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導讀：星級酒店業(yè)作為食品浪費現(xiàn)象產(chǎn)生的渠道之一，也確實存在浪費現(xiàn)象。因此，本文通過對星級酒店的西餐廳的浪費問題的分析目前食品浪費現(xiàn)象及其對策進行分析，了解某喜來登酒店的西餐廳自助餐的問題，并從自助餐的浪費原因的各方面對西餐廳的浪費的解決提出相應的對策和建議。希望具有現(xiàn)實意義。關(guān)鍵字： 自助餐的歷史，自助餐的浪費，解決辦法，影響和意義1.星級酒店中自助餐在四五星級酒店中自助餐成為餐飲部中西餐廳的主要運營方式，而且自助餐方便快捷易控制的特點能夠很好地使酒店在餐飲這一部分和顧客之間產(chǎn)生很好地結(jié)合。1.1自助餐的發(fā)展歷史自助餐（buffet），是起源于西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務(wù)。這種就餐形式起源于公元8—11世紀北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯(lián)早餐（Hunt breakfast）”。相傳這是當時的海盜最先采用的一種進餐方式，至今世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名。海盜們性格粗野，放蕩不羈，以至于用餐時討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他們肆無忌憚地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現(xiàn)象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處，對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前服務(wù)，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務(wù)生的使用，為企業(yè)降低了用人成本。因此，這種自助式服務(wù)的用餐方式很快在歐美各國流行起來，并且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐，正餐；由便餐發(fā)展到各種主題自助餐，如：情人節(jié)自助餐、圣誕節(jié)自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節(jié)自助餐等；按供應方式，由傳統(tǒng)的客人取食，菜桌成品發(fā)展到客前現(xiàn)場烹制、現(xiàn)烹現(xiàn)食，甚至還發(fā)展為由顧客自助食物原料，自烹自食“自制式”自助餐，真可謂五花八門，豐富多彩。1.2自助餐在星級酒店中的發(fā)展隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀30年代外國人在中國開的大飯店里，使它真正與中國的老百姓接觸，是在20世紀80年代后期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營養(yǎng)全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。自助餐以其獨特的魅力正在逐漸興旺起來。自助餐最初在酒店中出現(xiàn)主要在涉外酒店中，客房費用中包括的早餐一般就是自助餐的形式。而自助餐具有如下幾條明顯的長處：其一，是它可以免排座次。