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舌尖上的江南，會(huì)是什么味道？

2018.11.28

美食作家張慧

   如果歷史有嗅覺(jué)，會(huì)在長(zhǎng)三角上空捕獲隨城市炊煙飄蕩的香氣。中國(guó)八大菜系的一種版本里，長(zhǎng)三角獨(dú)占其三（分別是蘇菜、浙菜和徽菜），光是一座城市就能坐擁一個(gè)地方菜——蘇州菜、淮揚(yáng)菜、杭幫菜、金陵菜、本邦菜……凡此種種，不一而足。隨著城市在歷史長(zhǎng)河中跌宕起伏，美味也在彼此碰撞中交融生長(zhǎng)。因?yàn)槌鞘械莫?dú)特韻味而各有千秋，又因?yàn)殚L(zhǎng)江的一衣帶水而在某個(gè)點(diǎn)上達(dá)到了神似。

   神似的是對(duì)待美食的態(tài)度。長(zhǎng)三角居民講究在口味上追求精細(xì)、完美的平衡，說(shuō)是有點(diǎn)被寵壞也不為過(guò)。因?yàn)樗募痉置鳎媳弊魑飪?yōu)勢(shì)于一地，水產(chǎn)禽畜隨季節(jié)而孕、聯(lián)翩上市，種類(lèi)多到令人嘆為觀止，所以飲食也貴在“不時(shí)不食”。無(wú)論王公貴族或是尋常百姓，都津津樂(lè)道于季節(jié)感鮮明的時(shí)令菜“嘗鮮”。春暖花開(kāi)時(shí)節(jié)，浙菜的“油燜春筍”隨春雨而發(fā)，揚(yáng)州的江鮮一哥“刀魚(yú)”開(kāi)始溯游；夏日黃梅雨季，河蝦飽漲，夠蘇州人細(xì)細(xì)拆蝦籽、蝦仁和蝦黃成一碗“三蝦面”；江面寒風(fēng)乍起時(shí)，也正是蘇錫常大閘蟹“蟹腳癢”之時(shí)，而金陵的桂花鴨則滿城飄香；寒冬臘月，江淮沿岸霜打的“黃心烏”菜越煮越甜，蘇州的藏書(shū)羊肉則要熬起一鍋高湯。如南京人常念叨的“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”。徽州人的“沙地馬蹄鱉，雪地牛尾貍”等美食節(jié)令歌，在長(zhǎng)三角往往可見(jiàn)各色版本。

   縱向來(lái)看，如果味道是城市的歷史，那么長(zhǎng)三角的味道就是一部舌尖上的歷史教科書(shū)。吳楚珍饈已有鴨饌，一曲《楚辭》不忘江南水鄉(xiāng)燴水鴨；南朝四百八十寺，多少樓臺(tái)烹素食以頓飯千僧；南宋時(shí)宮廷菜南遷杭州，西湖醋魚(yú)、莼菜、東坡肘頗有樂(lè)不思蜀之意；民國(guó)時(shí)金陵與滬上飲食之風(fēng)更是盛極一時(shí)。還有那些歷史風(fēng)云人物為菜肴加持——淮揚(yáng)菜的名聲鶴立，得益于乾隆皇帝數(shù)次下江南都落腳于此；徽菜的興盛則要?dú)w功于明清時(shí)徽商的崛起。中國(guó)歷史上三次大規(guī)模的消費(fèi)時(shí)期分別發(fā)生在南宋、晚明和清朝；而每一次的消費(fèi)重心都少不了長(zhǎng)三角的幾座城。這里街道熙熙攘攘、河上畫(huà)舫飄香、酒肆招牌林立，各色菜系高手過(guò)招。

   切磋技藝時(shí)必有相互的“偷師”。如蘇菜中的淮揚(yáng)名菜——揚(yáng)州三套鴨，曾被譽(yù)為“聞香下馬，知味停車(chē)”。這道以燜制烹飪、口味咸香的菜式，背后卻是受到南京烹鴨技藝的啟發(fā)。南京的食鴨文化由來(lái)已久，金陵鴨饌中也有一道“金陵套鴨”。按清代《調(diào)鼎集》的記載，金陵套鴨的做法為：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！倍鴵P(yáng)州的三套鴨則在金陵套鴨的基礎(chǔ)上，將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，空隙處填以干貝、筍尖，小火燉至酥香。三者的鮮美又互相交融，因而“三套鴨”成了淮揚(yáng)菜的一絕。

