北京，在一個合格的吃貨眼里，等于，烤鴨+炸醬面+糖葫蘆。 這么說沒毛病吧，話說，在很久以前的老北京，檢驗一個媳婦是否合格的金標(biāo)準(zhǔn)，就是能不能做一碗味道純正的炸醬面! 第一次學(xué)搟面條是上初二的時候，我太奶奶教的，如今，老太太扔下我好多年了，可每當(dāng)想起當(dāng)時的場景，就像穿越了一樣，那時候還沒有霧霾，農(nóng)村的晚上沒有太多的光污染，晚上的月亮很亮，月光通過廚房的窗棱打進(jìn)來。太奶奶說：“要上身用勁兒，手往兩邊壓”太奶奶說：“你媽當(dāng)初給你爺爺搟的面條，那面皮拎起來能透過窗戶看到八月十五的月亮”太奶奶說：“長大了，該學(xué)學(xué)了”
主料
五花肉500g;大蔥1根;
輔料
干黃醬250g;白糖100g;甜面醬50g;
正宗老北京炸醬面的做法步驟
1. 五花肉切成小肉丁，可以讓賣肉的攤主幫忙切。
2. 炸醬的肉丁不用吊水，油熱以后丟肉丁爆香~放多少油看你買的五花肉是肥是瘦來定。
3. 中小火把油脂炒出來。
4. 肉里面的油脂炒出來以后放點白糖上色。
5. 上色以后，放蔥花，個人覺得蔥花越多越香。我不愛吃姜，所以沒放姜，不嫌棄的親可以適量的放點。
6. 大火把蔥花爆香，這個時候從你的廚房飄出去的香味兒，已經(jīng)足以把別人的饞蟲勾搭出來了。
7. 加料酒去腥，沒有料酒用汾酒最好，沒有汾酒用啤酒，什么酒都沒有只能直接加水了，那味道會差一點。
8. 我加了多半瓶料酒，沒過了肉丁。
9. 鍋開后放黃醬，這個黃醬是多多買的調(diào)好的，直接入鍋就可以。但我更喜歡用干黃醬，自己加水打開成黃醬，這樣醬的濃度香度自己可以掌控。
10. 咕嘟咕嘟咕嘟，冰箱里還有蔥伴侶的甜面醬小半袋，也丟進(jìn)去了。咕嘟咕嘟咕嘟....記住要一直用文火 就是你家最小的火咕嘟，火大了一定會粘鍋。熬制的時間越長越香，這個時候你可以放手搟面條，準(zhǔn)備面碼了。
11. 用雞蛋代替水和面，是我媽的“秘方”，就這么讓我這敗家子給無私奉獻(xiàn)了。雞蛋和面的比例大概在1:2
12. 之前說過搟面條用的面團要硬，硬的意思就是你和面的時候越揉越難揉，但還是可以揉成一個硬面團。
13. 看著就很“硬”吧
14. 蓋上打濕的布，醒面20分鐘，醒過以后面團又會變得軟一些。這個時候鍋里熬著的醬水分已經(jīng)變少好多了，攪拌一下別讓炸醬糊鍋。
15. 這些是準(zhǔn)備做面碼的青菜，黃豆提前泡好，青豆本來就是新鮮的就不用泡了
16. 香椿用熱水吊一下，切段兒，豆芽，豌豆，黃豆需要放鍋里煮一下，黃瓜，胡蘿卜，紅蘿卜切絲?？吹竭@里，估計你們都嫌麻煩了，好吧，想偷懶面碼只切黃瓜絲就好了。
17. 準(zhǔn)備好面碼，鍋里的醬會變得更濃稠了，盯著只要不糊鍋就多熬一會更好吃。這個時候面已經(jīng)醒好啦，這是兩人份的大小，只有多多吃，切一半拿出來搟面。
18. 醒過的面團還是比較硬的，不用擔(dān)心會粘案板，加一點薄面搟開。
19. 搟開的面皮卷搟面杖上，一邊搟手一邊往兩邊搓。
20. 因為是用雞蛋活的面，煮熟以后面會很有咬勁兒，很滑，所以面皮要搟的薄厚適中。我做到這里的時候炸醬已經(jīng)熬好了，關(guān)了火。你們看情況自己辦。
21. Z字形折疊起來
22. 開切，能切多細(xì)切多細(xì)。
23. 我習(xí)慣是一根根拿起來抖開。
24. 面條搞定啦，
25. 煮面條的步驟不用拍了吧，誰都會，煮好的面和面碼擺拍起來挺好看。
26. 按照自己的口味加炸醬。
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