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鹵水雞架

原料／雞架10副 ●調料／紅鹵水、精鹽、雞粉、生抽王、白糖、五香粉、料酒、八角、草果、陳皮、蔥、姜各適量 做法 1　將雞架浸泡洗凈焯水，沖洗待用。 2　鹵鍋上火倒入紅鹵水，調入精鹽、雞粉、生抽王、肉香粉、白糖、五香粉、料酒、八角、草果、陳皮、蔥姜燒開，下入雞架鹵50分鐘，浸泡20分鐘，撈起改刀盛在盤內上桌即可。 大廚小竅門：雞架要先浸泡一下，這樣成品后涼吃也不會腥味過重，鹵熟浸泡即可，不宜時間過長。

香鹵雞叉骨

原料／雞叉骨3000克 ●調料／色拉油、醬鹵水、甜面醬、叉燒醬、蝦油、白糖、味精、八角、花椒粒、桂皮、香葉、丁香、蔥姜塊各適量 做法 1　將雞叉骨洗凈控干水分，下入倒有色拉油的鍋內走油待用。 2　鹵鍋上火倒入醬鹵水，調入甜面醬、叉燒醬、蝦油、白糖、味精、八角、花椒粒、桂皮、香葉、丁香、蔥姜塊熬至濃稠，下入雞叉骨鹵制45分鐘，浸泡30分鐘，撈起改刀盛在盤內上桌即可。 大廚小竅門：雞叉骨不宜選用肉質太厚的進行制作，反而成品后口味不夠香美，走油不要時間過長，變色即可。

辣熏雞叉骨

原料／雞叉骨3000克，辣椒片適量： ●調料／辣鹵水、精鹽、雞精、白酒、黑胡椒粉、香料包（八角、山柰、砂仁、白芷、草果、肉豆蔻）、洋蔥各適量 做法 1　將雞叉骨浸泡洗凈，焯水備用。 2　鹵鍋上火倒入辣鹵水，調入精鹽、雞精、白酒、黑胡椒粉、香料包、洋蔥燒開，下入雞叉骨鹵熟，撈起待用。 3　凈鍋上火倒入辣椒片燒至冒青煙，架上熏架，放入雞叉骨，蓋上鍋蓋，小火熏12分鐘，取出裝盤上桌即可。 大廚小竅門：雞叉骨本身腥味較重，所以焯水后一定要多清洗幾遍，在熏的時候，辣椒片要用小火加熱，防止糊鍋底。

五香雞叉骨

原料／雞叉骨2000克 ●調料／白鹵水、精鹽、雞粉、料酒、白糖、五香料包、蔥、姜各適量 做法 1　將雞叉骨浸泡洗凈，焯水沖洗待用。 2　鹵鍋上火倒入白鹵水，調入精鹽、雞粉、料酒、白糖、五香料包、蔥、姜燒開，下入雞叉骨鹵熟，撈起改刀盛在盤內上桌即可。 大廚小竅門：雞叉骨里面的五香料包口味要重些，也可以在市場選購配制好的料包進行鹵制，口味也很好。