小的時候，家里人燒黃鱔，有這樣一種說法，黃鱔應(yīng)該帶著“血”下鍋燒制，這樣才更加好吃，長大后，我也下廚房做飯，可我始終不認同這樣的做法。
黃鱔肉質(zhì)鮮嫩，比草魚、鯽魚都要鮮嫩，其營養(yǎng)價值也高，我媽說體質(zhì)弱的人群，還是可以多吃黃鱔來給身體補充營養(yǎng)的。黃鱔因腹黃而得名，屬于我們國家的特產(chǎn)，江蘇、浙江、長江流域等省份較多，味美刺少，別具風(fēng)味，通常是宴席上的佳肴。
黃鱔含有特種物質(zhì)“鱔魚素”，具有“清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫的功效”。是經(jīng)濟性食用魚，市場上的黃鱔多為人工養(yǎng)殖，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣磷鐵、維生素B、維生素C等多種營養(yǎng)元素。
選購黃鱔的時候，大家要知道黃鱔生長較為緩慢，1年魚可長至20厘米、2年魚可長至30厘米、3年魚可長至40厘米，不過在人工養(yǎng)殖過程中，餌料充足的情況，要比自然界中生長要長的快。
您在家都是怎么烹飪黃鱔的？最普遍的做法就是紅燒黃鱔，在自己廚房怎么做都沒有飯店的好吃，土腥味重，主要原因還是處理黃鱔的方法不對，沒有掌握好其中的細節(jié)和技巧。
既然是紅燒的做法，大家只要能夠熟練掌握紅燒肉、紅燒排骨的做法，剩下的就是食材的處理技巧，下文給大家說說我自己的一些心得體會，比如：燒黃鱔，為什么直接下鍋是大錯、燒黃鱔的一些技巧、如何挑選黃鱔等？
大家可以在評論區(qū)留言，說說您的看法，您在家清洗黃鱔黏液的時候，是簡單的沖洗還是給黃鱔焯水？
去菜市場購買新鮮的黃鱔，魚攤都會幫我們宰殺，剁成小段，我媽的做法是，鱔魚拿回家之后，在清水處簡單的沖洗一下，然后就下鍋燒制了，其實這樣做，鱔魚身上的黏液沒有完全清洗干凈，是不對的。
1、用面粉進行清洗，這是第一步，準(zhǔn)備一個盆，放入買回家的鱔魚，撒上面粉或者淀粉，再放入少許的食鹽，雙手進行搓洗鱔魚段，揉搓一會之后，就能明顯的感覺到鱔魚的黏液減少許多，粘液搓洗下來之后，鱔魚的土腥味也會立馬減少不少。
2、用生抽、料酒進行腌制這是第二步，清洗干凈的鱔魚段，再次放入盆中，依次放入生抽、料酒、胡椒粉，抓拌均勻后腌制15-20分鐘，經(jīng)過腌制后鱔魚的口感會更加鮮嫩，同時也能進一步去除鱔魚的土腥味。
3、腌制好之后，也并不是直接下鍋，還是需要進行清洗，在清水處沖洗干凈，瀝干水分后鱔魚就可以下鍋燒制了。
黃鱔的肉質(zhì)鮮嫩，做法也不算特別復(fù)雜，在燒制前，除了鱔魚的清洗技巧之外，下文給大家說說黃鱔在燒制過程中的一些技巧。
1、燒黃鱔要不要先焯水？很多小伙伴之所以選擇給黃鱔焯水，其主要原因還是黃鱔身上的粘液，粘液看著就惡心，何況還是馬上要下鍋燒著吃的，為了干凈、為了去腥味，大家能夠想到的“最佳”辦法就是焯水，但焯水就真的可以去除黃鱔身上的黏液嗎？
