一．農(nóng)家魚

材料：

魚，香蔥，姜，蒜瓣，香菜，郫縣豆瓣，老抽，醋，黃酒，白糖，榨菜，花椒，泡椒，泡姜

做法：

1、煎魚，首先魚洗好后要晾一下水氣，之后用廚房紙巾把魚身上的水吸干。另外，煎魚的鍋一定要洗干凈，先開火把鍋烤干，熄火稍微晾涼后，用生姜把鍋擦一下，讓鍋里有一層姜汁，再開火倒油，油溫?zé)岷?，把火調(diào)低，不要太大，這時(shí)候把魚放下去，慢慢煎就可以了。等魚煎到兩面金黃色，即可起鍋。

2、鍋內(nèi)另外倒底油，將花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫縣豆瓣下鍋爆炒，然后放入適量的老抽、醋、黃酒、白糖調(diào)好味后下魚加水燉，下蔥、蒜。等汁快收干時(shí)候撒上香菜，起鍋！

二、家常燉魚

原料：

鯉魚一條（800克），豆腐250克，帶皮五花豬肉200克，寬粉條100克

調(diào)料：

紅尖椒六個(gè)，蔥，姜，蒜，白糖，料酒，大料，花椒，醋，醬油，鹽

做法：

1、將鯉魚洗凈，魚身劃上幾刀，下油鍋炸成金黃色；將豆腐切一厘米厚的塊，下油鍋炸成豆腐泡（金黃色飄起）；五花豬肉用開水燙過后切成條；寬粉條洗凈，待用。

2、將鍋中放一兩油并同時(shí)放入五個(gè)大料、二十?；ń?，炸微煳撈出。放入一勺白糖炒至醬色后放蔥姜、蒜、紅尖椒炒出香味，加適量熱水，再加料酒、醋、醬油、鹽，將所有原料放入，湯沒過原料即可。

3、蓋上鍋蓋，燜燉至熟透，湯汁快收干。

4、出鍋，淋上香油，盛出即可。

貼士：草魚、鰱魚等淡水魚也可以不炸，用以上做法的湯汁直接入鍋，小火燜燉二十分鐘。

三、燉鯽魚

原料：

鯽魚500克，大白菜250克，豆腐兩塊，筍片、金華火腿片、水發(fā)黑木耳各少許

調(diào)料：

姜兩片，紹酒、清水各適量，精鹽、胡椒粉、色拉油各少許

做法：

1、將鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后用色拉油少許煎至微黃，放入紹酒、姜片、適量清水煮至滾起。

2、將大白菜洗凈切塊，豆腐切塊，放入鍋中。

3、筍片、金華火腿片、黑木耳放在魚上面，中火燜20分鐘，然后放入精鹽、糊椒粉各少許調(diào)味，即可食用。

四、魚頭湯

材料：

草魚或鳙魚頭（大魚）1個(gè)，生姜2片，天麻10克，白芷10克，川芎6克，鹽少許。

做法：

1、將生姜、天麻、白芷、川芎洗凈；將魚頭洗凈，去鰓。起油鍋，下魚頭煎至微黃，取出備用；

2、把全部用料一起放入燉鍋內(nèi)，加適量清水，加蓋，文火燉40分鐘，調(diào)味即可食用。

貼士：此魚頭湯能夠祛風(fēng)止痛，健腦提神。對(duì)失眠健忘、頭痛及婦女產(chǎn)后生理性頭痛、小兒驚風(fēng)等有一定療效。

五、豆花魚

主料：

草魚500克，豆腐腦（豆花）100克 ，熟黃豆100克， 辣椒(紅、尖)50克。

調(diào)料：

大蔥6克 ，姜5克，大蒜10克， 豆瓣醬8克， 陳醋10克， 料酒5克 ，白砂糖5克， 胡椒粉5克 ，植物油20克

做法：

1、將草魚宰殺去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，從背部對(duì)剖，除去骨、頭、皮，將凈魚肉片成厚片；魚頭劈開，去掉魚牙待用。

2、鍋內(nèi)注油燒熱，放入蔥、姜爆鍋，烹入料酒，加魚頭、水，大火熬成魚湯。

3、鍋內(nèi)注少許油燒熱，放入辣椒段、豆瓣醬、大蒜炒香，放入熬好的魚湯、料酒、白糖、陳醋、胡椒粉煮沸，濾渣后加入豆瓣醬煮入味，撈出倒入盆內(nèi)，再將魚片放入湯汁中煮熟，撈出蓋在豆花上，中間撒上熟黃豆和蔥花。

