競速時代，效率至上。
總第 3209期
餐企老板內(nèi)參 陳黎明 | 文
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營發(fā)展模式，疫情防控期間，該模式的抗風(fēng)險性優(yōu)勢也得到了很好的印證”，“餐飲加盟的終極賽場是效率，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品、運營、組織充分結(jié)合，發(fā)揮強大的中后臺支持作用?！?/span>
夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實現(xiàn)萬店連鎖的必經(jīng)之路，全部業(yè)務(wù)在線化，數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動決策，為決策者指出方向”。
幾個小時前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和美團(tuán)合辦的2022中國餐飲加盟品牌TOP100發(fā)布會剛剛結(jié)束。
這場大會請到了很多重磅級嘉賓，有中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤、美團(tuán)餐飲連鎖負(fù)責(zé)人程悅悅、蜜雪冰城集團(tuán)副總裁白砥、張亮集團(tuán)副總裁姜佰東、紫燕食品公司副董事長桂久強、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨、夸父創(chuàng)始人袁澤陸，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場的最新動態(tài)與發(fā)展趨勢。
會上，美團(tuán)發(fā)布2022餐飲加盟4大趨勢，比如加盟連鎖呈U型活躍發(fā)展、小店模式凸顯韌性、小吃小喝領(lǐng)跑萬店連鎖、數(shù)字化驅(qū)動。
其中，有一項行業(yè)趨勢格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數(shù)字化程度越來越高，數(shù)字化應(yīng)用越來越廣泛。
TOP100榜單中，有42個品牌已連續(xù)3年上榜，如蜜雪冰城、魚你在一起，都是運用數(shù)字化系統(tǒng)的餐飲品牌。超越之前上榜品牌、這次首次登榜的品牌有27家。這27家中，很多品牌創(chuàng)立時間并不長，但借助數(shù)字化建設(shè)，疫情下逆勢發(fā)展，短短幾年開出成百上千家門店。
數(shù)字化并非新概念，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲共同創(chuàng)造出外賣的時候，數(shù)字化就已成為餐飲人打造品牌的共識。
但一段時間后，一定比例的餐飲人開始覺得，被“坑”了，費時費力，看不到產(chǎn)出有什么價值，因而反感數(shù)字化趨勢。
隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，餐飲品牌逐漸挖掘到數(shù)字化的本質(zhì)，不再只是簡單地將已經(jīng)獲得的數(shù)據(jù)線上化，而是將餐廳各項業(yè)務(wù)和數(shù)字化結(jié)合，借助線上平臺，提高餐廳決策、執(zhí)行效率。
連鎖餐飲品牌是怎么數(shù)字化的？
數(shù)字化的作用類似放大器，服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù)，讓餐飲業(yè)務(wù)產(chǎn)生更大的效能。
餐企的數(shù)字化建設(shè)路徑，可以參考夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在會上分享的“全鏈路數(shù)字化建設(shè)”：第一步、業(yè)務(wù)在線；第二步、數(shù)據(jù)驅(qū)動；第三步、組織變革。
這是從流程角度看的。如果從餐飲經(jīng)營模塊來看，可以將數(shù)字化分為5個方面，分別是：產(chǎn)品、選址、組織、品牌、供應(yīng)鏈，正是餐飲核心競爭力的5個方面。
內(nèi)參君找了兩個“數(shù)字化課代表”，一個是成立僅4年，開出超過2000家門店，累計超1.5億融資的夸父炸串，一個是擁有21年品牌歷史，深耕我國南方市場，擁有超過800家門店的品類頭部品牌——蒙自源，讓這兩個品牌分享數(shù)字化故事。
產(chǎn)品數(shù)字化：
上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說話”
夸父炸串的SKU是用數(shù)據(jù)選出來的：夸父預(yù)設(shè)目標(biāo)，根據(jù)目標(biāo)以洞察消費者餐飲需求趨勢，做產(chǎn)品造型、口感設(shè)計，借助產(chǎn)品達(dá)成目標(biāo)。
夸父炸串炸“蛋白質(zhì)”就是在這個邏輯下跑出來的。