   有時(shí)菜系間的影響難以從原料中辨別你我，也不能追尋出孰先孰后的脈絡(luò)條理，但其中各種滋味，卻將它們不動(dòng)聲色地串聯(lián)起來(lái)。甜，在蘇浙菜系里被稱(chēng)作為“鮮”。無(wú)錫、蘇州、上海菜都較為嗜甜；淮揚(yáng)菜、金陵菜點(diǎn)味的基本規(guī)律是咸鮮、咸甜：正如南京人在蘸烤鴨時(shí)精心熬制的一碗咸甜鹵水、金陵菜肴點(diǎn)味中的一碗小糖醋、甜在喉間的蘇式熏魚(yú)、一層油一層糖的淮揚(yáng)千層糕。蔗糖在古時(shí)的中國(guó)算是奢侈品，只有富裕的長(zhǎng)三角一帶才有底氣享有，菜肴里一抹甜蜜的風(fēng)尚也就這樣悄無(wú)聲息地在長(zhǎng)三角城市間傳遞下來(lái)。

   徽菜，算是長(zhǎng)三角菜系的異端。發(fā)端于南宋徽州府（今安徽黃山一帶），無(wú)論山珍野味、河鮮家禽，在做法上都偏愛(ài)重油、重勾芡、重色的濃墨重彩、入味三分，如代表作虎皮毛豆腐、紅燒臭鱖魚(yú)，初嘗覺(jué)得性格濃烈，但回味處又覺(jué)得精細(xì)?；罩蓦m屬山區(qū)，但借助長(zhǎng)江與長(zhǎng)三角天然一體。從唐朝起，沿著新安江、經(jīng)富春江、錢(qián)塘江，即可到達(dá)杭州。浙菜中就這樣留下了徽菜的印記。民國(guó)以后，以杭州菜為主的蘇浙菜系，分為“京味”（北方風(fēng)味）、本地風(fēng)味和“徽幫”。其中徽幫主要分布在杭州、吳興、寧波等地，甚至有人認(rèn)為，上海菜的“濃油赤醬”也是從徽菜這一頭而來(lái)。

   其實(shí)走出去的不只是徽菜。清代秦淮河畔商貿(mào)繁榮、酒肆林立，杭幫菜、蘇州菜、淮揚(yáng)菜都紛紛打出各幫的招牌。為了與“外邦菜”相區(qū)別，南京的老字號(hào)“金陵春”、“老萬(wàn)全”始立“京蘇大菜”的名號(hào)?！熬敝改暇榱懊鞔┒?，“蘇”指清朝時(shí)南京為江蘇省會(huì)。

   比“京蘇大菜”名字更霸氣的是上海“本邦菜”。理論上每個(gè)地方都可以在當(dāng)?shù)胤Q(chēng)呼自己為“本邦”，但既然滬上拔得頭籌，這個(gè)“本邦菜”也就歸了它。長(zhǎng)三角菜系的影響，在上海味道里體現(xiàn)得盡致淋漓。

   1843年上海開(kāi)埠，大批人口從長(zhǎng)三角各地而來(lái)，帶來(lái)了資本、商機(jī)，以及美食文化。最初，上海地區(qū)比較出名菜式的只有浦東三林塘的農(nóng)家菜，開(kāi)埠以后長(zhǎng)三角各菜系逐鹿上海灘，才固定了本幫菜的樣式。胡祥翰《上海小志》記載：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚(yáng)州館、西餐館紛起焉。”回望上海老字號(hào)“老正興”“大雅樓”“新半齋”等老飯店，大都是蘇浙風(fēng)味。不管是八寶鴨、油爆蝦、紅燒獅子頭、紅燒劃水、氽糟等大菜，還是蟹粉小籠饅頭、蘇式月餅、刀魚(yú)餛飩、生煎包等小吃，都可以追根溯源到蘇菜、浙菜和徽菜，不過(guò)上海的大廚們也在吸收的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，從而形成今天的“本幫菜”。

   這樣的過(guò)程，頗有點(diǎn)像長(zhǎng)江支流縱橫，時(shí)分時(shí)合，最后在入?？趨R集的美妙圖景。

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