4、鍋內(nèi)注少許油燒熱，澆在魚片上，淋上香油即可。

六、酸辣帶魚

材料：

帶魚，蔥，姜，蒜，酸甜辣椒醬，料酒，生抽

做法：

1．帶魚剪去頭、尾、腸，兩面劃出刀紋，切成段。

2．鍋燒熱后倒入油滑鍋，油熱后放入帶魚塊中火煎，煎好一面再煎另一面，煎成金黃色后盛出濾去油。

3．鍋底留少許油，放入蔥、姜、蒜，小火煸出香味，再放入酸甜辣椒醬小火煸炒。

4．加入料酒、生抽和小半碗清水，放入煎好的帶魚，中火燒3-5分鐘，至帶魚入味收汁。

七、口水魚

材料:

鰱魚一條，淀粉兩大匙，油炸花生仁25克，熟白芝麻兩大匙，老姜一小塊，蒜一個(gè)，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒50克，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

做法：

1、將鰱魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌漬幾分鐘，再加入水淀粉拌勻碼味；油炸花生仁剁成碎粒；豆豉剁碎；蔥、蒜、姜切末。

2、鍋中倒油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大碗中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。

4、鍋置旺火上注油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟，撈出瀝干油后裝入碗中。

5、淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎，拌勻即可。

八、水煮魚

材料：

魚，豆芽（也可以用自己喜歡的蔬菜），姜片、蒜、蔥各適量，豆瓣(或剁椒)，花椒，干紅辣椒，辣椒粉，鹽，味精，胡椒粉，料酒，醬油，醋少許，食用油；

另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)

做法：

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入較多的花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即成。

貼士：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。

4、花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。

九、煎魚

材料：

鯽魚，青蒜，姜片，蒜頭，鹽、味精

做法：

1、清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個(gè)（蒜頭要拍開）。

2、油鍋置于旺火上，加入少許姜片、蒜頭。炒香后將清洗整理好的魚放進(jìn)鍋中。（注意油不要太少，魚下鍋后火一定要旺。）

3、爆到魚皮金黃色，有香味飄出時(shí)，將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然后將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個(gè)蒜頭，加入一點(diǎn)醬油翻炒幾次后加水燉煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。

4、等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許，再輕翻炒后就可起鍋了。

十、蒸魚

材料：

鮮魚1條，姜片25克，香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油各適量，胡椒粉少許

做法：

1、將魚刮鱗去腮，內(nèi)服洗凈；

2、將魚放入場(chǎng)盤里放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。

十一、糖醋魚

材料：

魚，鹽，味精，花椒，蕃茄醬，白醋，白糖，淀粉，食用油

做法：

1、開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。油的用量比較大，否則魚容易炸散架。

2、然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。

貼士：

1、魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。

2、糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。

十二、紅燒魚

做法：

1、 把宰殺干凈的魚打花刀的（紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀）。

2、先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。然后向鍋內(nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油。

3、等鍋內(nèi)水溫升上來(lái)時(shí)，加入少量醋（醋非常重要，必不可少，不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色。（因?yàn)橛袩醯倪^程，所以紅燒魚比較入味，味濃。）

貼士：可用來(lái)紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。

十三、酸菜魚

做法：

1、將魚洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿。

2、將酸菜清洗干凈。

3、 鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘，把味調(diào)好，然后將魚放進(jìn)鍋，開鍋兩分鐘即熟。喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。

貼士：做酸菜魚的品種可以用青鯇，草魚，胖頭等。

十四、花椒魚片

材料：

魚身肉（青魚，草魚，鯉魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒

做法：

１、腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。

２、做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內(nèi)。

３、燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。

４、做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能炒太久，否則干尖椒變黑，色不好）再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能炒太久，否則花椒很容易變苦，味差）。

５、起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。

十五、蔥油魚

材料：

鱸魚一條，蔥、姜各適量，醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精、食用油各適量

做法：

1、將鱸魚洗凈處理干凈；生姜去皮，切片；蔥切細(xì)絲；待用。

2、在鱸魚身上平行切入數(shù)刀，不要太深，翻過來(lái)也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。

3、魚眼突出的時(shí)候差不多蒸熟。這時(shí)候起鍋，盤子里會(huì)有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。

十六、糖醋脆皮魚

材料：

鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉3克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜末5克，蒜泥15克，淀粉15克。

