1.所有的原材料洗凈，根據(jù)自己的習(xí)慣切成塊兒或者片，大蒜切片備用；
2.坐鍋，熱油，放入大蒜片爆香，加入火鍋底料；
3.待底料燒開后，一次放入，蝦，魚丸，蘑菇，藕，萵苣（原則上是按照先放不易熟的，這個也是看自己吧，呵呵）；
4.翻炒均勻即可出鍋；
5.出鍋的時候撒上香菜即可！

1、土豆，地瓜，胡蘿卜，冬瓜等，切薄片，用水沖洗一下，瀝水待用
2、豆腐皮切條，金針菇撕散，芹菜切段，白菜撕小塊，菜椒切條，蒜苗切段。
3、五花肉切薄片，火腿腸切斜片。豆腐泡，炸豆腐塊切?開
4、鍋內(nèi)倒入3湯匙油（比平時炒菜多一倍），小火，倒入香料炒出香味
5、中火，倒入1湯匙豆瓣醬，豆瓣醬炒出紅油后，倒入五花肉片，煸到肉熟
6、倒入土豆塊，地瓜塊，略煎一會，然后加入胡蘿卜，金針菇，豆腐皮，豆腐塊，豆泡等耐煮的食物，翻炒后使食材均勻掛上油了，蓋上鍋蓋燜2分鐘。
7、?加入青菜混合翻炒，菜略變軟后加入1湯匙生抽，鹽。
8、撒上蒜苗段，大火將湯收干，盛盤，撒上香菜碎，熟芝麻即可。

1、葷素食材準(zhǔn)備好，把需要水焯的都焯好，比如魚丸、木耳之類的，白百葉不用焯，好熟，最后放就行。
2、放油比炒菜的量多一0.5~1倍，根據(jù)自己的喜好了~~放干辣椒，小火炸一下，稍變色后撈出備用，用量根據(jù)自己喜好；
3、下調(diào)料，過油后，油色會變黃，撈出備用（省事的方法是在超市買2塊左右一包的燉肉料，里面良姜、草果、白芷、砂仁、香葉、八角、桂皮、麻椒一應(yīng)俱全，根據(jù)自己的喜歡放就行了）。
4、炒醬，如果有麻辣燙底料，就放一塊，或是李錦記香辣醬什么的，炒一下，放蔥姜蒜，蒜可以多放些，熟蒜養(yǎng)人也好吃！
5、依次放入葷素食材，注意先葷后素，先放耐炒后放易熟的食材！
6、邊放食材邊翻炒，如果喜歡調(diào)料的香味，可以把之前盛出的調(diào)料放進鍋里！快出鍋時再把盛出的過油辣椒也放到鍋里，大概一共八九分鐘的樣子就可以出鍋啦~~

1.加工食材,洗切后,把食材分別用水焯至三分之二熟,撈出備用(不要焯太爛,因為后面還有炒制的過程).

2.制作五香油熱鍋油溫后,將茴香、花椒、干辣椒、草果、山奈、肉寇、香葉全部放入鍋中,微火加熱十分鐘,火要小,不要把香料炸糊.炸好后把香料撈出不要,油待用.

3.微火炸燈籠椒,不要炸變色.炸出一分鐘,香味出來后,撈出待用.

4.放入一大勺郫縣豆瓣和半袋四川火鍋調(diào)料,炒出紅油后,加入蔥、姜、蒜炒香

5.依次放入材料，耐火候的先放,翻炒均勻后，加入料酒、糖、鹽、雞精和事先炸過的燈籠椒炒勻即可，出鍋前灑上芝麻和香菜。

家常麻辣香鍋

 

 

 

 

 

 

 

材料

香葉，草果，燈籠椒，麻椒，百葉，毛肚，午餐火腿，千張，凍豆腐，金針菇，平菇，香芹，大白菜，黃豆芽，香菜

做法

1.百葉毛肚洗凈用滾開水燙過后瀝干備用。
2.午餐火腿、凍豆腐切成0.5厘米厚的片狀，千張切寬條。
3.金針菇、平菇洗凈后用開水燙過擠干水分備用。
4.大白菜用手撕成小塊，香芹、香菜切段，黃豆芽洗凈瀝干。
5.鍋內(nèi)放油（比平時炒菜要多一些油），油開始冒煙后，火關(guān)到最小，將準(zhǔn)備好的香葉、草果、燈籠椒和麻椒放入（關(guān)小火是為了防止油溫過熱導(dǎo)致材料炸糊），炸出香味。
6.放入百葉毛肚先炒，然后放入午餐火腿片，然后是菌類、千張、大白菜、香芹、黃豆芽，由于凍豆腐易碎，所以最后放入，每放入一種食材就翻炒幾下。
7.放入鹽和雞精，蔬菜九成熟時放入香菜段翻炒，香菜味道四溢后關(guān)火出鍋。

主料洗凈、切片，蔥切段、姜切片
鍋入油（比平常炒菜多一些），五成熱時放入蔥姜蒜炒香。放入重慶火鍋底料炒化。
放入干辣椒、花椒和冰糖翻炒。
按放入主料：藕片、土豆平、紅薯片、平菇、海帶、木耳，用中火翻炒。
再放入芹菜、午餐肉、金針菇、豆腐皮，最后放蝦和毛肚。

1.娃娃菜，菠菜，金針菇，洗凈，干豆腐切細絲，都焯一下。
2.鍋里多放油，蔥姜蒜爆香，放火鍋底料炒化，放少許糖，放娃娃菜，菠菜，金針菇，干豆腐絲，粉絲結(jié)，炒一會，裝盤，撒上花生、芝麻，即可。

1.1）所有材料：凍豆腐、菠菜、大蝦、姜片和蔥段，還有香菇。2）砂鍋放入適量水后放入凍豆腐煮開。3）開鍋后放入姜片、蔥段和香菇。4）再次開后放入大蝦。5）大蝦變色后放入波菜，調(diào)入適量的鹽和雞精，即可離火。6）換炒鍋炸辣椒和花椒，然潑在蔬菜鍋上面即可。

 

 

 

 

 

 

 

麻辣肉片

 

 

 

 

 

 

材料

豬里脊、油菜、花椒粒、辣豆瓣、雞蛋、淀粉、蔥、姜、熟芝麻粉、精鹽、昧精、白糖、高湯、花生油，紅油各適量。

做法

1、將豬里脊切成片、蔥、姜切末．油菜洗凈取菜心焯水。
2、鍋內(nèi)注油燒熱，下菜心、加鹽、味精炒熟，擺入盤內(nèi)。
3、將里脊片用雞蛋清、濕淀粉上漿，過油后撈出；鍋內(nèi)留少許油燒熱，下入蔥姜末爆鍋，加入高湯。里脊片和調(diào)料煸炒至熟，勾芡裝盤即可。

 

 

 

1、將牛肉去凈筋皮，切成片。水蘭片切成片。紅干椒切碎。香蔥切成小丁。
2、牛肉片用精鹽1克、濕淀粉20克拌勻上漿，下入四成熱的油中滑熟，倒入漏勺。
3、鍋內(nèi)放油50克，下入水蘭片、紅干椒煸炒出辣味，下入肉片、料酒、醬油、精鹽、排骨精炒勻，加味精、香蔥，用濕淀粉勾芡，淋入香油，裝盤，撒上花椒粉即成。

梅頭肉切塊，少許菜油入熱鍋，把干辣椒、花椒粒、姜塊入鍋炒香；
入肉反復(fù)煸炒，直到水分收；
相繼入其它配料，最后加香葉；料酒要足夠多；
慢慢煸炒，肉塊變成肉粒，表面微焦黃，起鍋前撒紅辣椒面和花椒面。

(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。
(3)將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將對好的汁倒入勺內(nèi)，汁開時翻動數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。

第一步豬肚子的清理過程是一個很重要的環(huán)節(jié)，如果處理不好會留下腥臊味道，影響菜的整體味道。首先先要除去表面的肥油、雜碎。再用醋，面粉或淀粉反復(fù)揉搓，再用清水沖洗，洗去雜質(zhì)。豬肚有一面特別多粘液，翻過這面，倒入些醋，面粉或淀粉再揉搓，洗出粘液，反復(fù)沖洗。按200g水，10g堿的量，調(diào)成5%堿水，將豬肚泡入堿水中，泡1個時左右，中途把豬肚翻面再泡，把泡過的豬肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反復(fù)清洗，會看到豬肚越洗越白，清洗到?jīng)]有堿味即可。鍋中燒開水，放入姜片和蔥段，不至沸騰時放入豬肚焯水，約煮10分鐘，豬肚縮小，變硬，撈出瀝干水，放入冷水中浸泡。

第二步處理過的豬肚放入清水鍋，加姜片，大蔥一根，料理酒適量煮60--90分鐘，（使用高壓鍋20分鐘即可）放涼備用，可以做涼菜也可爆炒。

第三步調(diào)麻辣肚絲的配汁：小蔥末+蒜末+鹽+白糖+醋（少許）+胡椒粉+香油+花椒油+蔥油+辣椒油+生抽+雞精（少許），如果喜歡配菜的話可以加些白蔥絲、青椒絲點綴。

1.新鮮豬肚用鹽反復(fù)搓洗3遍以上，去掉內(nèi)外的粘性物質(zhì)。放清水燒開，下鍋中火煮50分鐘。
2.利用煮的時間，可做調(diào)料準(zhǔn)備工作。大蒜切碎，姜切末；青蔥切細。
3.將煮熟豬肚撈出，瀝干，冷卻。扁切薄片；在涼拌盆中放入植物油、醬油、醋、姜、蒜、蔥、鹽、白糖、辣椒面和花椒面拌勻裝盤即成。

蓮藕切滾刀塊放入熱水煮大約40分鐘后撈出即過冰水瀝干備用.
螃蟹清理后斬件撒些生粉立即入油鍋炸至變色撈出控油,
蝦與貝扇也入油鍋炸至微變色撈出控油.
熱油鍋下蒜,姜爆香,再下豆瓣醬,花椒,干辣椒與麻辣調(diào)味入鍋轉(zhuǎn)小火煸大約十至十五分鐘出色與香味后(我撈出花椒),
再放洋蔥與花生轉(zhuǎn)大火翻炒,回鍋蓮藕,螃蟹,蝦與貝扇再大火不停翻炒,料酒走邊,下青蔥,辣椒油,鹽,糖,味精等調(diào)味炒勻撒上芹菜段再炒片刻即可出菜…

1）以上原料除了蝦、魚豆腐、鮮貝和粉條，其余一律過水焯燙，瀝干水分備用
2) 鍋中多倒入點油，待油溫4成熱時，依次下入30克花椒，20根干辣椒，大料，拍裂的山奈，香葉，草果，豆蔻，丁香和小茴香，幾片蔥和姜，用小火煸5分鐘，使香料的香味充分溶于油中，然后連香料帶油一起倒入碗中，備用。
3) 鍋中重新倒入油，放入蒜片，郫縣辣醬，豆豉，剩余的蔥姜，花椒，干辣椒，小火
煸炒出香味后，倒入文字步驟（2）中炒好的香料和油，下入蝦和鮮貝，然后放入其余
原料，調(diào)入糖，生抽和老抽炒勻，繼續(xù)炒4分鐘左右，就可以出鍋啦，隨后撒上香菜。

麻辣豆腐

 

 

 

 

 

 