袁澤陸說，“我們通過點評、外賣、電商等多個維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù)，選出第一批30種串品，然后再根據(jù)每個季度數(shù)據(jù)分析來進(jìn)行末位淘汰更新，每個季度會淘汰2-3款長尾產(chǎn)品?！?/span>
通過數(shù)據(jù)了解最新口味偏好，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品是夸父推出新品的常用策略。
夸父炸串以“萬物皆可炸”為出發(fā)點，廣泛關(guān)注更多食材，但產(chǎn)品最終的選款、研發(fā)和上線都是以消費者“成癮性”為思考源點深入調(diào)研消費者需求。
從結(jié)構(gòu)上夸父首先將頗具歷史感的炸雞、炸肉串、炸豆扣結(jié)等產(chǎn)品搬上產(chǎn)品線，然后再以“酥、脆、香、辣”等人類天然的“上癮感”為核心，研發(fā)更多的產(chǎn)品。
比如近期上線的香酥豆皮串，香脆誘人，入口即化，伴隨著第一口的“咔嚓”聲，爽感和快感使消費者根本停不下嘴，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”，爆辣上頭的刺激感揮之不去。
以數(shù)據(jù)驅(qū)動選聘選品是根據(jù)消費者飲食數(shù)據(jù)做的，餐飲趨勢在哪，新品就按照數(shù)據(jù)趨勢研發(fā)。
供應(yīng)鏈數(shù)字化：
“缺啥補啥，不囤貨”式供應(yīng)
袁澤陸介紹，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費者，加盟商以及面向內(nèi)部人員的運營系統(tǒng)。
門店運營的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點單、門店庫存等，基于這些數(shù)據(jù)，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過AI智能算法，可以幫加盟商預(yù)測下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類，解決加盟商的訂貨問題。同時，通過這一數(shù)據(jù)，夸父炸串也可以清晰的了解到消費者喜好，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨。
袁澤陸曾說，“未來，一定是門店缺什么，工廠生產(chǎn)什么”。
門店銷售驅(qū)動工廠生產(chǎn)是夸父炸串的C2F模式，用于決策“下一步生產(chǎn)什么”。
為了保障下一步生產(chǎn)出來的內(nèi)容及時到達(dá)門店，解決時效性的問題，夸父炸串對供應(yīng)鏈做了進(jìn)一步的升級。
夸父炸串主打極致供應(yīng)鏈，采取源頭工廠+CDC（全國儲運中心）+RDC（區(qū)域倉）的模式，并在全國設(shè)10余個分撥中心，通過與百勝、華鼎、絕配等全國頂級冷鏈服務(wù)商合作，實現(xiàn)全冷鏈覆蓋全國近2000個城市（含地級市和縣級市）。
在疫情中，夸父供應(yīng)鏈體系的結(jié)構(gòu)化布局發(fā)揮了巨大的“保供”作用。
源頭工廠、CDC、RDC皆承擔(dān)了更多的任務(wù)，源頭工廠通過設(shè)置熱銷品安全庫存亦承擔(dān)起倉儲任務(wù)。同時，得益于夸父團(tuán)隊的決斷力及執(zhí)行力，審時度勢，迅速在多個城市增設(shè)RDC倉，并不惜重金尋找各地市場的物流司機，采取“接力式”配送，降低了疫情帶來的斷貨風(fēng)險，保證貨品按時供應(yīng)。
組織數(shù)字化：
從1個人管5家店到1個人管30家店
袁澤陸介紹，數(shù)字化系統(tǒng)對品牌組織的建設(shè)大有幫助。
夸父炸串是一個有超過2000家門店的加盟品牌，組織管理是品牌的一大內(nèi)容。
“夸父運營系統(tǒng)同樣能為督導(dǎo)巡店做支撐。我們督導(dǎo)都用ipad巡店，根據(jù)系統(tǒng)提示完成規(guī)定的動作，系統(tǒng)可以出來巡店數(shù)據(jù)。通過巡店數(shù)據(jù)，我們可以發(fā)現(xiàn)門店的共性問題和個性問題。共性問題可以通過我們線上線下的培訓(xùn)體系統(tǒng)一拉齊認(rèn)知，提升加盟商的門店經(jīng)營能力。”
通過數(shù)字化系統(tǒng)，夸父炸串有效管理好全國超2000家門店。同時，夸父內(nèi)部的核心人員，也是用“數(shù)據(jù)”工作的。
“我們每天的工作從'晨會’開始，'晨會'發(fā)現(xiàn)異常，包括好的異常和不好的異常，及時做好數(shù)據(jù)分析，不好的規(guī)避，好的復(fù)制和規(guī)模化。”
