凡對(duì)日本料理稍有了解的人都知道，“季節(jié)感”對(duì)于職業(yè)料理人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)重中之重的概念，日文中稱為“旬”。日本料理中的“旬”通常有兩種解釋，一種是應(yīng)季食材，一種則是指食材最美味的季節(jié)。追求旬之味——即不時(shí)不食，是日本料理的精髓。時(shí)間正值冬季，應(yīng)旬的魚類有哪些呢？一起來(lái)了解一下吧。
甘鯛
甘鯛，因?yàn)殚L(zhǎng)相奇特，頭部略呈方形，所以也被稱為馬頭魚、方頭魚。這種魚不止日本有，在我國(guó)東部沿海海域也有分布。甘鯛的肉質(zhì)柔嫩，帶有一種獨(dú)特的甜味，所以得名“甘鯛”。甘鯛屬下有十幾個(gè)種類，不過(guò)比較常見(jiàn)的就是赤甘鯛、黃甘鯛和白甘鯛三種。市場(chǎng)上流通最多的是赤甘鯛。
黃甘鯛的口感與味道最差。
白甘鯛肉質(zhì)最佳，但產(chǎn)量稀少，難得一見(jiàn)。
甘鯛味道清淡，因此適合多種料理。福井縣的若狹地區(qū)盛產(chǎn)甘鯛，這里有一道以甘鯛為原料的鄉(xiāng)土料理——甘鯛若狹燒。將甘鯛?zhēng)[浸泡在加入醬油、味淋、清酒制作的腌汁中腌漬入味然后烤制而成,魚鱗經(jīng)過(guò)燒烤后變得金黃酥脆，與軟嫩多汁的魚肉呈現(xiàn)出鮮明的對(duì)比。
相比之下，京都的甘鯛西京燒也受到許多人的歡迎。將甘鯛處理干凈后，用西京味增、酒粕、味淋所混合的腌料腌漬，然后再進(jìn)行燒烤。這樣的烹飪方法更能夠凸顯甘鯛的鮮甜柔嫩，味道十分優(yōu)雅。
甘鯛の酒蒸し，其中妙處是讓酒香“逼”進(jìn)魚肉內(nèi)，什么調(diào)料都不用蘸，那種鮮甜無(wú)以名狀。
甘鯛の煮付け，將甘鯛表面用沸水淋燙后，放入燉鍋中添加清酒、醬油、味醂、砂糖這些調(diào)味料，然后文火燉煮到湯汁濃郁紅亮魚肉酥爛軟嫩，鮮嫩的魚肉與濃郁鮮甜的湯汁相結(jié)合，絕對(duì)是米飯殺手級(jí)別的美味。
真子鰈
真子鰈是鰈魚的一種，在日本屬于非常高級(jí)的白身魚，口感與味道都受到人們的認(rèn)可。真子鰈也屬于萬(wàn)能魚，各種烹飪方式均可無(wú)縫連接。其肉質(zhì)潔白通透幾乎透明，肉質(zhì)柔韌極富彈性，是做刺身的上品。
除了用于刺身和壽司的鮮食外，煮物、揚(yáng)物、干物也是真子鰈的常見(jiàn)打開(kāi)方式。煮物有點(diǎn)類似于中國(guó)的紅燒鰈魚，成品湯汁濃稠紅亮，魚肉鮮嫩入味。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。還可以用于制作唐揚(yáng)，經(jīng)過(guò)炸制后連魚骨也可以吃，爽脆香酥的口感與魚肉的軟嫩細(xì)膩形成了奇妙的和諧?？傊孀遇l在日本人的餐桌上出現(xiàn)的非常頻繁，無(wú)論是高大上的會(huì)席、懷石還是普通的家庭料理，都可經(jīng)?？吹剿纳碛?。
黑鮪（藍(lán)鰭金槍魚）
時(shí)令：12月~2月。黑鮪，也就是大家所熟悉的藍(lán)鰭金槍魚。9月金槍魚的旨味尚淺，10月則香氣日漸豐盈，到了11月脂肪累積，香氣倍增。到了12月下旬，金槍魚的價(jià)格達(dá)到高位?？梢哉f(shuō)，冬季捕撈的藍(lán)鰭金槍魚要比溫暖季節(jié)的貴三倍左右。
