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三蝦豆腐

三蝦豆腐是吳縣木讀鎮(zhèn)上石家飯店的名菜。三蝦，是指以青蝦出殼而得的蝦仁、蝦子、蝦腦。三蝦豆腐之所以有名，還得力于木瀆靈巖山和尚制作的豆腐，其自凈、細(xì)嫩與眾不同，配上三蝦，色、味尤佳。

【原料】

特制嫩豆腐 500 克，蝦仁 75 克，蝦子 1.25 克，蝦腦 35 克，蔥段 5 克，姜片 5 克，精鹽 4—5 克，醬油 4 克，味精 1 克，糖少許，鮮湯 50 克，紹酒10 克，干淀粉 6 克，濕淀粉 8 克，蛋清 10 克，色拉油 100 克（實(shí)耗約 50 克）。

三蝦豆腐

【制法】

1.嫩豆腐去皮，切成 12 塊（長方形）；蝦仁漂清，瀝干，加鹽 1 克，蛋清、干淀粉攪上勁。

2.旺火熱鍋加入色拉油，燒至 100℃熱時(shí)，入蝦仁，撥散，加熱至色白，倒入漏勺瀝油；鍋復(fù)置旺火上，入油 25 克。下蔥段、姜片熬香撈出，將豆腐按 3×4 排列整齊地放入鍋內(nèi)，略煎片刻，加入蝦子、蝦腦、蝦仁（豆腐面上），加紹酒加蓋略燜，加入鮮湯、精鹽、醬油、糖燒至湯汁稠時(shí)，入味精，淋濕淀粉，晃動(dòng)鍋，再淋少許油，脫入盤中即成。

此菜色呈淡黃，排列整齊，豆腐細(xì)嫩滑爽，味鮮適口，食時(shí)用湯匙舀。三蝦豆腐是夏令佳肴。

三蝦豆腐

【制作關(guān)鍵】

1.蝦放在盛器中汰洗，從而取下蝦子；摘下蝦頭，入沸水鍋中氽熟，撈出，輕輕剝?nèi)?，不要弄碎?/p>

2.豆腐去邊皮，并整齊排放，燒時(shí)和出鍋都要保持其形態(tài)完整。

3.加醬油量要少，目的是增色，加糖旨在起鮮。