正規(guī)的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不為其提供座椅。這樣一來，既可免除座次排列之勞，而且還可以便于用餐者自由地進行交際。其二，是它可以節(jié)省費用。因為自助餐多以冷食為主，不提正餐，不上高檔的菜肴、酒水，故可大大地節(jié)約主辦者的開支，并避免了顧客的浪費。其三，是它可以各取所需。參加自助餐時，用餐者碰上自己偏愛的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必擔心他人會為此而嘲笑自己。其四，是它可以招待多人。每逢需要為眾多的人士提供飲食時，自助餐不失為一種首選。它不僅可用以款待數(shù)量較多的來賓，而且還可以較好地處理眾口難調(diào)的問題。由于自助餐的靈活性，但食物并不能夠迎合每個人的口味，盡管這樣做是很方便的，但這因為這是自助餐，不可能服務(wù)很周全的。自助餐進入中國酒店，應該是20世紀80年代初。伴隨著改革開放，學習、引進西方酒店管理的深入，自助餐首先在國內(nèi)賓館、酒店行業(yè)推出。由于其新穎別致，加之其自身特有的優(yōu)勢，自助餐很快就在中國餐飲的各個階層、領(lǐng)域被推廣、普及。平均餐位與餐廳面積之比較高。客人用餐由于有座位可邊休息、邊用餐，故從容休閑，就餐速度不會很快，用餐全程比較舒適。若按自助餐菜點出品風味劃分，可分為中式自助餐、西式自助餐、中西合璧式自助餐等等。分析研究不同種類自助餐的形式及特點，對完善自助餐經(jīng)營和服務(wù)、擴大餐飲銷售有積極意義。以下是一個關(guān)于自助餐的調(diào)查：第1題   您以前有沒有去過吃自助餐？  [單選題]選項小計比例有675%沒有225%本題有效填寫人次8第2題   您多久去一次吃自助餐？  [單選題]選項小計比例每月一次450%不是每月都去450%本題有效填寫人次8第3題   請問你在什么情況下會選擇去吃自助餐？（可多選）  [多選題]選項小計比例節(jié)日慶賀225%遠朋來訪225%朋友聚餐562.5%休閑消費675%情侶約會337.5%朋友推介225%家庭聚會337.5%生日聚會00%其他112.5%本題有效填寫人次8第4題   您最喜歡自助餐里的什么款式的食品？(可多選)  [多選題]選項小計比例燒烤787.5%海鮮675%甜點450%冰淇淋450%飲料啤酒225%水果562.5%壽司225%其他112.5%本題有效填寫人次8從數(shù)據(jù)上可以看到顧客很喜歡自助餐，在朋友聚餐和休閑消費時更加喜歡在自助餐廳消費因為能夠有更多的選擇上。對于自助餐的認識還是在食品的種類和數(shù)量上，更多的在自助餐中尋求的就是在不斷的把自己能夠得到的價值和所付出的價值等價，在選擇高價食品時就會把酒店自助餐的其他功用和它的特色所忽略，客人在不能夠達到自己的滿足的同時就會產(chǎn)生一些不必要的浪費。2.喜來登酒店的西餐廳中自助餐浪費問題現(xiàn)狀餐廳采取自助的形式，本身就說明它對客人有一定的信任度。如果由于種種原因而造成浪費。據(jù)不完全統(tǒng)計，西餐廳的一年的食品浪費可達150萬，這里面自助餐廳的浪費尤其大。“浪費”的概念也很難界定。浪費的標準不應當很籠統(tǒng)地說數(shù)量多少，而應當在明確一定就餐人數(shù)的前提下，“因為就餐人數(shù)的多寡，浪費的東西畢竟不是一樣的”在自助餐中浪費是不可避免的。而呼和浩特喜來登酒店產(chǎn)生這些浪費的主要原因有以下幾個方面：2.1自助餐早餐時的浪費在喜來登入住的客人都能夠享受喜來登的早餐，住店客人一般是在早上六點到十點進行用餐，周六日會延遲到十點半，給上班的客人更多的休息。