如果說(shuō)藍(lán)鰭金槍魚是日本魚類中的高逼格食材，那么產(chǎn)于青森縣的大間金槍魚就是藍(lán)鰭金槍魚中的桂冠產(chǎn)品。對(duì)于日本的老饕們來(lái)說(shuō)，冬季來(lái)自青森大間的金槍魚是味道最好的。如果能在冬季，有幸吃上產(chǎn)于青森大間的藍(lán)鰭金槍魚，那就是人生無(wú)比幸福的事情了。而且，日本人普遍認(rèn)為，只有在冬季，只有在大間，只有通過(guò)一本釣而獲得的藍(lán)鰭金槍魚才是金槍魚中的極品中的極品。
日本非常噬愛(ài)金槍魚的美味，再加上野生的金槍魚產(chǎn)量極其有限，大間一本釣的藍(lán)鰭金槍魚因此尤其珍貴。
盡管藍(lán)鰭金槍魚已被世界自然保護(hù)聯(lián)盟紅色名錄列為極危(CR) 范圍，處于瀕臨滅絕的境地，但是日本依然在繼續(xù)捕撈。
而在一條藍(lán)鰭金槍魚toro中，肉質(zhì)的顏色有偏粉白的部位最為肥美，被稱為大肥、而其余的部位則被稱為中肥。尤其值得注意的是大肥，是價(jià)格比較昂貴的部位，非常適合刺身和壽司。
藍(lán)鰭金槍魚刺身
藍(lán)鰭金槍魚刺身
關(guān)于金槍魚的吃法，還有一種比較特別的吃法——金槍魚火鍋。將金槍魚切成大塊，與各種蔬菜、菌菇、豆腐一起燉煮，寒冷的冬天來(lái)上這么一鍋，感覺(jué)整個(gè)身體都暖和起來(lái)了呢。
鯥
時(shí)令：11月~1月。成魚是棲息在水深200至700米的深海魚。也有人認(rèn)為鯥是兩種魚的總稱，其中另一種黑鯥與鯥的區(qū)別僅僅是鯥黑色的色調(diào)中也帶著金色，而黑鯥顏色則更黑一點(diǎn)?？傊叩男螒B(tài)極為相似，很難區(qū)分。除此之外，還有一種赤鯥，也就是我們很熟悉的“喉黑魚”，這三種魚的時(shí)令都在秋冬季節(jié)，是非常美味的白身魚。
赤鯥
赤鯥
作為備受推崇的高級(jí)食材，矜貴的“鯥刺身”絕對(duì)是時(shí)令之選。其魚質(zhì)頗佳，肥美帶甜、油質(zhì)重?zé)o渣，具有突出的清新魚味。食用時(shí)可以一部分做薄切，一部分先將其連皮微灸以逼出油脂，品味時(shí)更感滑嫩鮮甜。
若不食刺身，塩焼きや鍋、煮付也是上佳之選。
赤鯥魚料理視頻
虎河豚
時(shí)令：11月～2月。若要說(shuō)最能代表冬天的魚，除了河豚還能有什么呢？河豚的美味，不需要小編再多加贅述，從古至今“拼死吃河豚”的人，從來(lái)不在少數(shù)。每年11月至2月捕撈的河豚最肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富，賞味鮮度最佳，在日本可供食用的河豚有16種，其中滋味最鮮美的非虎河豚莫屬。
普通的養(yǎng)殖河豚個(gè)頭只有數(shù)斤重，但是日本一些比較高端的料理店則使用的是超過(guò)5公斤重、數(shù)量稀少的野生虎河豚。
河豚的吃法非常多，如讓人驚艷的河豚刺身，雪白晶瑩、甘鮮彈牙；開(kāi)胃爽口的“醋拌河豚皮”，口感柔韌、富含膠質(zhì)；還有濃郁醇厚的河豚鍋、細(xì)膩柔嫩的河豚白子。。。每一樣都是那么令人難忘。
八角魚
時(shí)令：12月~1月。八角魚在日本稱為得鰭，是一種尖頭、魚鰭大得像翅膀的古怪魚。橫截面呈八角形，每端有尖刺。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。主要分布在島根県浜田、朝鮮半島東部以北、北海道、サハリン西方のタタール灣までの日本海側(cè)。相模灣以北、北海道までの太平洋側(cè)、オホーツク海。在每年冬季最為美味，作為高級(jí)魚，人氣高漲。
鮟鱇
