。3.待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高下入）浸至出香即可。
味道 麻味濃郁，清香撲鼻。
適用 花椒油幾乎是每店必用的一種復合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所長，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒，但我個人認為，這些都是一種很單調(diào)的味道。我們是將其按比例放在一起制作的，其麻味比較柔和。此種花椒油不管在涼拌菜、熱菜、面點拌餡中都是相當不錯的，既不會遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。
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醇厚香酥油
主料 熟豬油500克
配料 面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。
制作 1.將面粉倒入不銹鋼盆中。2.凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不銹鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地攪動面粉，攪勻放涼后即可使用。
味道 香濃醇厚。
適用 此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制，如用此油燉的老酸菜燉五花肉味道香濃，回味無窮。
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姜蔥油
主料 色拉油600克，雞油100克。
配料 香蔥100克，生姜200克。
制作 將香蔥切成末，生姜去皮切成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、姜末小火炸制出香即可。
味道 姜蔥味濃。
適用 這款復合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鮮類原料。像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應(yīng)該注意的是在炸制的時候不要炸得太狠，否則會影響出品的質(zhì)量，同時味道也會不好。
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香雞油
主料 雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。
配料 大蔥250克，八角10克，大姜5克。
制作 將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快干時關(guān)火，待大蔥炸干時撈出即可。
味道 蔥香濃郁。
適用 這款復合油是專門為制作蔥燒海參而設(shè)計的，是用雞油、豬油、色拉油、黃油加入大蔥、八角熬制而成的。其香味濃郁，制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。
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金蒜油
主料 色拉油500克，雞油100克。
配料 大蒜200克。
制作 將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。
味道 蒜香濃郁。
適用 在我們工作的廚房中，炸蒜蓉是很經(jīng)常的事，但很多時候炸制過蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時又會有一股很濃的蒜味，影響出品，為此我們就將炸過蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然后這些可以用做蒜香系列菜及腌制原料時的封油。這種復合油比較適用于蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以當蒸制菜品的澆油使用。
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黑胡椒油
主料 色拉油600克。
配料 黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。
制作 將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出（用來制作黑胡椒汁、醬使用）即可。
味道 黑椒味濃。
適用 此種復合油是選用整顆的黑胡椒進行炸制的。在我們選用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品時，不能達到的效果，利用黑椒油就可以。我們先將黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同時油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會更濃一些。此種復合油既可以省略在制作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時在淋尾油的時候可以增加黑椒的味道，是一款不錯的復合油。
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麻辣味油
主料 色拉油2500克。
配料 麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。
制作 凈鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時放入麻椒、辣椒，小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。
適用 尤其適合燒烤、涼拌菜品時使用，菜例有大王烤翅。
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南瓜油
主料 色拉油500克，雞油100克。
配料 南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。
制作 將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機打成泥狀倒出，大蔥、大姜治凈，分別切段和切片，鍋上火下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干時關(guān)火即可。
味道 清香濃郁。
適用 南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鮑翅店的使用比較大一些，其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油在熬制的時候加入動物油脂，在原有的基礎(chǔ)上使味道更加濃郁，不管是用于高檔鮑參菜，還是當作煮制海鮮時的尾油，都是不錯的選擇。
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菌油
主料 植物油2500克，雞油200克。
配料 鮮蘑菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圓蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。制作 1.鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內(nèi)，加入精鹽腌制片刻，用手撕碎成小塊，每朵掰開成三至四小塊備用；圓蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛，與辣椒粉一起納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分。2.炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入圓蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出圓蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。
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