做法：

1、將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌，入味后揀除蔥、姜，用水淀粉拍好。

2、油燒7成熱時(shí)，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。

3、鍋留底油，下蔥花、姜末、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

十七、剁椒魚頭

材料：

新鮮魚頭、剁椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽

做法：

1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。

2、將剁椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。

3、加入姜丁、鹽（少量，因?yàn)槎缃防镉泻艽篼}分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。

5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點(diǎn)綴即可。

貼士：魚頭一定要新鮮，不宜長(zhǎng)時(shí)間置入冰箱。

十八、火鍋魚

材料：

鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克），火鍋底料300克，郫縣豆瓣200克，泡辣椒末250克，泡姜150克，干辣椒節(jié)15克，豆豉末35克，姜顆30克，泡酸菜100克，花椒4克，蒜片30克，蔥節(jié)100克，油酥黃豆40克，雞精20克，味精15克，白酒25克，鹽適量，白糖8克，料酒100克（或啤酒半瓶），干細(xì)豆粉60克，色拉油800克

做法：

1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。

魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。

貼士：

１、鰱魚切段（最好３厘米寬，７厘米長(zhǎng)，千萬(wàn)不可切太短，否則魚刺又細(xì)又長(zhǎng)）洗凈，放在碗內(nèi)用醬油腌泡入味。至少要泡半個(gè)小時(shí)，其間要翻動(dòng)幾次，使魚肉充分接觸醬油。

２、西紅柿洗凈切塊。先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之后放入水，等它燒開。

3、在等水的時(shí)候，放一些地瓜粉在碗內(nèi)，加一點(diǎn)點(diǎn)的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一點(diǎn)一點(diǎn)地加水，千萬(wàn)不可一下加入許多水。）

4、水開后，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動(dòng)，并根據(jù)需要再加一點(diǎn)鹽。最多３分鐘之后，可以裝鍋。

5、加入少許麻油，味道更鮮美。

十九、柴把魚

材料：

鮮魚肉200克，水發(fā)香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克，青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水淀粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量

做法：

1、魚肉切成3厘米長(zhǎng)的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味； 香菇、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲；

2、用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆；

3、用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位；

4、蒸魚的主料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋明油澆在魚肉上即可。

二十、松鼠桂魚

材料：

桂魚 200克， 料酒 2克，松子10克， 胡椒粉少許，番茄醬10克，食醋15克， 植物油500克，濕淀粉50克， 食鹽適量

做法：

1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。

2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3． 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4． 將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。

5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

二十一、啤酒魚

材料：

活魚(肉質(zhì)細(xì)嫩為佳)，青紅椒，西紅柿，鹽，料酒，花生油，啤酒，生抽，老抽，蠔油，蔥姜，雞精，味精

做法：

1、將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。

2、坐鍋點(diǎn)火,倒油油熱后放入魚煎一下。

3、再坐鍋點(diǎn)火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋后加入西紅柿、香油即可。

二十二、鴛鴦魚棗

材料：

凈魚肉200克，油菜葉150克，料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個(gè)，干玉米粉20克，面粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。

做法：

1、將凈魚肉片成厚3分的片，切成長(zhǎng)1寸、寬3分的長(zhǎng)方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘左右。用水將油菜葉洗凈，切成細(xì)絲。

2、將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然后加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個(gè)碗中，其中一個(gè)碗內(nèi)加入紅曲粉，拌勻呈紅色。

3、坐炒鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時(shí)撈出控凈油，撒在圓盤中。

4、坐炒鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層面粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。

二十三、紅燒青魚斷

原料：

青魚塊，蔥段、姜末、醬油、料酒、白糖、剁椒適量

做法：

1、鍋置旺火上燒熱，放少量油，油熱下青魚塊稍煎。

2、加蔥段，姜末、醬油、料酒、白糖稍燒一會(huì)。

3、加沸水一勺，加入適量剁椒，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒。

4、用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精即可了。

二十四、黑椒煎鱈魚

材料：

鱈魚，面粉，黑椒醬，食用油

做法：

1、超市買的凍鱈魚化凍后，用鹽及胡椒粉鹽漬10分鐘左右。

2、用紙使勁壓干鱈魚身上的水分后，拍一層面粉（有炸粉更好）。

3、小火熱油，在平鍋里煎至兩面焦黃。

4、表面涂刷黑椒醬繼續(xù)煎一會(huì)兒，即可出鍋。