【引言】蝦子大烏參，是上海最有名的特色菜肴之一，其特點是色澤烏光發(fā)亮，烏參軟糯酥爛，味汁濃厚香醇。
蝦子大烏參誕生于20世紀30年代，是由滬上著名本幫菜館“德興館”的廚師創(chuàng)制的。
據(jù)說，1937年的淞滬會戰(zhàn)之后，中國軍隊南撤，上海市內(nèi)的公共租界和法租界淪為“孤島”。當(dāng)時，南市十六鋪經(jīng)營海味的商號生意冷清，銷往港澳及東南亞的一大批烏參積壓。
這一消息被當(dāng)時“德興館”的名廚蔡福生和楊和生得知，他們隨即決定要以低價進行收購。在買回大海參后，他們將海參水發(fā)后，以本幫菜的烹制方法，加筍片和鮮湯調(diào)味，烹制成紅燒海參出售。因為當(dāng)時上海本地飯店都沒有這種菜品，所以“德興館”的這一菜品立即成為最吃香的菜肴。
蔡、楊兩位師傅并不滿足，他們考慮到海參雖有營養(yǎng)，但鮮味不足。在征求食客意見的基礎(chǔ)上，他們對這一菜品進行了改進，改用鮮味濃厚的干蝦作配料，做成“蝦子大烏參”。沒想到，這一菜品一炮打響，迅速成為上海本幫風(fēng)味的特色菜肴。
評價及推薦理由：
蝦子大烏參以其營養(yǎng)豐富、柔軟香糯的口感和鮮美濃醇的味道令眾多食客百吃不厭。由于其高蛋白、低脂肪，膽固醇幾乎為零，肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋，所以深得老年食客的青睞。
【所需食材】
水發(fā)大烏參300克，干蝦子2克，蔥段1棵，料酒15克，醬油10克，白糖4克，植物油65克，熟豬油50克，紅肉鹵（紅燒肉的濃汁）20克，味精2克，清湯200克，水淀粉25克
【制作方法】
1、 先用火鉗夾住大烏參在火苗上烘烤，至參的四周凹進部分都呈焦炭狀，然后用鏟刀刮去硬殼，放入涼水中浸約9個小時，再換清水在旺火上燒烤，然后熄火，使其自然冷卻，再取出放入涼水中，挖去內(nèi)臟、剪去硬皮，放入清水鍋內(nèi)燒開，然后熄火，待冷卻后取出洗凈，泡至發(fā)胖柔軟即可
2、 將炒鍋用中火燒熱，加入植物油，燒至六成熱時放入蔥段炸出香味，制成蔥油待用
3、 炒鍋置火上燒熱，加入豬油，燒至八成熱時，將大烏參皮朝上放在漏勺里浸入油鍋，并將漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減少時撈出瀝凈油
4、 鍋內(nèi)留余油5克，放入大烏參（皮仍朝上），加料酒、醬油、白糖、紅肉鹵、肉湯、干蝦子，加蓋燒開后用小火燜燒5分鐘左右，再改用旺火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上放在盆里
5、 鍋內(nèi)鹵汁加味精，用水淀粉勾芡，接著邊淋蔥油邊用勺攪拌，把蔥油全部攪進鹵汁后撒入蔥段。最后，將鹵汁澆在大烏參上即可
聯(lián)系客服
