辣椒營(yíng)養(yǎng)分析： 辣椒在許多地區(qū)都是非常重要的調(diào)味品。吃飯不香， 在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加飯量。 辣椒可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。 辣椒含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病。 辣椒可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。 辣椒所含的辣椒素，能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝， 防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥。
需注意： 食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者忌食。 火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結(jié)核病的人也應(yīng)慎食。 臉上起痘痘的美女也一定要少吃或不吃！
麻辣尖椒醬 材料 鮮尖椒 洗凈晾干，剪去蒂把
將辣椒用料理機(jī)打成辣椒碎，刀用十字的攪拌花刀
炒制麻辣尖椒醬 原料：辣椒碎 配料：去皮的白芝麻 調(diào)料：花椒、白糖、鹽
做法： 1.鍋里油熱放花椒小火炒香，油與花椒都要多放些，才有紅紅的油和麻辣味道
2.花椒炒香撈出，放入辣椒碎小火翻炒，一定要一直用小火慢炒，才能把辣椒 味發(fā)揮到最香
3.炒制過(guò)程中隨時(shí)觀察辣椒的顏色變化，它慢慢的由艷紅變成深紫紅，甚至有些發(fā)黑才 可以，這時(shí)的油已是紅色的了，氣味也香香的，就可以加入白芝麻、白糖少許翻炒一 會(huì)，放鹽拌勻關(guān)火
花生麻辣尖椒醬： 將五香脆花生米切成花生碎，放入涼透的麻辣尖椒醬拌勻即可
自制辣椒醬 原料 辣椒500克，蒜100克，白醋100克，白糖100克，黃醬100克 做法 ?。保苯废磧? ?。?，去帽子 ?。?，剁碎，用刀或是攪拌機(jī)都行 ?。?，鍋里放辣椒500克，白醋100克，白糖100克，黃醬100克 ?。担瑴?zhǔn)備大蒜100克 ?。?，用刀切碎或是攪拌機(jī)攪拌碎都行 ?。罚佒杏弥行』馃裏徨伬锏睦苯分潦?，然后放入攪碎的大蒜末，再加入10克的雞精（不放也行）即可 ８，還可以將辣椒串起來(lái)晾干做紅油也不錯(cuò)哦。 我以前每年都做辣椒醬，方法是用油和鹽將辣椒腌起來(lái)就行了，可以放一年。這次試試這個(gè)，看看是不是很好吃拉，有的朋友已經(jīng)反映說(shuō)不錯(cuò)拉，我自己又加了一點(diǎn)油和鹽，瓶子里的我加了去了皮的花生碎了。。
蒜蓉辣椒醬 準(zhǔn)備材料： 辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 注意： 整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！ 準(zhǔn)備工作： 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛簦栏? 辣椒和蒜的比例可根據(jù)個(gè)人的喜好。 然后將辣椒和蒜分別剁碎。 打碎到自己覺(jué)得滿意的程度就行了。 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 將辣椒醬拌勻就可以了！做的時(shí)候記得戴上一次性手套，不然手會(huì)被辣椒辣的很難受哦！ 最后，就裝到瓶子里，封好！封存一個(gè)月就可以吃了！記住中途可別打開(kāi)瓶子哦！ 做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會(huì)壞的！時(shí)間越長(zhǎng)還會(huì)越香呢！ 當(dāng)然還有一個(gè)前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會(huì)變質(zhì)的。