材料

豆腐250克，豆瓣醬30克，青蒜或蒜苗1小把，姜1小塊，醬油5克毫升，辣椒粉5克，水淀粉少許，花椒粉少許

做法

1.豆腐切塊，水燒開，撒少許鹽，下豆腐塊煮1~2分鐘撈出。
2.豆瓣醬切碎，青蒜切段，姜切末。
3.油熱后，倒入豆瓣醬炒香，加姜末、辣椒粉。
4.加水煮開后，倒入豆腐塊，醬油、鹽、青蒜段炒勻。
5.水淀粉勾芡后即可出鍋，盛出后撒上花椒即可。

麻辣豆腐

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

豆腐250克，郫縣豆瓣醬30克，青蒜或蒜苗1小把，姜1小塊，醬油5克，辣椒粉2克，水淀粉少許，花椒粉少許

做法

1、豆腐切塊，水燒開，撒少許鹽，下豆腐塊煮1~2分鐘撈出
2、豆瓣醬切碎，青蒜切段，姜切末
3、油熱后，倒入豆瓣醬炒香，加姜末、辣椒粉
4、加水煮開后，倒入豆腐塊，醬油、鹽、青蒜段炒勻
5、水淀粉勾芡后即可出鍋，盛出后撒上花椒面

　1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細末備用　
2.鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水淀粉勾芡，即可盛入盤中， 　　
3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。

四川麻婆豆腐

 

 

 

 

 

 

材料

豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量

做法

1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。
2.豬肉切成末；淀粉調(diào)成芡汁。
3.鍋中放油，開火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。
4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。
5.大火燒開后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。
6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。

家常麻婆豆腐

 

 

 

 

 

 

 

材料

肉糜 絹豆腐 蔥 蒜蓉 花椒 干辣椒 豆瓣醬 淀粉 生抽 老抽 料酒 鹽 糖 雞精

做法

肉糜用老酒腌制15分鐘
豆腐切2cm方塊，放熱水，加鹽煮3分鐘，撩出瀝干備用
起熱油鍋，下蔥花，蒜蓉，干辣椒丁，豆瓣醬，生抽1勺，老抽1／2勺爆香
加入肉糜翻炒至熟，然后下少許糖，雞精
最后下豆腐，翻鍋，撒蔥花，起鍋

 

 

 

 

 

 

家常麻婆豆腐

 

 

 

 

 

 

材料

新鮮豆腐500克，青蒜苗50克，豬肉150克，植物油100克，豆瓣20克，食鹽5克，醬油5克，料酒10克，大蒜1瓣，姜3克，蔥段10克，豆粉5克，花椒面5克

做法

1.豆腐切1厘米的塊，放碗里用沸水燙后瀝干。豬肉剁成肉末，另將淀粉、味精放碗里加水兌成芡汁，備用。
2.中放油燒至六成熱，先用蔥、姜、蒜、花椒炒至爆香。然后加入肉末，放入豆瓣和醬油煸炒，上色后，加入豆腐，與肉末混炒2分鐘。
3.最后放芡汁，1分鐘后起鍋。再撒上花椒面和蔥段即可上桌開吃

一、將姜蒜切成茸，蔥切粒，蔥白和姜茸蒜茸混合，蔥綠另放，辣椒切成段，大蒜切成段。用鍋燒開水，放兩茶匙鹽，水開放豆腐，豆腐要輕放，因為是軟豆腐，很容易弄碎，滾10分鐘左右，這樣，鹽水使豆腐增加少許彈性，豆腐內(nèi)里也受熱；
二、我的做法可能與各位有些不同，我是參照了天天飲食中慢火炒醬的方法，先慢火，下豆瓣醬、花椒粉和辣椒，慢火可以把它們的味和色逼出來，太大火醬容易干和糊，紅油和味逼出來后，放姜蔥蒜，開大些火，爆香；
三、玉米淀粉和半飯碗水混合好后倒入鍋，加糖和酒，不斷攪拌，一直到起大泡，有氣頂勺的感覺，這樣炒出來的汁才均勻漂亮，這次的豆腐很嫩滑，玉米淀粉也不太粘稠，怕掛不上芡，便加重了玉米粉的份量為1湯匙；
四、輕輕倒入豆腐，此時我不用鐵鏟或鐵勺，這樣容易割爛豆腐，俺用的是大瓷勺，瓷勺邊厚而圓，比較能保持豆腐的形狀，用瓷勺的些背面推勻豆腐；
五、等豆腐被燒開，加入大蒜，用勺稍為拌勻一下，蒜剛斷生可上碟，有些書上的做法是上碟后在豆腐上撒上炒過的花椒粉。俺再撒上蔥綠，又紅又綠的，引人食欲。

麻辣豆腐

 

 

 

 

材料

豆腐一斤，豆瓣醬1大匙，生姜一塊，小香蔥三四根，花椒粒適量，鹽，紅辣椒油，胡椒粉，雞精各適量，濕淀粉1大匙

做法

1.生姜切碎，油燒熱放入花椒和生姜碎，出香味后倒入豆瓣醬炒香加水適量（能漫過豆腐就行）
2.豆腐塊放入鍋中大火燒開放鹽，胡椒粉，紅油（主要是為了增色的）少許，轉(zhuǎn)小火煮至水變得很少（要記得攪拌或者晃晃鍋，盡量輕點，以免豆腐都給攪碎了）
3.加入濕淀粉開大火收汁，最后撒上切好的小香蔥即可。

麻辣雞豆腐

 

 

 

 

 

材料

豆腐400克，青紅椒粒50克，雞脯肉100克，郫縣豆瓣醬，蒜蓉，蔥花，味精，耗油，鮮湯，老抽，花椒面，紅油，菜油，淀粉

做法

1.豆腐洗凈切小塊，用沸水焯一下，撈出瀝干水分。
2.雞脯肉洗凈切丁，上漿后劃油至剛熟。
3.鍋內(nèi)加菜油燒熱，放入豆瓣醬炒至吐出紅油，放入蒜蓉、青紅椒粒和豆腐、雞丁，加入少許鮮湯，加入調(diào)味料，勾芡，裝入深盤中，撒上花椒面、蔥花，澆上熱紅油即可。

麻辣蠶豆

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

蠶豆500克　　香蔥2棵　　生姜1小塊　　花椒1小匙　　食用油30克　　辣椒粉大匙　　精鹽0.5小匙　　白糖1小匙　　味精0.5小匙

做法

1.將嫩蠶豆洗凈瀝干；蔥、姜切成末；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，投入蔥、姜末煸出香味時，加入蠶豆翻炒勻，再加精鹽、白糖、水、辣椒粉，繼續(xù)炒1 分鐘左右，加味精、花椒炒勻即成。

1、牛健過血，放鹵包或者大料，老酒，生抽，鹽，花椒。慢燉鍋大火4小時左右。
2、取出牛健，澆少許湯汁，放入冰箱。
3、我通常是頭天晚上燉牛肉，第二天下午取出開切，拌入紅油，鹽，味精，花椒油。
加入切好的芹菜，即成。

 

麻辣牛肉

 

 

 

 

 

 

 

材料

牛肉·200克　　豆腐·200克　　豌豆·50克　　香蔥·2棵　　大蒜·6瓣　　淀粉·適量　　食用油·30克　　辣椒粉·1大匙　　花椒粉·1大匙　　豆豉·1小匙　　精鹽·1小匙　　味精·0.5小匙

做法

1.豆腐去硬皮、硬邊，切成??；牛肉洗凈切成??；蔥、蒜洗凈切末；豌豆洗凈；
2.豆豉碾碎后與花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽燙后撈出；
3.往鍋里放油，燒熱，先將蔥、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、鹽、豆豉、味精翻炒均勻；最后用水淀粉勾芡即可。

 

 

 

麻辣牛肉

 

 

 

 

 

材料

熟牛腱1/2個，香菜1根，蔥1根，鹽1/4茶匙，糖1/2茶匙，烏醋1茶匙，醬油1茶匙，紅油1大匙

做法

1.熟牛腱切片；香菜、蔥洗凈切成細末備用。
2.先用鹽、糖、醬油、烏醋和作法1的熟牛腱片拌勻，再加入紅油和作法1的蔥花、香菜末拌勻即可。

麻辣牛肉干

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

牛柳1000克 料酒3湯匙（45ml） 大蔥1根  姜1大塊（約50克）  花椒50克  干紅辣椒50克  生抽1湯匙（15ml）  老抽3湯匙（45ml） 白糖4湯匙（60克） 鹽1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克）  熟白芝麻隨意

做法

1）把牛柳切3厘米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大蔥切段。姜切片備用。
2）用手把牛肉片的水分擠干，血水倒掉不用。放入盒中，放入蔥段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調(diào)味），腌制30分鐘。
3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒與花椒的比例為1：1。
4）將生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調(diào)勻備用 。
5）鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調(diào)成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，將水倒掉。
6）繼續(xù)用小火炒鍋中的肉片，待水分完全干了（這個步驟需約至少10分鐘以上），將調(diào)料汁倒入鍋中，炒3分鐘，待調(diào)料汁完全裹在肉片上，鍋中無湯汁即可出鍋，撒熟白芝麻。

 

 

麻辣牛肉干

 

 

 

 

 

 

材料

牛肉，冰糖，老抽，生抽，蔥段，少許鹽，花椒和小紅干辣椒

做法

1）將很瘦很瘦的牛肉沿纖維切成如手指粗細大小長短的小條。
2）把切好的牛肉條放到盛有冷水的鍋里，開火，等待煮沸；另取一鍋燒開水待用于下一步驟（如果家里的鍋多的話）。
3）將2中煮沸的牛肉條取出，清洗干凈（去掉表面的血沫等），然后放到另一水已燒開的鍋里，同時放些許冰糖，老抽，生抽，蔥段，少許鹽（花椒八角桂皮可放可不放，決定于你自己是想做有點五香味的牛肉干呢，還是別的什么味道的）繼續(xù)煮沸20分鐘。然后將牛肉條倒出來，或者你象我一樣不嫌麻煩的話，可以用筷子將牛肉條一條一條地夾出來放到紙巾上，盡量弄干。
4）取炒鍋，燒熱后，放2倍于平時炒同樣多牛肉的油，倒些許黃沙冰糖進去（所以不要用太大的火，免得糖焦了），將晾干的牛肉條扔進去翻炒幾下上色，然后扔入2把花椒和小紅干辣椒或者辣椒粉（就看你想多麻多辣了，可以嘗嘗牛肉是不是夠咸了，不夠你的標(biāo)準(zhǔn)的話，就撒鹽吧?。^續(xù)翻炒至你覺得可以為止

1.整塊牛肉放入冷水里煮開，擰成小火，煮至筷子拆入肉中無血即可.(如塊太大，可切成二-三小塊)
2.涼后順牛肉絲紋路切成薄片.(俺的經(jīng)驗是大概有硬幣or多一點的厚度)
3.將所有調(diào)料放進鍋里煮成漿之后左轉(zhuǎn)成最小的火，不用熄火.
4.牛肉一片片的放入漿中，粘上漿汁.等牛肉片全部浸入后，用鍋鏟慢慢炒勻，汁收干后熄火.
(每次做的都很多，漿汁做的也很多，所以俺通常也就那么放到調(diào)料汁里沾均勻就擺到烤盤上了，擔(dān)心會太咸，第一盤烤好后就知道咸還是淡了，烤下一盤前可調(diào)整調(diào)料……)
5.準(zhǔn)備好大烤盤將它們一片片按次序排在大烤盤里.
6.烤箱郁熱制350度，之后放入.一面烤8分鐘.切記.兩面都烤一遍.共16分鐘.
7.趁熱放密封的容器里，冷卻后可以吃了.