鮟鱇，時(shí)令：12月～1月。鮟鱇俗稱結(jié)巴魚、哈蟆魚、海哈蟆、琵琶魚等，一般生活在熱帶和亞熱帶深海水域，大西洋、太平洋和印度洋都有分布。鮟鱇的長(zhǎng)相丑陋，甚至可稱得上恐怖，頭特別大而平扁，一張大嘴，里面還長(zhǎng)著兩排尖利的牙齒，讓人望而生畏，因此鮟鱇魚在國(guó)外還有一個(gè)“ Black Devil（黑魔鬼）”的外號(hào)。
雖然外表怪異，但是鮟鱇的美味卻已受到大眾的認(rèn)可。在日本的江戶時(shí)期安康魚是最高級(jí)的貢品，有“東部吃鮟鱇、西部吃河豚”的美名。鮟鱇的肉質(zhì)緊實(shí)如龍蝦，鮮美遠(yuǎn)勝于一般的魚肉，而且魚皮富含膠原蛋白。鮟鱇魚的最佳賞味期是在冬天，因?yàn)闅鉁剌^低，鮟鱇會(huì)保證全身的營(yíng)養(yǎng)吸收,讓脂質(zhì)平均覆蓋,魚肉的品質(zhì)也就更高。
比魚肉更加美味的是鮟鱇魚肝。鮟鱇的肝簡(jiǎn)稱鮟肝，又被譽(yù)為“海中鵝肝”。煮熟后的鮟鱇魚肝肉質(zhì)非常柔軟細(xì)嫩，與鵝肝有點(diǎn)類似，但比鵝肝更加細(xì)膩有彈性，一般食法為蒸或者是刺身。搭配淡口醬油、果醋等一起食用，味道醇厚鮮香。
あん肝の西京漬焼き
眼仁奈
眼仁奈，又稱目近魚、目品，主要在本州中部以南、東シナ海、臺(tái)灣に分布。每年11月-次年1月，不可錯(cuò)過(guò)‘眼仁奈’刺身。1公斤左右的眼仁奈最為美味，新鮮的魚做刺身是很棒的，雖然油分不多，但是肉質(zhì)緊實(shí)，有嚼勁，以品其鮮、甜為主，薄切較好，或者也可以將魚皮略微炙烤一下做成“燒霜造り”。
真梶木
真梶木，即旗魚，其體型鈍圓強(qiáng)壯，成紡錘形，尾柄亦寬，呈“八”字型分叉。第一背鰭長(zhǎng)得又長(zhǎng)又高，前端上緣凹陷，它們豎展的時(shí)候，仿佛是船上揚(yáng)起的一張風(fēng)帆，又像是扯著的一面面旗幟，人們因此叫它旗魚?？催^(guò)《老人與海》的人也許還記得，片中經(jīng)常出現(xiàn)一只吻部細(xì)長(zhǎng)似劍的魚，那就是旗魚。
真梶木與鮪魚同是養(yǎng)分極高的魚類,在日本常是壽司與生魚片中的珍品。旗魚肉嫩肥美，根據(jù)品種的不同，肌肉的顏色也不盡相同，有白色、淡紅色、鮮紅色等，總之，味道甘美的旗魚讓許多人留下了很深的印象。
阿古鯛
又名赤魚鯛、阿候鯛，中文名松原氏平鲉。主要生活在本州四海的 太平洋區(qū)域，最佳賞味期為每年的1月~2月，適宜刺身、塩焼き、 煮つけ、粕漬け等多種料理方法。在選擇赤魚鯛時(shí)，應(yīng)選擇身體顏色鮮艷、皮膚完整、眼睛清澈的魚，說(shuō)明比較新鮮。
阿古鯛與鯛魚的外形相似，身體為鮮艷的紅色。而且由于一直生活在500-700m的深海之中，在被釣上來(lái)的一瞬間，由于水壓的變化導(dǎo)致其雙眼突出，因此有“目が抜け出る（眼睛突出）”的別稱。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。在 其它地區(qū)也有不同的名字，如東京稱之為“メヌキ”，富山則稱之 為“アカウオ”。江戶時(shí)代以前就被熟知,《大和本草》、《興化 府志》、《本朝食鑒》等書中都有關(guān)于此魚的記載。
阿古鯛是日本冬季經(jīng)常食用的魚類之一。鱗片較小，肉色潔白，非常美味。做刺身、壽司、煮付、涮涮鍋、揚(yáng)げ物等都有很高的人氣 ，是很受歡迎的高級(jí)食用魚。阿古鯛具有與鯛魚相似的清爽的味道。由于皮下積累了大量的脂肪，因此制作刺身的時(shí)候，需要采用“皮霜造”的方法才足夠美味。此外由于味道清淡，油脂含量豐富，因此煮魚肉火鍋或者是若狹 焼き也很美味。
