雖然宇內(nèi)有八大菜系之稱，卻還是“食在廣州”，這原不矛盾，粵菜的精華就在廣州。就好像八大菜系中的蘇菜，如果縮小范圍成四大菜系的話，蘇菜就變成了淮揚(yáng)菜，蘇菜，也即蘇幫菜，其實(shí)不過(guò)指的是淮揚(yáng)菜，應(yīng)該稱為食在淮揚(yáng)才對(duì)，蘇州菜不與焉。
蘇州菜就是蘇州菜，不能含混地稱為蘇幫菜。所謂幫，其實(shí)是過(guò)去的行業(yè)公會(huì)的意思，不到一定的規(guī)模，當(dāng)然組織不成行會(huì)。蘇州菜也不能簡(jiǎn)稱蘇菜，蘇菜的代表其實(shí)是淮揚(yáng)菜。蘇州菜不出名，也不成幫，究其原因，那是蘇州菜館沒(méi)有打出去，到通衢大都廣設(shè)菜館，創(chuàng)出自己的牌子，蘇州菜只有一個(gè)根據(jù)地：蘇州。
本鄉(xiāng)本土的蘇州菜，這里自然也有很多所謂的烹飪大師，夜郎自大，對(duì)自己擅長(zhǎng)的蘇州菜很陶醉，講得吐沫橫飛，一旦出去，就有些不妙，因?yàn)檫@里自古是卑濕之地，所以菜肴重糖，重油，濃油赤醬，這種飲食習(xí)慣正好與時(shí)尚健康飲食相悖，卻正是卑濕之地的人們必須的。就像浙東之氓，嗜好咸味和霉味，過(guò)去每餐不離咸魚咸菜和霉干菜霉百葉，也正是千百年來(lái)地理和地利的因素造成的產(chǎn)物；再譬如湖南四川的辣，也只能辣在他們那里，辣到蘇州來(lái)，問(wèn)津的自然不會(huì)很多。各地飲食食尚的形成，有地理與食材大有關(guān)聯(lián)，而它的推廣又與人員流動(dòng)有著必然的聯(lián)系，如果蘇州人走向全國(guó)了，自然各地會(huì)出現(xiàn)蘇州菜的館子，然而，與其他地區(qū)的人員流動(dòng)比較起來(lái)，蘇州人總比較“宅”，這也造成了蘇州菜在全國(guó)菜系中沒(méi)有地位的主要原因。
如今對(duì)于飲食文化來(lái)說(shuō)，已經(jīng)處在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，前沿陣地犬牙交錯(cuò)，互相嚙合，成就一種你中有我，我中有你的格局，結(jié)果就是特點(diǎn)泯滅，菜系紊亂，任誰(shuí)也無(wú)法固守自己的幫呀系的，而其結(jié)果就是大一統(tǒng)的融合，八大菜系演變成一大菜系：中菜。各大菜館，已經(jīng)沒(méi)有單一的菜系，全國(guó)各地的菜都拿得出來(lái)，廚師是一批一批輪換，什么當(dāng)紅就做什么，什么時(shí)興就上什么，菜譜翻開(kāi)，琳瑯滿目，花樣百出，更非獨(dú)沽一味，既有粵菜又有川菜還有京菜等等，他們真正擅長(zhǎng)什么？連他們自己也不清楚，這叫做豬頭肉三不精。
過(guò)去因?yàn)榻煌ㄩ]塞，食材所限，所以能逐步形成特色，如今是海陸空齊上，朝發(fā)夕至，南海的海鮮，一天之內(nèi)，就可以到達(dá)北疆，送上客人的餐桌。北疆的土味同樣可以在一天之內(nèi)送上濱海人們的盆碗。
不能獨(dú)沽一味，也就意味著喪失特點(diǎn)。
如今，談飲食文化的文章相當(dāng)多，興味盎然，自我感覺(jué)極佳，談得頭頭是道，然而有見(jiàn)識(shí)的卻相當(dāng)少，其實(shí)，要說(shuō)什么文化，也不過(guò)是中菜的文化，相比西菜的不同罷了。各地的菜，只不過(guò)有一個(gè)核心的保留，如廣東菜之佛跳墻，蘇州菜之松鼠桂魚、鲃肺湯，松江之松江鱸，諸如此類，似乎到目前還不是推而廣之，到處都有。這也依舊是食材之限，量的稀少，造成只能供應(yīng)本地，而無(wú)法遍及全國(guó)。
