九色国产,午夜在线视频,新黄色网址,九九色综合,天天做夜夜做久久做狠狠,天天躁夜夜躁狠狠躁2021a,久久不卡一区二区三区

小時候我最愛和家里人上稻香村買各種熟食。尤其是在夏天，午睡后暑熱減退，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，城市里有點醺醺然的味道。濃蔭匝地的胡同里特別安靜，只有稻香村門口的綠色長條塑料門簾兒，讓小風(fēng)吹得輕輕擺動。撥開門簾進(jìn)到店里，立刻就會被柜臺里擺著的各色熟食和小菜所吸引。通常我們會買一兩樣豆制品，再讓師傅給切上幾兩醬牛肉，挑醬牛肉的時候，還不忘囑咐師傅給挑塊“筋多”的來切。這消夏的小菜就齊了。回家路上，我的另外一個任務(wù)是拿著清洗干凈的塑料啤酒升（一個能裝一公升鮮啤酒的塑料容器），去飯館的便民窗口打上一扎鮮啤酒。酒肉全齊，這夏天晚飯就甭提多愜意了。

所以對我來說，醬牛肉應(yīng)該算是最家常的下酒菜了。隔三差五，想帖膘兒解饞，又懶得自己下廚房的時候，總會上超市的熟食品柜臺，買上一盒現(xiàn)成的醬牛肉。出國多年，熟悉的稻香村和月盛齋的醬牛肉不再是想吃就能買到了。所以我就按照家里沿用的傳統(tǒng)方法自己做醬牛肉，別說，味道真是絲毫不差。

其實家里做醬牛肉簡單又省事，一次多醬上幾塊，幾天的小菜就有了。想要做好醬牛肉，關(guān)鍵之一就是挑對肉。醬牛肉用的牛肉一定得挑牛腱子，牛腱子又分前腱和后腱，后腱肉多筋少，前腱則是筋多肉少。喜歡吃醬牛肉的都喜歡筋多肉少的前腱，不單是因為口感好，更是因為醬好的牛肉冷卻后切開時，片片筋肉相間，肉筋在醬制后，色如琥珀，透亮誘人。每片醬牛肉因為這晶瑩剔透的肉筋，也都添了幾分鑲嵌藝術(shù)的美。

肉挑對了，就該耐下心來慢慢醬制了。醬牛肉的“醬”字其實并不是指醬油，而是面醬。漢代開始用豆和面加鹽制成醬，在西漢史游《急就篇》中就有“醬之為言將也，食之有醬如軍之須將，取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也”的記載。說的是醬的妙用就如軍中將領(lǐng)，這調(diào)味添鮮的妙用絕不一般。豆醬之外，清人顧仲的《養(yǎng)小錄》中還提到面醬的作法。在飲食史上，用豆麥混合發(fā)酵制醬，使成品醬風(fēng)味厚實，從而產(chǎn)生中國首創(chuàng)的“醬香味”，這絕對算是食物史上的一大貢獻(xiàn)。

醬牛肉時我用兩種醬調(diào)味：“六必居”的甜面醬和“天源醬園”的黃醬。這兩樣是老北京做炸醬面少不了的原料，可究竟為什么非得是這兩個醬園產(chǎn)的甜面醬和黃醬，互調(diào)一下還不行，我想這就是吃主兒們的“約定俗成”吧。

醬牛肉，應(yīng)該算最常見的下酒菜了，但做成稻香村或月盛齋的水準(zhǔn)并不容易。

Chen Nan for The New York Times

肉和醬都備齊，還有一樣最關(guān)鍵的佐料不能少，那就是“時間”。極少有人把時間算作佐料的一種。殊不知，這正是做好醬牛肉最關(guān)鍵的一味佐料，而且極為珍貴。在美國作家邁克爾?鮑蘭德(Michael Polland)的新書《烹飪》(Cooked)里，作者帶著惋惜的口吻說：“現(xiàn)在典型美國家庭用在準(zhǔn)備食物上時間只有平均的27分鐘了，這幾乎是1965年用時的一半”。這樣比較起來，醬牛肉材料簡單，工藝也絕不復(fù)雜，唯一奢侈的就是用時。清真老字號月盛齋的醬牛肉是一定要醬上6小時以上，在家做，肉量少了，用時不用那么久，可也需要至少3、4個小時。

有人不解，這么費事做牛肉，還不如只用幾分鐘煎成牛排省事呢?？旒迮Ｅ藕吐u牛肉的關(guān)系總讓我想起法國社會學(xué)家克勞德·李維-史陀(Claude Lévi-Strauss)從結(jié)構(gòu)主義的角度解讀烹飪和文化的理論。在他的理論里，烹飪分為“外向烹飪”(exocuisine)和“內(nèi)向烹飪”(endocuisine)，外向和內(nèi)向指的是烹飪方法。一塊生肉，放在鍋里慢慢烹制，所有的烹制過程都發(fā)生在密閉的鍋里，這就是“內(nèi)向烹飪”；燒烤和明火煎炸則屬“外向烹飪”。按克勞德的說法，與“外向烹飪”相比，鍋中水煮慢燉的“內(nèi)向烹飪”是由親密的家庭成員在私屬的空間里進(jìn)行的，更能加強(qiáng)家庭的紐帶。

暑夏午后，灶臺上一口湯鍋，小火慢醬。醬汁經(jīng)火加熱后，從鍋底和四壁慢慢傳遞熱量，如此讓醬味徐徐滲入牛肉里。偶爾一兩個水泡冒到湯頭，“撲撲”作響的聲音充滿了甜美的生活情趣。就是這慢火和簡單之極的醬汁在一口鍋里給牛肉添味，讓牛腱子慢慢變嫩。

醬好了的牛肉千萬不要急著切開，留在醬汁里過夜入味，第二天吃之前放在冰箱里緊勁兒。然后按照《禮記·內(nèi)則》的手法“絕其理”，即橫對著牛肉纖維的紋理切，這樣可以隔開筋絡(luò)，讓每片醬牛肉的紋路都疏密有致。一片片醬牛肉環(huán)形碼放盤中，只見筋肉相襯，如同一幅妙筆繪就的水墨抽象畫。

食譜：自制醬牛肉

原料：

1. 牛腱子（前腱）1公斤，切成拳頭大小

2. 甜面醬四大勺

3. 黃醬6大勺

4. 生抽老抽各少許

5. 草果兩個

6. 姜片三片

7. 桂皮一片

8. 料酒4大勺

9. 開水兩大杯

10. 冰糖一把

做法：

1. 一個鍋里放入冷水（1號鍋），再放入牛肉塊，中火燒開；

2. 另取一鍋（2號鍋），放入除冰糖外的所有佐料，燒開轉(zhuǎn)小火備用；

3. 煮牛肉的鍋里水開后，把浮沫除凈，把牛肉撈進(jìn)燒開的佐料鍋里（2號鍋），再添入煮過牛肉的水，讓湯汁沒過牛肉；

4. 醬牛肉湯汁燒開后轉(zhuǎn)小火，慢燉3小時；

5. 3小時后打開鍋蓋，放入冰糖，待冰糖全部融化后，關(guān)火；

6. 關(guān)火后，讓牛肉浸在醬汁里過夜；第二天一早取出牛肉，放進(jìn)冰箱緊勁兒；

7. 吃之前切成薄片兒。