自制香辣醬 1）花生米放開(kāi)水中泡5分鐘，去皮，用廚房紙巾擦凈水份 2）放入涼油中炸熟，壓碎備用 3)干辣椒用廚房紙巾擦凈，放入料理機(jī)打碎 4）大碗內(nèi)放入辣椒面，鹽，五香粉 5）雞肉切碎，放入油鍋炸至金黃撈出 5）鍋內(nèi)燒油至冒煙（油量約是辣椒面的2.5倍），關(guān)火倒入大碗，加入花生碎，雞肉碎拌勻，晾涼入瓶密封
紅油辣椒醬 材料： 1、干辣椒2斤 2、食油1斤 3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4、食鹽3兩 5、白糖2兩 6、生姜3兩 7、花椒面1兩 8、甜面醬5兩 9、花生米3兩（炒后壓碎） 10、芝麻2兩（炒后壓碎） 做法： 油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。
注意： 煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。 至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。
[蒜蓉辣椒醬] 材料： 紅尖椒、大蒜、番茄 調(diào)味料： 白醋、糖、鹽 做法： 把鮮辣椒洗干凈后掠干水分，大蒜去皮，番茄去皮去籽；快速法：直接把材料丟進(jìn)攪拌機(jī)里打碎，倒入干凈的碗里，加入白醋、白糖和鹽拌入味，最后裝入干凈無(wú)異味的玻璃瓶里，鋪一層保鮮膜，蓋上蓋密封后放置半個(gè)月后即可開(kāi)吃；也可將拌好味的蒜蓉辣椒醬，放置微波爐內(nèi)高火叮三五分鐘或用白鍋熬制，經(jīng)過(guò)加熱后的蒜蓉辣椒醬可以即吃，但需要冰箱保鮮，這樣才不會(huì)變質(zhì)。 做醬料，隨各人的所好，喜歡哪一材料的就放多些；放調(diào)味料時(shí)，咸淡要控制好；直接泡制的手工剁蒜蓉辣椒醬，操作過(guò)程中不能占上生水、油份或其它異味，加入少許高度白酒，這樣辣椒醬的味道更香！
[豆豉風(fēng)味辣椒醬] 材料： 菜油兩大半碗,豆豉一飯碗滿,干辣椒一飯碗滿,燈籠干辣椒半飯碗,郫縣豆辨醬兩大匙,花椒一匙半,八角三顆,料酒兩大匙,糖四大匙,黑醬油兩匙,味精一匙 做法： 1、豆豉用溫水泡十五分鐘(去鹽份)瀝干水分,再分出一半攪碎成豆豉面一半留原粒備用,干辣椒與燈籠干辣椒用攪碎機(jī)攪至九成碎備用,花椒,八角,攪碎成粉狀備用. 2、熱鍋將菜油用中火燒至中熱(油開(kāi)始流動(dòng)時(shí))轉(zhuǎn)為小火即下花椒與八角粉炒出紅油(大約八至十分鐘),再依次將郫縣豆辨,豆豉與干辣椒碎下鍋炒勺后再熬大約十分鐘,這時(shí)候下料酒后再多熬一個(gè)小時(shí),下糖,醬油與味精調(diào)好味后再熬半個(gè)小時(shí)熄火,待冷卻后即可裝瓶.
[豉香辣椒醬] 原料： 干辣椒碎250g，干豆豉40g，泡發(fā)干香菇5-6朵 配料： 麻椒10g，大蒜1頭，蔥姜適量，白酒2大勺，味極鮮2大勺，濃縮雞汁1大勺，食鹽1茶匙，食用油100ml 做法： 1、將干凈炒鍋燒熱，放入麻椒翻炒，上色后取出，稍涼用搟面杖壓成花椒粉待用 2、將鹽，味極鮮，雞汁加入辣椒碎攪拌均勻腌制待用 3、香菇，大蒜，蔥姜切成小塊，與豆豉一起加入料理機(jī)，加白酒打成豆豉泥 4、鍋再次燒熱，倒入食油。待6分熱時(shí)加入豆豉泥，使勁攪拌打散。燒到吱吱冒泡溫度很高時(shí)加入腌好辣椒碎，翻炒，等到油炸的噼里啪啦時(shí)即可。冷卻后裝入潔凈密封的玻璃容器內(nèi)！
[檸香辣椒醬] 材料： 檸檬 2個(gè)小紅辣椒. 7個(gè)魚露 .兩小勺水 適量 做法： 把所有材料用攪拌機(jī)打碎即可。攪拌的時(shí)候可能要加一些水， 分量可自己掌握，看到濃稠適當(dāng)即可。 魚露是用來(lái)調(diào)味的，不喜歡魚露可以用鹽代替。
[香辣醬] 材料： 油1斤. 干紅辣椒80克. 豆豉80克. 熟花生米200克. 白芝麻20克. 蒜4~5瓣. 姜1塊. 醬油60ML. 白糖20克. 五香粉10克. 鹽適量 做法： 1、干紅辣椒剪碎(盡量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末 2、鍋中倒油，燒熱后，先倒入豆豉、蒜末、姜末 3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、鹽、芝麻、五香粉、白糖，炒勻 4、小火煮約5分鐘，倒入醬油，再煮3、4分鐘，即可關(guān)火 5、徹底晾涼后，裝入容器中密封，放入冰箱保存