現(xiàn)在的菜花架子太多，首先是菜名取得莫名其妙，似是而非，滿眼吉祥，布滿陷阱，往往不知所云，使點(diǎn)菜成為一種猜謎游戲，吃到嘴里才跌腳長(zhǎng)嘆，已是無(wú)及；其次是裝飾過(guò)多，蘿卜白菜南瓜雕成飛禽走獸，樓臺(tái)亭閣，中看而不能吃，功夫在菜外，竟相當(dāng)于官員的面子工程豆腐渣政績(jī)，形式主義泛濫。這兩樣在過(guò)去幾乎看不到，即有，也未如現(xiàn)在這樣成為烹飪界的愈演愈烈的“毒瘤”。
在過(guò)去的蘇州，城市里只有蘇州菜和徽州菜兩種菜館。蓋徽州人在蘇州的很多，不僅茶業(yè)、典當(dāng)一統(tǒng)天下，官宦與富翁在蘇州定居的也相當(dāng)多，有需求必有供給，所以，蘇州城的徽州菜館也不在少數(shù)。譬如有一張觀前街的老照片，丹鳳兩字的店招相當(dāng)引人注目，即屬于徽菜館。當(dāng)年徽菜館在蘇州的還有觀前的易和園，西中市之添和、六宜，東中市之萬(wàn)源，道前街之萬(wàn)福樓，其營(yíng)業(yè)方針，主要在于散客點(diǎn)菜，兼做面食生意，朝起早，夜眠遲，一天到晚，忙個(gè)不了。徽菜館的組成，很多都是老板的兄弟子侄甥舅及遠(yuǎn)房親戚，很多來(lái)自徽州績(jī)溪，所謂胡適博士的老鄉(xiāng)，他們很有團(tuán)結(jié)性，因此比較好管理。這就與蘇菜館不同，蘇州人悠閑，只做中午到晚上的生意，從業(yè)人員不過(guò)是蘇州本鄉(xiāng)本土的人。蘇州人也往往只照顧蘇菜館的生意，反倒是請(qǐng)徽州客人，蘇州主人或許會(huì)到徽菜館里請(qǐng)客，讓客人嘗嘗家鄉(xiāng)口味。
蘇菜館分新舊兩派，新派是觀前之味雅，新亞，三吳，大中央，這些菜館既有男堂倌，又雇女招待，為年輕洋派蘇州人所歡迎。而舊派的松鶴樓，義昌福等，憑借著業(yè)界的口碑，一樣座上客常滿，廚中鍋不空。如果換一種分法，如養(yǎng)育巷之天興園，閶門下塘之德元館，東中市之西德福，臨頓路之天和祥，復(fù)新園，新興園，聚興園，護(hù)龍街之聚豐園，天來(lái)福，通和坊之寶慶園，道前街之大鴻運(yùn)等，他們的重心在于包辦宴席，而不在乎門市，多有禮堂設(shè)備，以便利婚娶之筵，做的是預(yù)定的生意，而其他的蘇菜館則主要在于吸引門市堂吃，做的是隨機(jī)生意。
陸文夫有《美食家》一書，里面的菜肴，說(shuō)實(shí)在話是作家的一種創(chuàng)作，現(xiàn)實(shí)中并不存在，前一陣有人發(fā)起陸文夫筆下的菜肴的研究，依樣葫蘆做了一桌，正好說(shuō)明這些菜并非蘇菜，也非徽菜，有些非驢非馬，乃可以名之曰：“陸菜”，與紅樓菜可有一比。
食在蘇州，并非什么誘人的話題，倒是蘇州的茶食點(diǎn)心值得一說(shuō)，其精細(xì)雅潔，品種繁多，可稱首屈一指。稻香村，黃天源，野荸薺等產(chǎn)品享譽(yù)一時(shí)，只是又要嘆一聲今不如昔，我不知什么時(shí)候變成了九斤老太？不說(shuō)也罷。
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