“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！摈Z魚，又名桂魚，雖然四季皆有，但以三月桃花盛開時節(jié)最為肥美。鱖魚是我國四大淡水名魚中的一種,也是東北“三花五羅”中最為名貴的魚。鱖魚數(shù)百年來獨占“春令時鮮”的榜首，這是因為鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，無膽少刺，為春季淡水魚之上品。
看到菜花開放，江南一帶的人們便知道吃塘鱧魚的時候到了。塘鱧魚又名土步魚、沙鱧、蒲魚、虎頭鯊，這種魚樣子不好看而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅，蘇州人稱為菜花魚或菜花鱸。在蘇州，最典型也最家常的吃法是塘鱧魚燉蛋，將塘鱧魚簡單處理后，加蛋液同蒸，味道極其鮮美。
鰣魚又稱時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺，是我國名貴魚類之首。每年清明前為食用鰣魚的最佳時節(jié)，上市時間僅有20天左右，錯過便要等下一年。鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)卵時魚群集中，每逢春夏之交時，從大海溯江而上，洄游入淡水水域，產(chǎn)卵繁衍，年年如斯，準(zhǔn)確無誤，故稱“鰣魚”。
講究美食的人，每年都有兩個翹首期待的時節(jié)，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所謂“不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味”“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”，千百年來，河豚的美味隨著各種傳說廣為流傳，變得神秘而誘惑。最好的河豚跟最好的刀魚一樣，都是在清明前食用為佳。這時河豚皮上的毛刺還非常柔軟，膠質(zhì)豐厚，吃起來非常軟糯。河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各有風(fēng)味。
“千山紫菜萬山苔，葉葉輕帆四面開。清夜船頭聲聒耳，成群石首溯潮來。”黃魚每年有春、秋兩汛。漁汛時，黃魚成群溯潮而上，深夜咕咕的魚叫聲吵得人睡不著。尤其是春天，密密麻麻的大黃魚聚集 ，唧唧鳴叫之中，雌魚聲悶低回，雄魚音高亢，從水面遠(yuǎn)播至岸上，端的是“吼聲雷動驚漁父”。黃魚雖味美，不過，性子倒也隨和，清蒸、糖醋、香煎，樣樣都可。要說最經(jīng)典的吃法，還是清蒸。
黃眉頭也叫獅子魚，生活在咸淡水交界水域，是南沙地區(qū)獨特的魚種之一。之所以叫獅子魚，一是因為這種魚多集中在獅子洋生長，二則是因為這種魚頭圓如同舞獅所用的獅頭。黃眉頭以前是東南沿海的常見魚種，但是由于捕撈過度，近年產(chǎn)量逐漸稀少。黃眉頭以2兩到2兩半重為最佳，越大條越金黃，就越是好吃。但現(xiàn)在產(chǎn)量稀少，大條的黃眉頭很是難得，一般都只有1兩多重，越大越值錢，個頭稍微相差那么一丁點，價格相去萬里。
鮸魚肉厚結(jié)實，腹內(nèi)脂肪量多，特別到春天，是鮸魚最肥的季節(jié)，民間有“春鮸秋鱸”的說法。形似鱸魚,體色發(fā)暗,灰褐并帶有紫綠色,腹部灰白。大鮸魚肉味鮮美，為海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一，也是經(jīng)濟(jì)價值較高的魚類。除鮮食外，肉是作魚丸、敲魚面的上等原料，在溫州頗有盛名。
奶魚是一種小魚，多產(chǎn)于中山、番禺一帶，是自然生長的魚類，所以產(chǎn)量不會太高，有時運氣好的話，可以碰到較大條的，用來熬湯又濃又醇，奶白色的魚湯真像瓊漿般鮮美。奶魚一條只有1兩重，絲毫沒有魚鱗，如同泥鰍一樣擁有讓人羨慕的光滑肌膚。有色澤且血管通透的是靚魚，蘿卜絲煮奶魚是經(jīng)典搭配。用來煲粥，則更顯其營養(yǎng)價值高以及粥底的清甜。
