陳美玲 · 2018-08-21 10:26 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
餐廳越省錢花得越多？
高額的房租、不斷攀升的人工費(fèi)用、食材成本猛漲...
每天一睜眼就是支出，這是餐飲人難以言喻的痛。
為了節(jié)約成本，有的餐廳老板緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本、節(jié)約水電氣的使用、原材料采購時(shí)以差不多為標(biāo)準(zhǔn)...
“已經(jīng)能省則省了，花銷咋還這么大？”
那是你沒省對(duì)地方！
木屋燒烤創(chuàng)始人——隋政軍分析了餐廳不賺錢的根本原因，并尋得了一套解決體系。
餐廳不賺錢的兩個(gè)根本原因
老隋說，我們的工作時(shí)間和數(shù)量是完全根據(jù)顧客來的時(shí)間和數(shù)量決定的。
這句話是什么意思呢？
就是說，客人什么時(shí)候來、來多少人決定了員工什么時(shí)候工作、工作多長(zhǎng)時(shí)間和原材料的用量。
很大程度上，能不能準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)員工的工作時(shí)間和數(shù)量，決定了門店的盈收。
如果說餐廳不賺錢，很可能是工作時(shí)間或數(shù)量產(chǎn)生了浪費(fèi)。
1. 工作時(shí)間的浪費(fèi)
很多餐廳都存在員工工作安排不合理的情況，如果沒有顧客或顧客很少，還安排那么多員工站在那里，這是浪費(fèi)人，浪費(fèi)人就是浪費(fèi)金錢。
人對(duì)于餐飲行業(yè)來說是最大的開支。這就說明門店管理者沒有把握好顧客來的時(shí)間，工作時(shí)間沒有定準(zhǔn)，造成浪費(fèi)。
2.原材料的浪費(fèi)
如果當(dāng)天原材料剩余得多，就是浪費(fèi)物，也是浪費(fèi)錢。
對(duì)于餐飲業(yè)來說，為什么確定這個(gè)工作數(shù)量很重要？
因?yàn)樽霾惋嬛v究的是新鮮，尤其是瓜果蔬菜、海鮮貝類，如果當(dāng)天賣不掉，第二天只能報(bào)廢。這是門店管理者沒有把握好顧客來的數(shù)量而造成的浪費(fèi)。
所以，對(duì)于一個(gè)餐飲業(yè)門店運(yùn)營者來說，如果工作的時(shí)間和數(shù)量不能確定的話，工作會(huì)非常沒有效率，你想掙錢和發(fā)展？這是天方夜譚。
餐廳要掙錢，得重點(diǎn)分析這7類客情
找到了餐廳浪費(fèi)的根本原因，就可以找解決辦法了。
要想最合理的安排人力和最合理的準(zhǔn)備相關(guān)的物品和物料，就要研究顧客什么時(shí)候來、來多少人。
木屋燒烤早在十多年前就利用一直以來積累的銷售數(shù)據(jù)和銷售憑證等大量的數(shù)據(jù)來分析顧客到店就餐的規(guī)律。
老隋稱之為“客情分析法”。
影響客情的7種情況
由于不同的品類在不同地址的門店，客情都是不一樣的，這就需要具體問題具體分析。
① 周一到周四
這段時(shí)間顧客來得最遲，走得也早。
這個(gè)是很符合顧客的生活和工作習(xí)慣的。顧客為什么來的遲了？因?yàn)檫@是工作日，下班才能來。為什么走的早了？很簡(jiǎn)單，顧客回去休息，第二天上班。
② 周五
顧客來得遲走得晚，因?yàn)榈诙煲菹?，所以?dāng)天宵夜時(shí)間生意都會(huì)很好。
③ 周六
顧客來得早，走得晚。周末放松休息，不著急。
④ 周日
顧客來得早走得也早，因?yàn)榈街芤灰３殖渑娴木θド习唷?/p>
這四種客情說明，顧客來的時(shí)間和走的時(shí)間是不一樣的。我們整個(gè)門店運(yùn)作的開始和結(jié)束的時(shí)間，根據(jù)客情進(jìn)行調(diào)整。
⑤ 節(jié)假日
節(jié)假日的客情，也是在上述四種客情的基礎(chǔ)上演變出來的，基本差不多。
⑥ 不同的商圈特性帶來的不同客情
比如有些商圈是校區(qū)商圈，客情也是完全不一樣的。 比如，大學(xué)里有寒暑假，在不同的寒假和暑假期間，包括放假前和開學(xué)前，都會(huì)引起不一樣的客情，都是有規(guī)律可循的。
⑦ 下雨天
下小、中、暴雨也是完全不一樣的，但都有一定規(guī)律的。
大家都知道，生意和氣溫有關(guān)。不同的行業(yè)，受氣溫的影響是不一樣的，這些都會(huì)帶來不同的客情。
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