也許又要談回一下老話題了。經(jīng)營酒店最重要的什么。這里有很多的廚師的說法都是不一樣的。有的說是重服務(wù) 有的說是重特色。其實(shí)最重要的是就是酒店的菜肴。一個(gè)顧客來酒店就是為了為了酒店的菜肴而來的。所以說做出與眾不同的風(fēng)格的旺菜。特色菜。才是酒店的生命線。今天為大家介紹一位廚師。就是憑借著自己多年來的創(chuàng)新技巧 憑著獨(dú)到的烹飪技術(shù) 做活了一家又一家的酒店。要想知道他為什么能創(chuàng)造出這么多的特色菜旺嗎。一起來看看
在重慶、成都餐飲界，很多人都知道廖勇這個(gè)人，因?yàn)樗巍皬N”有方，好多做不下去的店只要讓他來掌廚，就很快恢復(fù)元?dú)?；他?duì)做菜有天賦，流行的很多新旺菜都出自他的手。這是怎樣一個(gè)人？他有什么高招？
采訪廖勇之前，在QQ視頻上看到過他：沉靜的眼神，寬闊的額頭，怎么看都像個(gè)藝術(shù)家。當(dāng)記者把這個(gè)看法告訴他時(shí)，他說，是的，我從事的就是和藝術(shù)工作有著很大相通之處的烹飪工作，我一直把烹飪看作是一門藝術(shù)。
幾分鐘之后，我知道了他的簡歷：成都人，僅33歲，現(xiàn)任重慶菜根香澳門店行政總廚。從廚15年，從1995年到2005年，他做總廚已經(jīng)有10個(gè)年頭了，這期間，他輾轉(zhuǎn)于北京、廣州、成都、西安、鄭州、澳門等地，走遍了大江南北，月工資最少時(shí)4000元，最多時(shí)2萬元。問到原因，他說，做廚師不經(jīng)常換換地方怎么能學(xué)到更新的東西、怎么能突破自己？所以什么垂死掙扎的店到了他手里也能起死回生，他成了公司的“救火者”，哪個(gè)店行將就木，就讓他來做。
經(jīng)典案例：第一家：只用兩個(gè)月，日營業(yè)額從2000到20000！
廖勇第一次當(dāng)廚師長是在1995年，在成都的中央花園休閑度假村。當(dāng)時(shí)，休閑度假村還是新事物，其餐飲非常萎靡，每日營業(yè)額只有兩千元左右。
廖勇發(fā)現(xiàn)，來這里休閑度假的人不少，但過來吃飯的人卻不多，因?yàn)椴蛷d的菜品實(shí)在是太單一了，只有傳統(tǒng)的川菜，比如水煮肉片、麻辣豆腐等，沒有新菜。而吃傳統(tǒng)的川菜，成都大街小巷都可以。
1995年之前，廖勇已經(jīng)接觸過粵菜了，在粵菜酒店當(dāng)過廚工。做慣了川菜的他接觸到粵菜后覺得非常新鮮：原料處理精細(xì)。比如肉絲，川菜里面肉絲碼味只用鹽、料酒、水淀粉，而粵菜除了用這些基礎(chǔ)調(diào)料后，還用松肉粉、食粉等，讓碼好的肉絲味道更豐富。在菜品顏色方面，粵菜清爽艷麗，引人食欲，而川菜常常是講究味道不在乎外觀，花椒碎、辣椒粉鋪了一層，非常雜亂。烹調(diào)方法上，粵菜更科學(xué)一些。比如炒青菜，粵菜先飛水，飛水時(shí)加油、鹽等調(diào)料，葉綠素瞬間遇到高溫后會(huì)大幅度地釋放，于是炒好的青菜就非常清翠，而川菜往往是直接炒，炒出來發(fā)烏。
