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餐廳公布出的承諾，會形成顧客監(jiān)督，倒逼門店運營團隊保證出品速度，從而切實提高顧客體驗滿意度。

問題來了——如何提高上菜速度？

大多傳統(tǒng)餐廳使用第一種流程，這顯然影響效率；

熱門餐廳通常會采用下單機系統(tǒng)：讓服務員同時把單子分配給廚房和收銀臺兩條線，之后廚房系統(tǒng)再將每道菜分配給各部門，進行流水線作業(yè)。

菜單作為一家餐廳的無聲推銷員，是向顧客展示自己菜肴種類、特點和價格的說明書。

“濃縮的都是精華”，菜單做減法，越簡單，顧客眼光越能聚焦在幾道招牌菜上。既加快廚房出品速度，保證品質，還能使成本更低廉，利潤空間增大。比如熊貓餐廳僅有21種菜品，麥當勞所有原材料加在一起僅有11種！

外婆家在2012年7月推出菜單雜志，每樣菜品不僅標記了配料，還有顏色、口味和運動營養(yǎng)指數(shù)等信息。

“封面是個美女，以為是美食類刊物，翻開才知道，這竟然是外婆家的菜譜，蠻有新意的?！鳖櫩头Q，整本雜志除了前面介紹了外婆家招牌菜后，后面一半的內容幾乎就是一本時尚刊物，有概念車、影訊、演唱會信息等。

通常一家餐廳大約有10%的熱門菜，除了需要儲備更多原材料，還需要更早對這些菜進行預處理，以防高峰時段忙不過來。

九鍋一堂的廚房就兩類人：

　　

加工人員，就是開餐前做菜的廚師，因為已經實現(xiàn)料包配送，因此不需要大廚;

　　

組裝工，顧客點菜后，把做好的菜品稍加點綴，裝入石鍋。

　　

分工明確、簡單高效。除了僅有的兩三道清炒菜品，九鍋一堂的其他菜品全部在開餐前烹制好，顧客點完菜，直接放入加熱好的石鍋中即可。

九鍋一堂將100%產品實現(xiàn)中央廚房料包配送，原材料能切好配好的，就會按照標準切配配送到各門店，大大節(jié)省了在門店的加工時間、人力成本及廚房面積。

在當前的餐飲行業(yè)，標準化早已不是秘密。一家連鎖餐廳需要制定SOP (Standard Operation Procedure，即標準作業(yè)程序)，通過中央廚房統(tǒng)一菜品的采購、制作、分量、口味，來保證給顧客提供統(tǒng)一味道的菜品，從而提升服務質量。

目前越來越多的餐廳都引進了中央廚房，比如綠茶、熊貓餐廳等。

據(jù)了解，餐廳的廚房人手與顧客比例越接近1∶10，越能保證順暢運轉。若餐廳有中央廚房，則可減少人手。

餐飲行業(yè)素來以翻臺率來衡量營運情況。人氣餐廳大約能達到6翻以上，通過這大規(guī)?！芭芰俊眮硖岣呤杖?。因此，廚房和前廳路線設計應注重線路最短，以便最快上菜。九鍋一堂負責人稱，“我們廚房的廚師不需要走動，只站在一個固定位置即可完成工作?！?/span>

為什么日式料理總有一個圓形傳送臺

這既不為吸引眼球也不為節(jié)約空間，而是讓顧客在最快的時間內吃到最新鮮的食物。因為刺身和壽司十分講究鮮度，若從廚房烹飪后再由服務員上菜就會延誤時間，大大影響口感。

“餐廳的桌與桌的間隔需要達到1.6米的標準，顧客才會覺得就餐環(huán)境比較舒適?！?/span>

一般來說，餐廳的顧客動線采用直線為好，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折都會使人產生一種人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。由于起點和終點都在餐廳主入口，應以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。

服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然后將賓客就餐后的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口：

它關乎員工工作效率，直接影響著服務員、傳菜員的工作效益。原則上是越短越好，一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。

避免賓客流線與服務流線重合與交叉，迎賓服務員要通過餐座布局引導賓客行進路線，賓客入口與廚房的出入口保持一定間距，最好分處兩端。

出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，應該嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道，廚房應分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。

'當你時時刻刻為著顧客著想時，利潤自然跟著來。'

不少餐廳為吸引顧客會做出各種“很有誠意”的承諾：

標準太高，不僅會擾亂正常的營運系統(tǒng)，還可能因為達不到而受到顧客差評；

標準過低，則形同空設，并沒有發(fā)揮倒逼營運、提升服務的關鍵性作用。

總之，根據(jù)品類的性質、有針對性地進行顧客承諾，才是好的承諾。否則，一味追求效率，而忽略了食品安全和美味，才是本末倒置。