涼拌麻辣牛肉

 

 

 

 

 

 

 

材料

鹵牛肉1塊，芝麻1把，香菜2根，鹵汁2湯勺，芝麻油1湯勺

做法

1.鹵牛肉（做法請點擊）一大塊，后面是一點鹵汁 配料：炒香的芝麻一把（今天沒放花生碎，最好也放一點），香菜兩小根 需要的調(diào)味料有：鹵汁兩大勺，自制椒麻紅油五大勺，芝麻油一勺。
2.把 鹵牛肉 切成薄片，上面放的那撮是用麻油炒香的蒜蓉，喜歡生蒜的也可以不炒。
3.把上面說的調(diào)味料依次（鹵汁、椒麻紅油、，麻油）淋在牛肉上，先淋鹵汁等牛肉吸收一下，再淋油，最后撒上炒香的白芝麻和香菜末就可以了，吃時拌勻。

1.做法很簡單~把豆皮用溫水泡好，洗干凈控干水~
2.孜然，芝麻，辣椒粉，鹽放在一個碗里，然后用熱油淋一下就可以了~
3.放鹽，糖，再加上剛才制作的油辣料，攪拌均勻就可以(也可以放少許陳醋).

 

 

 

 

 

 

 

 

麻辣耳絲

 

 

 

 

材料

A.快鍋1只，豬耳朵500公克，B.鹽35公克，老姜片20公克，水1500cc，米酒40cc，C.蔥絲45公克，香油適量，醬油60cc，米酒35cc，糖30公克，辣油15cc，鹽30公克，老姜片25公克，蒜仁30公克，水1200cc

做法

1.將豬耳朵充分刮洗干凈，再以滾水汆燙至熟后，再洗凈一次備用。
2.取鍋，放入材料B煮至滾沸，再放入所有調(diào)味料及作法1的豬耳朵一起以小火煮約15分鐘即熄火。
3.取出豬耳朵，利用尚是微溫時抹上少許香油，待涼時切絲，食用前撒上蔥絲即可。

麻辣耳絲

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

豬耳朵400克　　香蔥1棵　　花椒適量　　干辣椒適量　　香油2小匙　　精鹽4小匙　　味精1.5克

做法

1.先將豬耳朵刮洗干凈，抹上鹽，腌3 小時，再放入鍋中，大火煮至六七成熟，撈出晾涼；
2.把豬耳朵切成絲，加入鹽和味精，用手拌成蓬松狀，放入盤內(nèi)；香蔥洗凈切絲；干辣椒切碎；
3.把香油倒入鍋內(nèi)，燒至七成熱，將花椒和辣椒末倒入，用小火炸3 分鐘，再轉(zhuǎn)用中火，待花椒炸出香味時，撈出花椒、辣椒，把香油淋在豬耳絲上，撒上蔥絲即可。

 

 

 

 

麻辣耳絲

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

A.豬耳朵1個，蒜苗1根，B.八角2粒，花椒1茶匙，蔥1根，姜10克，水1500CC，鹽1大匙，A.辣椒粉1大匙，沙拉油2大匙，B.鹽1/4茶匙，糖1/6茶匙，味精1/4茶匙，花椒粉1/6茶匙

做法

1.將材料B放入湯鍋中煮開，再加進豬耳朵，以小火煮約15分鐘后取出沖冷水至涼。
2.將作法1的豬耳朵先切斜片成薄片狀，再切成細絲；蒜苗切細絲備用。
3.將調(diào)味料A的沙拉油倒入鍋中，燒熱至約120℃，放入辣椒粉拌炒成辣油。
4.將作法2的豬耳絲置于盆中，加入蒜苗絲、調(diào)味料B及1大匙辣油拌勻即可。

 

 

 

 

 

麻辣耳絲

 

 

 

 

 

 

材料

材料：熟豬耳朵300克，榨菜絲120克，蒜苗2根

調(diào)味料：麻辣鍋底醬2大匙，醬油1大匙，糖1小匙，紹興酒1大匙，醋1大匙
香油1小匙

做法

1.豬耳朵切絲，蒜苗切斜片備用
2.鍋中倒入1大匙油，先倒入麻辣鍋底醬以小火加熱炒香，再加入醬油和糖炒至油亮后，加入醋和紹興酒炒至濃稠
3.接著放入豬耳朵絲和榨菜絲拌炒均勻，再加入蒜苗，轉(zhuǎn)大火炒至蒜苗軟透，然后淋入香油拌炒均勻即可完成

麻辣耳絲

 

 

 

 

材料

主料：豬耳二個、醋二錢、腌紅辣椒三錢、味精二分、蔥三錢、花椒粉一錢五分、姜三錢、辣椒油三錢、醬油五錢、芝麻油二錢、白糖一錢五分

做法

1.將豬耳刮去耳垢的小毛，洗凈放入鍋內(nèi)，加入清水燒開，撇去浮沫，煮至七成爛時，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、姜、紅椒均切成細絲，同放盤內(nèi)。
2.用一只小碗，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，調(diào)勻成鹵汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。

麻辣小龍蝦

 

 

 

 

 

材料

小龍蝦1000克，蒜10瓣，蔥2根，姜3片調(diào)味料白酒1碗，白醋1碗，醬油2大匙，糖1大匙，干辣椒100克，花椒50克，雞精1小匙，香油2大匙，鹽適量

做法

1、蝦放水盆中加粗鹽使其吐凈泥沙，撈出后用醋或酒浸泡以殺菌后瀝干備用。
2、起油鍋，油燒至五成熱下花椒干辣椒炸出香味后，下蔥段、蒜瓣、姜片爆香，再將小龍蝦、鹽、醬油、糖入鍋炒片刻，加少許水炒至湯汁見稠。以大火讓湯汁沸騰，小龍蝦燒熟后改文火煨入味后加入雞精關(guān)火，將小龍蝦撈出備用。
3、另起炒鍋，加香油燒熱，將小龍蝦入鍋中稍滑出香味即可盛出。

麻辣小龍蝦

 

 

 

 

 

材料

小龍蝦一斤，香芹一小把，大蒜兩頭，生姜四片左右，大蔥一小段，干辣椒，花椒，香葉，八角，草果，料酒，鹽，老抽適量

做法

1 用干凈的牙刷將龍蝦全身刷洗干凈，尤其是腿腳縫隙，刷的時候注意不要被龍蝦的鉗子傷到；
2 香芹洗凈，只選擇香芹桿，切斷，大蒜剝好洗凈并切成兩半，蔥斜切；
3 鍋中燒熱油后，下干辣椒、花椒、蔥、蒜、和生姜翻炒出香味，倒入洗好的小龍蝦，并加適量料酒，翻炒至龍蝦不再掙扎；
4 加入其他上述的調(diào)料，繼續(xù)翻炒。龍蝦殼比較硬，需要比較長時間才能入味和熟透；
5 適當(dāng)?shù)募铀?，保持翻炒的狀態(tài)大約15分鐘，湯汁變得有些濃了，倒入香芹段翻炒均勻即可。

麻辣小龍蝦

 

 

 

 

 

 

 

材料

新鮮小龍蝦500克　　香蔥3棵　　生姜1塊　　大蒜6瓣　　花椒30克　　干辣椒6個　　香油3克　　料酒30克　　香醋3克　　精鹽3克　　味精1.5克

做法

1.將小龍蝦洗凈，皮厚處剪口；蔥白切段；姜、蒜洗凈切末；
2.將蔥葉和花椒洗凈，剁成末，加少許開水、精鹽、味精、香油、香醋調(diào)成味汁；
3.鍋內(nèi)注入適量開水，放入蔥段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，燒開后，放入小龍蝦，煮熟后蘸調(diào)味汁食用即可。

 

 

 

 

 

麻辣小龍蝦

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

小龍蝦200克，干辣椒20克，花椒20克，蔥2根，姜4片，香葉4片，大蒜5瓣，八角1個，桂皮1根，生抽45ml，老抽15ml，紅糖8克，鹽5克，高度白酒30ml

做法

1.鍋中加入比平時炒菜燒多的油，燒到3成熱，放入辣椒、花椒、蔥、姜、蒜煸出香味；
2.放入洗凈的小龍蝦翻炒均勻，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；
3.看到小龍蝦卷曲后，放入香葉、八角、桂皮等香料，淋入200ml的清水加蓋用中火燜8分鐘，最后加入適量鹽調(diào)味，火力調(diào)大將湯汁稍微收干即可。

 

 

 

 

 

 

 

 

麻辣小龍蝦

 

 

 

 

材料

小龍蝦 洋蔥 老姜 干辣椒 料酒 花椒粉 十三香

做法

1:小龍蝦清水里泡三個小時反復(fù)沖洗 用牙刷清潔蝦身去除污垢 剪去蝦須 蝦尾中間擰拉一下除去蝦腸清洗干凈
2:洋蔥切碎 老姜切片 干辣椒洗凈備用
3:炒鍋燒熱倒油 放入姜 干辣椒炒香放入小龍蝦煸炒到小龍蝦變紅倒料酒 放洋蔥翻炒一下放水大火燒開放十三香 花椒粉小火煮20分鐘 放鹽翻炒一下即可出鍋

麻辣牛蹄筋

 

 

 

 

 

材料

主料：牛蹄筋500克。調(diào)料：辣妹子醬15克，高湯500克，色拉油40克，花椒油10克，姜片５克，姜米５克，蔥結(jié)10克，鮮紅椒米15克，蒜苔米15克，蔥花5克，濕淀粉5克，味精2克，精鹽1克。

做法

1、牛蹄筋洗凈后，置鍋中用冷水加料酒、姜片、蔥結(jié)旺火煮15分鐘至斷生，撈起瀝干水分。
2、將牛蹄筋改成4厘米長的段入砂鍋中，加高湯用小火燉60分鐘。
3、鍋放底油燒六成熱，下入辣妹子醬煸出油，放蒜苔米、姜米、紅椒米、牛蹄筋大火翻炒1分鐘，烹料酒，加精鹽、味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，撒蔥花、淋花椒油出鍋，裝盤即可。

麻辣牛筋

 

 

 

 

 

材料

主料：牛蹄筋150克，
調(diào)料：大蔥10克，鹽5克，味精5克，白砂糖5克，醋5克，花椒5克，辣椒油5克

做法

1.牛筋（已煮熟）、蔥切成長斜片。
2.將鹽、味精、糖、醋、花椒粉、紅油與牛筋、蔥拌勻即可食用。

麻辣牛筋

 

 

 

 

 

 

材料

材料： 牛筋1磅（460克左右），蔥2根，姜3片，八角2顆，蒜蓉1 大匙，干紅辣椒，花椒碎1匙，黑醋10ml，生抽20ml，老抽15ml，煮牛筋的湯120ml，糖1勺，料酒，麻油1大匙，香菜

做法

1）牛筋洗凈后投入開水內(nèi)焯1分鐘后撈出后，切除皮膜及肥油部分并用冷水沖洗干凈；
2）煲里放入開水200ml左右，放入牛筋，姜片，蔥白和八角用中小火燜煮2.5至3小時至牛筋酥爛，可用筷子戳進為止；
3）將煮酥爛的牛筋放入一容器，涼后入冰箱冷藏2-3小時后取出切片；
4）鍋里油熱后放入蒜蓉，干紅辣椒碎和花椒碎爆香，然后加黑醋，生抽，老抽，糖，料酒，麻油和小半杯煮牛筋的高湯拌勻成麻辣汁;
5）把牛筋片倒入一大碗，然后加入熱的麻辣澆汁，攪拌均勻后浸泡20分鐘左右即可。吃的時候上面可以撒一些香菜碎。

麻辣拌牛腩筋

 

 

 

 

材料

牛腩筋、與紅油

做法

將牛腩筋洗凈后過一過熱水瀝干后，鍋中加入四匙老鹵水再添加水沒過牛腩筋等用大火煮開后加些雞精，鹽與糖再轉(zhuǎn)中小火燉至牛腩筋等至微軟撈出放晾后再切薄片放在深盤中，倒入三匙*醬油拌汁拌勻后，再添一大勺麻油(香油)與紅油三大勺再攪拌勻再裝入另一個新盤中，再撒上一大撮香菜末與花生碎即可出菜.