早餐的客流量是一天中最大的，在旅游旺季6月到10月期間客流量可達300人-400人，在旅游淡季的時候也會達到100人-200人之間。早餐的服務(wù)和餐品對酒店和客人影響很大。在這同時客人去取餐品時客人比較多，客人就會多拿來減少次數(shù)，這樣就會產(chǎn)生剩余，在客流量大的時候自助餐臺上也會產(chǎn)生由于取餐不當所產(chǎn)生的浪費。數(shù)字顯示，一般情況，自助式餐飲的人為損耗率為消費額的5%—10%%，但實際上，早餐自助餐的人為損耗率已超過這個數(shù)字。在巨大浪費的背后所體現(xiàn)的是酒店的餐飲食品所體現(xiàn)的顧客滿意度，和環(huán)境服務(wù)的滿意度的多方面的體現(xiàn)，在看到利益的長遠發(fā)展中要找尋顧客的長久來源，增加顧客滿意度，尋求自助餐中的改進不僅是節(jié)約成本，同時也是保障顧客滿意度的方式。2.2自助餐午晚餐的浪費這時的用餐客人主要是外來的當?shù)乜腿藨{餐劵的一些應酬家庭聚，或是政府的接待人員來用餐，客流量在有預定的情況下是100-200人次，沒有預定的情況下在100人次以下。由于這時主要面對的客人就是當?shù)厝司筒停似返钠贩N陳舊，口味不適應，在有會議預定的時候不能很好的統(tǒng)籌菜品數(shù)量和種類與顧客數(shù)量和地區(qū)的關(guān)系。這時的浪費主要是整個自助餐臺上的過量剩余。餐飲部門的收入一般是酒店主要收入的最大部分，并且它所帶來的利潤是巨大的，同時不可抗拒的也是浪費最大的部門。解決該部門的浪費是酒店盈利的保障，成本控制不僅僅在原材料的采集，還是服務(wù)操作流程，更主要的是顧客存在的浪費，這些如何更好的進行控制，把浪費減到最低，成為了效益的增長的關(guān)鍵。2.3不同類型的客人的習慣性浪費主要是外來的住店客人對當?shù)匚幕囊环N不適應，對外國客人在面對蒙古特色的食品體現(xiàn)的是好奇，在品嘗一些就會放棄，因為不能夠完全的適應當?shù)氐奶厣嬍?，還是會選擇西方的食品，同時一些地方的飲食就會產(chǎn)生一些浪費。當?shù)乜腿藢τ谕鈦砦魇讲惋嫴荒軌蚝芎玫娜诤吓c適應，在品嘗烤制的食品如牛排生蠔的時候主廚會去推薦客人在幾分熟的情況下更加鮮美，但客人并能接受，就會產(chǎn)生這些嘗試之后的浪費。同時客人的消費心理上就是要尋求這種消費價值上的超值，在取餐和用餐的時候就會挑選一些自己感興趣的還有貴的，不會考慮自己的用餐實際情況，就會產(chǎn)生不必要的浪費。酒店是社會的公眾場人員流動最多的，所帶來的浪費是國家和社會資源的浪費，在國家的政策和法規(guī)下必須保證國民節(jié)約。在全民中倡導節(jié)約的美德。酒店是一個以食品消費為主要的場所，每一天所浪費的是一個巨大的數(shù)量的社會資源，節(jié)約是一個更加利于社會資源節(jié)約的重要場所。我們需要的是把這種文化還有意識更加貫穿于酒店這種大型的社會企業(yè)中。3.自助餐浪費的原因自助餐在方便于客人在用餐方便的過程中也會帶來巨大的浪費。歸結(jié)下有以下幾個方面的原因：3.1國民素質(zhì)的問題中國人在吃自助餐所帶的心理，主要是看到自助餐的價格合理，餐飲品種的多樣，在吃的過程中想得到的是價值超越價格的心理，這樣就會多取而不能夠用盡的情況。在習慣上的，在用餐的過程中客人在習慣性取餐品時側(cè)重于感覺好吃的就多取，錯誤的認識，自助餐不能夠外帶所以就要多吃，剩下的也就是自己的。3.2地區(qū)風俗習慣的不適應地方飲食和外來的飲食的融合所帶的不適應，在內(nèi)蒙古自治區(qū)主要的少數(shù)民族就是蒙古族，在餐飲食品上的已經(jīng)形成了自己的民族特色，在用餐的過程中對于西方的食品還是有些不適用的，對于外來的客人對于本地方的食品是不適應的。