桃妹來解答。

正宗的醬牛肉怎么做？桃妹給出的答案是沒有正宗不正宗之分，因為無論是北京，河北，山西，河南，山東都有醬牛肉的做法，請問你說是哪一種才是正宗的呢？適合自己口味，覺得好吃就可以了，一味的去追求正宗是沒有意義的。另外怎么樣口感不干，桃妹可以告訴你，其實很簡單：需要浸泡。

醬牛肉的做法各有不同，比如說，在北方一般常用干黃醬，來作為醬牛肉的底醬。在東北，則以大醬代替干黃醬，而在南方的一些地方做醬牛肉時，甚至會放入甜面醬。各地做法不同，桃妹就來說一種家常的醬牛肉做法。

第1步，選材和初步處理。

• 醬牛肉最好選擇牛的金錢腱子肉，也就是牛前腿的那一小塊腱子肉。這塊肉口感緊實，而且筋肉結合比較緊。吃起來有嚼頭，口感好，而且切出來也好看。就是價錢比較貴，如果沒那么講究的話可以用一般的牛腿肉代替。
• 把買回來的牛腱肉，先放入清水中浸泡兩個小時以上。一定要浸泡徹底，把血水泡出才可以進行下一步。水中也可以放一點堿面或者鹽，促進它吐出血水。

第2步，牛肉的初步腌制。

• 去掉血水的牛肉加鹽，白酒擦拭表層。一定要把牛肉擦透。然后一塊快摞起，腌制最少24小時。一般為了入味，可以腌制36小時左右。
• 腌制過的牛肉在鹵制才容易入味，否則的話牛肉外面咸了，而鹽味進不到里面，口感不好。
• 如果想要有特殊的口感，以及縮短時間?？梢约尤脒m量的硝化成水后，擦在牛肉表層。但是切記必須按照添加劑的標準放入，寧可少不能多，切記切記！

第三步制作醬湯與鹵制。

• 首先把干黃醬用料酒或者啤酒懈開。蔥姜蒜切片。干辣椒切段泡水，注意干辣椒要選擇類似二金條或者托克托辣椒這種只香不辣的辣椒品種。準備冰糖，花椒，桂皮，白蔻，草果，香葉，丁香，陳皮，砂仁，山奈。
• 另外炒一點糖色。醬牛肉一般因為有各種醬的存在，不會再單獨的放醬油。調色，就必須要用糖色。
• 鍋內放油先下一半蔥姜蒜片，干辣椒爆香，然后放入瀉開的干黃醬炒香。倒入清水燒開，放入糖色，香料，冰糖，足量的鹽。大火燒開后，轉小火熬15分鐘左右，就是醬湯。
• 此時把腌制好的牛肉，拿出沖洗干凈，放入鹵湯中，大火滾5分鐘，根據肉的大小，以及老燜轉小火鹵40-50分鐘。
• 關火后不要管它，浸泡6個小時以上。吃時拿出吹干切片即可。

• 牛肉要頂?shù)肚?，這樣切出來更加好看。此時或拌，直接吃，或卷餅都可以。

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