本報(bào)訊（記者 朱雪芬）眾所周知，蘇州人愛(ài)吃鹵菜。驕陽(yáng)似火的三伏天，在廚房燒菜實(shí)在太熱，買(mǎi)上幾樣鹵菜，最多再燒個(gè)湯，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一頓晚飯就解決了。美味的鹵菜，靈魂在于那一鍋老鹵汁。69歲的洪興國(guó)曾是招待所的掌勺大廚，他用自己的獨(dú)家老鹵秘方，為妻子做了43年的私房鹵味。昨天，他精心準(zhǔn)備了食材，熬煮出一鍋鹵汁，為妻子制作消夏鹵味。
鹵菜是蘇州人從小吃到大的美食，各家專(zhuān)賣(mài)鹵菜的老字號(hào)也是聲名遠(yuǎn)播。到了夏天，鹵菜更是萬(wàn)萬(wàn)少不得，甚至能成為一些家庭餐桌上的“主角”。洪興國(guó)是土生土長(zhǎng)的蘇州人，住在姑蘇區(qū)金閶街道佳菱社區(qū)。昨天，記者走進(jìn)他家中，看到桌子上擺滿(mǎn)了大蔥、老姜、桂皮等食材。他一邊收拾食材，一邊說(shuō)：夏天“天氣熱，她吃飯沒(méi)了好胃口，我就會(huì)熬一鍋鹵汁，為她做鹵雞爪、鹵毛豆等。”
洪興國(guó)口中的她，是他的妻子周新保，兩人結(jié)婚43年，日子過(guò)得十分甜蜜。一鍋獨(dú)家秘方熬制的老鹵汁，包含了他對(duì)妻子滿(mǎn)滿(mǎn)的愛(ài)意。洪興國(guó)說(shuō)，小時(shí)候他家吃的鹵菜，都是媽媽從鹵菜店買(mǎi)回來(lái)的，那時(shí)候他就對(duì)怎么做鹵菜很感興趣，后來(lái)他在招待所做了10年掌勺大廚，摸索出了做鹵菜的竅門(mén)，知道那一鍋老鹵汁才是關(guān)鍵所在。
熬制鹵汁，其實(shí)不少蘇州人家都有自己的套路。洪興國(guó)熬制鹵汁，用了十多種配料及調(diào)料，包括大蔥、小蔥、老姜、桂皮、花椒、香葉、五香粉、小茴香、老冰糖、老抽等。只見(jiàn)他把新鮮牛肉冷水下鍋焯水，然后撇去浮沫，把牛肉撈出，留下原味高湯。“用煮牛肉的高湯來(lái)熬制鹵汁，鹵汁會(huì)更香也更鮮?！焙榕d國(guó)說(shuō)，這是秘訣之一。隨后，他將各種配料和要鹵的牛肉、雞爪、雞胗等一起倒入高湯中，并倒入少許老抽調(diào)色，再放入老冰糖，小火慢燉?！耙欢ㄒ爬媳?，不能用白砂糖?！边@也是洪興國(guó)的秘訣之一，“老冰糖不但能調(diào)味還能給肉上色，熬出來(lái)的鹵汁不容易變質(zhì)?！贝蠹s熬煮兩個(gè)小時(shí)后，將牛肉等撈出，一鍋鹵汁就熬制完成了。洪興國(guó)提醒，雞爪煮得時(shí)間過(guò)久，會(huì)太過(guò)酥爛，因此可以比牛肉先撈出。
如此熬制的一鍋鹵汁，可以放入冰箱冷藏，反復(fù)使用就成了老鹵汁。洪興國(guó)告訴記者，想吃鹵味的時(shí)候，把老鹵汁煮開(kāi)，放入想要鹵的食材即可，想要味道濃郁一些，關(guān)火后還可以再浸泡上一段時(shí)間。另外，各家可以根據(jù)自己的口味，調(diào)整鹵汁的味道，喜歡吃甜的，就多放一些冰糖；喜歡吃辣的，可以放幾個(gè)辣椒。洪興國(guó)的妻子說(shuō)，她最喜歡吃丈夫做的鹵毛豆，清爽的鹵毛豆既可以當(dāng)菜，也能當(dāng)小吃，是他們家夏日餐桌上必不可少的一道美味。
聯(lián)系客服
