蒜香脆皮雞

制作流程：

腌雞料（1只雞）：

新鮮蒜苗500克，鮮大蒜200克，胡蘿卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，萵筍片80克，生姜30克，洋蔥絲50克，味精20克，白糖10克，鹽20克。

腌汁：

先把大蒜和生姜拍破，再將所有的青菜料放入盆內(nèi)，然后用手輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以后，再放入剩余的調(diào)料拌勻成腌汁。

腌雞：

把洗凈的仔雞放入腌料盆里，再把腌料填進雞腹內(nèi)，然后用保鮮膜密封好放入保鮮柜里，腌漬2小時至雞肉入味。

燙皮：

先把腌好味的仔雞放入清水盆里洗凈腌汁，尤其是要洗凈雞皮表面的蔬菜汁，隨后撈出來轉(zhuǎn)入開水鍋里燙緊雞皮，撈出來控水待用。

晾皮：

刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水后，要掛在通風(fēng)處晾干，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀，還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。

晾皮時，最好是放在陰涼通風(fēng)處吹晾，而不宜放在陽光下晾曬，否則表皮會流出油來，影響到成品質(zhì)量。需要提醒的是，在燙皮和刷脆皮水的過程中，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時就會“花皮”。

炸制：

鍋入色拉油燒至五成熱，下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟，即可撈出斬件裝盤。

脆皮水：

取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆內(nèi)調(diào)勻即是。

蜀風(fēng)四小籠

菜品構(gòu)成：粉蒸牛肉、甜燒白、卷筒咸燒白、青元粉蒸肉。

粉蒸牛肉

原料：

黃牛肉，蒸肉米粉，姜未，蔥花。

調(diào)料：

醪糟汁，醬油，郫縣豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油?！?/p>

制作：

1.牛肉去筋，橫紋切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，用郫縣豆瓣（剁細(xì)）、醬油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌勻，分10份裝入10格小竹蒸籠內(nèi)（用錫紙墊底），用旺火蒸熟后，將籠端離鍋口?！　?/p>

2.上菜時，在籠下墊一盤，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜即成。

提示：

1.喜味濃的可酌情加入豆豉茸；不用蔥姜茸，用姜汁也可；食用時，還可加蒜茸拌合。

2.青元粉蒸肉也用此法做成。

甜燒白

原料：

豬連皮肋肉400克，糯米200克。

調(diào)料：

玫瑰豆沙75克，紅糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化豬油65克。

制作：

1.將豬肉入沸水鍋煮約20分鐘，撈起，趁熱將冰糖色抹于豬肉皮上，待冷卻后，切成長 6.7厘米、寬 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。

2.炒鍋置中火上，下紅糖30克炒化，加入豆沙、化豬油30克炒勻，鏟入碗內(nèi)。 

3.糯米淘洗后在清水中泡30分鐘，用凈紗布包上，入籠蒸熟后再趁熱加入紅糖、化豬油拌勻。

4.在兩片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸籠（用錫紙墊底），再填入糯米飯，隔水蒸至熟透，出籠后，炒鍋內(nèi)入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。

關(guān)鍵：

熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。豬肉一定要蒸爛。

卷筒咸燒白

原料：

豬肉750克，芽菜100克，姜片、花椒各少許。

調(diào)料：

豆豉粒25克，紅醬油35克，生抽15克，鹽2克，鮮湯200克。

制作：

1.把整塊豬五花肉治凈，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至剛熟時撈出，趁熱在豬皮上抹上紅醬油，晾冷才將四周修切整齊，最后切成長約15厘米、寬約40厘米、厚約1厘米的厚塊。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，把肉塊逐一下入油鍋，炸至表面稍變色時，撈出來瀝油，隨后放進高壓鍋里待用。

3.把芽菜的葉子切成碎末，根莖部位則切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋，加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鮮湯，加蓋上火，燒上汽后壓約8分鐘。

