小編常年自己一個(gè)人住，經(jīng)常會(huì)學(xué)著做一些不一樣的食物。在小編的隔壁住著一位70歲的老大爺，他的廚藝特別棒，尤其是他做的鹵菜，每次想吃鹵菜，不用去鹵肉店買，去他家就可以吃得到，他已經(jīng)有30多年的制作鹵菜的經(jīng)驗(yàn)，每次從他家經(jīng)過(guò)，都會(huì)聞到鹵菜的香味，他跟我說(shuō)鹵豬蹄中鹵水是最關(guān)鍵的，配方也非常重要，因?yàn)樽约耗挲g大了，所以不想做了就把鹵水豬蹄的配方告訴了我，接下來(lái)我就把這種配方告訴給大家。
配方具體如下：
山奈20克，八角50克，香果40克，丁香兩克，小茴香30克，香葉25克，桂皮40克，白芷20克，砂仁20克，草國(guó)50克，碧波30克，甘草10克，陳皮20克，花椒30克，孜然10克，白豆蔻25克，草豆蔻10克，千里香十克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，五加皮10克，香草10克。
以上就是老爺爺?shù)拿刂婆浞?，另外他還告訴我鹵料的配制比例，具體如下：甘草15克，山奈15克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，白豆蔻25克，桂皮15克，良姜15克，小茴香15克，千里香20克，肉蔻20克，砂仁20克，藿香15克，白芷20克，黃芪8克，八角20克，香茅草3克，香葉8克。
具體做法為：
首先把剛剛講過(guò)的所有鹵料備好以后，放到一個(gè)布袋中，用繩子把口袋扎緊。把雞骨豬骨放在鍋中燉制，燉成骨頭湯以后，當(dāng)做老鹵水。筒子骨和水的比例為1:2在燉筒子骨時(shí)，需要先把筒子骨漂洗一個(gè)小時(shí)來(lái)去除它的血腥味兒，并把它敲裂。放入鍋中以后用小火熬制5~9個(gè)小時(shí)，撈出后再放入鹵料包，加上40斤水再加入花椒，辣椒和老姜，燒開以后，用小火熬制一個(gè)半小時(shí)，等到香味溢出時(shí)用糖色調(diào)好色澤，再加入250克料酒。
為了能夠保存鹵水，每次鹵制完后，需要，把佐料撈出去掉鹵汁中的沉淀和雜質(zhì)。如果原料比較少的話，燒完以后要把剩下的鹵汁全部燒開，并且蓋上蓋子不要晃動(dòng)，不然鹵汁會(huì)變酸。鹵菜一般是放在冷藏柜中保存的，每次吃的時(shí)候用7成熱的油在外表刷上一層，再滴上幾滴香油即可，另外涼拌鹵菜時(shí)調(diào)料為：鹵水，香油，香醋，花椒粉，熟芝麻，生抽，白糖，雞精，香菜，蔥，姜，蒜。
