農(nóng)家飯----攪團面面觀
攪團要好，72攪。做攪團不難，只是很費勁，一手端面粉，一手拿搟面杖，把面粉均勻地倒入開水鍋里，同時不停地攪拌，攪至沒有干面粉為至，然后注入一定量的開水，用搟面杖劃成一團一團的，待燒開冒泡時，用力攪拌，直至均勻無小顆粒。第二次注入開水加熱，待熟后，最后一次攪勻，一鍋攪團就做成了。醋水好，攪團香，吃攪團做醋水也挺講究的，醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。
攪團，在60-70年代可以說是農(nóng)家的救命飯。那時，農(nóng)民的口糧標準低、粗糧多。農(nóng)家?guī)缀趺款D飯不離攪團。原因是攪團含水量大，少量的面粉可以做出大體積的食物，用以充饑；攪團是用高梁面、玉米面做的，與醋水一塊吃，掩蓋了粗糧的缺陷，口感好，又增強食欲。
攪攪團大都是由家中主婦來攪，攪一陣小歇時，舀一勺向空中一提，欻地，在氣霧中就會看到一條溜滑溜滑的蛇線穿霧直下，在旁觀者的感覺中，那“蛇線”好似一種勞動成果的展示，而實際上呢，那只是婦人在試看攪團的“軟硬”。只要軟硬稀稠合適，這攪團嘛，才越攪越光越攪越筋道。所以，在那時，有一種說法，即：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筋道不筋道。
攪團至于攪團這個飯食是怎么來的，無從考證。傳說中是諸葛亮當年在西祁屯兵的時候[西祁就是今陜西的祁山縣]；因為久攻中原不下，又不想撤退；士兵清閑無事，就在那里大力發(fā)展農(nóng)業(yè)，以供軍糧充足。老吃慣了地方的面食，軍中都很厭倦了，也是為了調(diào)節(jié)軍隊士兵的想家情緒；于是諸葛亮就發(fā)明了這道飯食。不過那時的名字不叫攪團，而是叫水圍城。
***攪團的原料***
玉米面適量、精白粉少許（即好麥子面，也可只用玉米面；加麥子面會相對比較勁道，兩種面的比例大約為4：1最好，當然也可只用小麥面），小米少許（也可不用）
***攪團的做法***
1、鍋加水適量，點火燒開，如果有小米的話可以先將小米下鍋煮成小米粥；
2、用玉米面均勻地攪拌于滾開水或小米粥的鍋中，左手抓玉米面一邊向鍋中慢慢撒下的同時，右手拿一根棍或勺子在鍋里使勁攪，記住要一個方面攪，且要攪得十分地均勻，不要讓面打成生面塊，也無一點疙瘩方可！玉米面玉米面撒完后，再同樣的方法撒上小麥面，俗話說：攪團要好，攪上百攪，越多攪，做出來的就會越好吃！
3、在攪的過程中，用中火，如果是電磁爐，更要注意撐握火侯,必要時要提下鍋來，千萬不要讓鍋底著了。
4、最后的成的半成品攪拌稀稠可以筷子離鍋約15公分，而慢慢向下流動的攪團不斷線為宜或是用大鐵勺子插進攪團中間不倒為決定條件；也可根據(jù)自己的喜愛決定。
5、待攪拌的稀稠均勻，沒有疙瘩時，小火燒，并時時要去攪或是轉鍋，一定不可粘鍋冒煙！也不要燒了數(shù)分鐘就想去嘗~不要怕等，寧可多燒些時間，也不要吃半生的，小心你的肚子！
攪團為西北一特色吃食，定義為“用雜面攪成的漿糊”。在水滾時，一手握一棍子攪動，另一手均勻撒各樣雜面，否則會結塊，棍子順時針攪幾下，逆時針攪幾下。要領如下：
1.用力要狠、猛，當以不弄破鍋為宜。
2.攪至漿糊狀，繼續(xù)加熱少時即可。
3.不能用白面攪，不過可以在雜面中加入少許，以調(diào)味。
正宗攪團就是這樣了，有些地方用大米白面弄的攪團極難吃，無味。
攪團做法單一，但吃法眾多，甚至可以花樣翻新。最普通的吃法是趁熱盛一團入碗，加入酸湯，夾一筷子油潑辣子，順湯攪勻，然后從碗邊開始，夾起一塊，湯里一撩送入口中。萬不能咬嚼，就那么囫圇一咽，順順當當便入得肚去。那酸湯種類可以很多，地道的要算蘿卜纓漬成的那種，蘿卜纓這東西本算不得菜，燒、炒、煸都進不了口，可漬成酸菜，特別是配攪團吃，增色，爽口，自有種獨特味道。攪團軟和，不怕吃撐，連著幾碗，冒一頭白毛汗，上下舒坦，渾身通泰。