4.把壓好的肉塊取出來，卷成卷放入蒸籠（用錫紙墊底），再把鍋里的咸菜碎和剛才剩下的咸菜粒填充在籠內(nèi)，入籠蒸約40分鐘后，取出即成。

鮑魚紅燒肉

主料：鮮鮑魚300克，豬五花肉400克，西蘭花3朵，姜片、蔥節(jié)各少許。

調(diào)料：糖色、冰糖、老抽、蠔油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量。

制作：

1.把鮮鮑魚逐個取肉治凈，然后分別在表面剞十字花刀；把豬五花肉切成塊；西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋，焯斷生撈出待用。

2.凈鍋上火放油，下豬五花肉塊煸炒至吐油時，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鮮醬、姜片、蔥節(jié)稍炒勻，摻水后加糖色、蠔油、胡椒粉、鹽和味精，待小火煨至肉塊軟熟時，放入鮑魚一同煨入味，起鍋裝盤，擺上汆熟的西蘭花便成菜。

黃燜牛肚

主料：牛大肚500克。

配料：尖紅椒圈100克，干整椒2個，姜片3克，蔥花5克，油50克，鹽3克，味精3克，蠔油3克，醬油2克，辣椒醬2克，料酒4克，八角1克，桂皮1克，鮮湯250克。

制作：

1、先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克、玉米面100克、食醋30克搓洗15分鐘后沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下。

2、熱鍋燒水，下八角、桂皮、整干椒、料酒，將牛大肚在水中煮至八成熟，撈出后用斜刀切成7厘米長的片。

3、鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，下姜片煸香，下入紅尖椒圈、牛肚煸炒，放鹽、味精、蠔油、醬油、辣椒醬，同時烹入料酒2克，然后下入鮮湯，用小火將牛肚燜爛，待湯汁濃郁時即可撒蔥花出鍋裝盤。

大盆牛蛙

主料：牛蛙1斤半。

調(diào)輔料：蔥節(jié)，姜蒜片，湖南干辣椒，紅油豆瓣醬，紅油，泡椒，醬油，花雕酒。

制作：

１首先牛蛙去皮，洗凈，剁成小塊．加花雕酒，鹽，姜片腌制去除其異味。

２、用雞蛋清，生粉上漿，下入五成油溫的油溫的鍋中略炸。

３、鍋另放油，下入泡椒，姜片，蒜片，豆瓣，干辣椒炒香，下入牛蛙，加入少許的水或是高湯，加入醬油，鹽，調(diào)好味，炒香上色。

４、起鍋淋上紅油，撒上花椒面和蔥節(jié)即成。

香茅老鴨

主料：土老鴨1只（約2000克）， 鮮香茅節(jié)50克，干辣椒絲10克。

調(diào)料：川味鹵水1鍋，椒鹽、色拉油各適量。

制作：

1、把土老鴨宰殺治凈，汆一水再投入鹵水鍋，鹵至熟透入味時（不能鹵得太軟爛），撈出來晾冷，然后斬成大塊待用。

2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時下入鴨塊，炸至表面酥硬便倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先投入鮮香茅節(jié)和干辣椒絲炒香，等下鴨塊翻炒一陣后，加入椒鹽炒勻便可出鍋裝盤。

石鍋蔥香花椒雞

原料：雞腿肉250克，干蔥塊60克，蒜頭（拍破）40克，小米辣圈、鮮花椒、蔥花各少許。

調(diào)料：雞飯老抽、辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量。

制作：

1.把雞腿肉切成大丁，加雞飯老抽、辣鮮露、雞粉拌勻，腌漬30分鐘。

2.石鍋燒熱，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和蒜頭，待用。

3.凈鍋下色拉油燒熱，下入小米辣圈、鮮花椒爆香后，下入腌好味的雞肉翻炒至斷生，其間調(diào)入辣鮮露、雞飯老抽，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內(nèi)，加蓋焗3分鐘，撒上蔥花即可走菜。

