這個(gè)婆婆做鹵菜做了半輩子，鹵湯里滋味共同，鹵味天天賣(mài)脫銷(xiāo)！涂婆婆由于平常我們都說(shuō)她做的鹵菜好吃，閑不住的她便在唐家墩的社區(qū)里開(kāi)了個(gè)鹵菜小鋪，直到十年前，在馬路對(duì)面租下了兩間房子。
涂婆婆快80歲了，前兩年膝蓋受損，舉動(dòng)不是很便利，現(xiàn)在店里的活兒許多由兒子女兒在分管。但她也閑不住，依然和兒孫們一同專(zhuān)注鹵菜和掌勺澆鹵料。
鹵味種類(lèi)許多，除了豬蹄、牛肉、牛蛙等肉類(lèi)，還有一些鹵藕和花生這么的素食。
這兒的鹵菜和其他當(dāng)?shù)赜行┎灰粯?，不少菜都泡在鹵水盆里。
一切的菜，都是天天早上燒鹵鍋現(xiàn)鹵的，沒(méi)有老鍋。
佐料的配方都是群眾款——大蒜、生姜、八角、花椒、生蔥，再加上自家的鹵水，從1983年到現(xiàn)在，一向都是這個(gè)味兒。
“辣椒不會(huì)炒，要把朝天椒和辣椒王兩種辣椒按份額混合，然后直接加到料里，由于加熱過(guò)的辣椒會(huì)苦，辣味就會(huì)不行的。”就著菜，能夠和老同伴們一同喝上幾杯。
夏天來(lái)了，最爽的即是黑夜吃點(diǎn)宵夜喝點(diǎn)小酒了。宵夜的挑選十分多，鹵菜即是其間一個(gè)。不只下飯，并且作為下酒菜最棒。不過(guò)，在外面買(mǎi)鹵菜，仍是會(huì)憂慮鹵菜的清潔疑問(wèn)。本來(lái)鹵菜自個(gè)在家里就能做，只需鹵料做對(duì)了，把食材煮一煮就搞定，十分簡(jiǎn)略。
鹵雞爪
食材：
雞爪、花椒、八角、茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香葉、生抽
做法：
1、雞爪洗潔凈，一些臟皮要撕掉，姜切片。
2、鍋中倒入清水，放入雞爪，加幾滴白酒，煮5分鐘左右，撈出備用。
3、起鍋，倒入油，把姜片放入鍋中翻炒，再參加桂皮、花椒、清水，水開(kāi)后參加小茴香、香葉、小半勺十三香，煮開(kāi)后再加一勺鹽、半勺糖、適當(dāng)?shù)纳楹屠铣?，再淋入料酒?/p>
4、雞爪倒入鍋中，大火燒開(kāi)后，小火燜10分鐘，關(guān)火后泡1小時(shí)，即可。
鹵雞蛋
食材：
雞蛋、鹽、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香
做法：
1、雞蛋洗凈，冷水下鍋煮熟，剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>
2、鍋中放入適當(dāng)?shù)柠}、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香，再參加適當(dāng)清水。
3、把雞蛋放入鍋中，水能吞沒(méi)雞蛋，慢燉幾小時(shí)，入味即可。
鹵牛肉
食材：
牛肉、醬油、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香葉、草果、肉桂、茴香、白芷、冰糖
做法：
1、牛肉洗凈，冷水下鍋煮，煮開(kāi)后再煮5分鐘，撈起牛肉，去掉浮沫和血水。
2、將一切香料和蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉放入鍋中。
3、參加能夠吞沒(méi)牛肉的清水。大火燒開(kāi)后倒入老抽，中小火燉1個(gè)半小時(shí)左右，參加鹽再燉半小時(shí)。
4、牛肉在鍋里泡一會(huì)，涼了再撈出即可。
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)留意保留，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保留時(shí)刻越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分不斷增加的原因。
鹵汁的保留，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過(guò)濾去渣。
2.要守時(shí)加熱消毒。夏秋季天天遲早各燒沸消毒1次，春冬天可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白琺瑯器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)作化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不能運(yùn)用。
4.留意寄存方位。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
5.質(zhì)料的增加。香料袋通常只用2次，就應(yīng)替換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次質(zhì)料，即增加一次。
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