萵筍又名萵苣、青筍、萵菜。為菊科草本植物，以春季栽培為主，夏季收獲。萵筍肥大如筍，鮮嫩多肉，營養(yǎng)豐富，是人們愛吃的一種蔬菜，可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。
【萵筍的品種】根據(jù)其葉片的形可分為圓葉和尖葉兩個類型。圓葉萵筍的品質(zhì)比尖葉萵筍好，一般以粗短，皮薄，質(zhì)脆，水分充足，筍條不蔫萎，不空心，表面無銹斑，不抽苔為佳。
【營養(yǎng)成分】萵筍含豐富的營養(yǎng)成分，每500克鮮萵筍葉中含蛋白質(zhì)10克，脂肪2.5克，碳水化合物16.5克，鈣190毫克，磷185毫克，鐵5.5毫克，胡蘿卜素10.7毫克，維生素B2 0.6毫克，維生素C 75毫克。葉比莖中含量高。
萵筍可食用部分占62%。每l00g含能量59kJ、水分95.5g、蛋白質(zhì)1g、脂肪0.1g、纖維0.6g、碳水化合物2.2g、胡蘿卜素150μg、視黃醇當(dāng)量25μg、硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.5mg；維生素C 4mg、維生素E 0.19mg、鉀212mg、鈉36.5mg、鈣23mg、鎂19mg、鐵0.9mg、錳0.19mg、鋅0.33mg、銅0.07mg、磷48mg、硒0.54μg。其葉每100g含能量75 kJ，含維生素C 13mg，明顯高于莖部。
【膳食價值】萵筍色澤淡綠，制作菜肴可葷可素，可涼可熱，口感爽脆。萵筍的吃法很多，炒、燒、燴、拌、泡等均可。
兒童多吃萵筍對生長發(fā)育很有益處，每天吃200克的萵筍葉，即可滿足胡蘿卜素的需要，吃500克萵筍葉，即可滿足維生素C的需要。還含豐富的磷與鈣，對促進(jìn)骨骼的正常發(fā)育，預(yù)防佝僂病，幫助正常長牙都是很有好處。
【藥用功效】中醫(yī)認(rèn)為，萵筍味苦性涼，入腸、胃經(jīng)，具有利五臟、清胃熱、利尿、通乳、止消渴、解酒毒等功效。主治熱毒疔瘡、脘腹痞脹、食欲不振、消化不良、食積停滯、胃熱口臭、小便黃赤、大便秘結(jié)、乳汁不通等癥。
1.補(bǔ)血：萵筍含鐵量較高，在有機(jī)酸和酶的參予下鐵容易被人體吸收。
2.補(bǔ)鈣：萵筍中含豐富的鈣，對兒童換牙、長牙、預(yù)防佝僂病有幫助。
3.固齒：萵筍含碘，參與組成甲狀腺激素，調(diào)節(jié)人體基礎(chǔ)代謝和身體發(fā)育，所含氟參與牙釉質(zhì)、牙本質(zhì)的形成，維護(hù)牙齒和骨骼的健康。
4.健胃、防治胃及十二指腸潰瘍；萵筍的汁液稍帶苦味，可增加胃液膽汁和消化酶的分泌，并刺激胃腸道平滑肌的蠕動，幫助消化。萵筍富含維生素U，可防治胃及十二指腸潰瘍。
5.防治高血壓、心臟?。喝n筍中所含鉀和鈉的比例是27：1，有利于人體內(nèi)水鹽的平衡，有助利尿、減輕水腫、降壓和減輕對心房的壓力。
6.防治糖尿?。喝n筍含有一定量的煙酸和鋅，煙酸是胰島素激活劑，鋅能維持胰腺的正?；顒?。
7.減肥：萵苣的脂肪含量很低，碳水化物含量也不多，是血脂紊亂、糖尿病患者以及需要減肥者很適合的食物。
8.防治便秘：萵筍含有大量纖維素，能促進(jìn)腸壁蠕動，幫助大便排泄。
9.安神鎮(zhèn)靜：萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育甚至情緒調(diào)節(jié)都有影響，經(jīng)常食用有助于消除緊張、幫助睡眠。
10.萵筍是最好的天然葉酸的來源，孕婦經(jīng)常食用一些萵筍可以對胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育起到促進(jìn)作用。
莖、葉中含萵苣素(C11H14O4或C22H36O7)，味苦，有鎮(zhèn)痛的作用。
民間偏方：
△鮮萵筍去皮搗爛成糊狀，敷于肚臍，可治小便不利、小便赤黃。