香辣螺頭

原料：螺肉200克，花生碎、韭菜節(jié)各少許。

調(diào)料：自制香辣料100克，雞精、花椒油、香油各適量，辣鹵湯1鍋。

制作：

1.將螺肉焯一下水，放辣鹵湯鍋里鹵熟后，撈出待用。

2.凈鍋下自制香辣料炒香，再下鹵好的螺肉，加入花生碎、韭菜節(jié)一起炒勻后，下入香油、花椒油、雞精，再次炒勻，裝盤即成。

自制香辣料：

凈鍋入紅油燒熱，放入干小米辣節(jié)、火鍋料和干花椒，炒香以后便得。

辣鹵湯：

往鹵水鍋里加入一定量的火鍋料，熬出香味后，打去料渣即可得到。

黑椒水煮牛雜

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少許。

調(diào)料：鹽10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉醬5克。

制作：

1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干；鍋下油，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內(nèi)墊底。

2、牛雜切條，涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入姜、香蔥段10克、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。

3、起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入盛器內(nèi)。

4、起鍋，將麻辣油燒至六成熱，澆在牛雜上，撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料：

A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制作：

1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊，撈出，用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。

3、下入蔥、蒜，姜，小火炸香，撈出，所剩的油即為料油。

4、最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：

家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛(wèi)爾牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

招財豬手

烏魚又叫才魚，這里把它和豬手同燒成菜，因此取名為招財豬手，適合新春佳節(jié)期間推出，以討個口彩。

制作：

1.把豬手治凈并斬成小塊，投入清水鍋煮去血水，撈出來瀝水，再放入熱油鍋，炸至表面微黃且發(fā)硬后，倒出來瀝油待用。

2.鍋里摻紅湯，放入豬手塊燒開后，倒進高壓鍋壓至軟糯待用。

3.把烏魚宰殺治凈，取凈肉切成條，加鹽和姜蔥汁稍腌后，下入六成熱的油鍋炸至表面微黃且硬挺，倒出來瀝油待用。

4.鍋里摻紅湯燒開，下魚條稍煮，再放入壓好的豬手塊同燒一會兒，其間加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，最后用濕淀粉勾薄芡，即可出鍋裝盤。

濃香煎排骨

此菜品一改平時做排骨，不是油炸就是紅燒的做法，采用先腌后煎，類似于蒜香排骨，但沒有蒜香排骨的油膩，更加的鮮嫩。

原料：精肋骨450克。

調(diào)料：蒜汁30克，鹽3克，味精5克，家樂鮮露8克，辣鮮露5克，生抽4克，松肉粉1克，生粉30克，南乳汁3克。

做法：

1、將肋排切成整齊的小方塊，用流水沖洗5分鐘，去掉肉腥味，撈出后吸干水分，納入盤中，加入所有調(diào)料拌勻腌制30分鐘。

2、客人點菜后取不粘鍋下底油，燒到五成熱，下腌好的肉排小火慢煎，中途翻面繼續(xù)煎熟，大約煎6-7分鐘至排骨外金黃、焦熟后取出擺盤，點綴后即可上桌。

干鍋魚肚

原料：魚肚150克，紅朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。

調(diào)料：辣妹子醬8克，鹽3克，味精3克，巧勺熱烹香醬油4克，胡椒粉3克。

制作：

1、魚肚自然解凍，飛水。鍋下底油燒熱，下姜蔥末炒香，下入高湯400克，倒入魚肚、適量料酒中火燒開，轉(zhuǎn)小火煨10分鐘至入味，撈起。

2、鍋下底油燒熱，下辣妹子醬炒勻，放入紅朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入魚肚中火翻炒均勻，烹入少許煨魚肚的原高湯，調(diào)入鹽、味精、醬油、胡椒粉，大火收汁，裝入干鍋中即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、魚肚煨制時間不可太長，將其煨入味且保持嚼勁即可，不要煨得過于軟爛。

2、炒魚肚時間不可太長，否則就將其炒干了。