八大菜系要追溯到商周時(shí)期，不同派系的膳食文化開始漸顯雛形。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期，南甜北咸的格局形成。
發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。
八大菜系中最能打的就是以辛辣取勝的川菜和湘菜。
川菜和湘菜的勢(shì)力范圍是：川菜雄霸天下，湘菜笑傲東南。從地圖可以看出川菜更勝一籌。
說到川菜和湘菜的共同點(diǎn)，相信大家應(yīng)該脫口而出：“辣！”那兩者有什么不同？簡(jiǎn)單的說，湘菜是酸辣、咸香。川菜是麻辣、鮮香。
川菜——橫掃全國餐飲市場(chǎng)
川菜盛行全國，除了和現(xiàn)在人們喜愛辛辣口味的有關(guān)，還與四川人喜愛開餐館有關(guān)，可以說，四川人走到哪里就把川菜館開到哪里。在中國，不管你去到哪個(gè)城市，你都能到看川菜館，而且大街小巷都很容易找到。
2015年，四川實(shí)現(xiàn)餐飲收入1956.0億元，同比增長(zhǎng)12.3%，2015年增速創(chuàng)2013年以來新高。這也是川菜的功勞。想想有多少人去四川旅游就是奔著那里的美食去掉，也就能理解這個(gè)數(shù)據(jù)背后的原因了。毫不夸張的說，川菜憑借一己之力帶動(dòng)了全省的GDP！
湘菜——雄踞東南
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
湖南人愛吃苦味/臭味 據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。
徽菜——從輝煌到落寞
徽州，在明清時(shí)期是一個(gè)富甲天下之地，這與徽商的崛起與興盛密不可分。徽州人精通行商之道，儒商結(jié)合，當(dāng)徽商的勢(shì)力逐漸滲透朝野，徽州的鄉(xiāng)親父老再要行商自然事半功倍。
一個(gè)地區(qū)的菜系推廣必然與當(dāng)?shù)厝说慕?jīng)濟(jì)實(shí)力必不可分?；罩萑送獬鼋?jīng)商求學(xué)做官，因此將徽菜在全國范圍內(nèi)進(jìn)行推廣。而新中國之后，尷尬的地位使其經(jīng)濟(jì)發(fā)展處于一種相對(duì)緩慢的水平，因此徽菜的影響局限于本地。
徽州的山區(qū)地貌和潮濕氣候深深地影響了當(dāng)?shù)氐?span>飲食文化，徽州地區(qū)有不少食物都經(jīng)過了人為的發(fā)酵乃至腐敗工藝，使其產(chǎn)生特別的風(fēng)味。雖然有些外地人可能吃不慣這類徽州特色食物，但對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖碚f，這恰恰是任何山珍海味都無法取代的家鄉(xiāng)味道。最著名的莫過于臭鱖魚與毛豆腐了。
魯菜——最沒存在感的菜系
魯菜，誕生于我國儒家文化的發(fā)祥地，由三個(gè)重要部分組成，分別是：濟(jì)南菜、孔府菜、膠東菜。魯菜，在黃河流域以北的菜系文化中都能找到它的影子；魯菜，和諧中庸，醇厚香濃，回味悠長(zhǎng)，“食不厭精、膾不厭細(xì)”是它的傳承。
隨著老一輩食客的故去，認(rèn)可魯菜的人漸漸少了，這一方面跟年齡層有關(guān)——很多年輕的食客沒有吃過傳承下來的魯菜，另一方面很多老字號(hào)的手藝沒有留下來，做菜的人沒有老師傅的傳承。
魯菜中許多菜強(qiáng)調(diào)本真的味，精于制湯，有濃湯、清湯、二湯，炒菜時(shí)也擅于用湯。
相親相愛的蘇浙菜
江浙地區(qū)自古以來便是魚米之鄉(xiāng)豐碩之地。由于兩省離得近，交通便利，菜系上有諸多相似之處。蘇浙人吃蘇浙菜不似北方人那樣粗獷豪放，而是如同蘇浙菜一樣溫潤謙和。蘇浙菜的實(shí)力范圍雖然局限在東部沿海，卻是本地人備受推崇的菜系，因此實(shí)力不容小覷。
宴席開始時(shí)一般要點(diǎn)幾道涼菜，涼菜注重葷素、顏色、口味搭配，重頭戲是魚和蝦。魚比較正宗的吃法是清蒸，新鮮、清淡，保持魚的本味，然后再點(diǎn)幾個(gè)炒菜。最后配湯菜，湯菜可根據(jù)需要配清淡型或燉菜類，吃蘇浙菜，一般飯前還習(xí)慣喝開胃湯。
蘇菜——嚴(yán)謹(jǐn)清鮮
蘇菜又由淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜組成。水鄉(xiāng)城市的美食，用料非常廣泛，但更多的與水有關(guān)，以水鮮為主，烹調(diào)方式多元，講究精細(xì)的刀工，擅長(zhǎng)燉燜煨焐，追求本味，口感清鮮平和，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。
著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、金陵鹽水鴨、清燉甲魚、雞火煮干絲、碧螺蝦仁、莼菜氽塘片、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清熘蝦仁、太湖莼菜湯、雪花蟹斗、薰魚等。
浙菜——技法豐富
和江蘇菜一樣，浙江菜有四個(gè)基本流派：分別由杭州、寧波、 紹興、溫州菜組成，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，講求清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙菜選料講究、注重本味，以烹調(diào)技法豐富聞名國內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長(zhǎng)。
浙菜是八大菜系中，故事最多的菜，幾乎每道菜都附加一個(gè)傳說故事。有名的杭州傳統(tǒng)名菜“宋嫂魚羹”，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打漁為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打漁，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了，這就是家喻戶曉的浙江名菜“宋嫂魚羹”的起源，在杭州，幾乎每家菜館都有這道美食供應(yīng)。
不分伯仲的閩菜粵菜
閩菜與粵菜有什么區(qū)別？大約是粵菜食材范圍更廣，比如廣東人可以吃福建人，純屬段子，各位不要當(dāng)真。 閩菜與粵菜的相似之處在于，兩者都偏清淡，閩菜口味稍偏甜，尤其講究調(diào)湯。
閩菜——后來居上
閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙；二為湯菜眾多；三為調(diào)味奇特。閩菜的勢(shì)力范圍小于粵菜。
閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
粵菜——后起之秀
粵菜的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜，其中以“廣府菜”為代表。粵菜最大的特點(diǎn)為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等?；洸说闹饕攸c(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、焗著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。隨著廣東經(jīng)濟(jì)實(shí)力的雄起，加之粵菜清淡健康的烹飪方式以及美食紀(jì)錄片的推廣，粵菜的勢(shì)力范圍在快速擴(kuò)展。
粵菜中最有名的莫過于用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補(bǔ)作用的湯最為常見?；洸酥械臏兜罎庥魠s不油膩，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，利于消化，非常適合老年人飲用。
相對(duì)于精致的廣府菜、粵東野西菜，粵北的客家菜更加粗獷，帶著很重的咸味和辣味。這些粵北菜所在的區(qū)域，比如韶光、河源、梅州，受湖湖廣文化影響很大，因此帶有濃烈的北方痕跡。
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