麻辣雞脖

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

去皮雞脖，老抽，料酒，冰糖，蔥，姜，干辣椒，辣椒粉，花椒，大料

做法

1.將雞脖洗凈，煮鍋里加水下一半的蔥、姜段煮沸，下雞脖微微焯一下，去除血腥等雜質(zhì)，然后放到溫水里洗凈；
2.若雞脖子很長的話，可以在焯過之后稍稍改刀成小段，這樣也便于入味。炒鍋中加底油，燒熱后下入干辣椒、花椒爆香；
3.專成中火，下入之前焯好的雞脖快速翻炒，加1勺料酒、2勺老抽、3-4顆冰糖炒勻上色；
4.炒到冰糖基本化了之后，加水沒過雞脖，加另一半的蔥、姜段、2勺鹽、大料，用大火煮沸后，調(diào)成中火慢慢入味；
5.這樣煮約8分鐘左右，水分收干了一些后，如果喜歡吃辣的加1-2勺辣椒面拌勻，關(guān)火讓雞脖浸泡在湯汁里，再次讓其充分入味；雞脖涼著也能吃，如果喜歡熱的可以在吃之前再次用大火加熱，將湯汁收的濃稠即可上桌。

 

麻辣雞脖

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

雞脖子，醬油，蠔油，油，鹽，芝麻，辣椒粉，糖，麻椒粉

做法

1.雞脖子洗凈切段，焯去血水控干水。
2.炒勺內(nèi)底油燒熱，加入白糖炒至微黃，下入雞脖子翻炒掛糖色兒。倒入醬油，蠔油，鹽辣椒麻椒粉粉炒勻，加入水收汁即可。
3.出鍋放芝麻。也可放上孜然

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麻辣大盤雞

 

 

 

 

 

材料

雞500克，土豆300克，干辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大蔥20克，生姜20克，八角5克，桂皮5克，胡椒5克

做法

1.1、把油倒入鍋中，等油熱后將花椒下鍋，炸出香味后撈出，將白沙糖下鍋并慢慢攪動，到白沙糖燒化出現(xiàn)焦黃色；
2.將雞塊倒入鍋內(nèi)，并大火翻炒片刻，將生姜、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的出現(xiàn)金黃色，再加入豆瓣，再加入適當(dāng)?shù)氖雏}，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；
3.倒入一些啤酒在鍋中，并燒開，將土豆倒入鍋中，并與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘，然后用小火燉10幾分鐘。
4.等土豆燉軟時，下蔥并翻勻（注意不要燒干啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可）。大約1分鐘后，放入味精和大蒜，拌勻后就可以出鍋。

麻辣土雞

 

 

 

 

 

材料

土公雞凈重400克。調(diào)料鹽8克，味精8克，白糖10克，花椒面20克，刀口辣椒30克，熟芝麻5克，生抽、香油各10克，紅油100克，蔥50克，香菜葉2克，油炸花生米30克。

做法

1、土公雞洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘，取出放入冷水鍋中大火燒開，改用小火煮20分鐘，離火后將雞取出，將雞肉片下，切成1厘米見方的小塊。
2、蔥洗凈，切成長1厘米的段；鍋內(nèi)放入紅油，燒至六成熱時放入花椒面、刀口辣椒、蔥段微火煸炒3分鐘，放入生抽、白糖、鹽、味精、熟芝麻調(diào)味后出鍋，將雞肉放入其中腌漬20分鐘，上桌時放入油炸花生米、香油調(diào)拌均勻，裝盤，撒上香菜葉即可。

麻辣雞絲

 

 

 

 

材料

雞胸肉，香菜

做法

雞胸肉處理干凈，
然后煮熟。用手撕開肉成絲
加香菜段，干辣椒面，鹽，香油，雞蛋餅，玉米油燒熱后，
倒在雞肉絲上面，拌勻

麻辣雞絲

 

 

 

 

 

材料

火雞，黃瓜，姜絲，醬油，醋，油辣椒，胡椒，芝麻醬，油

做法

將火雞撕成絲，黃瓜切絲，淋上香辣調(diào)料（姜絲，醬油，醋，油辣椒，胡椒，芝麻醬，油）和百斬雞一樣，香噴噴，辣呵呵

 

 

 

 

麻辣雞絲

 

 

 

 

材料

材料雞脯肉。配料芝麻、辣椒醬。調(diào)料辣椒油、鹽、味精、蔥油、芝麻。

做法

1．將雞脯肉切成絲，用開水焯熟，撈出投涼。
2．加入以上調(diào)料和配料拌勻即可。

 

 

麻辣兔丁

 

 

 

 

 

材料

兔腿，辣椒，花椒，蔥，姜，鹽，料酒，胡椒粉，醬油，淀粉，香蔥，白芝麻仁

做法

1.兔腿去骨切丁，用蔥、姜、鹽、料酒、醬油、胡椒粉腌漬30分鐘
2.用淀粉拌勻
3.熱油炸金黃色
4.花椒、辣椒炒至棕紅色，放入兔丁、撒芝麻仁翻炒均勻
5.撒上香蔥段，ok

麻辣兔丁

 

 

 

 

 

材料

主料：兔肉500克，
輔料：蔥白50克，
調(diào)料：辣椒油60克，醬油30克，豆豉25克，鹽3克，味精2克，花椒粉2克，白砂糖15克

做法

1.兔肉洗凈，放入沸水鍋中煮熟；
2.撈出晾涼，切成2厘米見方的??；
3.蔥白切成1厘米見方的??；豆豉在菜板上用力壓成豆豉醬；
4.醬油、白糖、豆豉醬、精鹽、味精、花椒粉和辣椒油同放一碗內(nèi)調(diào)成味汁，倒入兔肉和蔥白丁拌勻即可。

麻辣兔丁

 

 

 

 

 

 

材料

主料：超市買的凍兔子一只

輔料：蔥3根，姜一塊，八角一枚，料酒1tsb,花椒1/2tsb，干辣椒8枚，芝麻1tsb，郫縣豆瓣醬1tsb，橄欖油3勺

醬料：醋1/2tsb，生抽1tsb，雞精1/2tsb，糖1tsb，鹽少量調(diào)味,香菜3根切碎

做法

1.兔子洗干凈，用開水焯一下變色取出
2.鍋中放水，加料酒，一根蔥切段，姜厚片3片，八角，煮開
3.兔子下鍋煮5分鐘，翻面再煮4分鐘，取出放涼，切丁
4.小碗加入醋，生抽，雞精，糖，加入一根蔥（切末）
5.鍋中下兩勺油中火變熱，放入花椒，干辣椒，加入一根蔥（切末），姜(切末1/2tsb)，待花椒，干辣椒變色，倒入4中
6.過中下一勺油，中火加熱，加入芝麻，待芝麻變色，倒入5中，拌入兔丁中
7.趁鍋還熱，還有芝麻剩余的油，加入一勺郫縣豆瓣醬，略炒，加入兔丁中
8.拌勻，加入香菜，放入冰箱，隨時取用：）

麻辣野兔丁

 

 

 

 

 

材料

主料：兔肉（野）1000克，
輔料：紅尖椒50克，青蒜50克，
調(diào)料：花生油100克，料酒25克，鹽5克，味精2克，醬油25克，醋15克，花椒粉1克，豌豆淀粉25克

做法

1.兔肉洗凈去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米見方的丁，用少許醬油拌勻，加濕淀粉漿好；
2.紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切成2厘米大的斜方塊；
3.大蒜切成2厘米長的斜段，用醬油、醋、味精、湯50毫升、香油、濕淀粉兌成汁；
4.將花生油燒沸后下入兔肉，用瓢炒散即撈出；
5.待油內(nèi)的水分燒干，下入兔肉重炸焦酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；
6.鍋內(nèi)留50克油，下入紅辣椒，加鹽炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

麻辣雞腳

 

 

 

 

材料

雞腳 紅泡椒 尖椒 老姜 花椒粉 料酒 老抽 糖

做法

1:雞腳切去指甲洗凈 手掌劃一刀 倒上料酒
2:尖椒洗凈切碎 泡椒切碎 姜切片放在雞腳里腌制10分鐘
3:炒鍋燒熱 倒入雞腳翻炒 放水到雞腳的高度 上蓋小火燜20分鐘 放少量老抽 鹽 糖 花椒粉大火收汁 裝盤撒上香蔥即可

麻辣雞爪

 

 

 

 

 

 

 

材料

新鮮雞爪　，土豆　，大蔥　，姜　，大蒜，年糕　，食用油　，麻辣調(diào)料

做法

1.土豆刨皮，切塊．年糕切片。
2.大蒜剝皮，大蔥洗凈斜切片，香菜洗凈，姜洗凈切片。
3.雞爪剪去爪尖，一剁三。
4.雞爪水汆過，去血水，撈出用清水沖洗干凈。
5.蔥姜蒜下熱油鍋煸炒出香味。
6.再倒入麻辣調(diào)料翻炒一分鐘。

 

 

 

 

 

 

麻辣水煮魚

 

 

 

 

 

材料

主料：草魚，黃豆芽，香芹，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒

做法

1、碗里是剁碎的蔥、姜、蒜
2、黃豆芽和香芹，有點有點青蒜最好
3、2.3斤的草魚一條，弄干凈后，開始片魚片。第一步處理如下
4、第二步：開始片魚，把魚身上剩下的肉也都片下來，最后剩個骨頭架
第三步：魚骨頭宰開成段。魚片加淀粉，料酒，鹽少許腌制（淀粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）
5、準(zhǔn)備工作完成，正式開始做了，加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右），燒熱后加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末（圖一所見）炒香后加入黃豆芽，香芹，炒熟后加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開后略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內(nèi)鋪底
6、把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘
7、估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開后下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋后用筷子輕輕將其化開
8、魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的淀粉不可怕，不用擔(dān)心它混湯，這個清水的過程會把多余的淀粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦），魚骨頭熬得差不多后，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開
9、魚片煮開后1－2分鐘，關(guān)火，全部倒入盆中，把鍋洗干凈，倒油大概1斤（估計的），燒熱，再放上圖一的花椒，干辣椒（2。3斤的魚，干辣椒1兩，花椒半兩）炸香后，直接淋在盛魚的盆里即成。

麻辣水煮魚

 

 

 

 

 

 

