蝦吃蝦涮

制作：

①每斤蝦按7兩凈蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5厘米；西芹70克、長5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤蝦則配筍?。?厘米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。

生產(chǎn)標準：

①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。

③料頭中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘，下醬后加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉后再炒10秒起鍋。

裝鍋標準：

1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保存標準：

1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何東西。

2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理干凈，進保鮮冰箱。

3、存放時間不得超過8小時。

吃法：

1、上桌后直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完后加白湯涮鍋。

自制香辣醬：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態(tài)為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節(jié)油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。

調(diào)料：

美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

制作方法：

1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制30分鐘即可。

制作關鍵：

1、制作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。

2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將上品美食網(wǎng)公眾號分享蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。

3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。

4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。

5、熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

樟茶鴨

主料：

肥公鴨1只2000克

輔料：

花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克

調(diào)料：

精鹽、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克

味型：

咸鮮味

制作：

1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，掛于通風處瀝干水分后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼。

2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。

提示：

樟樹葉和花茶葉煙熏制工序是菜品最為關鍵之處。

特點：

成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味

麻辣魚火鍋

鍋底配方：

主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。

調(diào)輔料：

干辣椒節(jié)80克，干花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節(jié)35克，泡子姜片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，干細淀粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）。

底料配方：

主料：郫縣豆瓣150克。

調(diào)輔料：姜片25克，蔥節(jié)15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

制作：

1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小。

2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。

輔料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

制作：

1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。

2、所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

3、將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣上品美食網(wǎng)公眾號分享豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。

4、水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒。

5、小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

四川臘肉

主料：

帶皮豬肉10000克

輔料：

松柏末1000克

調(diào)料：

食鹽400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克

味型：

咸鮮味

制作：

1、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼，以利入味。

2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。

4、用一大鐵鍋，放上松柏末，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

提示：

1、腌肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2、熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

特點：

1、肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。

2、此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。

松柏末：

松柏末是用來熏臘肉的時候放在木炭上的燃料。

麻辣土雞

材料:

主料：農(nóng)家土公雞1只（約3000克）

輔料：鮮子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鹽適量

調(diào)料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

制法：

1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關火。

3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

說明：香辣料的制法是：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節(jié)、糍粑辣椒炒香后，關火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。

干拌牛肉

主料：

牛肉150克

輔料：

鮮紅椒丁15克、炒花生米10克

調(diào)料：

熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：

咸辣味

制作：

1、牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細。

2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最后下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內(nèi)即可。

提示：

牛肉須微火煮制熟透，拌制時調(diào)味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。

特點：

麻辣鮮香，宜佐酒飯。

川味香鍋

川味香鍋五種原料經(jīng)自制香辣醬調(diào)配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。

原料：

藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。

制作：

1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調(diào)味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。

自制香辣醬：

1、鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油。

2、下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調(diào)入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關火后加蓋，燜15分鐘即可。

辣爆黃喉

黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。

原料：

豬黃喉350克，白韭菜頭100克。

調(diào)料：

大青紅椒滾刀塊各50克，仔姜絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。

制作：

凈鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔姜絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。

泡椒油：

鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生姜片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉(zhuǎn)小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小時即可。

麻辣鴨頭

原料：

鴨頭6個，川椒250克，麻椒100克，黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、干豆腐條各50克，蔥姜片各20克，蔥花、香菜末10克。

調(diào)料：

豆油250克，自制辣醬250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

制作：

1、鴨頭一切為二，沖洗干凈，入開水汆一下，撈出控干水份。

2、鍋入豆油燒熱，下川椒、麻椒、蔥姜片、八角炸出香味，加入自制辣醬、老抽攪勻，放入鴨頭翻炒均勻，倒入清水1斤大火燒開，起鍋倒入高壓鍋中，擰緊鍋蓋小火壓12分鐘，放汽開蓋，轉(zhuǎn)大火火靠3分鐘，收濃油汁。

3、黃豆牙、洋蔥、黃瓜條、干豆腐條入沸水焯透，撈出瀝干水份。

4、鍋入底油燒熱，下入以上焯好的原料，調(diào)入適量鹽、味精，東古一品鮮大火迅速翻勻，盛出墊入盤底，將鴨頭擺在上面，淋上少許高壓鍋內(nèi)原油，撒入白芝麻、蔥花、香菜末即可。

自制辣醬：

桂林辣醬、辣妹子辣醬、阿香婆辣醬、蒜蓉辣醬各300克攪拌均勻即成。

酸豆角爆雞胗

原料：

酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡姜片各少許。

調(diào)料：

美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克，蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，老干媽豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

制作：

1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便于切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大?。恍〖t米椒切小圈；泡姜片切米粒。

2、凈鍋上火，加水燒開，下雞胗焯制20秒，倒起。

3、凈鍋上火，入色拉油，燒五成熱時下入雞胗，過油10秒。

4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香，

5、下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒，調(diào)入剩余調(diào)料，出鍋裝盤即可。

麻辣牛雜

牛雜的初加工：

牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陳醋反復搓洗干凈，沖凈后放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、姜片、醪糟汁，上汽后壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。

走菜流程：

1、鍋入高湯450克，下入白蘿卜片300克大火煮2分鐘，待蘿卜半透明時撈出墊入干鍋底部，高湯留用。

2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿卜片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油制作：

1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，撈出渣滓。

2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（干紅花椒250克、干紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香葉上品美食網(wǎng)公眾號分享40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克  ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。

3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬干出香。

4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉醬制作：

家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛(wèi)爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬制10分鐘即成。

技術關鍵：

1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。

2、我們在冬天時選用的是湖北蘿卜，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿卜的原湯直接煮牛雜，如果您那里的蘿卜帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。

口福排骨

這道菜在燒排骨的時候增添了郫縣豆瓣醬和甜面醬，不需要老抽和醬油就能燒出非常好看的顏色，而且收了汁也特別黏稠，經(jīng)清湯燒至酥爛的排骨收汁后與壓熟爛的小土豆翻炒，再用青美人椒來提味，排骨酥香，香辣醬味濃郁。

原料：

精豬排骨500克，高山小土豆300克。

調(diào)料：

A料（姜片、蔥段各10克，八角、香葉、桂皮各1克）

青美人椒圈、香菜段各15克，四川郫縣豆瓣醬60克，甜面醬10克，菜子油70克，清湯500克。

制作：

1.豬排骨焯凈血水，斬成寸段；小土豆提前入高壓鍋壓熟。

2.炒鍋入菜子油燒至五成熱，下入排骨煸炒至無水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣醬炒香至入味，加入甜面醬翻炒至上色，添入清湯燒至排骨酥爛，再下入小土豆收汁亮油，出鍋前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。

麻辣小龍蝦

主料：

龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、秘制龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。

制作：

1、龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大時用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。

3、龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。

秘制龍蝦粉：

白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

制作關鍵：

1、在北方，龍蝦粉配方強調(diào)的是小茴香和孜然的風味，這兩種香料的風味要突出。如果南方廚師烹調(diào)，建議降低小茴香和孜然的用量。

2、在江浙一帶推廣，郫縣豆瓣醬和青花椒所產(chǎn)生的麻辣味過高所以要適量降低，辣度要增加。

3、很多人在烹調(diào)小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi)，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒燒制。

啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調(diào)小龍蝦再合適不過。不過，在烹調(diào)過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風味。

4、要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹調(diào)1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜子油1∶1混合）或單用菜子油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦。

5、蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時間過長，反而會產(chǎn)生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒，那么也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入