做醬牛肉，謹記“先腌后焯水”，做對了，肉酥醬濃有嚼勁，不柴硬
鹿小美食
3小時前 · 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者
如果說到眾多美食中，最想實現(xiàn)美食自由的菜式，小鹿心目中，醬牛肉占有一席之地。
醬牛肉不僅賣相具有豪邁氣息，醬香濃郁，酥嫩有勁，主要的還是價格貴，不舍得經(jīng)常吃，在鹵肉店選購醬牛肉，隨便一點點都要幾十塊了，本想爽快點好胡塞一頓，但看到醬牛肉價格，又開始左算右計，真尷尬！
所以只有自己學(xué)會醬牛肉做法，把進食成本降低，即能滿足味蕾，還能達到省錢效果，一次做幾斤，放冰箱速凍，想吃的時候簡單加熱，當下酒小菜、做牛肉湯面都美味。
制作醬牛肉，選用肉部位最好是牛腱子，有筋有肉，口感層次豐富，燜燉好后的醬牛肉，切開成片的橫切面，筋紋漂亮清晰，口感彈嫩不松散，酥嫩有韌勁，相當好吃，但烹飪后也會出現(xiàn)一些容易讓人摸不著頭腦的問題，比如本來已經(jīng)用上重調(diào)料、重辛香料燉鹵了，鹵湯味道也很濃稠，可醬牛肉經(jīng)過長時間燜燉后，口感卻容易出現(xiàn)柴硬，同時醬味的濃郁大多只表現(xiàn)在表層肉質(zhì)上，內(nèi)里肉質(zhì)味道欠缺，不夠味。
如果出現(xiàn)上述兩個醬牛肉成品口味上的情況，不妨把醬牛肉的制作順序改變一下，先用湯醬腌制，把湯醬的重醬味完全被牛肉吸收，再進行焯水烹煮，如此方法的改變，能更好地保證醬牛肉里外都充滿著醬味，口感酥嫩不柴硬，做醬牛肉，謹記“先腌后焯水”，做對了，肉酥醬濃有嚼勁，不柴硬，來看看具體做法。
◇ 「醬牛肉&材料清單」：
牛腱子肉4斤，干黃醬2袋，蔥姜，桂皮粉適量，冰糖約20粒，醬油酒勺，料酒5勺
辛香料（白芷/白寇/八角/花椒/香葉/小茴香）
◇ 「制作過程」：
步驟1｜把新鮮牛腱肉，改刀切成均勻大塊，記得順著紋理切，然后浸泡清水中濾血2~3小時，讓牛腱肉中的血沫泡出，清洗干凈，把水分吸干。
步驟2｜調(diào)配腌制牛腱肉的湯醬，把一整袋干黃醬，按照說明比例加水稀釋，加入桂皮粉、8~9勺醬油、5勺料酒，攪拌均勻，即可使用。
改用大盆，把牛腱肉放盆中，倒入調(diào)配好的湯醬，上手抹勻，確保每一寸肉都能抹上湯醬，封好放冰箱冷藏腌制48小時，也就是兩天，待要烹飪時，從冰箱取出醒肉10分鐘。
步驟3｜腌制好的牛腱肉放水龍頭下，把醬汁沖洗干凈，冷水下鍋，放入姜片、淋入料酒，大火燒開，把溢出的大量浮沫剔除干凈，保持中大火繼續(xù)烹煮20分鐘，然后才把肉撈起，無需清洗，瀝干水分即可。
步驟4｜烹煮牛腱肉期間，把辛香料全部備齊，堆放一起，辛香料的分量如以下兩圖。
倒入淹過辛香料的白酒量，浸泡10分鐘，辟除辛香料的混合苦澀味，瀝干酒分備著。
同時還要切大量蔥姜，把另一包干黃醬用水化開備著。
步驟5｜熱鍋熱油，油量比平常炒菜多一點，放入蔥姜進鍋炒香，再倒入辛香料，混炒爆出濃郁的辛香味，倒入化開的干黃醬湯汁，簡單翻炒數(shù)分鐘，把辛香料的香味和湯醬味道混合，關(guān)火，把材料全部倒進燉牛腱肉的湯中，大火燒開，中火燉煮20~30分鐘。
步驟6｜烹煮到點后，嘗試鹵湯味道咸淡，加點鹽調(diào)味，然后把鍋中的材料全部撈出，把牛腱肉放進高壓鍋中，倒入淹過牛腱肉的鹵湯，加入15~20粒冰糖，2~3個干辣椒，用高壓鍋壓燜40分鐘，如不用高壓鍋，普通鍋小火燉2小時左右。
如用高壓鍋，壓燉好后要轉(zhuǎn)回?zé)蹂仯鶕?jù)醬牛肉最后的上色程度，適當添加老抽調(diào)色，改大火收汁，不斷炒湯醬大約5分鐘，讓湯醬能夠完美的包裹著醬牛肉，即可出鍋。
放置冷卻，用保鮮膜把醬牛肉裹實，放冰箱冷藏鞏固肉質(zhì)3小時或過夜，讓醬牛肉結(jié)實了，即可取出切片，上桌品嘗。
——小鹿說——
做醬牛肉，謹記“先腌后焯水”，做對了，肉酥醬濃有嚼勁，不柴硬，通過先用湯醬腌制，讓醬汁更好的鞏固到牛腱肉的每一寸肉質(zhì)中，同時焯水后沒有把肉撈起清洗，而是直接烹煮，能使牛腱肉中含有的醬汁、肉味釋放到湯中，不僅不會讓醬牛肉出現(xiàn)柴硬現(xiàn)象，里外肉質(zhì)味道的醬味會更濃郁，不會出現(xiàn)淡寡無味的情況，酥嫩有嚼勁，醬香濃郁入味。
聯(lián)系客服