上文介紹了去除黃鱔表面粘液的方法，先用面粉揉搓，再用料酒、生抽、食鹽、胡椒粉腌制，最后清洗干凈，就能夠去除黃鱔表面的黏液，這腥味重的黏液去除了，所以，也就不再需要焯水了。
給黃鱔焯水的弊端是什么？黃鱔的肉質(zhì)鮮嫩，下鍋焯水，肉質(zhì)還是會發(fā)生變化的，同時，在焯水的過程中，鱔魚的營養(yǎng)成分會不會流失，也說不準(zhǔn)，所以，綜合以上的各種因素，還是不焯水的好。
2、黃鱔怎么燒的才好吃？多放一些蒜瓣、或者購買蒜薹同黃鱔一同燒制，蒜香和黃鱔的肉香是非?！按睢钡模?dāng)然燒黃鱔只有蒜薹或者蒜瓣也是不夠的，最好加入豬油或者熱油中加入少許的五花肉，煸炒出油脂之后，再下鍋煸炒姜片和蒜瓣。
3、想要燒好的黃鱔口感鮮嫩，好的食材是非常重要的，挑選鮮活的黃鱔尤為重要，應(yīng)該挑選有彈性、肉質(zhì)有光澤、色澤鮮艷的黃鱔。
4、燒黃鱔的步驟也非常重要，飯店都會提前過油，而我們在家要借鑒紅燒鯽魚、紅燒鳊魚的做法，熱油中放人五花肉煸炒出油脂后，放入鱔魚段煎一下，高溫煎魚，也能進一步去除魚腥味，大家想想，紅燒鯽魚的之后，首先是不是先煎魚，將鯽魚煎制兩面金黃后再開始燒制，燒黃鱔也應(yīng)該如此，但不用煎至色澤金黃，稍稍煎一下，主要的目的就是為了去腥。
5、燒黃鱔的時間非常重要，燒制的時間不能過長，通常需要10-15分鐘即可，燒制的時候，選擇中小火慢煮，大火燉煮會影響口感，大家可以在家試試。
6、燒黃鱔調(diào)味料的選擇，很多家庭不怎么喜歡使用豆瓣醬，但燒黃鱔還是需要放入少許的豆瓣醬，同時加入少許的白糖，這樣燒出來的黃鱔的口味才有大酒店的味道。
7、如果您對黃鱔的土腥味較為敏感，上文介紹的所有辦法都嘗試過了，您在吃的時候，還是能夠聞到“若隱若現(xiàn)”的土腥味時，可以加入少許的香菜，采用這樣的方法，基本上就能夠解決您的困惑。
食材：黃鱔中等大小的4-5條、姜絲、蒜瓣（需要多準(zhǔn)備一些蒜瓣，盡量多一些）、蒜薹少許、食鹽、豆瓣醬、白砂糖、胡椒粉、生抽、老抽、淀粉、五花肉、食用油、香菜。
具體做法：
1、用面粉進行清洗，這是第一步，準(zhǔn)備一個盆，放入買回家的鱔魚，撒上面粉或者淀粉，再放入少許的食鹽，雙手進行搓洗鱔魚段。
2、清洗干凈的鱔魚段，再次放入盆中，依次放入生抽、料酒、胡椒粉，抓拌均勻后腌制15-20分鐘，沖洗干凈，瀝干水分后鱔魚就可以下鍋燒制了。
3、準(zhǔn)備一些姜絲、蒜瓣、五花肉切成薄片，鍋中放入少許的植物油，微微加熱后放入五花肉肉片，小火煸炒出五花肉的油脂，，放入鱔魚段煎一下，高溫煎魚，也能進一步去除魚腥味。
4、黃鱔煎過之后，放入姜絲、蒜瓣，炒香后放入一小勺豆瓣醬，炒出紅油后開始調(diào)味，依次放入食鹽、生抽、老抽、白砂糖，翻炒均勻后，放入熱水，開大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮15分鐘。
5、15分鐘后鱔魚燉好了，轉(zhuǎn)大火開始收汁，這時可以放入準(zhǔn)備好的蒜薹，在收汁的過程中，蒜薹逐漸斷生，等到湯汁濃稠紅亮后撒上香蔥和香菜既可出鍋裝盤，一盤美味紅燒黃鱔就做好了。
