蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一，于20世紀(jì)30年代由滬上著名本幫菜館“德興館”廚師創(chuàng)制。
1937年淞滬會(huì)戰(zhàn)歷時(shí)三個(gè)月之久，后來中國軍隊(duì)南撤，市內(nèi)公共租界和法租界淪為“孤島”。其時(shí)，南市十六鋪一批經(jīng)營海味的商號(hào)生意清淡，對(duì)外貿(mào)易中斷，銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓在庫。此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉，便以低價(jià)收購。他們將海參水發(fā)后，以本幫菜的烹制方法，加筍片和鮮湯調(diào)味，烹制成紅燒海參出售。因起初上海本地飯店都沒有此菜，德興館首先創(chuàng)制并經(jīng)營之后，便立即成為最吃香的菜肴。后來，蔡楊二師傅考慮到海參雖有營養(yǎng)，但鮮味不足，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，并不斷征求食客意見，改用鮮味濃厚的干蝦子作配料，做成蝦子大烏參，終于創(chuàng)制出一道具有本幫風(fēng)味的特色菜肴，一炮打響。不少社會(huì)名流品嘗后，大加贊賞，廣為流傳。后來，上海浦東三林塘人李伯榮來到城里學(xué)生意，拜楊和生為師，成為名菜蝦子大烏參的衣缽傳人。李師傅現(xiàn)為上海本幫菜泰斗、滬上著名本幫菜館“老飯店”技術(shù)顧問，通過他與一幫弟子的精心研制、精益求精，使蝦子大烏參的品質(zhì)又上了一個(gè)新的臺(tái)階。
(1)將大烏參在火上烤焦，刮去硬殼，放人冷水中浸八九個(gè)小時(shí)，再換清水在旺火上燒開，晾涼后取出，剖肚挖去內(nèi)臟，再用剪刀剪去四邊硬皮。鍋里換上清水，放入烏參置旺火上燒開后，端鍋離火泡到冷，取出清洗，這樣反復(fù)三四次，直至烏參柔軟(用手指壓一坑可馬上還原)時(shí)，再放入冷水中漂浸待用。
(2)將炒鍋置中火上，放人熟豬油，燒到五六成熱時(shí)，放入蔥結(jié)炸出香味，即成蔥油。
(3)將炒鍋置旺火上燒熱，放人熟豆油，燒到八成熱時(shí)，將大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，并將漏勺輕輕抖動(dòng)，炸到爆裂聲微小時(shí)，撈出瀝油。隨后把鍋內(nèi)熟油倒出，鍋內(nèi)留余油，放人大烏參(皮仍朝上)，再加入紹酒、醬油、紅燒肉鹵、白糖、干蝦子、肉湯，燒開后加蓋，端到小火上燒4分鐘左右，再將鍋端回旺火上，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長(zhǎng)盤里。鍋里的鹵汁加入味精，用水淀粉勾芡，接著邊淋蔥油邊攪拌，把蔥油全部攪進(jìn)鹵汁后，撒人蔥段，將鹵汁澆在大烏參上即成。
大烏參漲發(fā)方法——與其它海參不同，要先用火鉗夾住，放在火上燒烤，使其外皮都烤到焦炭狀時(shí)，離火用鏟刀刮去硬殼，這是它與其它海參漲發(fā)方法的不同之處。然后，再放入冷水浸泡八九小時(shí)，換清水在旺火上燒開，端鍋離火，使其自然冷卻，然后將海參取出，放在冷水中，剖肚去臟泥沙等，再用剪刀剪去四邊硬皮。鍋里換上清水，放入烏參置旺火上燒開，端鍋離火泡到冷后取出清洗，這樣反復(fù)三四次泡洗，直至發(fā)透為止。再放入冷水中漂浸，待用。發(fā)海參的炊具不能有油、堿、鹽，否則發(fā)不開或溶化，泡洗次數(shù)要視漲發(fā)情況而定，已發(fā)好的先撈出，防止發(fā)得太酥軟而破碎不成形。將烏參放在炒鍋里燒的時(shí)候，要皮朝上，否則易破壞表皮完整，影響美觀。
品嘗要點(diǎn)——一看賣相二嘗口感三品芡汁。
1.賣相：菜形盤飾大方豪華。海參個(gè)頭均勻、豐滿完整，顏色烏亮、鹵汁紅潤(rùn)。
2.口感：海參糯韌而不爛、綿軟而不糟，不艮不皮，略有咬勁。
3.芡汁：味道醇厚，蔥油香味濃郁并帶有蝦子特有的海鮮味。海參本身沒有什么味道，全靠調(diào)料和好湯，所以芡汁要飽滿，這樣才能掛在海參上，使海參借味。
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