△鮮萵筍去皮搗爛成糊狀，外敷患處，可治癰瘡癤毒、蜂蜇蟲咬。
△鮮萵筍洗凈和搗爛，取汁滴耳，可治百蟲入耳。
△鮮萵筍葉煎湯飲，可治療浮腫和腹水，秋冬季患咳嗽的人可平咳。
【溫馨提示】
1.萵筍嫩葉的營養(yǎng)遠(yuǎn)高于萵筍莖。葉中所含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C均比莖高很多倍。葉含有大量的天然葉酸參與制造紅血球和白血球，增強(qiáng)免疫力。
2.葉酸經(jīng)烹調(diào)后損失率達(dá)50%以上，萵筍中的多種成分不耐熱，烹制時間過久容易被破壞。食用萵筍最好是涼拌生食，也可以榨汁飲用。
【忌食】
1.萵筍性寒，脾胃虛寒、腹瀉便溏之人不宜食用。
2.經(jīng)常過量食用萵筍，可能會有頭昏嗜睡的反應(yīng)。
3.產(chǎn)婦、月經(jīng)來潮期間以及寒性痛經(jīng)之人，忌食涼拌萵筍。
4.萵筍中的某種物質(zhì)對視神經(jīng)有刺激，有眼疾、夜盲癥的人少食。
【保健食譜】
萵筍甘草米粥：通乳補(bǔ)氣。治乳汁不通引起的缺乳。
原料：萵筍、糯米、生甘草、粳米。制法：將甘草煎湯，撈去甘草，加入萵筍、糯米、粳米熬成稀粥。
萵筍胡蘿卜炒雙耳：補(bǔ)血排毒益氣，健脾開胃。
材料：銀耳、黑木耳、胡蘿卜、萵筍、小香蔥。做法：將銀耳和黑木耳泡好洗凈；胡蘿卜、萵筍去皮切片；香蔥切成小段。鍋中放入植物油燒至七成熱，放入蔥白爆香，放入胡蘿卜快炒，再放入雙耳大火翻炒，然后放入萵筍、醋、紅糖、鹽翻炒幾下，撒入雞精、蔥綠翻炒幾下，滴入香油，再翻炒2下，盛盤即可。
萵筍豆腐湯：改善便秘，預(yù)防骨質(zhì)疏松。
材料：萵筍、豆腐、火腿。做法：萵筍洗凈切成方片；豆腐切成正方塊；火腿切成小方丁。鍋內(nèi)放湯加熱，湯沸后放入油、萵筍，蓋上蓋，用旺火煮幾分鐘后再加精鹽、豆腐塊。待湯沸，去浮沫，放火腿丁，最后加點(diǎn)麻油即可。
萵筍魚片湯：消積下氣，寬腸通便，利尿通乳。
材料：萵筍、魚一條、蔥、白芝麻、雞粉、白胡椒粉、香油、鹽適量。做法：萵筍洗凈去皮切粗絲；蔥洗凈切成末；魚肉切成薄片。將萵筍絲鋪在煲內(nèi)，鯇魚片排在萵筍絲上，蔥末和白芝麻灑在魚片上。用沸開水放入所有調(diào)味料拌勻，緩緩沖入裝著萵筍絲和魚片的煲內(nèi)，再開火稍煮一、兩分鐘即可食用。
萵筍菜花湯：預(yù)防感冒等呼吸道疾病，還是一種血管清理劑。
材料：萵筍、菜花、雞胸肉、姜末。做法：將萵筍切片，葉子切成小段，菜花掰成小朵；雞胸肉切成小薄片，用水淀粉、鹽和味精抓勻。鍋燒水，將姜末、肉片先放入開水鍋中，半分鐘后放入備好的萵筍和菜花再煮3分鐘，加入適量鹽即可。
嫩姜拌萵筍：健胃止嘔、化痰，增進(jìn)食欲。
材料：嫩姜、萵筍。做法：萵筍去皮切成條，加精鹽腌漬去其苦味，在沸水鍋中略焯；嫩姜刮去皮，切細(xì)絲。以上絲條放在一起，加精鹽、香油、白糖、香醋、醬油、味精等拌勻即成。
魚香萵筍絲：常食對咳嗽痰多、二便不利、乳汁不通有輔療作用。
材料：萵筍、姜末、蒜末、蔥末、泡辣椒1個切細(xì)、水淀粉。做法：將萵筍去皮切成絲用鹽拌勻。炒鍋下油燒至六成熟時放入姜、蒜、泡辣椒及蔥，炒出香味后，下萵筍炒至斷生，加清湯，勾水淀粉拌勻即成。
糖醋萵苣：利尿清心，開胃健脾。
材料：萵苣、姜絲。做法：將萵苣去葉和皮切成細(xì)絲，用滾水略汆撈起，加姜絲、麻油、糖、醋拌勻即可食用。
萵苣炒春筍：通利二便，適用于消化不良、習(xí)慣性便秘等病癥。
材料：萵苣、春筍。做法：將萵苣洗凈切薄片；春筍切片。鐵鍋放油燒熱后，下二菜爆炒，加鹽少許起鍋。
炒三絲：適宜于體弱多病、消化不良者。
材料：萵苣、紅蘿卜、大蒜莖葉。做法：將萵苣去皮切細(xì)絲；紅蘿卜切細(xì)絲；大蒜莖葉切細(xì)絲。鍋燒熱后下清油，待油七成熱時下三絲共炒，熟時加調(diào)味品拌勻即可食用。
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