老北京醬牛肉口感細(xì)膩、咸淡適口、層次分明、肥肉薄片，品瑩透明，瘦肉片則不柴不散，醬香味恰當(dāng)好處。比一般醬肉味道更鮮美、利口，越嚼越香，后味濃厚。
老北京醬牛肉
原料: 牛肉2500克、六必居干黃醬100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香葉2片、陳皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、蓽芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、紹興黃酒50克、精鹽30克、老湯1000ml、清水4000ml
準(zhǔn)備一個干凈的盆，將六必居干黃醬倒入其中，加入適量清水，用手把干黃醬抓碎攪拌均勻，靜置四至五小時備用。將老姜清洗干凈切片，所有香料放入料理機打成粉，牛肉切成500g左右的大塊清水浸泡五至六小時
取靜置好的醬湯，只要醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水倒入煮鍋，其他的不用。去湯時注意不要晃動，避免上面的醬湯渾濁。再倒入前次留用的老湯，如果沒有在勾兌鹵湯時以上的香料數(shù)量可加倍即可。之后加入適量的清水、紹酒、冰糖、姜片和香料粉以及些許鹽調(diào)味煮開。
老北京醬牛肉
待煮鍋的料汁煮開后，把浸泡好的牛肉放入鍋中，煮至肉變色肉質(zhì)緊致時撇凈湯中的浮沫。轉(zhuǎn)小火，鍋蓋溜縫，慢燉3-4小時。牛肉醬好后，繼續(xù)在湯中把牛肉浸泡4-5小時。牛肉浸泡好后，將肉撈出，放涼切成片，美味的老北京醬牛肉即可享用。剩下的牛肉用香油刷薄薄一層，不然牛肉發(fā)干，最后放入保鮮袋密封冷藏保存。醬牛肉色澤適中略淺、醬香肉香芳香、肉軟爛而完整。
最后用過的鹵湯靜置沉淀，保留清澈的鹵湯，其他倒掉不要。這就是老湯，把老湯密封冷凍保存，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在于此湯，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好。
老北京醬牛肉
做老北京醬牛肉必須用北京六必居特產(chǎn)的黃醬，這樣做出來的醬牛肉會有特殊的醬香味兒，顏色也是淡淡的，內(nèi)里仍保持了肉的原香味兒。其他的注意事項是牛肉要選擇油少筋多會比較好吃；鹵湯味道要濃些，牛肉入味會更快；牛肉不要焯水會影響口感；牛肉的鹵制時間要根據(jù)肉的情況來決定，最短時間也要在兩個半小時以上；肉鹵制好后原湯浸泡以4-6小時為宜，時間短不入味，浸泡過久會使肉發(fā)散不易切成型。
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