夸父數(shù)字化核心系統(tǒng)全部自研，數(shù)字化團(tuán)隊超百人。全鏈路數(shù)字化是通過一切業(yè)務(wù)在線化、流程可視化來提升作業(yè)、管理和決策效率，最終實現(xiàn)的是組織變革，由經(jīng)驗型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人，所以說夸父其實是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司。
數(shù)據(jù)化壓縮了人力成本。
夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說，“以前是一個人管5個門店，現(xiàn)在是一個人管30個門店”。
蒙自源副總裁李曉俊表示，“從前我們總部有120個人，3年數(shù)字化建設(shè)后，總部降到了50多個人，但我們業(yè)務(wù)和店面都在增長，人力是夠的”。
選址數(shù)字化：
60店/月的開店能力，95%的門店存活率
餐飲人一直很看重選址。
“一切生意的起點都是流量。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重線下流水，所以喜歡把店開在人流聚集地，比如商業(yè)中心、步行街。但很多餐飲老板會發(fā)現(xiàn)，在人流旺的地方開店，也會生意不好。旺鋪租金貴，生意不好壓力大”， 蒙自源副總裁李曉俊說。
疫情后，蒙自源團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)：如果選址不考慮線上，遇到疫情企業(yè)就會非常被動。
重新設(shè)計的選址系統(tǒng)有一個綜合性打分。評分內(nèi)容分為兩部分，一部分看線下人流聚集地，一部分看線上數(shù)據(jù)。第一部分是比較傳統(tǒng)的方法，第二部分是現(xiàn)代科技的賦能，美團(tuán)、大眾點評這樣的平臺給了很多幫助，比如熱力點、周圍商圈的競爭情況、這個地區(qū)人群的喜好、消費的平均客單。
“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開店。打分在90分以上，我們才開店。打分的一個好處是：這3年，我們開店的成活率達(dá)到95%以上。”
蒙自源近年一直維持著較快的開店速度。媒體信息顯示：蒙自源過去1年共開出177家新店。
快速拓店除了依靠選址數(shù)字化，還依靠建店數(shù)字化。選址的數(shù)字化分析為品牌門店模型改造提供數(shù)據(jù)支撐，新版門店模型店型由大變小、從商圈到社區(qū)，大大降低了建店成本。“建店數(shù)字化后，我們剛開始一個月可以開60家店?！?/span>
品牌數(shù)字化：
0.1分撬動50萬元業(yè)績增量
李曉俊坦言，蒙自源在營運數(shù)據(jù)化方面做了很多嘗試?！拔覀兏蟊婞c評、美團(tuán)，還有其他數(shù)字化公司合作，中間做了很多改良?，F(xiàn)在業(yè)務(wù)營銷效率提升了很多?！?/span>
首先，品牌會員量大幅增長。蒙自源日新增會員超過1萬人次，每月會員增長達(dá)到以前三個月的數(shù)值。
其二，會員轉(zhuǎn)化率大大提高?！稗D(zhuǎn)化率從15%提高到21%，我們計算過，轉(zhuǎn)化率每提高1個點我們的營收就有150萬的增長?！?/span>
這兩項成績基于蒙自源多個方面的努力：
用好小程序，有針對性地給用戶發(fā)優(yōu)惠券，做到精準(zhǔn)營銷。
做社群運營，在發(fā)放優(yōu)惠券之余發(fā)力新零售，“線上下單我們云南新鮮特產(chǎn)，我們當(dāng)天采摘，消費者隔天就能到門店自取?！?/span>
追蹤短視頻平臺熱點，及時推出和品牌特點結(jié)合的互動視頻。
和美團(tuán)、大眾點評合作，做團(tuán)購、會員日等活動，積攢品牌會員、沉淀線上品牌口碑。線上口碑的提升也帶來了持續(xù)穩(wěn)定的收入增長。據(jù)蒙自源測算，美團(tuán)上的口碑評分每提高0.1，線下門店一個月的整體業(yè)績可以增長50萬元。
李曉俊介紹通過美團(tuán)團(tuán)購，蒙自源團(tuán)購營收從100多萬增長到2000萬，“今年我們要突破3000萬，明年我們會達(dá)到5000萬”。李曉俊認(rèn)為，團(tuán)購的合作是非常有效，通過爆品打造，門店一款產(chǎn)品做到廣州第一名，而且半年銷售突破20萬。
去年蒙自源的店慶時，蒙自源和美團(tuán)、大眾點評做的“品牌日”活動，曝光達(dá)到1億多次。
競速時代，效率至上
時代朝著追逐快、追逐效率的方向發(fā)展?！奥?、“低效”逐漸意味著過氣，意味著不兼容，意味著被淘汰。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說：“中國餐飲加盟市場體現(xiàn)出'效率先行’的特點”。餐飲連鎖就像是滾雪球比賽，效率更高的企業(yè)滾得更快更好，更有機會占據(jù)市場份額。
在這個市場變化加速的環(huán)境中，誰能更快接受，更快適應(yīng)，更快“出擊”，誰就更可能成為大魚。
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