大西北有種小吃，比土豆泥香太太太太多了！

2019.09.02

一方水土產(chǎn)一方食，雨水豐富、溫暖濕潤(rùn)的南方，小吃也是品種繁多、小巧可愛(ài)，一路逛一路吃，七八種不在話下。而北方的傳統(tǒng)小吃幾乎都脫不了糧食的影，吃著扎實(shí)，大塊的肉、厚實(shí)的餅、海碗的面……小吃堪比正餐，一起能吃兩樣都算胃口大的。

西北更是如此，喜歡把糧食變著花樣做成小吃。涼皮已盛名在外，遍布全國(guó)。但在當(dāng)?shù)厝诵睦?，攪團(tuán)才是那口最愛(ài)的家常味。

一碗讓人胃口大開(kāi)的攪團(tuán)｜hanhan123.com

以前吃攪團(tuán)是迫不得已，由于含水量大，一兩斤玉米面，可以做成十幾口人的飯，一鍋攪團(tuán)吃的大家肚子脹得坐都坐不下來(lái)。但攪團(tuán)不耐餓，也就是吃個(gè)嘴飽；現(xiàn)在看來(lái)，攪團(tuán)是一種風(fēng)味小吃，為了特色而吃。

洋芋攪團(tuán)｜豆果美食網(wǎng)友@愛(ài)喝可樂(lè)的的貓

01

?西北家常小吃?

/ 雜糧細(xì)作的攪團(tuán) /

攪團(tuán)是典型的雜糧細(xì)作，它的名字就介紹了其制作方法。做攪團(tuán)的秘訣，全在一個(gè)“攪”字，簡(jiǎn)單直接。可要想做好一鍋攪團(tuán)，通常要攪近百次，絕對(duì)是個(gè)費(fèi)事、費(fèi)力、磨耐心的體力活。

其實(shí)五谷雜糧，只要能磨成粉的、含淀粉量高的都能做攪團(tuán)，只是在做法上有細(xì)微差別。

攪團(tuán)“全家?！保黷ourgansu.com

02

?上好的攪團(tuán)有訣竅?

/ 美味的關(guān)鍵在于“攪” /

最常見(jiàn)的就是陜西關(guān)中的玉米面攪團(tuán)和甘肅的洋芋攪團(tuán)。

玉米面攪團(tuán)

玉米面攪團(tuán)一般要攪三遍，加兩次水才能做成。先燒一鍋開(kāi)水，一手舀著玉米面、一手拿著搟面棍。（用小鍋?zhàn)鲆部梢?，用筷子或者勺子攪；不過(guò)用大鍋?zhàn)鰯噲F(tuán)，搟面棍防燙還握著順手。要攪近百下，一定要拿舒服的工具。）

水開(kāi)后，將玉米面均勻撒入沸水，不能撒得太急、撒得太快；否則玉米面容易結(jié)成面塊，既影響口感，還不美觀。同時(shí)，另一個(gè)手要不停攪拌，直至攪成粘稠狀的漿糊。這時(shí)候可以稍微休息一下、加一點(diǎn)開(kāi)水，繼續(xù)攪。

差不多就是這樣操作?。构朗尘W(wǎng)網(wǎng)友妞妞candy

玉米面糊沸騰著，一團(tuán)一團(tuán)的翻滾，在搟面棍不停的攪拌下發(fā)出砰砰砰的響聲。所以在關(guān)中做攪團(tuán)，也叫“打攪團(tuán)”。

這個(gè)打的過(guò)程很重要，攪團(tuán)好不好吃，全在打的力度。力度太大，玉米糊容易飛濺；力度太小，玉米糊容易糊底。只有力度剛剛好、順著一個(gè)方向，做出的攪團(tuán)才會(huì)順而勁道，吃起來(lái)更加滑爽。

玉米攪團(tuán)｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友妞妞candy

洋芋攪團(tuán)

甘肅的洋芋攪團(tuán)做法更接近于打，因?yàn)橐颜羰斓难笥蟛患铀?、不加油，不停搗制而成。

把蒸熟的洋芋去皮放在石臼中，用木槌慢慢打揉。洋芋從干如沙土的渣，從越來(lái)越稀的糊攪到粘稠，最后才能打成黏軟勁道、色澤黃亮、香味濃郁的洋芋攪團(tuán)。

打好的洋芋攪團(tuán)?|《風(fēng)味人間》

上好的攪團(tuán)，要掛得住勺，垂而不漓，流而不斷。這打攪團(tuán)，既要不惜力，又要使巧勁；否則一鍋攪團(tuán)打下來(lái)，渾身酸痛。

豆果美食網(wǎng)友@阿刀竹就是那一棵竹子

洋芋攪團(tuán)一定要用當(dāng)?shù)胤N出的土豆，含水量低，蒸熟后沙沙軟軟，更適合做攪團(tuán)。

甘肅當(dāng)?shù)氐耐炼拐羰旌缶涂梢宰鲅笥髷噲F(tuán)了 |《風(fēng)味人間》

03

?多種選擇供你挑?

/ 熱吃涼吃都可以 /

玉米攪團(tuán)一般有兩種吃法，熱吃和涼吃。

熱吃的玉米攪團(tuán)，又叫“水圍城”。在大粗瓷碗中舀一塊攪團(tuán)，再倒入提前調(diào)好的熱酸湯。

黃澄澄的玉米攪團(tuán)就像一個(gè)“塢堡”，被外面的湯湯水水包圍著。吃的時(shí)候，從外往內(nèi)一點(diǎn)點(diǎn)吃，水沒(méi)了，城也沒(méi)了。

玉米攪團(tuán)

涼吃又分兩種，一種是將攪團(tuán)放涼了，澆入漿水和各味調(diào)料。另一種是將剛做熟的滾燙攪團(tuán)，從漏勺中流入提前準(zhǔn)備好的涼白開(kāi)中，讓那還在沸騰的攪團(tuán)在涼白開(kāi)中急速冷卻成一條一條的“面魚(yú)兒”，然后再將這些面魚(yú)兒撈在碗中，澆入漿水和調(diào)料。

“面魚(yú)兒”｜xianxiaochi.net

西北地區(qū)的漿水，是芹菜、白菜等菜發(fā)酵后產(chǎn)生的余水，味道酸酸的，是陜西、甘肅兩地夏季的解暑圣品。澆在攪團(tuán)上的，就是漿水，然后再加油潑辣子等調(diào)料，有時(shí)還會(huì)加入韭菜、蒜苗。做好后，一碗清亮漿水加紅油辣椒的攪團(tuán)，看著就讓人胃口大開(kāi)。

洋芋攪團(tuán) |《風(fēng)味人間》

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管它真飽還是嘴飽，我先去買一斤土豆，回家做攪團(tuán)了～
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