蝦籽珍菌干燒麒麟東星斑

原料東星斑800g，香菇30g，白玉菇30g，口蘑30g，小唐菜200g，蝦籽少許。

調(diào)料鹽、雞粉、老抽、水淀粉。

做法

1.東星斑起肉，下底味腌制后，入5成熱油鍋中油泡至熟。

2.將配料拉油、飛水待用。

3.鍋下底油，下入配料炒香，然后下少許高湯燒開，下入蝦籽、東星斑一同調(diào)味燒制成熟，勾芡后老抽調(diào)色，出鍋裝盤即可。

鳳尾三蝦

主料鳳尾蝦仁300克河蝦籽5克河蝦腦5克

輔料姜末2克蔥白末2克姜絲5克

調(diào)味料自然雞湯粉3克糖2克白胡椒粉1克黃酒3克清湯10克米醋8克

烹飪步驟

1. 帶籽河蝦反復(fù)攪洗至干凈脫籽，用清水漂洗蝦籽至無雜物，瀝干后用干鍋焙炒至變色干香保存?zhèn)溆谩?/span>

2. 河蝦頭身拆離，取蝦仁漿制備用；蝦頭入蔥姜沸水鍋煮熟，取蝦腦備用。

3. 鍋把漿制好的鳳尾蝦仁滑油備用。

4. 鍋留底油，下蔥姜末爆香放入蝦腦蝦籽略炒出香，入鳳尾蝦仁調(diào)味:白糖、雞粉、胡椒粉，烹入黃酒和清湯略炒，勾少許薄芡明油起鍋，盛于墊有荷葉荷花的盤中，跟姜絲、米醋即可。

清風(fēng)三蝦豆腐

原料：豆腐、蝦仁、蝦腦、蝦籽、豬五花肉、馬蹄、蛋清、蓮子。

調(diào)料：花生油、小磨芝麻油、醬油、棉白糖、蔥、姜、紹酒、水淀粉。

制作：

1.蝦仁與五花肉、馬蹄，分別斬茸，同碗加蛋清、精鹽、醬油、蔥姜末、紹酒、水淀粉，攪成餡。

2.豆腐改成長7cm、寬5cm、厚2cm/塊，中間挖空，填入蝦仁、五花肉餡。

3.炒鍋旺火，放豆油、放蔥段略炸，將填餡豆腐塊排齊入鍋，煎至兩面金黃，加入雞湯、蝦籽、醬油、棉白糖一同燒沸，小火燜10分鐘，再改用旺火收汁，加水淀粉勾芡，淋上麻油，起鍋裝盤。

4.成熟的豆腐上灑上過油溜熟的蝦仁，再灑上烤制的蝦籽，即成。

蝦籽春筍

主料：竹筍1000克

輔料：蝦籽10克

調(diào)料：植物油50克,醬油35克,白砂糖20克,味精3克,香油5克,姜5克,料酒5克

制作方法

1. 竹筍剝掉外殼，切去根部，洗凈，用刀輕輕拍裂，切成條。

2. 蝦籽放在小碗內(nèi)，加入黃酒，姜塊及適量清水，上籠稍蒸，待蝦子吸透水后撈出。

3. 炒鍋上火，倒入生油，燒至五成熱，下竹筍過油后倒出瀝油。

4. 鍋留余油燒熱，蝦子入鍋稍煸即加醬油，白糖，下竹筍翻炒幾下，再加適量清水，大火燒沸后，改用小火稍長時間燒制(時間過短，竹筍不易入味，其澀味也不易排除)。待竹筍入味，呈金紅色時，轉(zhuǎn)用大火收濃鹵汁，沿鍋邊淋入香油，放味精，顛翻均勻，出鍋裝盤，冷卻后食用。

蝦子大烏參

蝦子大烏參是一道傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜。燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發(fā)過的烏參用油氽，然后加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調(diào)料入鍋燒燉。

做法

1. 將原只大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進油鍋中炸，約十秒鐘后將烏參連油倒出瀝去油份；
2. 用原鍋放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中加進料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開后；盛入瓷碗內(nèi)，上籠蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，推入熱炒鍋中，加蓋后用微火煨4分鐘后，即將大烏參盛起皮朝上平放于盆中；
3. 鍋內(nèi)原汁用水菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。

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