九繪
九繪，中文名褐石斑魚，在日本非常出名，甚至被稱為「夢(mèng)幻之魚」，號(hào)稱讓人吃過(guò)之后再也不屑吃河豚。九繪魚是深海石斑的一種，多產(chǎn)于日本和歌山附近的海域的深海巖礁，據(jù)說(shuō)晝伏夜出，很難用漁網(wǎng)捕撈，只能一只只碰運(yùn)氣下海撈捕。
厚厚的嘴唇、雜亂的魚鰭、罩上小丑般的斑點(diǎn)外衣，長(zhǎng)得只比安康魚好看一點(diǎn)。但是就在這丑陋的外衣下，竟包裹著猶如初雪一樣潔白的肉身，易讓人聯(lián)想到它是動(dòng)物界的蓮花，出淤泥而不染。九繪通常體型超過(guò)1公尺，體重30到50公斤，非常肥大，而且魚皮與魚肉之間富含膠原蛋白，吃起來(lái)的膠質(zhì)與彈性口感與河豚不相上下，但比河豚多了一些清爽香氣。
笠子
笠子，中文名褐鲉魚。旬：秋（晩秋）～初春，冬季特別美味。眼睛清澈、身體顏色鮮艷，魚身富有彈性，這是辨別魚是否新鮮的標(biāo)準(zhǔn)。
這種魚頭大鰭硬,但肉味非常鮮美，只要新鮮度足夠，無(wú)論刺身還是煮付け都很美味，焼く、煮る、蒸す、揚(yáng)げる、汁物、鍋物均可，十足的萬(wàn)能魚。
血鯛
血鯛又稱“小鯛”，在日本關(guān)東地區(qū)也稱“花鯛”，是真鯛的近緣種，體型較小，分布在北海道以南到九州的海域。血鯛的尾鰭后緣呈黑色，而鰓膜的邊緣則呈血紅色，“血鯛”正是因此而得名。
品嘗血鯛的最佳時(shí)令根據(jù)其產(chǎn)卵期而定，而產(chǎn)卵期因地域而異，北部的秋田縣和山形縣一般是7月至10月，九州西海岸是10月至11月，而土佐灣和日向?yàn)┦?1月至12月。也就是說(shuō)，秋冬季節(jié)的血鯛是最美味的，體內(nèi)積蓄了很多蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，身體肥碩而結(jié)實(shí)，因此肉質(zhì)最鮮美。
平目
時(shí)令：11月～2月。擁有白色透明魚肉的扁身魚。很多人會(huì)將鲆和鰈混淆，看見(jiàn)這種扁扁的魚都統(tǒng)稱為比目魚，其實(shí)它們還是有區(qū)別的，最簡(jiǎn)單的辨別方法就是“左鲆右鰈”。將魚平放，讓魚腹朝向自己，頭朝左的是鲆，而頭朝右的則是鰈。
平目是冬季白身魚的代表。冬季的鲆魚因要為產(chǎn)卵季做準(zhǔn)備，食欲旺盛，活躍度高，白色的魚肉中略帶淺琥珀色，肉質(zhì)中脂肪含量升高，味道更加腴美，被稱為“寒鲆”。完美的寒鲆腹部雪白，肉色呈麥芽糖色，質(zhì)地柔軟，味道非常清爽優(yōu)雅，很適合做刺身，口感新鮮彈牙，使人難忘。
除了刺身，平目也適合炙烤。由于冬季時(shí)平目身體中脂肪豐厚，所以經(jīng)過(guò)炙烤，油脂受熱滲出，使得魚肉分外肥美豐腴。
平目的裙邊肉“緣側(cè)”是不可忽略的上好食材，它是指圍繞魚身一周，用來(lái)擺動(dòng)魚鰭游泳的組織。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。因?yàn)榻?jīng)常運(yùn)動(dòng)，所以肉質(zhì)特別有嚼勁，隨著咀嚼，一種特有的鮮香感在口中彌漫開(kāi)來(lái)，因此特別受老饕們的青睞。
寒鰤
