(2011-11-30 07:41:53)
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美食楷體gb2312手搟面西瓜醬分類：
中式面點前段時間有童鞋讓我上一篇做炸醬面的博文，提到炸醬面，大家所能想到的可能就是老北京炸醬面了。其實北方各地都有炸醬面，中原地區(qū)也不例外，我從小就是吃著用自己家曬出來的醬做的炸醬面，說到這里，我的眼前仿佛又晃動著曬醬的大盆，甚至聞到了西瓜醬誘人的清香。
小時候，一到夏天，家家戶戶都會做西瓜醬，幾乎有一個月的時間，大院里飄散著揮之不去的黃豆醬香和西瓜特有的清香混合的味道。那時候太小了，具體的過程我不是很清楚，反正是要有黃豆和西瓜，等我注意到的時候，醬已經裝入大的陶盆開始搬出來曬了。每天早上搬出來，放在無遮無擋的大太陽下曬，晚上收回去，大盆上面要蒙上一兩層窗紗，用繩子把它牢牢地捆在盆沿上，防止蠅蟲或臟東西落進去，這樣足足曬一個月。
剛開始，上面一層醬在太陽光的照射下，閃動著耀眼的金紅色，隨著時間一天天的推移，慢慢地變成棕紅色，到最后變成深深的醬紅色，散發(fā)著曬熟的西瓜醬特有的清香味道，這時候就可以吃了。那個饞呀，天天就盼著姥姥炒醬，多放點油，加上蔥花、肉末炒香后，抹饅頭、拌面條，那種特有的醬香和西瓜的清香一飄就是三十年，到現(xiàn)在還深深地印在我的腦海中，揮之不去。
不知道西瓜醬是不是我們那里特有的做法，外面也買不到這種醬。都說醬才是炸醬面的靈魂，自從離開成長的那個地方后，我極少吃外面的炸醬面，沒有了那樣的醬，仿佛丟了炸醬面的魂兒。
我始終認為只有自己家做的醬才能做出最好吃的炸醬，有時候美食就是熟悉的家味兒。
好吃的炸醬面是很難在飯店吃到的，因為手搟面才是決定一碗炸醬面品質高低的關鍵。我們家兔子在北京上了七年學，據他回憶唯一一次覺得好吃的炸醬面，是在北京的同學家里，同學的媽媽自己做的。
是不是手搟面，在面條入鍋的剎那間就知道了，機器出的面條入鍋后立刻變軟，而純手工的面條入鍋后是先變硬的，這樣的面才有嚼勁。無論現(xiàn)在的機器多么先進，無論你反來復去的軋過多少次的面，就是不如靈巧的雙手揉搓抻搟做出來的面條，恰到好處的手搟面不粘不糊、筋道爽滑，隨便什么澆頭，哪怕是最簡單的西紅柿炒蛋，都覺得特別服帖。
炸醬的做法：用北京的傳統(tǒng)醬料做炸醬其實很簡單，甜面醬和干黃醬的比例大概是1：2就行。我做一斤肉，用了一袋甜面醬（150克），一袋干黃醬（350克）。
主材：五花肉、干黃醬、甜面醬
配料：姜末、蔥花
調味料：醋、白糖
1、準備好五花肉和兩種醬。
2、五花肉去皮，切小丁。
3、兩種醬料混合，加適量水攪勻。
4、鍋中放少量油，五成熱時，放入肉丁慢慢煸炒至肥肉出油，略有點焦黃時烹入料酒，盛出備用，多余的油留在鍋中。
5、可以另外加多點油，爆香姜末后放入混合好的醬不斷翻炒，加蔥花，繼續(xù)翻炒到醬和油完全融合。
6、放入先前炒好的肉丁，翻炒至肉丁均勻地裹上醬料后，加入熱水，差不多能沒過肉丁即可，加一點點醋和少量白糖，調小火慢慢煮，煮的過程也要不斷地翻炒，防止糊底，直到醬汁變得濃稠即可，這個過程大約持續(xù)15到20分鐘左右。
手搟面的做法：手搟面要和的硬，越硬越好，能夠勉強揉成團就行。一開始不要著急想揉光，成團后醒20分鐘左右再揉就很容易光滑了，揉光后再繼續(xù)醒面，時間越長越好，半天大半天都行。
剛開始學做手搟面可能會覺得不好掌握，沒關系，無外乎面多了加水，水多了加面，多試幾次就能恰到好處了。面條做多了也沒關系，放冰箱里冷凍保存，隨吃隨取很方便。
我做三人份，通常用350克面粉，兩個雞蛋約100克，加水約60克。
主材：面粉
配料：雞蛋、清水、鹽
7、面粉中加入雞蛋、清水和少量鹽攪勻后揉成光滑的面團，蓋上濕布醒面。
8、醒好的面取出放面板上，用搟面仗搟開，盡量搟大、搟圓。
9、搟至面片約3毫米厚，折疊成長條狀，按自己喜歡的寬度切成面條。
10、黃瓜切絲，綠豆芽焯熟備用。
11、面條煮熟撈出。
12、根據自己喜歡澆上菜碼兒和炸醬即可。
菜碼豐儉由人，可以是這么復雜的
也可以是這么簡單的。
貼士：1、醬料很咸，不能再加鹽，炒肉的時候除了料酒也不用再加任何調味品。2、肉最好用肥瘦三七開的最好，醬很襯油，必須多點油才夠潤。3、菜碼可以根據自己喜歡添加，黃瓜絲任何時候都是個不錯的選擇。4、炸醬面一年四季都可以吃，夏天過涼，冬天煮好趁熱拌勻即可。5、別忘了喝手搟面煮的面湯，很甜很好喝，原湯化原食哦。
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