野生的筍殼仔活脫脫就是一枚迷你“小鮮肉”。清明前后是它的黃金期。筍殼魚其肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細(xì)嫩。但體形比較小，大的不過八九兩。筍殼魚作滾湯，魚湯在一次次的滾沸中變得如同牛奶般雪白，入口鮮甜濃郁。而由于筍殼魚骨刺較少，也可采用油浸的方法，這樣做出的魚外脆內(nèi)滑，肉汁全鎖在里面，非常好吃。
白鴿魚，俗稱白鴿、白甲或白花魚，生長在咸淡水交界的江河、海灘、濕地之中，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，味野而不含腥，自然風(fēng)味十足。白鴿魚屬“彈跳魚”科，長約10厘米，背赤腹白，身為圓錐狀的小型魚類，雙眼長在頭頂部分，“眼高于頂”，即人們所說的“白鴿眼”。盛產(chǎn)珠江三角洲沿海一帶。每年農(nóng)歷三四月份大量上市，深受食客歡迎。
“四月子鱭廚廚（頓頓）鮮”。子鱭，也稱鳳尾魚，學(xué)名鳳鱭，屬名貴的經(jīng)濟(jì)魚類，是下飯佐酒的佳品。因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細(xì)窄長，猶如鳳尾，故名。江邊的人也叫它做“烤子魚”。子鱭魚肉嫩、味鮮、子滿、肥美，每年從立夏至小暑漁訊二個月?？梢郧逭?、糖醋、紅燒（家燒）、曬干蒸、燒吃等等。
鮰魚又名回魚、鮠魚、肥淪、江團(tuán)、白吉，是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,學(xué)名“長吻鮰(鮠)”,因與“回”同音,民間通稱“回魚”。 這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春夏間最為肥美,其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，蘇東坡曾經(jīng)題詩曰:'粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。'
“春鳊秋鯉夏三黎?！贝忽庵复禾煺浅增~的最好時機(jī)。鳊魚通常生長在咸淡水交匯的地方，冬天水溫偏低，鳊魚一般沉到水底游動，能吃到的東西也少，春天水溫漸漸回暖，鳊魚開始浮到水的中段，也開始抓緊時間四處覓食了。它們會把自己喂得很肥，以便迎接即將到來的交配期，所以這段時間的鳊魚條條健壯肥美。此時，它的外表富有光澤，魚鱗閃亮，肉質(zhì)嫩滑而肥美，并且越大肉質(zhì)越鮮。
有民諺曰：“三鯧四鰳”：意是三月是吃鯧魚的好時候，而四月的鰳魚更美味。鰳魚因其眼較大，故民間稱其為“大眼曰”。我國沿海各處都有出產(chǎn)，叫法也不同，還有白鰳魚、曹白魚、白鱗魚等別稱。鰳魚食法很多，清蒸紅燒皆宜，清蒸當(dāng)為首選。若是雌魚應(yīng)保留魚子，與魚同蒸可增鮮提味。
每年小滿前后，梅子黃時，鯧魚都會游到內(nèi)海產(chǎn)卵，此時鯧魚肥美鮮嫩，因此這段時間，正是品味鯧魚的最佳時節(jié)。鯧魚吃法很多，既可紅燒，也可清蒸。如將鯧魚去骨削成薄片，可作鐵板鯧魚片，其肉質(zhì)更為鮮嫩肥美；也可將其油炸用作冷盤。如將鯧魚煮熟去骨，切碎后再加粳米、調(diào)料等，則可煮成鯧魚粥，對脾胃虛弱者尤為適宜。此外，鯧魚還可腌制或糟制，以供日后食用。
春季時令，高級魚生。又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。這種魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經(jīng)過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
春天最適合進(jìn)食油脂含量豐富的魚類，而赤鯥最符合這個要求不過。赤鯥魚是日本的高級魚之一，魚皮呈紅色，與喜知次并稱兩大高級紅皮魚。由于喉部漆黑，也可稱之為“喉黑魚”，這個俗稱在日本使用更為廣泛。其油脂含量非常豐富，具有獨特甜味，作為刺身非常鮮美。
此魚雖冠以赤鯥之名，但加了“八丈”二字，與赤鯥相比較是屬于不同魚種。八丈赤鯥是海水魚，在水深200米到深水域生活，魚體大條，名字的由來是八丈島與小笠原諸島，奄美大島以南，琉球列島，南至九州。春夏之際為最佳賞味期，由于較為稀少，因此價格比赤鯥更加昂貴，但味道也同樣屬于絕品。
