一、麻辣火鍋醬
原料
郫縣豆瓣醬、朝天干辣椒各1000克、優(yōu)質(zhì)豆豉100克、花椒粉75克、精煉牛油250克、熟花生油、鮮湯各500克、香料包25克、鹽、味精、青花椒、蔥白、生姜各適量
制法
1、郫縣豆瓣醬剁細(xì)，優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì)，蔥白、生姜分別切片。
2、朝天干辣椒去蒂、洗凈，入水鍋中煮軟，撈出瀝水，用攪拌機(jī)攪成蓉。
3、青花椒剁成蓉入小盆內(nèi)，注燒至極熱的熟花生油250克攪勻，待用。
4、凈炒鍋置火上，放入250克熟花生油和精煉牛油燒熱。下入香料包和蔥片、姜片炸出香味，撈出料渣。
5、投入辣椒蓉和豆瓣醬，用中火不停地翻炒至油紅出香，下豆豉蓉和花椒粉略炒。
6、加入鮮湯燒沸，改小火推炒至無(wú)水汽且醬料不粘鍋，酥香。
7、熬好的醬料盛盆內(nèi)，加入鹽、味精拌勻即成。
運(yùn)用：適宜于水煮菜、燒菜及湯鍋菜的調(diào)味。
二、飄香豆瓣醬
原料
郫縣豆瓣醬1袋(約1250克)、青尖椒末、香菜末各25克、番茄醬200克、豬骨500克、桂林香辣牛肉醬2小瓶、雞骨架250克、豆豉鯪魚(yú)2聽(tīng)、香料包1個(gè)、白糖100克、鹵水1500克、色拉油300克、鹽、味精、雞精各適量、蔥花、姜米、蒜米各50克
制法
1、豬骨、雞骨架汆水后入沙鍋內(nèi)，加清水3000克，旺火燒沸后撇去浮沫。放入香料包，改小火熬至汁濃且出香味時(shí)離火，過(guò)濾去渣待用。
2、將郫縣豆瓣醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚(yú)分別剁細(xì)。
3、鍋入油燒熱，下郫縣豆瓣醬、番茄醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚(yú)炒香出色。加入事先熬好的鹵水1500克、白糖和鹽，用小火熬至醬稠出油時(shí)離火。
4、另一炒鍋上火，加入油燒熱，接著下蔥花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等調(diào)料炸香。再下剩余的豆瓣醬炒酥出色，加味精、雞精調(diào)勻，與熬好的醬汁和勻即可。
運(yùn)用：此醬汁適宜在制作燒菜、蒸菜、燉菜時(shí)運(yùn)用，也可作為炸、涮、烤萊的味碟使用。
三、麻辣香豉醬
原料
優(yōu)質(zhì)豆瓣醬250克、豆豉150克、辣椒面80克、麻椒面35克、姜、蒜各35克、玫瑰露酒50克、白糖10克、鮮湯300克、色拉油150克、鹽、味精、雞精、蔥花各適量
制法
1、優(yōu)質(zhì)豆瓣醬、豆豉分別剁成蓉。姜、蒜分別剁成末。
2、凈炒鍋置火上，放色拉油燒熱，炸香姜末、蒜末。
3、放入豆瓣醬和辣椒面炒出紅油。
4、下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鮮湯熬至黏稠。加白糖、鹽、味精、雞精、蔥花調(diào)味。
運(yùn)用：此醬汁適宜作白灼、炸類菜肴的蘸醬，也可用于炒、燒、蒸等類菜肴的調(diào)味。
四、酸梅豆瓣醬
原料
酸梅醬250克、豆瓣醬200克、干辣椒150克、海鮮醬75克、番茄醬50克、白糖70克、香蔥、蒜仁、姜各25克、色拉油200克、鮮湯適量
制法
1、豆瓣醬置菜板上剁細(xì)；干辣椒去蒂，切短節(jié)香蔥、蒜仁、姜分別剁成碎末。
2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下香蔥末、蒜末、姜末和干辣椒節(jié)炸香。
3、放番茄醬、豆瓣醬炒出色味。
4、加入鮮湯，加酸梅醬、海鮮醬、白糖，推勻。用小火熬濃，即盛出備用。
運(yùn)用：此醬適宜于焦熘、滑炒等類菜肴調(diào)味時(shí)使用，也可作炸菜的味碟。
五、海鮮紅燒醬
原料
郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬各200克、海鮮醬、蠔油各100克、熟花生油200克、生抽王、料酒、白糖、味精各適量、雞精、蔥花、姜米、蒜末各適量
制法
1、郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬分別剁成細(xì)蓉?；旌暇鶆?，待用。
2、凈鍋置火上燒熱，放入熟花生油至六成熱時(shí)，下蔥花、姜米、蒜末炸香。下混合醬炒出紅油。