[香辣牛肉醬] 材料： 牛肉糜500克，四川郫縣豆瓣醬1桌勺，北京六必居黃醬2桌勺， 蔥姜蒜，朝天椒，花生芝麻，雞蛋 做法： 1、花生炒過(guò)，碾碎。然后炒芝麻。黃醬用水化開(kāi)， 蔥姜蒜切碎，紅辣椒切碎 2、油熱后，放入豆瓣醬炒香。油要多一些。 3、放入蔥姜蒜辣椒炒香。 4、放入黃醬炒香，不停的攪拌，讓油和醬相融，濃郁的醬香也是這個(gè)時(shí)候炒出來(lái)的。 5、放入牛肉糜，攪碎炒2分鐘。 6、放入煮好的雞蛋，老抽紅糖小火熬制10分鐘。 7、放入花生碎和芝麻熬制5分鐘即可。
[秘制辣椒油] 做法： 1、粗辣椒面少許，細(xì)辣椒面少許，比例是1：1，混合在一起加適量的鹽拌勻 2、鍋洗干凈熱油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后撈出，壓碎待用 3、油繼續(xù)燒到很熱很熱，大概1分鐘，把有倒入混合好的辣椒面里邊放邊攪拌油要多哦 4、放入壓碎的花椒拌勻放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然涼就可以拿出來(lái)扔掉了
香辣醬制作絕密配方 ++++++++++++++++++ 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。 材料： 1、干辣椒2斤 2、食油1斤 3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4、食鹽3兩 5、白糖2兩 6、生姜3兩 7、花椒面1兩 8、甜面醬5兩 9、花生米3兩（炒后壓碎） 10、芝麻2兩（炒后壓碎）
做法： 油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。 注意： 煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。
川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。
煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。
至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。 此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。 秋意襲來(lái)，涼氣漸濃，再也不像炎炎夏日時(shí)毫無(wú)胃口，總想來(lái)點(diǎn)熱乎的，不如做一罐辣椒醬，紅艷艷的顏色，火辣辣的味道，暖身也暖心！ 辣醬制作 這里講一下選辣椒，做辣醬不宜肉多的辣椒，口味重不怕辣可以選朝天椒，一般的可以選云椒，看看我選的辣椒吧~
接下來(lái)要處理辣椒了。把辣椒去蒂，洗干凈。晾干水，用大盤子把辣椒鋪開(kāi)，干掉水氣。這一步很關(guān)鍵，如果沒(méi)充分晾干水分，辣醬容易泥(也就是很多水，容易發(fā)霉)。著急的話可以把辣椒放太陽(yáng)底下曬曬(如果到太陽(yáng)底下曬干的，一定要晾涼辣椒的溫度)，或者用風(fēng)扇吹干(建議風(fēng)干) 然后趁晾辣椒的空余準(zhǔn)備配料。大蒜，生姜，鹽。
大蒜，生姜切末待用。
大概30__40分鐘，辣椒水氣都干好了。緊接著就是切辣椒了。本來(lái)我想偷個(gè)懶，用攪拌機(jī)打，結(jié)果打得太碎，不能用，偷懶吃不到好東西啊。 切辣椒要注意，不要太碎，也不要太大，參照?qǐng)D片大小。 由于辣椒辣手，切的時(shí)候最好帶上衛(wèi)生手套。 萬(wàn)一辣到手，先用清水清洗，然后滴兩滴食用油，反復(fù)搓辣的地方，然后用清水清洗，重復(fù)兩次。或者滴幾滴白酒清洗。
辣椒切好以后，我們把待用的大蒜末，姜末拿過(guò)來(lái)，找個(gè)大碗把辣椒盛到碗里，灑上大蒜末，姜末，最重要的一步了，放鹽，鹽一定要適量，這得經(jīng)常做飯才能練出來(lái)。然后用小勺輕輕拌勻，不能太大力攪，攪出水分辣椒容易泥哦。
攪拌好以后就裝瓶咯。 記住哦，瓶子一定要密封的。宜家有很多密封的瓶子罐子，設(shè)計(jì)也不錯(cuò)。如果沒(méi)有宜家的瓶子，可以用老干媽風(fēng)味豆鼓的瓶子。