日本的春季魚類，春旬の魚。亦稱春日子，只有春季才有的限時食材，其實就是真鯛、黃鯛、血鯛等鯛魚幼魚的統(tǒng)稱，半透明的魚肉粉嫩如櫻花一般，油脂比例較少, 魚肉結(jié)實有彈性, 甜味適中, 鮮味也突出，吃起來口感很清爽。
春秋為時令，又稱沙梭魚，是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質(zhì)雪白有透明感，肉質(zhì)細(xì)膩，清爽鮮美，作為壽司料及刺身時，除了醋漬外，還會用昆布漬。更為人所知的是廣泛用于天婦羅食材，即“親吻魚”。
星鰻是最常見的一種鰻魚，由于它的出產(chǎn)量大應(yīng)季時間長，從每年的十二月至翌年六月，橫跨冬、春、夏三季，都是它的盛產(chǎn)時節(jié)，所以星鰻成為了日本鰻魚中的主流品種，而在壽司店里星鰻是永遠(yuǎn)不會被替換的主角。星鰻在日語詞匯中被稱為“穴子”，肉質(zhì)細(xì)膩松軟鮮味濃厚，除了燒烤還可用來煨煮和油炸，制作成炭燒星鰻、紅煮星鰻和星鰻天婦羅。
每年晚春是鰹魚洄游日本的時候，雖然鰹魚正式上市的季節(jié)在初夏，但是此時的初鰹比夏天的鰹魚更珍貴。因為春天的鰹魚脂肪少肉質(zhì)緊，非常適合用來制作鰹節(jié)，因此日本的鰹節(jié)大多是在此時制作的。鰹魚肉質(zhì)較為松散，一般會微烤外層，再作為刺身食用。鰹魚脂肪含量適中，有赤身魚特有的濃郁香氣，亦可經(jīng)麥稈煙熏切片后用醬油輕腌握成壽司食用。
六線魚是每年春季迎來的最早的時令魚類，每年三月至六月當(dāng)造，此時其體內(nèi)油脂豐富，肉質(zhì)也會變得非常細(xì)膩甘甜軟滑可口，但在其他非盛產(chǎn)季節(jié)的六線魚，其味道會發(fā)生本質(zhì)上的改變，因此六線魚被認(rèn)為是季節(jié)感非常明顯的魚類。口感與味道清爽的白肉魚總是適合各種菜肴，六線魚也不例外。無論是制作成清湯、刺身、烤魚或者是火鍋，都能夠體現(xiàn)出六線魚自身的風(fēng)味。
馬鮫魚的全稱是藍(lán)點馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，并且身體上布滿藍(lán)黑色的斑點，因此取名為藍(lán)點馬鮫魚，而由于它盛產(chǎn)于每年的春季，所以日本人在命名時將魚字與春字相結(jié)合使它得名為鰆。正值盛產(chǎn)季的馬鮫魚油脂豐富肉質(zhì)柔軟，無論用來燒烤、燉煮、清蒸、油炸都非常合適，可謂是萬能魚。
喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮艷的朱紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時令是秋天到初春，這種魚肉質(zhì)柔軟，油脂豐厚，據(jù)說是蔡瀾先生最愛的魚類之一，被他戲稱為“流油魚”。
櫻鱒是比較知名的日本原產(chǎn)鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質(zhì)滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄游至日本海，此時的櫻鱒肉質(zhì)最為肥美結(jié)實，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由于櫻鱒腹部的肉質(zhì)脂肪豐富，所以可以用來制作刺身享受油潤的口感。
在櫻花盛開的時節(jié)，鯛魚的脂肪就會非常均衡的分布在魚肉之中，就像雪花牛肉的分布一樣，此時魚肉會呈現(xiàn)出一種特別的粉紅色，被日本人視為櫻季珍品,專稱為“桜鯛”，也可稱為“花見鯛”。
姫鱒是陸封型的紅鮭，于明治41年被命名為姬鱒。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。最佳賞味期在春夏時節(jié)，屬于比較高級的鮭魚，常作薄切刺身，也可以冷凍后做厚切食用。
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