昨天去餐館吃飯，飯后甜點竟然是一盆大白饅頭。當時看了一眼，覺得挺失望的，心想饅頭有什么好吃的。但既然端上桌了，還是嘗一下吧。拿起來，吃了一口，大吃一驚，饅頭格外松軟，嚼起來扎實彈呀，簡直美味。問了師傅這饅頭為何這么好吃，他悄悄告訴我做法其實沒什么特別的，只是他和面特別注意用水的溫度。聽完后，我才感覺到高手果然是高手，連溫度都要精確！
之前跟大家分享過一次做饅頭的全過程，好多人都挺喜歡的，都來問我一些做面食的細節(jié)問題。今天，我就再跟大家講講做面食的技巧。注意咯，都是干貨，面點師傅都是這樣做的！
1、面粉的選用
面粉主要分為高筋、中筋和低筋面粉，其中，高筋和低筋面粉一般用于面包和蛋糕的制作，中筋面粉適合用來做饅頭包子。超市里一般沒有標明的散裝面粉，都是中筋面粉，可以用來做中式面點。
2、發(fā)面的兩種方法，一種是撈面發(fā)酵，另一種是酵母粉發(fā)酵。
老面：每次做完饅頭，留下一小坨發(fā)酵好的面團，稱為老面。傳統(tǒng)的老面饅頭，就是用老面加適量水化開，加堿，再加上面粉揉制而成。這種饅頭的做法，需要堿使用得當，不然饅頭會發(fā)酸發(fā)黃甚至發(fā)苦。一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。
酵母粉：這個就比較省事了，適合新手。一般500克面粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用溫水化開，再加入面粉中。
3、和面
面粉和水的比例也很關鍵。一般用溫水和面，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點，因為發(fā)面的最佳溫度是30度左右。面粉和水的比例一般為2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根據面團軟硬適當調整。和面時可以加少量豬油，饅頭會更白更香。冬天和面加點糖，能促使面團快速發(fā)酵。
4、醒面
揉好的面團一定要用濕布蓋上醒發(fā)1小時左右，面團起均勻芝麻大小的蜂窩眼，面則發(fā)好了。若面發(fā)不起來，可在面團中間挖一個小洞，倒入1、2小杯白酒，靜置10分鐘，面便發(fā)起來了。
5、蒸煮
饅頭擺上蒸鍋，冷水上鍋煮，可在水里放適量的鹽或者橘皮，鹽可以促使發(fā)酵，橘皮能增香。若是老面饅頭蒸好后發(fā)黃，可以在水中加入一些醋，在把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。
6、蜂蜜發(fā)酵
沒有酵母的情況下，可以用蜂蜜代替。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，面團揉勻。這種方法發(fā)酵時間略長，需要4到6小時。
7、和面加點啤酒
啤酒中也含有發(fā)酵成分，和面時，一半的水量可以用啤酒代替，蒸出來的饅頭會格外松軟。
這一次我應該把做饅頭的細節(jié)講清楚了吧，好多小妙招都是面點大師傅分享給我的，希望能幫到熱愛面食的你！下次做饅頭，記住上面這7個小技巧，保證你輕松蒸出又白又大，松香可口的饅頭！
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