時(shí)令：12月~1月。鰤?mèng)~為什么叫鰤?mèng)~？正是因?yàn)樗诿磕甑氖拢ㄈ照Z(yǔ)稱師走月）開(kāi)始進(jìn)入盛產(chǎn)季，因此被形象地將魚字與師字相結(jié)合取名為鰤?mèng)~。冬季捕獲的鰤?mèng)~被稱為寒鰤，其中日本冰見(jiàn)市沿岸捕獲的“冰見(jiàn)寒鰤”尤為出色。此時(shí)的鰤?mèng)~油脂豐厚，尤其是肚腩部分，口感絲毫不遜色于金槍魚。
鰤?mèng)~最為常見(jiàn)的吃法，當(dāng)然是刺身。脂含量豐厚的鰤?mèng)~口感可與金槍魚大腹相媲美。所以有人說(shuō)，真正懂得吃生魚片的老饕，夏天吃縞鲹，冬天就吃寒鰤。和金槍魚比起來(lái)，鰤?mèng)~味道略淡偏甜，有油脂香味。
鰤大根，即鰤?mèng)~燉蘿卜，將鰤?mèng)~切成大塊與蘿卜一起燉煮，其中加入清酒、醬油、味淋等調(diào)味。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，肉質(zhì)緊實(shí)的鰤?mèng)~變得酥爛入味，而蘿卜也吸收了鰤?mèng)~的鮮味，味道濃郁，非?？煽?。這道菜是富山縣傳統(tǒng)鄉(xiāng)土料理，后來(lái)在日本各地受到普遍的歡迎。
當(dāng)然，在冬天，用鮮美的鰤?mèng)~做一頓美味的しゃぶしゃぶ（涮涮鍋）也是非常不錯(cuò)的選擇。在燒開(kāi)的鍋中輕輕一涮，然后送入嘴中，即可感受到脂肪在口中融化的感覺(jué)，非常美妙。
照燒鰤?mèng)~（照り焼き）、鹽烤鰤?mèng)~（塩焼き）也都是非常不錯(cuò)的吃法，尤其是魚下巴那一塊，肉質(zhì)緊實(shí)柔韌，用來(lái)烤或者煮味道十分不錯(cuò)。其中照燒鰤?mèng)~是關(guān)東人的新年料理中不可缺少的菜肴，有吉祥喜慶的寓意。
銀鯧
時(shí)令：12月~2月。銀鯧在日本，向來(lái)被視為珍貴的海產(chǎn)品，被人們認(rèn)為比鰹魚還要美味可口，因此素有“鰹魚中的鰹魚、真正的鰹魚”這樣的稱呼，順理成章的，銀鯧也就被冠以真名鰹、真魚鰹這樣的別稱。值得注意的是，銀鯧的新鮮度非常難以保持，而一旦新鮮度降低銀鯧的味道就會(huì)發(fā)生翻天覆地的變化。在最新鮮的時(shí)候，銀鯧的表皮其實(shí)是青灰色的，只有當(dāng)新鮮度降低，銀鯧的鱗片開(kāi)始脫落，才會(huì)呈現(xiàn)出我們所熟悉的銀白色。
雖然銀鯧的盛產(chǎn)季節(jié)為夏季，但在深秋之后尤其是寒冬時(shí)節(jié)，銀鯧自身的脂肪也變得肥厚所以味道會(huì)更好。由于存在季節(jié)性并且捕獲量低，因此銀鯧在日本是非常高級(jí)的魚類，也是冬季高端懷石、會(huì)席料理的必選食材之一。正因銀鯧對(duì)新鮮的要求非常高，所以一般不會(huì)輕易用來(lái)做刺身。如果有幸在料理店看到有銀鯧刺身提供，那么其新鮮度必定是無(wú)可挑剔的，一定不要錯(cuò)過(guò)。
除了刺身，銀鯧在日本還有一種比較常見(jiàn)的吃法是銀鯧味噌幽庵燒。先將
銀鯧放入柚子味噌中腌漬然后以炭火燒烤，銀鯧經(jīng)過(guò)腌漬吸收了柚子的清香與味噌的醇厚，再經(jīng)過(guò)燒烤增加增添其木炭的香氣，吃起來(lái)風(fēng)味別致唇齒留香。
喜知次
時(shí)令：11月～1月。喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮艷的朱紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時(shí)令是秋天到初春，這種魚肉質(zhì)柔軟，油脂豐厚，據(jù)說(shuō)是蔡瀾先生最愛(ài)的魚類之一，被他戲稱為“流油魚”。