沒有酸菜也行，純粹一碗辣子酸湯，熱熱的酸酸的辣辣的吃下去，也算是吃出攪團的滋味了。除了煎湯熱吃，還可涼調(diào)冷拌：熱攪團出鍋，攤晾于案板，待冷卻定型，用刀切成薄條，像拌涼粉一樣，酸辣咸淡，任什么口味隨你來定。這種涼拌攪團，是飯，也可充菜，過去關中農(nóng)村很少種菜，飯桌上一盤涼拌攪團，粗茶淡飯就有滋有味了。印象中最相宜的是玉米疹就攪團，稠稠一碗玉米疹上，堆起一堆調(diào)滿汪油紅辣子的涼拌攪團，扒口飯就口攪團，其它菜都可免去。
攪團有名的吃法分兩種，一種是水圍城，一種是漂魚兒。無論哪一種吃法，好吃與不好吃，關鍵在于和的“水水兒”的味道?！八畠骸庇址譃榇姿畠汉蜐{水水水兒，醋水水兒是用醋兌開水和，漿水水水兒是熗酸菜水和。在和的“水水兒”中，一般是少不了鍘的蒜苗兒沫兒和爛炒的蔥花，當然，如果有條件的話，還可再熟點棉籽油――在“水水兒”上漂些油花花是很能誘人食欲的。
攪團水圍城的吃法很簡單：先在大粗瓷碗里盛上半碗“水水兒”，然后舀上一坨攪團，再抄些用開水“潑”的辣椒，粗瓷碗厚實不燙手，人盡可安安逸逸地蹲到背風向陽的山墻跟兒去消受。
漂魚兒的吃法就有點兒麻煩了，這麻煩就麻煩在溜魚兒上，溜魚兒時，得先取一大盆冰涼水，然后把滾燙的攪團從漏勺過下，讓那沸燙的攪團在涼水中拉成小指粗細的線，邊漏要邊換盆中的水來冷卻，成了，用笊籬掂著撈到搪瓷碗里，之后再澆些“水水兒”，當然還是要再放些水潑辣子（現(xiàn)在是油潑辣子）來著色，吃時是如喝似吸的，吃畢，打的嗝兒特香，但容易脹肚子（吃一碗人就會感到撐）。
最簡單的食用方法：舀到碗里，中間壓個小坑，把調(diào)好的辣椒調(diào)料汁倒到小坑里，從邊上夾一塊，沾中間坑里的調(diào)料，就這樣了，簡單！或將攪團盛在一只大盤子里，每人一小碗用醬油醋和辣椒油調(diào)成的汁子，然后一筷子一筷子地蘸了來吃。
提起吃攪團，還有一段有趣的故事哩！這故事發(fā)生在1966年的春季。
1966年正是"以階級斗爭為綱"的極盛年代，火藥味極濃，動轍上綱上線，人人自危，稍有不慎，就挨批斗。年初，千陽這個山區(qū)小縣，省市委從中央、省內(nèi)各地抽調(diào)上百名干部進駐千陽縣縣級機關、公社、大隊、生產(chǎn)隊，開展了斗爭異常激烈的農(nóng)村社會主義教育運動。
縣東的南寨、沙家坳、崔家頭、黃里、千川等5個公社，由解放軍總政治部絡聯(lián)部長沙風（后任國家農(nóng)業(yè)部長）帶隊，成員有總政司局級干部、總政文工團干部組成。軍民關系十分好，工作妥穩(wěn)。解放軍與群眾相處的日子，留下了吃攪團的故事。
60年代農(nóng)民的日子過得很緊巴，飲食以粗糧為主，攪團是家常便飯。社教工作組人員吃的是派飯。從村子的東頭，挨家挨戶的吃到西頭。又從西頭吃到東頭。那些從京城里來的人，從未吃過攪團。
來到群眾家里，只見一碟子辣椒水，一大碗面糊糊，便愣住了，不知咋吃哩。主人看出客人有難言之處，便直桶桶地說："蘸著吃"！
"蘸" 和"站"同音，從京城來的人，理解為站立起來吃，就從木凳子上站立起來，端起醋水勉強地喝，咽下肚腸，酸辣難忍，又端起大碗，只覺得然呼呼的，難以下咽，硬是憋著氣吃完了這頓飯。
飯后，那些京城里來的人走在一起交談，相互詢問，吃的什么飯，其中一個用京腔唱道："吃的漿糊，喝的辣椒水！"另一個說："吃的是三個一樣，菜是高梁面攪團，喝的是高梁面糊湯，吃的是高梁面饃。"在場的人都笑了。