3、烹入料酒，加海鮮醬、蠔油、生抽王、白糖、味精、雞精等。用小火炒濃稠，即盛出備用。
運(yùn)用：此醬主要適宜于各種燒菜的調(diào)味，也可用于蒸、炒菜的調(diào)味。
六、醪糟豆瓣醬
原料
郫縣豆瓣醬500克、優(yōu)質(zhì)豆豉、牛油各250克、醪糟500克、朝天干辣椒200克、花椒75克、老姜50克、蔥白、蒜仁各30克、鹽、味精、香油各適量
制法
1、郫縣豆瓣醬剁細(xì)；優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì)；朝天干辣椒去蒂，切短節(jié)；老姜刨皮洗凈，拍松；蒜仁拍碎；蔥白切末。
2、炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅時(shí)，入缽搗成細(xì)末；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)攪成細(xì)蓉。
3、炒鍋重上火，放牛油燒熱，投入蔥姜蒜蓉炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成末的辣椒、花椒，調(diào)入鹽、味精和香油，用手勺推炒均勻，出鍋盛在不銹鋼容器內(nèi)，隨用隨取。
運(yùn)用：此醬汁適宜運(yùn)用于燉、燒、爆炒、蒸等法烹制菜肴的調(diào)味。
七、乳香豆瓣汁
原料
豆瓣醬200克、豆腐乳1瓶、姜蓉、蒜蓉、蔥芽各25克、十三香粉10克、鹽、味精、雞精各適量、白糖、美極鮮醬油、鮮湯各適量、香油、色拉油各適量
制法
1、豆腐乳倒在小盆內(nèi)，先用筷子攪拌成泥，再加溫水順?lè)磾嚢璩上『隣?；豆瓣醬剁細(xì)。
2、炒鍋上火炙熱，放色拉油燒至五成熱時(shí)，投入姜蓉、蒜蓉、蔥芽炸香。
3、加豆瓣醬炒酥至出紅油。加鮮湯，放鹽、十三香粉、味精、雞精、白糖和美極鮮醬油調(diào)好色味，出鍋晾涼，倒在盛有豆腐乳泥的小盆內(nèi)。調(diào)攪均勻，即可存用。
運(yùn)用：此味汁適宜在運(yùn)用蒸、燒等法烹制菜肴時(shí)調(diào)味，也可作涮鍋、白灼之類菜品的味碟。
八、蒜蓉豆瓣汁
原料
優(yōu)質(zhì)豆瓣醬250克、大蒜250克、姜片、蔥節(jié)各10克、鮮湯300克、色拉油150克、香油25克、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精各適量、熟芝麻、白糖各少許
制法
1、豆瓣醬剁細(xì)
2、炒鍋上火燒熱，放75克色拉油至六成熱時(shí)，下姜片、蔥節(jié)炸香撈出。
3、納剁細(xì)的豆瓣醬炒出紅油，加鮮湯。調(diào)入美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、白糖，用小火熬至諸料混勻時(shí)，盛在小盆內(nèi)。
4、大蒜加少許鹽，用木錘搗成細(xì)蓉，盛在大碗內(nèi)，加100克清水調(diào)勻，待用。
5、炒鍋重上火，放75克油燒至四成熱時(shí)，倒入蒜蓉，用手勺不停地推炒，炒至無(wú)水汽且呈焦黃色，加少許鹽、味精、白糖炒勻，倒在豆瓣醬汁內(nèi)。撒入熟芝麻，淋香油，攪勻即成。
運(yùn)用：此醬汁適用于蒸、炒等法烹制的菜肴調(diào)味，也可拌制各種涼菜。
九、五味豆瓣汁
原料
豆瓣醬100克、香菜15克、蔥白、生姜、蒜仁、花椒各10克、鮮湯1500克、熟芝麻25克、熟花生油100克、白糖、香醋、鹽、味精各適量、美極鮮醬油、香油、豆瓣油各適量
制法
1、生姜刨皮洗凈，同蔥白、蒜仁共納攪拌器內(nèi)攪成泥。
2、豆瓣醬剁細(xì)，香菜洗凈切末。
3、花椒揀去黑籽，入鍋用小火焙黃出香，研成細(xì)末，過(guò)羅。
4、炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入豆瓣醬和蔥姜蒜泥炒香出色。
5、加鮮湯、美極鮮醬油、白糖、鹽、花椒末等，待熬至諸料融合在一起時(shí)。
6、離火晾涼，再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻，攪勻即成。
運(yùn)用：此味汁多適宜于拌制各種葷素涼菜，也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的調(diào)味。
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