喜知次又名金吉魚、吉次、黃血魚，是高檔日本料理魚類之一，產(chǎn)量極少，難以捕捉，非常矜貴。素有紅寶石的美譽(yù)，乃傳統(tǒng)日本料理餐桌上絕對(duì)的皇者。喜知次常年棲息在寒帶深海，生長(zhǎng)速度緩慢，長(zhǎng)到1斤以上的喜知次需要10年以上的時(shí)間。也正因?yàn)槿绱耍?span>喜知次體內(nèi)蘊(yùn)含了豐富的油脂，肉質(zhì)極為細(xì)膩，薄切作為刺身食用，只覺(jué)滑溜鮮甜、香潤(rùn)可口。
金目鯛
時(shí)令：12月～2月。金目鯛體表為鮮艷的紅色，一般生活在日本南部和大西洋及印度洋200～800m的深海中。因?yàn)槟请p水晶球般的金色大眼，它被稱為“金目鯛”，也可以叫它“大眼紅魚”。金目鯛的旬在冬季的12月至2月，此時(shí)金目鯛油脂豐厚，肉質(zhì)飽滿，柔嫩香滑，當(dāng)然價(jià)格也不便宜。金目鯛有“日本國(guó)魚”之稱，肥而不膩，口感極佳。在日料中屬于比較高端的食材。
在日本的金目鯛一般都是釣獲
這魚呈紅色磷點(diǎn)狀，肥而不膩，口感比三文魚上了不止一個(gè)檔次。金目鯛與紅目鰱都是同一類型的深海魚，又稱大目鰱，兩者最大區(qū)別在金目鯛的眼睛特別大，下鰭也較大，肉質(zhì)相當(dāng)Q嫩，適合作生魚片、壽司等料理。
斑鰶
時(shí)令：12月~2月。斑鰶(學(xué)名:Konosiruspunctatus)，日語(yǔ)（コノシロ），俗稱古眼魚、鰶魚。因鰓孔上方有一明顯的黑斑而得名。鰶魚在日本分布很廣，日本東北部以南的西太平洋，日本海南部、東海、 北部的內(nèi)灣等地都有它們的身影。主要產(chǎn)地在熊本、大阪、愛(ài)知、千葉。
和鰤?mèng)~一樣，鰶魚也是出世魚的一種。自古以來(lái)，不同地區(qū)的人都默默在心中用自己的方式呼喚著鰶魚的名字，比如在關(guān)東地區(qū)，4-5厘米長(zhǎng)的鰶魚苗被稱為新子（シンコ），7-10厘米的幼鰶被稱為小肌/小鰭（コハダ），13厘米左右的被稱為ナカズミ，15厘米以上的則被稱為鰶/鮗/子代（コノシロ）。而在關(guān)西各地鰶的幼魚還有各種各樣的名字。作為壽司食材時(shí)小肌這樣大小的鰶魚較常用，所以常以“小肌”來(lái)指代整個(gè)品種。6-8月是食用新子的時(shí)令，9-10月是食用小肌的時(shí)令，而11-2月是食用鰶魚的時(shí)令。但在一些壽司店，小肌已經(jīng)成為菜單上永恒的主題，一年中幾乎每個(gè)月都會(huì)找到品質(zhì)不錯(cuò)的小肌做壽司料。
作為江戶前壽司食材的代表，這種魚身體柔軟、移動(dòng)迅速。這種魚也是制作壽司最勞心費(fèi)時(shí)的食材，斑鰶的鮮味會(huì)很快流失，因此必須通過(guò)腌漬來(lái)激發(fā)魚肉的鮮味，保持清爽柔嫩的口感，這一過(guò)程需要對(duì)魚肉和調(diào)料的掌控都十分到位，沒(méi)有豐富的經(jīng)驗(yàn)很難達(dá)成。
寒鰆
時(shí)令：12月~2月。這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，并且身體上布滿藍(lán)黑色的斑點(diǎn)，因此在中國(guó)被取名為藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚，而由于它盛產(chǎn)于每年的春季，所以日本人在命名時(shí)將魚字與春字相結(jié)合使它得名為鰆。