***玉米攪團***
玉米攪團是汶川頗具民族特色的風味小吃。羌族聚居在阿壩、汶川、北川、理縣、茂縣等地。羌族人愛食玉米，對玉米的吃法有著許多獨特之處。汶川特色小吃“金裹銀”，就是以玉米為主料拌和少量大米和其它調(diào)料蒸熟而成的一道風味小吃，米飯銀白，黃燦燦的玉米裹在其中，黃白分明，不僅色美，味道也很香。還有玉米蒸食，將玉米掰成顆粒狀拌上臘豬油等料，蒸熟即成。簡單的做法，質(zhì)樸的味道，清香撲鼻，羌族人十分喜食。
玉米攪團是汶川人最會做且味道最可口的一款地方特色小食。將清水在鍋內(nèi)燒開后，酌量撒入磨細的新鮮黃玉米粉，加粉的同時用粗竹筷攪拌，此時灶火要猛，攪成糊狀后蒙蓋一層新鮮潔凈的芭蕉葉，再以文火蒸20來分鐘，用大碗盛起即可食用。攪團關鍵是一邊往開水里灑玉米面，一面用竹筷順著一個方向攪，蒸熟之后盛出來放涼，一般就著酸油菜湯吃。麻辣酸香，味道適口，老少皆宜。
酸油菜湯佐食玉米攪團，如同吃生魚片要有蘸料一樣不可少。酸油菜是龍門山區(qū)的一種特色菜，其味略酸而鮮美爽口，并有一種特殊香味。羌族人將海椒、花椒、麻油、姜汁、精鹽、蔥絲、胡椒、醬油、食醋、味精等調(diào)料做成油碟，作為蘸料與玉米攪團一同食用。一碗酸油菜湯，一小油碟，一大碗玉米攪團，邊吃攪團邊喝菜湯，香噴噴，辣乎乎，油漬漬，酸溜溜，咸絲絲的，五味雜陳，更具民族特色。
***洋芋攪團***
洋芋攪團是隴南小有名氣的小吃。攪團是流傳已久的一種家常飯，以玉米面攪團最為常見，兼有蕎麥面攪團、雜面攪團等多種形式。攪團是生活貧困時常吃的飯，現(xiàn)在除非懷舊，一般不會去吃了。攪團的做法很簡單，先是炒上一碟蒜苗，炒好酸菜，然后就在開水鍋里一把把往里攪面，直到攪得濃稠。接下來便摻水，攪勻，煮熟，舀到碗里，澆上酸菜，夾上蒜苗，調(diào)些辣椒，吃起來很熱和。
洋芋攪團制作洋芋攪團需要花些功夫，更需要掌握一定的技術要領，其工藝流程大約要經(jīng)過選、洗、剝、晾、揉、打、調(diào)等7道工序。選洋芋是做洋芋攪團的第一步，原材料好不好，直接影響著洋芋攪團質(zhì)量的高低，以當年出產(chǎn)、大小適中、無傷裂、無蟲疤的粗皮洋芋為最佳原料，并經(jīng)兩三次清洗，徹底洗去沙子和泥土。接著便是煮，煮時洋芋和水的比例要適當，水太少會煮焦，或半生半熟；水太多會將洋芋煮成“水包子”，沒面氣?；鸷蛞惨〉胶锰?，剛開始用大火猛催，快熟時用文火慢燉，聽到鍋內(nèi)水發(fā)出吱吱聲方可出鍋，再選擇裂開口子、瓤黃面飽的洋芋趁熱迅速去皮，晾在案板上。晾洋芋也有標準，要涼到稍存余溫即可投用，溫度不能過低，也不能過高，否則打出的攪團沒筋道，不好吃。
“打”這個環(huán)節(jié)最為重要。打洋芋攪團得有石臼和木槌兩樣工具。首先將晾好的洋芋逐個放入石臼，同時用木槌對石臼中的洋芋慢慢擠揉，邊放洋芋邊揉，每次10只左右，不可過多，用力也不可過猛，這時洋芋之間尚未粘連，用力捶打洋芋塊會四散飛濺，并且打成的攪團“核”多肉少，影響口感。待洋芋揉到稍有粘性，團在一起時便可掄錘猛打，伴著很響亮的“嘭嘭”聲，整個村子的人都能聽見。打攪團是件力氣活，有事要幾個人輪番揉打，也只有這樣才能打出柔韌勁道、色澤黃亮、香味濃郁的質(zhì)量上乘的攪團。
至此，洋芋攪團已經(jīng)制成，接下來便是吃了。洋芋攪團吃法很多：
做蘸湯涼吃：以蔥花或蒜苗熗少量酸湯，在湯中加入鹽巴、蒜泥、油潑辣子和切碎炒好的青菜，攪勻，用蘸了水的切面刀將攪團切成核桃大小的小塊入湯，攪拌直至蘸足湯汁，吃起來香辣可口，十分過癮、解饞。
燴攪團熱吃：根據(jù)不同口味先做湯，再把攪團切成小塊下入湯中燒開(不可煮得太久致使攪團化開)，這樣做成的攪團綿軟溫熱，適于老年人食用。還可以把吃剩的攪團用紗布包裹嚴實，壓上重物待次日切條涼拌或爆炒，或者和上少許小麥粉烙成攪團餅，吃起來別有一番滋味。
值得提醒的是，洋芋攪團雖然好吃但不可常吃，也不能一次吃得太多，吃久了傷胃，吃多了脹肚，甚至會發(fā)生危險。