看到休閑度假村餐廳的現(xiàn)狀，又聯(lián)想到了自己見過的其他菜系，他想，與其這樣賠錢，不如變一下給食客新鮮感！于是，他率先對(duì)川菜進(jìn)行了嫁接，這在當(dāng)時(shí)的成都恐怕也是比較早“吃螃蟹”的事情。當(dāng)時(shí)粵菜川菜里都有一個(gè)“椒鹽蝦”，川菜里的椒鹽只有辣椒、鹽，粵菜里面只有鹽和胡椒事實(shí)上，椒鹽里放胡椒味道更好，那么兩者結(jié)合一下如何？于是，他做的椒鹽蝦用的椒鹽就包括三種調(diào)料：辣椒粉、胡椒粉和鹽，味道比較適合成都人口味。
陽光酒店：一張標(biāo)準(zhǔn)菜譜穩(wěn)住出品質(zhì)量
在休閑度假村工作了2年后，廖勇感覺新鮮感已經(jīng)消失殆盡，再做下去也沒有挑戰(zhàn)性，而且，度假村主打家常菜，不利于鍛煉他對(duì)高檔菜品的駕馭能力。于是，他決然退出，到了成都陽光酒店。第一次接酒店的廚房，他發(fā)現(xiàn)，這個(gè)酒店的餐飲部只有100多個(gè)餐位，是輔助性產(chǎn)品，客房才是主要的。住宿的人一般出去吃飯，外面的人覺得酒店餐廳的菜沒有特色，菜品像大鍋飯，而且不便宜。
如何改變客人的看法呢？廖勇想，酒店餐廳只要定位合理，價(jià)格公道，菜品質(zhì)量穩(wěn)定，一樣可以做得和酒樓一樣火爆。于是，他按照調(diào)整好的菜單，將各個(gè)菜的原料、調(diào)料、制作方法都寫出來，包括原調(diào)料的分量，就像《東方美食》的菜譜。菜譜寫好后，他就打印出來，分給廚房每人一份，貼在廚房顯眼的位置一份，讓每個(gè)廚師、廚工都按菜譜上的標(biāo)準(zhǔn)來做。剛開始，大家很不服氣，覺得每個(gè)菜怎么做他們?cè)缇蜖€熟于心，還需要這樣小兒科的東西嗎？這不是新總廚給我們找麻煩嗎？于是，大家都不照辦，依然我行我素。
遇到這樣的抵觸，廖勇先給他們講道理，如果還有人不照辦，那就只能按規(guī)定予以金錢處罰，如果還不能適應(yīng)，那就只能下課走人。事實(shí)上，過了一個(gè)月，大家就知道標(biāo)準(zhǔn)化的好處了：不但出品質(zhì)量有了保證，而且備料也有，不用再估計(jì)了，一天大約賣多少份，每份用多少料，一乘就可以了，避免了浪費(fèi)。
光一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜還不行，菜的特色也是大問題。原先酒店的菜品非常古板、千篇一律的圓盤子，固定不變的傳統(tǒng)菜，讓人感覺非常乏味。針對(duì)這個(gè)問題，廖勇除了做嫁接菜之外，還加入了時(shí)尚的元素。例如，以前的辣子雞放在一個(gè)圓盤子上就上桌了，而改良后的菜是盛到竹籬里，然后再入陶瓷盤，旁邊點(diǎn)綴鮮花。竹籬在當(dāng)時(shí)是非?！皶r(shí)髦”的東西，一般見于江湖菜，酒店很少用。這樣客人覺得酒店的菜和酒樓的一樣新鮮。
菜品上去了，營銷還得下工夫。因?yàn)殛柟饩频暌呀?jīng)給客人菜貴、味道不好的印象。他先從這里下手，宣傳酒店餐廳的消費(fèi)水平：印發(fā)傳單，上面標(biāo)明菜品特色和價(jià)格，發(fā)給過往路人。傳單大批發(fā)放后，很多人都來“試試”，“只要客人試一次，以后就會(huì)再來，因?yàn)槲业牟藢?duì)他們有吸引力”，廖勇自信地說。菜根香江北店：二次開業(yè)換回客人心！
現(xiàn)在在重慶、成都餐飲界，一提起菜根香江北店的二次開業(yè)經(jīng)歷，還有很多人佩服得五體投地：“實(shí)在是高招！”