材料

草魚1條1000克左右、黃豆芽200克、雞蛋一個、紅油豆瓣2大勺、料酒半勺、【雞精、鹽、生抽、孜然粉、白胡椒粉、油適量】

做法

1、將整理干凈的魚平放菜板上，用刀將魚肉魚魚骨分離；（我這次買的是大魚，四分之一就有2斤重，所以沒有頭尾）
2、魚骨剁塊，魚肉切成薄片放入少許生粉、料酒、生姜，一個雞蛋清、半勺油、抓勻腌半小時左右；（雞蛋清與油的放入會讓魚片特別的嫩滑）
3、豆芽洗凈，大蒜切沫、蔥香菜切段備用；
4、鍋里放適量水燒滾，倒入少許油，鹽，將豆芽稍微燙30秒左右撈出墊在裝魚的碗里；
5、鍋中放適量油，放入姜、蒜、蔥白、花椒爆香，放入一半的干辣椒及適量紅油豆瓣醬，炒出紅油，倒入適量的清水燒滾；
6、放少許鹽、孜然粉、雞精，生抽調(diào)味；
7、湯燒滾后先放入魚頭魚骨蓋上鍋蓋煮2-3分鐘，放入魚片蓋上鍋蓋，再一次煮滾即可出鍋，裝在墊好豆芽的碗里；
8、撒上蔥與香菜，撒上少許粗辣椒粉與白芝麻；
9、鍋里放入100克左右油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香，淋在魚片上即可；(注意不要爆太久了，辣椒稍微變色就可以了)，

麻辣水煮魚

 

 

 

 

 

材料

魚肉 2 大片；蔬菜片半碗；麻辣調(diào)料隨意。

做法

· 魚肉切成寬厚大片，入料酒、蔥姜、胡椒細鹽、淀粉一匙，揉捏入味，備用。

· 鍋內(nèi)燒滾水（約湯碗的 2/3 量）。先燙蔬菜片，撈出置湯碗內(nèi)。然后在滾水中入『老干媽辣醬』 1-2 匙，調(diào)好口味；再撒一大把干辣椒段入內(nèi)，渲染“麻辣”氛圍。

· 將魚片劃入湯內(nèi)，煮滾起鍋，倒入湯碗中，撒麻油、胡椒粉、香菜末少許，即可呈獻了。

麻辣無邊水煮魚

 

 

 

 

 

 

材料

鮮活草魚1條（2斤左右），生菜，川辣椒，麻椒，桂皮若干，蔥姜蒜，豆瓣醬，鹽，雞精適量，白胡椒粉，淀粉，雞蛋清，料酒

做法

將草魚片成魚片后，和魚骨、魚頭一起用水淀粉、鹽、白胡椒粉、雞蛋清、料酒漿好（半小時左右）；
鍋熱后放少許油，放入蔥姜蒜、部分麻椒、川辣椒、桂皮、炒香后，放入豆瓣醬、雞精、白胡椒粉、鹽，等炒出紅油后加如足夠的水，煮開后放入生菜或豆芽煮熟再倒入容器中，待用；
將魚片魚骨魚頭過油后，放入2中的容器里，再將鍋里的油燒滾后放入麻椒、川辣椒倒入容器中就可以享用了！

麻辣紅白水煮魚

 

 

 

 

 

材料

魚一條，至少一斤半以上，郫縣豆瓣，蔥，姜，辣椒絲，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜

做法

魚洗凈后片魚，這是個技巧活，經(jīng)過N此的嘗試后感覺今天算是比較成功的一次
片魚從魚背上線劃開一條線，然后沿著線逐步往魚肚子那里走，慢慢的。
片好的魚片用鹽，料酒和生粉腌制20分鐘，可以多加一些生粉，這樣出來魚片很嫩很滑
姜切片，蔥切段，還有辣椒絲，花椒粉和郫縣豆瓣等材料準(zhǔn)備好
魚骨頭切塊要做湯用，比直接用白水來的入味，鍋中入水燒開，加入魚骨，燉十幾分鐘吧，湯略帶白色既可
準(zhǔn)備底菜，我買的是黃豆芽，清炒略放一點鹽，倒入盆中備用
另起一個鍋，燒開水，倒入腌制好的魚片，倒入后可以馬上關(guān)火，輕輕用筷子攪一下，分離魚片就可以用漏勺撈出
鍋中放油燒熱，加入三勺豆瓣醬，我用的是郫縣豆瓣，這個是必不可缺的，加入姜片，蔥段，花椒粒，蒜苗，稍炒，注入用魚骨燒好的魚湯，燒開后，倒入撈起來的魚片
水一開就趕緊出鍋，因為魚片已經(jīng)熟了，再煮會爛的。倒入有底菜的盆子里，上面倒花椒粉和辣椒絲
鍋燒干倒入一定得油，不能太少，燒的油冒煙，倒在花椒粉和辣椒絲上，刺刺啦啦的聲音真美妙
點綴一點香菜，一鍋麻麻辣辣紅紅白白的水煮魚就完成了
 

麻辣過水魚

 

 

 

 

 

材料

菜籽油，郫縣豆瓣，泡姜，泡辣椒，胖子麻辣魚調(diào)料（超市有售），蒜粒，水淀粉

做法

1魚不需要料酒等去腥，大量的辣椒完全可以蓋住魚的腥味，如果你怕有魚腥味可以用料酒大蔥姜等去腥
2有兩個鍋同時進行比較好一鍋煮魚一鍋煎料
一鍋放入可以適量的清水姜片大蔥段魚直接放入水中煮（這了這步是不是覺得去腥可以省略）魚肉嫩時間不宜過長煮好裝盤待用
另一鍋放入適量的菜籽油（我都覺得我這個放多了太油膩）七成熟就放入郫縣豆瓣泡姜泡辣椒蒜粒反復(fù)翻炒
（油溫過高容易使其糊小火慢慢炒這步很關(guān)鍵，我認為川菜很多都在于爆炒豆瓣這步）加入胖子麻辣魚（我們口味重兩條魚放了一包）可以放入少量白糖可以提亮提色一起炒這個時間我也不好說是多久就憑感覺走，加入少量清水慢慢熬這料，醬油鹽提味（煮魚可能已經(jīng)放鹽了而且豆瓣泡姜中都有鹽所以要掌握好口味）勾芡淋在魚身撒上香菜........

麻辣燙

 

 

 

 

材料

主料:雞肉,魷魚,熟鵪鶉蛋,牛百葉,豆腐皮,木耳,杏鮑菇,香菇,平菇

輔料:干辣椒,花椒,蔥,姜,蒜蓉辣醬,辣豆瓣醬,少量麻辣火鍋底料(我用了兩大勺),兩勺橄欖油

醬料:兩勺花生醬(芝麻醬),一勺雞精,半頭蒜切末

做法

1.將各種葷食素食洗凈，穿成串兒
2.過中放油，放入干辣椒和花椒，開火，待花椒稍稍變色
3.放入切好的蔥姜，火鍋底料，辣醬，豆瓣醬，中小火煸炒
4.待蔥段慢慢變成焦黃色，變軟，將醬料倒入煮鍋，加水
5.煮開醬汁，就可以涮葷素串串了
6.將芝麻醬，雞精加水活勻，加入蒜末
7.將醬料用刷子刷在出鍋的麻辣串

麻辣燙

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

1. 麻辣燙底料一袋。
買的是重慶胖子牌的。這個味道很好，但這肥胖子也太勇敢了，都長成這樣了，還敢把自己的大頭照拿來到處宣揚。表揚胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。你也可以用火鍋底料。右邊這種火鍋底料麻辣味不足，要再加點花椒和干辣椒。

2. 花椒和干辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加點花椒和干辣椒； 不是四川人就不用放了。這個牌子的麻辣燙底料已經(jīng)很辣了。我加了，但是我吃到第五塊的時候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原來在家時就被同學(xué)同事嘲笑是冒牌重慶人，因為我不能吃辣吃麻，還長得死肥死肥的。那時就是喝白開水都長得逞逞的，完全沒有一個重慶女孩子的樣。

3. 蔥一顆

4. 姜片幾片

5. 鮮湯。偷懶的用一罐雞湯吧。

6. 各式各樣的蔬菜
老豆腐燙出來好吃！我放了：金針菜，蘑菇，萵筍，蔥，西紅柿，老豆腐，黃豆芽，和蘆筍。

7. 各色葷菜
要有毛肚和蝦之類的，要最后下鍋。 毛肚一分鐘就可燙好，煮得太久就嚼不動了。我放了：廣味香腸，毛肚，午餐肉，魚，和蝦。

做法

1. 鍋里下少量的油。啥油都行，我用的是前段時間做啤酒鴨留下來得鴨油。
2. 下姜片，蔥粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。
3. 下麻辣燙底料，用小火炒出香味。大概1-2分鐘。
4. 下湯和水。多少以你的菜的量來定。
5. 湯料煮開以后，先下要煮得久點的，比如老豆腐，午餐肉，香腸。后下西紅柿，蘑菇什么的。最后下蝦和毛肚，再煮1-2分鐘，起鍋。

麻辣燙

 

 

 

 

 

 

 

材料

菜花，香菇，油豆腐，千張結(jié)，腐竹，黃瓜，高湯

做法

1.將各種菜洗凈，切好，油豆腐果剪口。
2.鍋中高湯加熱見滾。
3.倒入調(diào)料燒開。
4.一次倒入各種菜，煮熟。
5.加點紅油，即可。

 

 

 

 

 

 

麻辣燙

 

 

 

 

 

材料

主料：葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環(huán)喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。

調(diào)料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆辦150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，紹酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鮮湯1500克。

做法

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）成酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

麻辣燙

 

 

 

 

 

 

 

材料

番茄，魚丸，肉丸，脆腸，蟹棒，海帶，粉絲，土豆片，生菜，油麥菜，香菜，小青菜，高湯，蒜汁，芝麻醬，小辣椒，花椒，油

做法

1.鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄，然后將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
2.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味后，放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。

 

 

 

 

 

 

干鍋麻辣雞翅

 

 

 

 

 

材料

雞翅中500克、洋蔥絲100克


花椒10克、干辣椒50克、姜片20克、大蒜50克、醬油2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1湯匙（15ml）、香油1茶匙（5ml）、鹽適量、油50克、鮮湯（開水）50克

做法

1、雞翅中從中間宰斷，切成兩半。

2、將宰好的雞翅中放入沸水中煮變色，去除血沫，撈出瀝干待用。

3、燒熱鍋，放入油，放入大蒜和姜片炒出香味。

4、放入洋蔥絲炒軟。

5、放入花椒和干辣椒炒出香味。

6、放入焯過水的雞翅一起炒，放入醬油、料酒和糖、鹽炒勻。

7、倒入鮮湯（或者開水）翻炒均勻燒開。

8、 加蓋轉(zhuǎn)小火燜15-20分鐘雞翅酥爛即可，中間要翻動幾次避免粘鍋，最后淋上香油翻勻出鍋

麻辣雞腿

 

 

 

 

 

 

材料

新鮮雞腿4個，紅辣椒，姜，花椒，蒜頭，醬油

做法

用鍋把水燒開后加入姜片，關(guān)小火（煤氣爐最小的芯），把雞腿放進去蓋上鍋蓋，約15分鐘后，用牙簽刺一下雞腿，沒有血水就OK了。
把雞腿取出，放進冰箱速凍那個，放半個小時后就拿出來。
將雞腿脫骨，把骨頭放在盤子最下面，然后按橫式將雞腿切細。
爆炒蒜泥，隨后放入紅辣椒，姜，花椒翻炒一會（油要放多一些），加入味士達醬油，把這個醬料淋在雞腿上即可。

麻辣紅油雞腿

 

 

 

 

 