馬鮫魚屬于大型魚類，肉質(zhì)緊實(shí)。由于鰆魚在日本沿岸有兩條不同的洄游路線，一支沿瀨戶內(nèi)海、太平洋洄游，以瀨戶內(nèi)海為傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)卵地；另一支則沿日本海南部、黃海、東海洄游，以黃海為產(chǎn)卵地。因此在日本有關(guān)西食春鰆，關(guān)東食寒鰆的說(shuō)法。雖然鰆魚的盛產(chǎn)季為春季，不過(guò)日本人認(rèn)為鰆魚真正好吃的季節(jié)，是在每年的深冬之季。這是因?yàn)?span>鰆魚屬于洄游性魚類，每到冬季，為了抵抗嚴(yán)寒，身體積累了非常豐厚的脂肪，因此隆冬至初春時(shí)節(jié)的鰆魚是最為肥美的，日本人稱之為寒鰆，被奉為冬季頂級(jí)時(shí)令魚類之列。
寒鰆焼霜造
寒鰆炙り
寒鰆壽司
寒鰆壽司
寒鱈
時(shí)令：12月～1月。在日本，寒鱈一般指的是在寒冬季節(jié)捕獲的真鱈魚，真鱈又名太平洋鱈魚，也稱大頭鱈，是日最受重視的鱈魚品種，最大體長(zhǎng)可達(dá)1米以上。身體呈紡錘型，腹部突出，背部褐色，有斑紋，腹部白色。在日本，真鱈主要產(chǎn)自北海道、巖手縣、宮城縣、青森縣、秋田縣等北部地區(qū)。
寒鱈在日本的冬季被譽(yù)為冬季代表魚類之一，雪白的魚肉可以用來(lái)做火鍋，而真鱈魚的精巢（俗稱白子，因真鱈魚的白子看起來(lái)像朵云的模樣，又稱為“云子”），因含有豐富的蛋白質(zhì)所以被奉為補(bǔ)身極品?！鞍鬃印比肟诟杏X(jué)滑膩，外皮薄而脆，內(nèi)子滑而嫩，很有特色。日本人視之為超級(jí)美味。
鱈魚火鍋
鱈魚白子
綠鰭魚
時(shí)令：12月～2月。綠鰭魚是屬魴鮄科，此魚身上長(zhǎng)著一對(duì)綠色的翅膀。因此得名。在日本普遍被稱為魴鯡，冬季是產(chǎn)季，也是最時(shí)令的美味魚類。在中國(guó)沿海一帶被稱為紅娘魚。
公魚
時(shí)令：公魚（日語(yǔ)：ワカサギ）。是生活在湖沼中個(gè)頭很小的淡水魚食材，作為特色美食食材最美味好吃的旬在冬季。在日本，除了做成公魚壽司，公魚最具人氣的吃法是公魚天婦羅，鮮香美極，被譽(yù)為冬季超級(jí)美味魚類。
公魚壽司
公魚天婦羅
柳葉魚
時(shí)令：12月。柳葉魚是產(chǎn)于日本北海道鵡川町的一種著名特產(chǎn)，只有極其新鮮的柳葉魚才能制作刺身和壽司，冬季12月是柳葉魚最美味的時(shí)機(jī)，錯(cuò)過(guò)要再等一年。
鯔魚
時(shí)令：12月~1月。中國(guó)有句俗話說(shuō)“千魚萬(wàn)魚，不如鯔魚”。千百年來(lái)，在冬季，江南沿海居民對(duì)于鯔魚情有獨(dú)鐘。古人認(rèn)為，鯔魚至鮮，其味要?jiǎng)龠^(guò)鱸魚。鯔魚形體小而修長(zhǎng)，生活在淺海咸水、淡水之中，味道超乎尋常的鮮美。因?yàn)樗鼈兗壬钤诤Ｑ罄铮煤ｔ~之鮮，又可以在淡水河中生存，得到河鮮之美。鯔魚肉質(zhì)厚，味鮮美，魚肉香醇而不膩。
鯔魚在日本，同樣也被奉為冬季最美味的魚類之列。只不過(guò)，冬季的鯔魚在日本被稱為寒鯔（日語(yǔ)：寒ボラ）。
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