3.3自助餐安排的不合理自助餐的安排主要是主廚對整個餐廳食品的規(guī)劃。不論是在菜品，還是出餐的數(shù)量和備餐的數(shù)量上都是要有一個精準的安排才能避免過度浪費。但在備餐的預測上由于數(shù)據(jù)的缺失，信息的不通達，客人在預定是的變更不能夠很好的把客人數(shù)量和備餐的數(shù)量很好的結(jié)合在一起都會產(chǎn)生一些不必要的浪費。4.喜來登酒店西餐自助餐過度浪費解決辦法4.1企業(yè)文化的完善，提倡企業(yè)文化是一個企業(yè)的核心，是企業(yè)形象的體現(xiàn)也是員工向心力的保證。 在喜來登中的企業(yè)文化中關(guān)愛員工,關(guān)愛顧客，關(guān)愛我們的社區(qū)。在關(guān)愛我們的社區(qū)中就包括社會的節(jié)約從我們做起。在員工手冊中可以更加詳盡的解釋如何節(jié)約并且把這一概念付諸于行動中。4.1.1員工意識的培養(yǎng)，企業(yè)文化的宣講在企業(yè)文化宣講中，把酒店的節(jié)約的概念傳達給酒店的員工，愛酒店就如愛家一般。在員工活動處可以家加放一些宣傳節(jié)約的海報，還可以設(shè)立節(jié)約月，可以使不同崗位的員工對節(jié)約應進行一個交流，并且鼓勵員工提出節(jié)約辦法，一經(jīng)采用對其驚醒表嘉獎。這樣更好的加強節(jié)約環(huán)保的文化培養(yǎng)4.1.2員工餐廳的節(jié)約和生活用品的節(jié)約酒店的員工餐廳是酒店的一個對員工的福利，要求員工在就餐時能夠節(jié)約，根據(jù)自己的需要取餐，避免多拿現(xiàn)象，也不準員工餐廳的食品外帶。對員工餐的剩余量每餐都要進行控制。餐廳中員工的備餐區(qū)的水龍頭和洗手液處就可也貼上節(jié)約使用，節(jié)約用水。飲水機是可以不必要設(shè)立的，可以提倡員工用自帶杯子，飲用開水器中的開水，有利于健康還可以節(jié)約用水。4.1.3員工工作中過程中的節(jié)約在工作的過程中，我們要求餐廳的員工工作服務(wù)流程的標準，這樣可以減少一些失誤所造成的不必要的損失。例如，在換餐盤的過程中由于不慎打破，同時在餐品在準備中在傳菜的失誤造成餐品溫度還是味道的改變而浪費的也要杜絕。在對客服務(wù)時，餐廳員工有義務(wù)對顧客的用餐情況進行了解，并對客人的過度消費進行善意的提醒，并且注意用語，不能造成客人的尷尬。4.2 酒店自助餐在經(jīng)營過程中的節(jié)約4.2.1標語提示，設(shè)立捐助箱在西餐進門明顯的地方設(shè)立一個捐助角，可以懸掛一些貧困地區(qū)的海報，刺激顧客的同情心理，進餐的時候也會注意自己的行為?！氨P無剩餐，有禮相送”4.2.2自助餐在準備過程中的節(jié)約每個餐角都可以貼一個這樣的小標志，來提醒客人節(jié)約是一種美德。最重要的我認為還是就餐過程中服務(wù)員的跟蹤提醒。服務(wù)員應該對平時多少客人吃多少菜有一個細致的觀察和大體的估量，那么看到有客人拿得太多時就要及時給予善意提醒。因為這時對于餐廳和消費者都很尷尬，非常難操作。讓他們收獲健康養(yǎng)生節(jié)約的消費理念，通過接觸素食，消費者將能感受到其實綠色、環(huán)保、低碳、養(yǎng)生的生活觸手可及。在準備的時候，可以按份來提供食品，一小份一小份的放在外面供客人挑選。需要當天的總廚對于餐廳的預約客人進行一定的了解，并且知道客人來自的地區(qū)和客人的生活習慣，針對客人的數(shù)量和口味進行餐品形態(tài)的調(diào)整和餐品數(shù)量的制約。