材料

材料：雞腿

做法

1、鍋里燒開水，把雞腿放進去煮熟，取出立刻泡在冰水里涼透。
切塊。
2、鍋里放油，放入花椒粒炒香，留油，拿掉花椒粒。
3、扔掉花椒粒后，放入干辣椒碎和蒜茸，稍炸，熄火。再放入生抽、幾滴白醋和一點白糖、麻油、紅辣椒油做成調(diào)味汁。
4、把調(diào)味汁淋在雞塊上

麻辣魚

 

 

 

 

 

材料

主料：草魚，黃瓜，米涼粉，
輔料：雞蛋，干淀粉，食用油，牛油，蔥，，蒜，
調(diào)料：紅糖，白胡椒粉，鹽，雞精，花椒，干辣椒，干辣椒面，香菜。

做法

1、將草魚切塊，粘打勻的雞蛋汁后裹上干淀粉，在60度油溫的食用油中炸，待魚塊表面呈淡黃色后撈起。
2、用鍋中剩下的油炒麻辣魚調(diào)料，油溫不宜過高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的魚塊翻炒均勻，加水末過魚塊，加鹽、雞精、胡椒面、辣椒面、2勺紅糖、牛油和蔥花，再把切成條的黃瓜，和切成塊的米涼粉倒入鍋中，待配菜煮好即可起鍋，裝盤撒上蔥花和香菜。

麻辣魚丸

 

 

 

 

 

 

材料

魚丸，豆芽，香菜，木耳，麻辣香水魚料

做法

1.超級簡單的做法：鍋里添湯，把買現(xiàn)成的麻辣香水魚料加進鍋里一半，燒開后把所有材料下進去，因為魚丸本身就是熟的，所以小煮幾分鐘就可以了。

 

 

 

 

麻辣帶魚

 

 

 

 

 

 

材料

主料：鮮帶魚500g.
調(diào)料：花生油100g，蛋黃1個，粉芡適量，干辣椒15g，花椒50粒，大料20粒，蔥姜各20g，蒜10g，白開水250g，白糖少許，鹽1勺，胡椒粉少許（特別少），料酒2大勺，雞精少許，香油2勺，紅辣椒醬1大勺。

做法

1.將帶魚處理干凈后，切成5厘米的長節(jié)，用蛋黃、粉芡、鹽（特別少）、胡椒粉，勾芡。
2.將勾過芡的帶魚放入油鍋中炸成金黃色撈出。
3.將油鍋燒制7成熱（筷子剛?cè)脲佒兄車杏团菁纯桑┓湃敫衫苯?、花椒、大料煸出香味，迅速撈出花椒、大料，再放入姜絲、蔥絲、蒜末、紅辣椒醬爆炒，然后加入白開水，放入帶魚、鹽、白糖、料酒用小火慢燒至湯汁濃稠后加入雞精，最后淋上香油即可。

麻辣鯰魚

 

 

 

材料

鯰魚1條（重約1500克，選用資中球溪河的正宗鯰胡子）。調(diào)料泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，獨頭蒜30克，干辣椒20克，雞粉10克，味精5克，淀粉30克，鹽8克，干花椒15克，郫縣豆瓣20克，香菜5克，香蔥8克，濕淀粉10克，高湯500克，混合油（雞油和花生油的比例為1：1）500克。

做法

1、鯰魚宰殺，洗凈血污后順長切成寬2厘米的塊，放淀粉、鹽碼味、腌漬15分鐘；郫縣豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗凈后切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗凈后切小段；香蔥洗凈切成蔥花。
2、炒鍋放混合油，燒至五成熱時放入碼味后的鯰魚塊小火滑1分鐘，取出控油；鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、獨頭蒜小火煸炒2分鐘至出香，放入鯰魚條、高湯小火燒20分鐘，放入雞粉、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，出鍋后裝盤，撒入蔥花、香菜即成。

麻辣鱈魚

 

 

 

 

 

材料

主料：鱈魚500g，胡蘿卜100g，青椒100g，
調(diào)料：鮮族辣椒醬80g，麻椒10g，糖鹽味精適量，蔥姜蒜各20g，高湯一鍋備用

做法

1.將雪魚過油，炸至金黃色取出，胡蘿卜、青椒切絲
2.將鍋內(nèi)放少許油，將鮮族辣椒醬炒出紅油，倒入雪魚，放入蔥姜蒜，加入高湯，放入少許白糖
3.蓋上鍋蓋燜制7-8分鐘，將切好的胡蘿卜、青椒絲倒入，鹽、味精少許，翻炒出鍋

1.鍋中倒油燒熱，加入干辣椒，花椒，姜片煸香后，將這些統(tǒng)統(tǒng)撈干凈。
2.將魚放入鍋中，一面煎好后翻面煎另一面。
3.魚煎好后，倒入料酒，加兩滴醋，放入適量的水和鹽，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燉至湯成白色。
4.魚燉好后，將豆腐切塊放入，轉(zhuǎn)大火煮開，即可加入雞精盛出。

1.解凍超市買的冰凍Bass fillet，切成塊狀或是片狀隨自己喜歡。
2.瀝干水分，加少許鹽，白胡椒粉，淀粉抓啊抓啊抓，讓其混勻，靜置。
3.熬制湯料。我買的底料，木有底料也可以用豆瓣醬啥米的自己喜歡的醬料代替。鍋里掉點油，放姜，蔥，蒜，花椒爆香，然后加底料炒啊炒啊炒啊炒出香味，加水，燒開，關(guān)小火，熬一會，忙的話也可以不熬了，直接煮。
4.魚一塊一塊的放，火不能太大，中火。煮開后，再過4，5分鐘就好了。

麻辣烤魚

 

 

 

 

材料

晶魚一條，cook100腌料一袋。

做法

1、晶魚刮鱗取出內(nèi)臟，清洗干凈。

2、用腌料把魚身涂抹均勻，肚子里也要抹點腌料。放置兩小時入味。

3、取一塊錫紙，把腌好的晶魚包起來，放進烤箱，200度，烤十五分鐘。

噴香四溢的烤魚出爐了，快來吃一條吧!

麻辣烤魚

 

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

草魚1條約2斤，土豆1個，豆腐200克，口蘑4個，香菇8朵，芹菜2根，洋蔥半個，青紅椒2根，豆芽100克，香菜適量，（配菜的品種，完全隨自己喜好，愛吃的菜都可以往上招呼），蔥1根，姜1塊，蒜2頭，郫縣豆瓣醬50克，干紅辣椒20克，花椒10克，料酒適量，醬油適量，孜然粉適量，胡椒粉適量，鹽適量

做法

1、魚徹底收拾干凈洗凈后，從腹部整個切開或剪開，我用剪刀把背部大刺旁邊都剪開了，使魚呈背部相連的一大片。（我的烤盤有點小，所以把魚頭切下來了，烤盤夠大的話，頭可以不切）
2、把魚翻過來，在背部斜切幾刀，整個魚身涂上料酒、鹽、胡椒粉，放入鋪好姜片、蔥段的容器中腌30分鐘
3、烤盤內(nèi)鋪上姜片、蔥段，放入腌好的魚，魚身上刷上油、醬油、撒上孜然粉，再放上一些姜片、蔥段，入烤箱200度烤20分鐘
烤魚的同時準(zhǔn)備配菜：
4、鍋中倒油，放入蔥、姜末爆香，隨后放入郫縣豆瓣醬、干辣椒段和花椒
5、出香味后，按照配菜的易熟程度先后將配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入開水燉幾分鐘
6、再放入豆芽、芹菜段、紅椒、洋蔥、大蒜瓣，稍微燉一會即可
7、魚烤至20分鐘時，取出，將炒好的配菜倒入烤盤，再繼續(xù)烤5分鐘即可
8、吃時撒上香菜

麻辣烤魚

 

 

 

 

 

 

材料

鯽魚1條250克，泡辣椒10克，韭菜3克，鹽5克，味精3克，干辣椒面3克，孜然粉3克，植物油30克，蔥花10克

做法

1.鯽魚洗凈去鱗去內(nèi)臟；將泡辣椒和韭菜切細碎，塞入魚的肚子里，在魚兩面抹上鹽，味精，干辣椒面，孜然粉，植物油。
2.拌好的調(diào)料魚放入微波爐，把火調(diào)到大和中之間，烤2分鐘 取出后再撒一層孜然，放進微波路烤1分鐘，然后撒上蔥花就可以吃了。（如果感覺熟度不夠，多烤一分鐘也可。）

麻辣烤魚

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

草魚一條，蒜一頭，姜四片，鹽一茶匙，生抽20ML，蠔油一大匙，胡椒粉1/2茶匙，辣椒粉2茶匙，孜然粉1/2茶匙，料酒1大匙，郫縣豆瓣醬1小碗，干辣椒適量，麻椒適量

做法

1.將姜蒜切末，加入鹽，生抽，蠔油，胡椒粉，孜然粉，料酒，辣椒粉混均調(diào)成腌魚的汁兒備用草魚去頭尾，去掉魚腥線和腹壁黑膜，切成兩片，不要切斷(頭尾烤之前擺在兩頭一起烤即可
2.翻過魚身，在魚身上斜口劃上幾刀，將調(diào)好的料汁均勻地涂抹在魚身上與刀口里，刀口里放入姜片，蔥段，容器底也放上蔥姜片將魚腌 制40分鐘至幾小時均可
3.腌好的魚，身上刷上生抽和油放入烤箱200度烘烤25分鐘取出，
4.準(zhǔn)備好的配菜切塊，切條待用
5.鍋中放入油，油熱加入豆瓣醬，干辣椒，麻椒煸炒出香味兒，
6.加入適量清水，蒜瓣至水開，依次加入配菜煮熟，不易熟的根莖類菜先放，彩椒，洋蔥等易熟的菜后放入，煮好的菜連湯帶菜一起澆入烤好的魚中即可

1.Tilapia三條，清好，兩面涂料酒，鹽，孜然粉，然后烤箱350F，每面烤10分鐘。
2.同時鍋里放油，放花椒，放泡椒，姜，蒜，豆瓣醬，炒香，然后放些配菜，我放的芹菜，黃瓜，小青椒，炒一下，放鹽，雞粉，糖，醬油，放水，煮開。
3.把湯汁澆在烤好的魚上面，放回烤箱再烤5分鐘就ok了，放幾根香菜裝飾。

1.先將魚洗干凈，用蔥姜、料酒腌制半小時，用布揩干，入油鍋煎黃備用。
2.麻辣魚（一大勺）、蒜末加入油鍋內(nèi)煸香，放入煎好的魚，加料酒烹香（加蓋30秒），然后加水到齊魚平，放入少許生抽、白糖，煮沸3分鐘，加雞精少許，湯汁稍許稠干后出鍋裝盆，撒上些許白芝麻即成。

