繼沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯呈三足鼎立之勢(shì)笑傲餐飲界后，今年冬天，各大城市的街頭迎來了一股新勢(shì)力——潮汕牛肉火鍋店，杭州也不例外。
牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，古有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說，是冬季食補(bǔ)的好選擇。對(duì)于一頭食用牛來說，牛身各部位的肉會(huì)因口感和營(yíng)養(yǎng)的不同而被區(qū)別對(duì)待，上等的用作涮肉與牛排，次一點(diǎn)的被打成牛肉丸，最差的也能落個(gè)牛肉餅的歸宿。此時(shí)，牛肉像是被賦予了新的生命，不再以“牛肉”的統(tǒng)稱出現(xiàn)，而是冠以類似“眼肉”、“西冷”、“菲力”等高級(jí)詞匯。
除了牛本身不同部位的區(qū)別，牛產(chǎn)地也影響著牛肉的質(zhì)量。近期生效的中澳自貿(mào)協(xié)定顯示，澳洲進(jìn)口牛肉的關(guān)稅也將在10年內(nèi)降至0，這對(duì)牛肉愛好者來說可謂是“喜大普奔”的好消息。
如果你想在這個(gè)冬季正確吃牛肉，那么你必須先要了解牛的全身，了解哪個(gè)部位的牛肉最嫩滑可口，哪個(gè)部位的牛肉最爽脆彈牙。
如何選購(gòu)牛肉？
1、做餡用什么牛肉？
可以選用上腦后端、牛頸肉、牛腩等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打，出餡率高。
2、清燉用什么牛肉？
牛胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；位于胸口后、肋骨下的肉，是一層一層的，中間有薄膜，韌性較強(qiáng)，筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；牛腩肉筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合燉、煮、扒、燜。
3、炒菜用什么牛肉？
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如牛的里脊、外脊、上腦等處肉，這些部位的牛肉外層紅白相間，韌性強(qiáng)，里層色紅，質(zhì)地較嫩。
4、 涮火鍋用什么牛肉？
用于涮火鍋的牛肉必須是嫩滑可口、爽脆彈牙的牛肉。在以牛肉火鍋為特色的潮汕地區(qū)，人們將牛頸肉上端牛脖仁突出處的肉奉為頂級(jí)牛肉，也稱雪花牛肉。但并不是所有牛都有這塊肉，只有經(jīng)過精心養(yǎng)殖且經(jīng)常放養(yǎng)運(yùn)動(dòng)的成年牛，才能有幸擁有這塊肉。據(jù)了解，一頭一千斤的牛最多也只能產(chǎn)出一兩斤雪花牛肉。如果沒有雪花牛肉，則可以退而求其次選擇位于牛肩胛內(nèi)側(cè)的里脊和肉眼排部位，這兩處的肉肉質(zhì)柔軟多汁，嬌嫩甜美，通常下鍋只需10秒鐘即可撈起蘸醬入嘴。
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