這二次開業(yè)的策劃者就是廖勇。
2000年，廖勇進(jìn)入重慶東方菜根香餐飲有限公司。2002年，菜根香在重慶江北區(qū)開分店。當(dāng)時(shí)無論從投入、裝修、定位還是地段評(píng)估，這家店都應(yīng)該是非?；鸨５聦?shí)恰好相反，剛開業(yè)的幾天，每天爆滿，可一星期后，客人一天比一天少，后來，800多個(gè)餐位的酒樓每天中午居然只有一、兩桌客人！這可急壞了酒樓老總，他們馬上把正在邯鄲工作的廖勇調(diào)了回來。
川菜的“諾曼底”登陸
2004年10月份，澳門第一家正宗川菜店--菜根香澳門分店開業(yè)。廖勇又從內(nèi)陸調(diào)到了這里，全程參與了澳門店的前期準(zhǔn)備和開業(yè)工作。川菜登陸澳門，遇到過三大難題，他都迎刃而解。
矛盾一：澳門人口味清淡，喜歡新鮮原料，低油，低鹽，這和川菜很多味型又麻又辣的特點(diǎn)正好相反。既要做正宗精品川菜，又要符合他們的口味，這個(gè)矛盾非常尖銳。
解決方法：川菜有很多味型，除了麻辣、酸辣味，還有魚香味、甜酸味、香辣味、醬香味、甜香味、家常味、怪味等等。所以，他們啟用了一批清淡味型的傳統(tǒng)川菜，如宮保雞丁、魚香八塊雞等。內(nèi)陸常見的傳統(tǒng)川菜澳門客人覺得很新鮮。矛盾二：澳門淡水少，很多淡水都是引進(jìn)的，這樣的淡水成份特殊，飲用后極容易上火，再加上川菜本來容易上火，所以很多來過菜根香的食客因?yàn)樯匣饑?yán)重都打消了再次光臨的念頭。
解決方法：原料選清爽新鮮的，不同味型相結(jié)合。例如“雞樅七星熗澳帶”是咸鮮和糊辣味的結(jié)合，結(jié)合后的味型沒有辣味，突出香味，這樣就滿足了客人忌辣的習(xí)慣；“干燒石斑魚”是干燒和魚香味的結(jié)合，結(jié)合后魚香味突出，不干燥，吃了也不容易上火。
廖勇精彩亮點(diǎn)
“我最擅長根據(jù)市場(chǎng)需要，創(chuàng)造出讓當(dāng)時(shí)食客耳目一新的新旺菜，我對(duì)做菜很有天賦?！?br> --廖勇
經(jīng)典創(chuàng)新菜：
香辣蝦：這個(gè)菜大約在2000年推出。當(dāng)時(shí)吃龍蝦的方法無非是刺生、椒鹽等。廖勇不想走尋常路，于是做了一個(gè)香辣龍蝦。主要調(diào)料--香辣醬是自己配制的，用了香辣醬和老干媽風(fēng)味豆豉等，添加了緬甸一種香料，味道很鮮、很香。這個(gè)龍蝦做出來后，1.5千克的龍蝦賣到1000元/份，但是每天仍然能賣20多份。
驢板腸: 這個(gè)菜由河北邯鄲的同名菜改良而來。驢板腸在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰裕怯闷胀u水鹵出來的，很香?？墒侨秉c(diǎn)是上桌是涼的，顏色發(fā)黑，水分重。廖勇想，腸類原料做成干香味更好吃，于是，他改用潮州鹵水，潮州鹵水色澤金黃、味道濃淡適宜，鹵出來的板腸顏色靚麗。鹵好后掛起來讓水蒸汽蒸發(fā)掉，然后入烤箱烤幾分鐘。動(dòng)物性原料烤一下更香。改良后的驢板腸色澤金黃、干香適口、香味誘人，前來打包帶走的客人非常多！
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