有句話說的好，鹵肉要香全靠老湯，鹵肉熟食非常重要的就是鹵汁的配制，這些配制就需要各種中藥材調配料，每一種藥材多少配比都是很有講究的。如果香料放得多了，那么味道就很大，放得少了，香味就不足；鹽放多了它就會變咸，如果放少了，它的香味就出不來；醬油放得多了，顏色就太難看了，醬油放得少了，它的味道就不夠鮮。
一直有很多朋友給我留言想要跟我學鹵肉熟食，今天在這里就來詳細的跟大家說一下鹵肉的配方做法。希望大家都能好好學習我的鹵水技術，如果自己鹵給家人吃，你也要好好學習認真操作，它不是文字，他是一門養(yǎng)家糊口的技術，我們自己吃也要鹵出最好吃的美味來！如果是拿我鹵水技術配方創(chuàng)業(yè)開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創(chuàng)業(yè)成功。
鹵菜在我國各大菜系之中都有一定的影響力，是一個投資低回報高的創(chuàng)業(yè)項目，下面講解鹵菜的做法及配方。
一、鹵水制作。
鹵菜的做法及配方先是將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷)。然后用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包。再加水至50斤，最后再加竦椒、花椒、生姜適量，等燒開后用小火熬1.5小時左右，以香味溢出為宜。再用糖色(制法見下)調好鹵汁色澤，加入料酒250克，鹽、糖、味精適量即可。
糖色制法：先將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，再加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制鹵料加水30-50斤可鹵生原料70-80斤，這時候應重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制及需腌制的原料。
鹵菜的做法及配方像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等大件的腌制辦法，要將以上原料洗凈備用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗凈的原料進行腌制。注意腌制時間在冬天0-20度時腌制24小時左右，如果春天20-30度腌制12個小時左右，在夏天30-40度時腌制5-6小時左右。注意蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
三、出水。
像難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。應在沸水中煮10-15分鐘煮除血腥味后用清水沖洗干凈。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在斷生剛熟程度為宜不宜過熟以防鮮香味滋失。
四、鹵制。
1、調味：應每50斤鹵水中加味精2兩、食鹽(偏咸，咸得發(fā)苦)。
2、鹵制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分鐘，再30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、
超級鮮味王)煮5-10分鐘后全部撈起檢查。如果沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出。注意需香味加濃，將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要濃香時可加香油1-2斤、羅漢果2-3個。
3、上色：需要取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，再加入適量日落黃，注意把顏色調成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
五、操作要點。
1、鹵水的保管：注意每次鹵后撈起佐料，應除去鹵汁中沉淀的渣質。鹵制原料少只需要鹵汁一部分，那么鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動以防鹵汁變酸。
2、鹵菜的保管方法：先用塑料袋將鹵菜裝好，再放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層然后刷上一層香油。
聯(lián)系客服