去菜市場購買黃鱔，應(yīng)該絕大多數(shù)魚攤售賣的黃鱔都是人工養(yǎng)殖的，大家要知道黃鱔生長較為緩慢，1年魚可長至20厘米、2年魚可長至30厘米、3年魚可長至40厘米，不過在人工養(yǎng)殖過程中，餌料充足的情況，要比自然界中生長要長的快。
1、首先告訴大家，如果魚攤老板告訴您，他家售賣的是野生黃鱔時，您要清楚的知道，野生黃鱔都不會太大，野外環(huán)境食物沒有人工飼養(yǎng)的充分，黃鱔的體型不會太大，身體的直徑也不會超過2厘米，是直徑不是長度，大家要切記。
2、人工養(yǎng)殖的黃鱔，養(yǎng)殖的時間和捕撈的時間，基本上是一致的，所以，您在魚攤購買鱔魚時，基本上鱔魚的大小都是一致的，我個人感覺，太大的我不會買，太小的買了不劃算，我習(xí)慣購買中等大小的黃鱔，從價格和口感來說，也算是比較經(jīng)濟實惠了。
3、今年黃鱔的價格較貴，每斤的價格都在40元上下，這里想表達的觀點是，大家在購買鱔魚時多留意鱔魚的規(guī)格，差異較大的規(guī)格會有非常明顯的價格差價，購買規(guī)格小一點的鱔魚，省錢是實實在在的。
4、優(yōu)質(zhì)的黃鱔，體表是黃褐色，表皮沒有傷口，手感光滑有粘液。肉質(zhì)有彈性，大小均勻、流動活潑，聞起來有鱔魚的獨特腥味。
5、不要購買頭大身體細小的鱔魚，這樣的鱔魚多半比較僵硬，大概率是身體內(nèi)有寄生蟲。黃鱔應(yīng)該是頭細小，尾巴細長的。
6、鱔魚是越大越好嗎？更大的黃鱔，肉質(zhì)更多，吃起來也就更加愉悅，但大家要知道，黃鱔并不是越大越好，紅燒鱔魚，選擇中等的或者小一點的黃鱔是更合適一些的。
7、通常情況下大家可以購買一條鱔魚單體重量在2兩上下的，這樣的鱔魚口感是最好的。
8、鱔魚的繁殖期是6-8月，這時的黃鱔是最肥美的，價格也是最貴的，大家可以在9月份、10月份、11月份購買黃鱔，價格會更加便宜一些。
9、黃鱔的品種有淺黃細斑鱔、深黃大斑鱔、清灰黃鱔，淺黃細斑鱔適合大規(guī)模養(yǎng)殖，是比較優(yōu)良的品種，深黃大斑鱔體圓、深黃色，個體大，肉質(zhì)鮮嫩，大家在購買的時候，還是要學(xué)會分辨。
寫到最后，還想啰嗦幾句，燒黃鱔，直接下鍋是大錯，提前做好3步，鮮香滑嫩，沒有土腥味。
用面粉進行清洗，這是第一步，準(zhǔn)備一個盆，放入買回家的鱔魚，撒上面粉或者淀粉，再放入少許的食鹽，雙手進行搓洗鱔魚段，揉搓一會之后，就能明顯的感覺到鱔魚的黏液減少許多，粘液搓洗下來之后，鱔魚的土腥味也會立馬減少不少。
用生抽、料酒進行腌制這是第二步，清洗干凈的鱔魚段，再次放入盆中，依次放入生抽、料酒、胡椒粉，抓拌均勻后腌制15-20分鐘，經(jīng)過腌制后鱔魚的口感會更加鮮嫩，同時也能進一步去除鱔魚的土腥味。
腌制好之后，也并不是直接下鍋，還是需要進行清洗，在清水處沖洗干凈，瀝干水分后鱔魚就可以下鍋燒制了。
我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！