為就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其個性。它的共性在于，為了便于就餐，以提供冷食為主；為了滿足就餐者的不同口味，應當盡可能地使食物在品種上豐富而多采；為了方便就餐者進行選擇，同一類型的食物應被集中在一處擺放。一般而言，自助餐上所備的食物在品種上應當多多益善。具體來講，一般的自助餐上所供應的菜肴大致應當包括冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。在準備食物時，務(wù)必要注意保證供應。同時，還須注意食物的衛(wèi)生以及熱菜、熱飲的保溫問題。不僅要提供顧客所需的食品，更多的創(chuàng)新，更多的是如何去更好的控制成本，在有限的食材中控制好餐品的數(shù)量，將成本控制的最低，把浪費減少到最少。主廚不僅要了解食材的多少，還要掌握客人數(shù)量，和用餐量，以便更好的掌握該做什么樣的菜，該做多少，會剩余多少 。4.2.3用餐后的預測和節(jié)約在餐后，剩余是避免不了的，不論是自助餐臺上的剩余，還是客人盤中的浪費都會體現(xiàn)但對于剩余過多的餐品應該進行進一步的了解，對客人進行一定的調(diào)查，了解菜品的剩余原因，對菜品進行改進，對第二次的餐品準備提出預測。4.2.4飲食搭配結(jié)合地區(qū)風俗特色以節(jié)約差異浪費在餐飲食品的搭配上一定要突出地方特色，同時口味要大眾，也要顯示自己的特色。喜來登酒店在呼和浩特所體現(xiàn)出的食品結(jié)構(gòu)是：喜來登的自助餐的食品安排：冷餐主食副食地方飲食西式飲食飲品水果早餐蔬菜沙拉面，包子，米飯，餃子時蔬，培根羊雜碎，燒麥面包，麥片，煎雞蛋，沃夫餅冷牛奶，熱牛奶，豆?jié){，各種果汁時令水果午餐沙拉，涼菜面，米飯時蔬，蒙古果條，蒙古奶茶，蒙古酸奶，炒米麻辣燙。魚排，雞排，印度咖喱雞飯，壽司，生魚片，蝦，甜品，冰欺凌可樂，雪碧時令水果晚餐沙拉，涼菜面，米飯時蔬，炒菜蒙古果條，蒙古奶茶，蒙古酸奶，炒米，刀削面魚排，牛排，印度咖喱雞飯，壽司，生魚片，蝦，扇貝，生蠔，甜品，冰欺凌可樂，雪碧時令水果從以上自助餐的食品的安排上就能夠很好的看到酒店把地方飲食占很大的部分，在保證西方飲食的同時加入了很多地方的特色。4.3對客人用餐過程中服務(wù)中的節(jié)約顧客是浪費的直接來源，每一餐的浪費可大到   對客人加強宣傳意識；多溝通，根據(jù)需求進行食物生產(chǎn)，客人點餐時進行建議；自助餐的盤子大小尺寸進行控制，讓它盤子盡量小些，這樣可能會鼓勵客人根據(jù)自己需求適當取量，針對不同的客人有以下不同的措施：4.3.1對常住客人的節(jié)約常住的客人一般是常年在呼和浩特駐地工作的外來的工作人員，他們有自己的飲食習慣同時對于呼和浩特地區(qū)和本酒店提供的部分飲食會有一定的適應性和習慣性，這些客人由于時間的緊張的用餐同時是非?？斓?，會選擇簡單的用餐方式，所以減少客人的用餐時間，提供特色服務(wù)，把酒店的那個最貼心的服務(wù)，把客人喜歡的餐品提供到桌。4.3.2對本地外來就餐客人的節(jié)約這一部分的客人主要是使用優(yōu)惠的餐劵或是朋友家庭聚餐。他們愿意的是沒有體驗過的西式餐飲，但在介紹的時候也要把地方的適宜的餐飲作為主要推薦，不僅是成本低廉同時對于當?shù)氐目腿怂麄儗τ谛迈r的事物只是嘗試，想要他們成為?？途鸵形牡胤搅晳T的飲食，這樣在客人嘗試的海鮮，壽司，牛排等西式餐品時可以提醒客人適量，可以更多的說一下這里的地方飲食，如麻辣燙，里面加入的海鮮食品更加有吸引力，還有現(xiàn)做的刀削面等，炒菜中加入一些家常菜如辣子雞丁，基圍蝦，黑椒牛仔骨，廣東菜心等南北適宜，這樣在地方特色中又可以找到不同的新鮮的感覺，更加能夠吸引當?shù)氐目腿?