食療上好食材
——萵筍

□韓茹

萵筍又稱萵苣、青筍、萵菜，是食療上好食材。其嫩莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬，嫩葉可炒食、做湯。

萵筍味苦，性寒。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，萵筍能開通疏利、消積下氣，略帶的苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲，其莖中的乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低的病人尤其有利；含有較多的鉀，有利于體內(nèi)的水電解質(zhì)平衡，促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益；所含的多種維生素和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能的作用，其所含的鐵元素，可輔助治療缺鐵性貧血；萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率，故可用來防癌抗癌，對肝癌、胃癌有預防作用，也可緩解癌癥患者放化療的副作用；所含的植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用于治療各種便秘；所含的尼克酸（維生素PP）被認為是胰島素“激活劑”，糖尿病人適當食用有助于改善糖代謝功能；含有的碘元素，對人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育，甚至情緒調(diào)節(jié)都有重大影響，經(jīng)常食用有助于消除緊張、穩(wěn)定情緒，幫助睡眠。研究還發(fā)現(xiàn)，萵筍還有養(yǎng)肝、改善肝臟功能、有助于抵御風濕性疾病和痛風、抗過敏性鼻炎的作用，其乳狀漿液還有鎮(zhèn)痛和麻醉之效。

有人吃萵筍常把鮮嫩的萵筍葉扔掉，很是可惜。其實萵筍葉的營養(yǎng)遠遠高于萵筍莖，葉比其莖所含胡蘿卜素高出72倍多，維生素B1高出2倍，維生素B2高出5倍，維生素C高出3倍，因此，吃萵筍時要連葉吃。

食用萵筍有最佳搭檔，與黑木耳同食，有增進食欲、促進消化的功效，對高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病有很好的預防和輔助治療作用；與香菇同食，有利通便、降脂、降壓；與胡蘿卜同食，不僅有利于營養(yǎng)吸收，而且還可以促消化；與蒜苗同食，有利五臟、開胸膈、通血脈、健筋骨、明眼目的功效。下面推薦七款菜譜：

涼拌萵筍：取一節(jié)萵筍切成細絲，入加少許油和鹽的開水中焯一下水撈出，過一下涼水然后放入冰水中待用；另做調(diào)汁澆上即成。（調(diào)汁：取適量蒜瓣切成蒜茸，紅椒切成細末，用熱花椒油澆上，再調(diào)入鹽、蠔油、生抽、糖拌勻）

萵筍炒肉絲：取瘦豬肉250克，切成絲；萵筍一段，去皮切塊，下鍋炒熟，裝盤備用；鍋入底油，入瘦肉絲、蔥段、紅辣椒爆炒，把肉絲放到盤中萵筍上面，待汁滲透至萵筍后再享用。

酸甜萵筍：嫩萵筍500克，削皮切丁后用開水氽一下；西紅柿2個，去皮切塊：青蒜25克，切末；用檸檬汁75克、砂糖30克、涼開水50毫升、精鹽少許調(diào)成汁，與萵筍、西紅柿、青蒜末拌勻，入冰箱貯存，隨吃隨取。這是一道法國名菜，別有風味。

菠蘿萵筍：萵筍500克，切成小塊，用開水燙熟，控干，再放精鹽稍腌片刻，入涼開水中漂洗一次，瀝凈水分，盛入盤內(nèi)備用；菠蘿200克切成小丁盛碗內(nèi)，放入白糖水100克、白醋5克、少許味精拌勻，置冰箱內(nèi)鎮(zhèn)涼后，澆在萵筍塊上即成。

清炒萵筍絲：萵筍1棵，削皮后切絲；鍋入底油，下蔥花熗鍋，然后倒入萵筍絲，迅速翻炒片刻后放鹽，淋入少許高湯，放入蒜泥、雞精快速翻炒出鍋。

酸辣萵筍蝦：萵筍1根，削去表皮和老筋，用擦絲器擦成細絲，加1/2小勺鹽拌勻，放置10分鐘，瀝水裝盤；活蝦200克，挑去砂線洗凈，放入滾水中汆燙2分鐘后，撈起放入涼開水中過涼，去掉蝦頭和蝦殼放在筍絲上；再將蒜2瓣、朝天椒1個切碎放入碗中，加白醋2小勺、白砂糖3小勺、鹽少許，混合均勻成調(diào)味汁澆上即可。

素炒筍葉飯：萵筍葉一小把，洗凈，瀝干水份切碎，放入一大勺面粉，一大勺玉米粉拌勻，入蒸鍋蒸10分鐘備用；鍋入底油，下胡蘿卜丁炒軟，加入姜、蒜末煸香，再倒入蒸好的菜葉、加少許黃酒、鹽翻炒即可出鍋。

注意：萵筍雖好，但不能吃太多，《本草綱目》載萵筍“久食昏人目”。因為萵筍中的某種物質(zhì)對視神經(jīng)有刺激作用，停食數(shù)天，則能自行恢復，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲癥的人也應少食；萵苣性寒，產(chǎn)后婦人慎食；女性月經(jīng)期間以及寒性痛經(jīng)之人，忌食涼拌萵筍。“患冷人不宜食（《本草綱目》）”。