九色国产,午夜在线视频,新黄色网址,九九色综合,天天做夜夜做久久做狠狠,天天躁夜夜躁狠狠躁2021a,久久不卡一区二区三区

今天有鹵友私信我，鹵肉中增香和去腥的香料怎么區(qū)分。今天我就來和鹵友們分享一下增香和除異的香料有哪些。在說這個之前，我們先了解一下香料的除異去腥原理和增香原理。

以前我也分享過，香料去腥除異的功能其實就是對食材異味的掩蓋功能。香料之所以有這樣的功能是因為香料本身能釋放出一些特殊的氣味，以刺激人的嗅覺和味覺器官，以此來轉移、分散或者模糊我們對食材本身異臭味或怪味的注意，從而達到掩蓋、除異的目的。這種利用香料強烈氣味壓制、遮蔽不良氣味的功能，就是香料的掩蓋功能，以達到矯正異味的目的，也可以稱作是香料的物理除臭、除異功能。

比如丁香、香茅草等，它們所散發(fā)的香味比較濃烈，如果達到一定用量，對腥臭味、異味有明顯的遮蓋作用；再如花椒、 辣椒等，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺器官產生麻痹作用，使人暫時失去對異味的感受，從而間接達到去腥、除異、除臭的目的。

說了去腥除異，我們再來說香料的增香原理。在我們平常使用的眾多香料里，有部分香料本身含有的特殊香味成份會溶于油性物質，如八角所含的茴香油就能溶于鹵油中，其他如桂皮，丁香，良姜等也是如此。所以我們的鹵水中，鹵油最香，如果少了鹵油，鹵水其實沒有香味，鹵水的作用只是給食材傳導鹽味和調料的鮮味。下面大致分類一下香料的功能種類。

去異
動物類食材添加白芷、良姜、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等;

蔬果類食材添加辣椒、香葉、胡椒等。

遮蓋、矯正異味

遮蓋水產類食材腥味較好的香辛料有：肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、紅蔻、香菜籽、小茴香等；

遮蓋牛羊肉食材的膻味比較好的香辛料有：孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等;

對豆腥味有較好掩蓋作用的香辛料有：肉蔻，丁香、桂皮、香葉、白蔻等。

增香的香料

能給畜肉類食材增加香味的有：肉蔻、桂皮、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等；

能提升禽肉類食材香味的有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草蔻、陳皮、砂仁、草果等;

能提升水產類食材香氣的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等;

了解了香料的這兩種原理和作用，在我們鹵肉使用香料時，就有兩種配伍方法了：

第一種是先根據食材和地域口味來確定鹵菜風味，選定合適的增香類香料，然后加入去腥除異的香辛料；如鹵豬頭肉，用八角，桂皮，小茴香 良姜，肉蔻，砂仁，陳皮，草果，香葉丁香等香料；第二種是先選定能為食材去腥除異的香料，然后搭配上賦香料來豐富口味。如鹵雞肉，用良姜，白芷，草果 八角，桂皮，白蔻，草寇，小茴香等香料。從以上祛異、矯味、賦香的分類中可以看出，許多香辛料同時具有多種作用，配伍時按照具體作用做適當增減即可。

所以，想要在鹵肉時香料運用得當，就要熟練掌握各種食材所適用的香料以及各種香料的作用，這是是配置香料包的基礎所在。

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。