1.冰凍魚片解凍后，擠干水分，用刀片著切成斜薄片
2.把魚片用少許姜茸，1大匙料酒和1大匙淀粉抓勻，靜置至少30分鐘。
3.蔬菜洗凈后放在開水鍋里燙到斷生。鍋里加幾滴油可以保持菜色翠綠。把蔬菜鋪在砂鍋里墊底。我用砂鍋是因為其保暖性好，最后可以使成品中的香辣鮮味能夠互相滲透，而魚類當(dāng)然是涼了口味會打折扣的。
4.炒鍋里放1大匙油，把蔥段姜片和蒜片加上那1小匙花椒都下去，小火爆香。（有花椒在鍋里一定要注意控制油溫，不然花椒焦了湯就會發(fā)苦。）然后把郫縣豆瓣醬也入鍋炒散炒出味，加入雞湯大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮2分鐘。
5.把雞湯中的那些蔥姜蒜花椒等用笊籬撈出丟棄，轉(zhuǎn)大火讓鍋中湯水保持沸騰狀態(tài)，然后一片一片下魚片涮之！幾乎是幾十秒就可以撈出一片魚片來，擺放在蔬菜底上。
6.全部燙完魚片后，試一下湯水的味道。不夠咸就加點點鹽，然后加一丁點白糖提鮮，也綜合一下麻辣的刺激口感。湯味合適后就把湯汁注入到有菜有魚的砂鍋里，加上蓋子保溫。
7.干凈鍋子里放3大匙素油，燒到快冒煙時候關(guān)火。這個時候把2大匙花椒和很多很多的干紅椒鋪在魚片上，不怕辣的可以把干紅椒剪開讓辣椒籽出來。我吃辣是葉公好龍型的，點到即止的所以用整支紅椒。在準(zhǔn)備紅椒花椒的時候油溫剛好下降一些了，不然太高度油溫花椒和干紅椒還是會發(fā)黑發(fā)苦的。
8.把油澆在花椒干紅椒上，次拉拉地響過之后香辣味撲鼻。撒上些蔥花就大功告成了。

水煮鯽魚

 

 

 

 

 

材料

鯽魚3條，雞蛋1個，色拉油，湯，豆瓣，精鹽，味精，胡椒粉，料酒，姜片，蒜瓣，蔥節(jié)，花椒，干辣椒，芝麻適量

做法

1.將魚清理干凈，在魚身劃上花刀。
2.將精鹽、料酒、花椒、雞蛋清均勻的涂抹在魚的全身，再加入姜片、蔥節(jié)在魚肚內(nèi)腌制30分鐘。
3.鍋中油5成熱后加花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣炒香，再加豆瓣醬翻炒出香味，倒入高湯（或水）燒沸。
4.下魚，用大火熬煮。
5.加入胡椒面、味精、鹽調(diào)味，煮到進味即可，撈起備用。
6.鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后加花椒、辣椒炒香后倒在魚身上。
7.撒上芝麻、香菜或香蔥即可。

水煮花鰱魚

 

 

 

 

材料

花鰱魚一條約一斤半片成片，加入適量鹽，三大匙料酒，兩大匙淀粉抓勻碼味。豆瓣兩大匙，泡紅辣椒十二個切末，花椒粉一匙，老姜一小塊，蒜四瓣剁末，蔥四棵切碎，藿香葉（也稱魚香菜）六棵切碎，醬油一大匙，醋一匙，白糖一咖啡匙，味精適量。

做法

花鰱魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。 鍋置火上，放油燒至四成熱時，放入魚片滑散，至白色時撇下油撈出。
瀝干油。
鍋內(nèi)留約一兩半油，放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈櫻桃色。
加入約半斤水，放入料灑、魚片、醬油、鹽、醋、白糖、花椒粉燒沸，改小火慢煮。
魚熟入味、湯汁濃稠時，放味精、蔥碎、藿香葉，鏟勻起鍋裝盤即成。

水煮鰱魚

 

 

 

 

材料

主料：鰱魚800克，豆粉2大匙，鹽適量，蔥50克，干紅辣椒10個，花椒30粒左右，老姜一塊，大蒜3頭，湯(水也可)約2L，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉適量，味精適量(我是不用味精的，美味跟健康相比，我更看重健康)。

做法

1、將魚剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。
2、佐料1、將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里。
佐料2、干辣椒切段、花椒放同一個碗里。
佐料3、蔥切段。
3、鍋內(nèi)放熟油燒到八分熱，將佐料1倒進鍋里小火慢炒，炒至呈亮色后加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。
4、燒沸后改中火熬幾分鐘，然后倒入魚塊，煮7、8分鐘。

水煮草魚

 

 

 

 

 

材料

主料：草魚，
準(zhǔn)備一些必要的調(diào)料，蔥，姜，辣椒，花椒

做法

魚頭、魚尾切下。把魚片成片
片好的魚片用鹽、料酒、姜米腌制15分鐘
加工調(diào)料吧：蔥切段。姜分兩半，一半切絲，一半切片，絲是做炒料，片是與魚同煮的。辣椒要紅紅的才有感覺滴，而且它很辣
將鍋放火上加水放入魚頭尾、魚皮、蔥姜料酒煮熟后下入片好的魚片。鍋開即好。另用一鍋，將小米椒、泡姜、泡缸豆、蔥姜蒜、辣椒、花椒放入炒鍋炒香，倒入魚鍋內(nèi)即成

水煮肉片

 

 

 

 

材料

油、花椒、面醬、雞粉、味達美、鹽、姜、蔥、紅干辣椒、油菜、黃豆芽、淀粉、五花肉（想吃什么肉個人定，這里講的是豬肉）、糖（這里頂?shù)氖?a class="orange-bottom" title="雞精做法大全" rel="CaiLiaoClicked" jquery182027481291177630995="61">雞精）

做法

1：瘦豬肉切成片后用少許味達美、蔥、姜、少許鹽腌制15分鐘；
2：油菜一葉一葉劈開洗凈待用，上鍋、燒水；
3：蔥、姜切絲，紅干辣椒切兩段或者三段代用：
4：15分鐘過后，把腌制的豬肉片用清水洗一遍，用淀粉拌勻后倒入燒沸騰的鍋中攪拌，大約 就2--3分鐘就可，撈出待用。
5：做鍋，鍋中放入大約1/3勺油，油熱后放入切好的蔥姜絲和紅干辣椒，然后倒入黃豆芽煸炒4--5分鐘后放入洗好的油菜，加入面醬、味達美、鹽等調(diào)味，炒熟后倒入湯深碗中，待用；
6：做鍋，放入少許油，把花椒炸出香味倒入水煮好的豬肉片，添水（大約3--4勺即可），添加雞粉、面醬、味達美和少許鹽進行調(diào)味（因個人而宜），煮到滑肉熟為止，倒入備好的湯深碗中；
7：在其菜上面撒上半把花椒和多半勺切好的紅干辣椒；
8：做鍋，倒入少半勺油燒至輕微冒煙，然后均勻的澆到其菜上，即可！
說明：如果有愛吃青菜的朋友們可在前頭制作的時候加入自己愛吃的青菜即可，還有如果愛吃香菜可在出菜后上面撒入香菜。

豬肉切薄片用蛋液和淀粉漿一下。
鍋中加油放入郫縣豆瓣醬和蔥姜蒜炒香，然后加入適量的水。
大火燒開后將青菜放入燙一下，盛出放入容器內(nèi)墊底
然后再放入肉片和調(diào)味料。一分鐘后關(guān)火（時間長了，肉片就老了不好吃了）
把肉片盛出放在青菜上面，再撒上蒜末，麻椒、辣椒粉
鍋中燒一小勺熱油，九成熱時快速澆在肉片上面的蒜末，麻椒、辣椒粉上，這時你會聽到“刺啦”一聲，接著就是撲鼻的香味。好了大功告成，可以吃啦~~

1.將瘦肉切成大而寬的薄片（大約1指長，2指寬），用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻，稍腌待用。
2.白菜洗凈，菜葉撕成大片，菜幫用刀斜切成薄片；姜洗凈切末。
3.蔥洗凈切成蔥段；干辣椒洗凈去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗凈切末。
4.鍋內(nèi)倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
5.轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入鍋內(nèi)炒香，再放入白菜，炒斷生后，鋪在大碗內(nèi)待用。
6.鍋燒熱，再倒入50毫升油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，炒到顏色發(fā)紅。
7.加入清湯煮沸后，將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散。
8.等肉片煮到散開變色時，加入醬油、味精和糖調(diào)味。
9.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
10.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
11.鍋洗凈擦干，放入20毫升油，大火燒至冒出油煙后，將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。

1將里脊肉切成薄片（凍過沒完全化透的肉最好切）；將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、淀粉10克用手抓勻，腌制10分鐘。
2腌肉的時間可以做以下工作：將油菜洗凈備好（大棵的油菜可以切成段）；將蔥切蔥花，生姜切成末 、大蒜也切成末；將辣椒剪成段，去掉辣椒籽（能吃辣的可以留著），郫縣豆瓣用刀剁細。
3將鍋燒熱放入色拉油（平時炒菜的量）放少許花椒和干辣椒爆香（要用小火）；放入少許蔥姜蒜末爆出香味；放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻；找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。
4鍋中放平時炒菜的油量，放剁細的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油；放蔥姜蒜炒出香味；往鍋中放高湯或水，大火燒開；將腌好的肉片用手抖散下入鍋中，用筷子劃散，再開鍋肉片完全變色即可；將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上；將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。
5將剩下的色拉油全部倒入一個干凈無水的鍋中，放草果丁香八角小火出香味，然后將香料撈出不用；放入剩下的花椒（提前撒少許水潤濕即可，這樣香味出的透，還不會糊）小火慢慢將花椒熬；稍變色出香味，可以也將花椒撈出不用，這樣吃的時候就不會吃著花椒粒；放入剩下的辣椒段小火炸出香味關(guān)火；趁著熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。
6讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：1，干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。2，郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。3，最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
7 豬里脊肉：豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。 　　
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。 　　
白菜：大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。

1. 切好的肉片用淀粉、鹽、料酒 雞蛋抓勻，備用。
2. 上好漿的肉片腌制20分鐘。
3. 油菜洗凈焯水，焯好的青菜放在大腕里。
4. 鍋中放油燒熱。
5. 下入腌好的肉片。
6. 翻炒肉片變色成出備用。
7. 鍋中留底油，爆香花椒，下入干紅辣椒、 郫縣豆瓣炒出香味后倒入麻辣燙油。
8. 加入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開
9. 把肉片滑入鍋中的水中，撥散開稍煮。
10. 全部倒在剛才的菜上面，在肉片上面撒上比較大量的花椒和干辣椒 芝麻。
11. 另起一鍋，倒入油，燒燙。
12. 澆在肉片上即可。

1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長節(jié)
3、凈鍋熱油，6成熱時放花椒和干辣椒節(jié)，蒜片，姜片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中
4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生后撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準(zhǔn)。
5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可。

1.青辣椒切菱形片、干辣椒擦凈去蒂根、蔥切段、蒜切片備用；
2.魷魚去膜洗凈后，平鋪在案板上，改成十字花刀，切成小段備用；
3.鍋內(nèi)倒入清水，水開以后下魷魚，打(起)卷后即撈出，馬上用冷水過；
4.鍋內(nèi)倒入花生油，油燒熱時，放入干紅辣椒、麻椒粒；炸出香味后，放入蔥段和蒜片煸炒；
5.倒入焯好的魷魚卷，放醋、生抽翻炒幾下；加鹽、少許糖；
6.出鍋前加雞精，用水淀粉勾芡，淋上麻油出鍋。

1、將干豆腐絲用水泡開，洗凈。整理成長短適中的段兒，蒜拍碎。
2、鍋內(nèi)放油，放入豆腐絲、鹽，之后加醬油，轉(zhuǎn)至小火，用筷子輕輕翻動直到均勻上色即可盛出備用；
3、鍋內(nèi)放油，將蒜末和干辣椒炒出香味，之后放入剛剛炒好的豆腐絲，翻炒幾下，撒上熟芝麻，即可盛出裝盤。