，這樣可以減少客人在選擇了自己無法適應而且成本高的海鮮類進口的西方食品的浪費。4.3.3對新入住客人的節(jié)約在新入住的客人中，出來內(nèi)蒙地區(qū)的，大部分是來旅游的和出差的其他地區(qū)的人或是外國人，他們來到這個地區(qū)想看到和感受到的就是地區(qū)的民族文化還有這里的地方飲食，但同時特色的飲食并不能夠適應所有的人口味和生活習慣，所以作為服務(wù)人員就要引導客人，避免客人選擇時所造成的浪費。介紹符合地方的特色，進行嘗試，主要推薦是符合客人通常的用餐習慣喜歡的，蒙古食品在喜來登自助餐中體現(xiàn)的主要是蒙古奶茶，蒙古特色酸奶，手扒肉，羊雜碎，蒙古奶酪，果條，對于南方的客人一定要告知他們哪些味道重或是有些其他的味道還要注意其他民族的習慣如穆斯林，就要避免豬肉或是相關(guān)的，對于外國人就要告知哪些是動物的內(nèi)臟，如羊雜碎，他們是不會愿意嘗試的，像其他的食品盡量把味道詳盡的描述，，可以提供多種選擇。這樣貼近的服務(wù)不僅可以讓外來客人更多的了解了蒙古族的文化，對蒙古飲食有一定的嘗試和了解的同時減少了不愉快的經(jīng)歷同時餐廳也可以節(jié)約這些客人在不了解的情況下所帶來的浪費。4.3.4對于嬰幼客人的節(jié)約在自助餐中必定會出現(xiàn)家庭餐的情況，這時會有一些客人會帶上嬰幼兒，在這個年齡段的孩子由于抵抗力低，食品的辨別度差，所以要求餐廳的服務(wù)人員在提供食品時不僅要注意食品的安全性更加注重食品的適宜性，粥，蛋糕，面片粥，面食等柔軟易入口的食品，不僅在提供特服務(wù)的時候增加客人對餐廳服務(wù)的滿意度更是也免去客人在盲目挑選食品時由于嬰兒不能適應所產(chǎn)生的浪費。而且嬰幼兒的用餐量比較小，在用餐過后可以提供小玩具來吸引孩子的注意力，可以減輕家長照顧孩子的負擔同時可以減少孩子由于玩樂而扔掉食品所產(chǎn)生的浪費。5．結(jié)束語酒店經(jīng)營的最終目標就是盈利，自助餐是薄利多銷的經(jīng)營方式，本身的服務(wù)方式人事費用開支較小，而其成本控制就是其盈利的關(guān)鍵，根據(jù)不同季節(jié)和客流量的掌控調(diào)節(jié)供餐內(nèi)容。掌握顧客的消費心理，控制高檔菜點的消費，恰當?shù)目刂评速M就能夠間接的達到控制成本的目的。隨著居民消費水平的進一步提高，價格因素在餐飲業(yè)中的影響將逐步減少，而品牌的力量則日益突顯。自助餐在星級酒店中并沒有形成自己的品牌，總是要冠名于某酒店，而形成自己特色的餐飲品牌是市場發(fā)展的必要戰(zhàn)略。有效的品牌戰(zhàn)略可以提高品牌資產(chǎn)價值和酒店本身的價值，創(chuàng)造持久競爭優(yōu)勢。在企業(yè)中宣講鼓勵抑制消費的行為可以使企業(yè)的文化更加完善。也使企業(yè)文化得到更多員工的認同隨著改革開放的深入，人們的生活水平的確比改革前提高了，衣食基本無憂了，但社會上浪費的現(xiàn)象卻比比皆是且日益嚴重。在餐飲服務(wù)和用餐的過程中，將會消耗大量能量能源，也有可能對自然環(huán)境造成一定程度的破壞。因此環(huán)境保護、節(jié)約能源、如果措施得力，餐飲企業(yè)將會發(fā)揮非常重要的作用。聲明版權(quán)聲明：本文來源于liudandan，圖片及文章格式由名聯(lián)獵頭整理，文章的轉(zhuǎn)發(fā)僅作觀點分享使用，版權(quán)歸原作者所有，如有侵犯版權(quán)，請及時聯(lián)系我們（或在后臺留言），我們將在24小時內(nèi)刪除。