1.花生用冷水泡3分鐘，瀝出。放鹽，八角粉，腌5分鐘。
2.炒鍋置中火上，倒入油，冷油放入花生米，快速翻炒4-5分鐘；加干辣椒，快炒2分鐘，加花椒，炒1分鐘，一當(dāng)花生仁開始變淺黃色，立即鏟出；瀝干油，裝盤，撒上熟芝麻。待花生涼冷后才可食用。

麻辣花生米
很好吃。香香脆脆，夠麻夠辣。不管是作為零食，還是當(dāng)下酒小菜都不錯。
最最關(guān)鍵的是：很好做，學(xué)會了保證你不會再去超市或者速食店花冤枉錢。
制作流程：
1，所有食材準(zhǔn)備好。
2，花生米用溫開水泡半小時。
3，鼓脹開的花生米剝?nèi)ゼt衣。吹干表皮水分備用。
4，鍋內(nèi)倒適量食用油。
5，倒吹干的花生米下鍋，炒鍋加熱，調(diào)成中火，油熱后，調(diào)成小火慢慢煎炸。
6，鍋鏟不停的翻動花生米，當(dāng)花生米逐漸變成淡黃色，且聽到劈劈的響聲時，關(guān)火，利用余溫，繼續(xù)翻動花生米。
7，將花生米裝入碗內(nèi)，放涼。并將多余的油裝走。僅剩一點油備用。
8，放干紅椒花椒下鍋炒出香味。
9，調(diào)成小火，倒入涼好的花生米下鍋翻炒片刻。
10，大約1分鐘左右，花生米變成金黃色，即可關(guān)火。將花生米裝入碗內(nèi)。
11，等花生米稍微涼了一些后，放入少量的鹽以及椒鹽粉，并用雙手握住碗邊，顛一顛，使花生米均勻的沾到鹽分。涼后即可食用。

1.煮之前，將花生濕泡十分鐘，而后連同水一起倒入鍋內(nèi)；
2.在水里加入八角、花椒、茴香、香葉、鹽、姜、桂皮、煮30分鐘；
3.快熟時，加入切好的胡蘿卜丁即可；
4.花生取出后加入調(diào)味料拌拌就成了。

（1）凈狗肉用白水煮八成熟，晾涼后切２厘米左右見方的塊。尖椒切大象眼片。
（2）起鍋放少許油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、醬油、味精、雞湯小火燉爛，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出鍋。
（3）另起鍋放少許油，煸炒，加鹽、味精出鍋裝在盤中心即可。

 

重慶麻辣火鍋

 

 

 

 

 

材料

毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。

做法

1、毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。
2、鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。
3、炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。
4、將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個味碟，供蘸食用。臨吃時將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

重慶麻辣火鍋

 

 

 

 

材料

主料：毛肚250克，牛肝100克，牛腰100克，黃牛瘦肉（背柳肉）150克，牛脊髓100克。鮮菜1000克，大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克，味精4克，辣椒粉40克，姜末50克，花椒4克，精鹽10克，豆鼓40克，醒糟汁100克，鄲縣豆瓣125克，料酒15克，熟牛油200克，牛肉湯2250克。

做法

用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個味碟，供蘸食用。臨吃時）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

麻辣四川火鍋

 

 

 

 

材料

四川豆瓣醬3湯匙，牛油100克，色拉油100克，干辣椒100克，花椒50克，白糖3湯匙，冰糖15克，老姜1小塊，蒜頭6瓣，北京蔥2段，白酒2湯匙，史云生骨頭湯1罐，陳皮1塊，草果2枚，小茴香15克，八角3粒，山奈1粒，桂皮1根，香葉3片，丁香3粒，味精1茶匙，鹽2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙，生抽2湯匙

做法

1、鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱后倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨后再撈出備用，將白糖倒入油鍋內(nèi)小火炒溶后放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭
2、待蔥蒜炒至色微黃后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒

麻辣四川火鍋

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老姜1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、史云生骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

做法

1、鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱后倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨后再撈出備用，將白糖倒入油鍋內(nèi)小火炒溶后放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

2、待蔥蒜炒至色微黃后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最后倒入排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內(nèi)即成為火鍋底料。

 

 

四川麻辣火鍋

 

 

 

 

 

 

材料

鍋底用料：老姜5片，大蔥5段，蒜50g，牛油500g，牛尾骨500g，郫縣豆瓣醬150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒50g，白胡椒粒5g，干辣椒30支，醪糟汁20ml，紹興黃酒20ml，鹽4茶匙（20g），干燈籠辣椒250g，香料包（八角2枚，沙姜5g，桂皮1支，小茴香5g，草果3枚，紫草1g，香葉4枚，丁香7顆），油2湯匙（30ml），蘸料用料：蒜20g，芝麻香油50ml，鹽1茶匙（5g），雞精1茶匙（5g），芽菜20g，辣椒末10g，花椒末10g，炒花生20g，香蔥3棵，永川豆豉4g，涮料用料：牛肚150g，鱔魚150g，午餐肉150g，鴨腸150g，牛腹肉片150g，蓮藕100g，萵筍100g，金針菇50g，平菇50g，菜花100g

做法

鍋底做法：
牛尾骨洗凈。中火加熱砂鍋中的油至7成熱，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮開后撇去浮沫，調(diào)成小火加蓋煲煮1小時制成牛尾湯。
炒鍋中放入牛油，用中火加熱至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即關(guān)火，用濾網(wǎng)濾除花椒和辣椒，將牛油留用。
炒鍋中放入50ml處理好的牛油，用中火加熱至3成熱，放入冰糖翻炒至熔化并邊緣泛起紅色泡泡，加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油，注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒，加入老姜片、大蔥段、蒜和白胡椒粒加蓋煮開。
將香料包用紗布包好或裝入調(diào)料包放入湯中煲煮20分鐘后取出，放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。
蘸料做法：
蒜拍破并切碎分裝入小碗，在小碗中加入鹽和雞精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香蔥切碎，炒花生搗碎混合后分裝入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調(diào)勻也可直接蘸涮料食用。
涮料做法：
牛肚分層洗凈，整理整齊后切成10cm寬的大片，然后將牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。
鱔魚請店家宰殺好后去頭去尾，切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗凈裝盤即可。午餐肉切片裝盤。
蓮藕和萵筍分別去皮切片裝盤。平菇和菜花洗凈后掰成小朵裝盤。金針菇洗凈裝盤上桌。

精武辣鴨脖

 

 

 

 

 

材料

鴨脖子500g， 老姜 10g，大蔥2節(jié)，
調(diào)料：干辣椒50g， 鹽2茶匙（10g）， 紅曲米5g，料酒10ml， 老抽 1湯匙（15ml）， 高湯 500g，油2湯匙（30ml），
香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香葉 2片

做法

鴨脖子洗凈，去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老姜分別切片，取一半分量與鴨脖子一起放入盆中，加入1茶匙鹽、料酒腌漬12小時。
大火燒開煮鍋中的水，放入腌好的鴨脖子汆燙至斷生，撈出備用。
干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋，加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水。
炒鍋熱油至3成，放入辣椒、香料和剩余的蔥姜煸炒出香味，加入紅曲米水、老抽和高湯，調(diào)入剩余的鹽燒開后改小火煮1小時。
汆燙過的鴨脖子放入鹵汁中煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)悶20分鐘，撈出晾涼切塊即可上桌。

辣鴨脖子

 

 

 

 

 

 

材料

新鮮鴨脖6根，鹵料包1包，干辣椒5個，切段（可調(diào)整，按自己的實力掌握好辣度），花椒1茶匙，姜片5片，大蒜3瓣，切片，老抽醬油1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽2茶匙

做法

1.新鮮鴨脖用清水沖洗干凈。
2.淺平底鍋加足1.5升水燒開，下鹵料包和辣椒段、花椒、姜片、蒜片；水再開后放鴨脖入鍋，待鴨脖變色后加老抽、白糖和鹽（干辣椒煮過后會更辣，所以比炒菜時少放就能達到相同的辣度）。
3.中小火煮40分鐘即熟，關(guān)火后不要立即撈出，讓鴨脖在鹵湯中自然冷卻更入味；放冰箱冷藏過味道更佳。

精武鴨頸

 

 

 

 

 

材料

主料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克，干辣椒400克，姜塊100克，蔥節(jié)120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克，精鹽200克，味精15克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精煉油2000克。

做法

1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
要領(lǐng)：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

川味麻辣鴨

 

 

 

 

 

 

 

材料

新鮮水鴨半只，新鮮紅尖椒3只，姜1大塊，蒜瓣5顆，六門閘豆瓣2大勺，花椒粉1大勺，茶油，鹽，白酒，蠔油，雞精

做法

1.水鴨剁小塊，紅椒切小圈，姜切片，蒜瓣也切片；
2.坐鍋下鴨塊先炒干水盛出，洗鍋燒茶油，下鴨塊爆炒，噴白酒翻炒均勻盛出；
3.鍋里余油下姜片炒香，接著下豆瓣，炒出汁后加鴨塊一起不停地翻炒使其入味，接著下蒜片和紅椒圈，適當(dāng)調(diào)鹽味，淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻就ＯＫ了！

四川水煮肉

 

 

 

 

 

 

 

 

材料

里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆

做法

1.里脊肉先片成薄片。
2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。
3.再切成小塊。
4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。
5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。
6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段。
7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。
9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。
10.煮至開后，放入腌好的肉片，煮時不要翻動，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。
11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮。
12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。
13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。
14.再鋪上煮好的肉片。
15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。
16.乘熱淋在肉片上即可。

川味水煮肉片

 

 

 

 

材料

主料：里脊肉，郫縣豆瓣醬，小白菜，蛋清，淀粉，辣椒，花椒，蔥，姜，蒜，蒜苗

做法

1、買里脊肉300克。
2、切薄片。
3、用蛋清、淀粉漿一下肉片。
4、郫縣豆瓣醬1勺。
5、辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、蒜苗等配料。
6、放少許油把郫縣豆瓣醬炒香下入少量辣椒及蔥姜蒜。
7、加入一碗水開大火。
8、大火燒開后快速下入肉片下完后，放鹽、味精，關(guān)火。（時間長了肉片就不好吃）
9、關(guān)火后迅速到入青菜墊底的湯盆里（小白菜容易熟，過一下水）。
10、大功告成，可以坐下來品嘗一下美味了。

四川水煮牛肉

 

 

 

 

材料

主料：牛肉500克，
輔料：油菜100克，青蒜50克，
調(diào)料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克

做法

1.將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；
2.油菜、青蒜均擇洗干凈切成段；
3.鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；
4.花椒碾碎，辣椒切段；
5.蔥切花，姜、蒜切片；
6.炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開；
7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)；
8.將牛肉片放入燒開的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；
9.炒鍋注油燒熱，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內(nèi)即可。

四川水煮牛肉

 

 

 

 

材料

準(zhǔn)備原料：牛肉 、青蒜兩根、青菜 辣椒和花椒

做法

加工原料—青菜切段、青蒜切馬耳形 (青菜兩棵)
肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃起來會很過癮，切下來的牛肉片，加上水淀粉、一小勺鹽和料酒，可以放一點點老抽（用來上色的），淀粉要稍多一些讓肉片在嘴里感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘
炒辣椒花椒。鍋置火上，燒干水汽，關(guān)小火將辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否則很容易就成了關(guān)公的臉，沒法參賽選美了，辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來回碾碎老姜、蔥白一小段、蒜四瓣。如圖，姜蔥蒜都切成片豆瓣醬一勺半。偶愛用郫縣豆瓣，香香辣辣的。

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