上海人講“請(qǐng)儂吃辣乎醬”，可別高興，意思是你要挨揍了。老早人家的碗櫥里，多半都會(huì)有一碗辣乎醬，但只是sidedish，蘸蘸臭豆腐，通常不會(huì)加到菜肴里。上海人吃辣，和打架一樣，都是難板發(fā)生的小概率事件。辣小菜也是有的，比方八寶辣醬，雖是辣的，但也辣得極其有限。打架也是裝裝樣子，嚇嚇儂，不會(huì)鬧到頭破血流的場(chǎng)面。所謂一方水土養(yǎng)一方人，脾氣秉性和飲食文化多少有些聯(lián)系。私下里瞎講一句，假設(shè)中東人少吃些牛羊肉，火氣也不會(huì)介大，穆斯林的教義解釋或許會(huì)溫和一些。
川菜以前偶爾也吃，只限于潔而精、月季皇后幾家傳統(tǒng)館子。現(xiàn)在的人生活節(jié)奏快了，工作辛苦，也許常常需要一些刺激來(lái)振奮精神，開(kāi)啟食欲。大紅大綠的川湘風(fēng)味，仿似在平淡生活中跳出的鮮活靚麗。慢慢地，食辣也變得本土化，成為日常生活的補(bǔ)充和點(diǎn)綴。吃的常常不是味道，而是一種刺激。
我手里有幾本川菜菜譜，一是陳松如師傅的，二是劉自華的。平日也會(huì)描眉繡花地做幾個(gè)“川菜”，但我的川菜實(shí)在不太辣，四川人見(jiàn)了怕是要哭出來(lái)的。吃辣，他們來(lái)講是生存之道；與我不過(guò)是偶爾怡情自樂(lè)，完全沒(méi)可比性。
既吃辣，或假裝吃辣，廚房里總少不了這些：
豆瓣醬成都郫縣鵑城豆瓣醬和重慶金鉤豆瓣醬赫赫有名，回鍋肉、麻婆豆腐都得用上。但說(shuō)句實(shí)話(huà)，作為江南人，我真是一點(diǎn)也不喜歡四川豆瓣醬。比較偏愛(ài)老早安徽安慶的胡玉美蠶豆香辣醬，咸香可口，辣中帶甜，用的是小磨麻油，那份精致細(xì)膩才是我的菜。
干辣椒宮保雞丁、辣子雞、香辣蟹、水煮魚(yú)之類(lèi)，用的都是干辣椒，先中小火用油炒香，熗一下鍋，至辣椒棕色，風(fēng)味才能出來(lái)。成都二荊條、貴州的大紅袍、自貢七星椒、湖南的朝天椒，各有所好。
在美國(guó)的同學(xué)不用發(fā)愁，畢竟辣椒的故鄉(xiāng)就在隔壁。墨西哥的各類(lèi)salsa，風(fēng)味獨(dú)具。干辣椒也有很多選擇：微辣的品種有Ancho和guajillo，中辣有Anaheim和Cascabel ，重辣的有Pasilla ，Chile de arbol，DiredPequin和Habanero ，煙熏風(fēng)味的有Chipotle。新鮮辣椒的品種也很多：Poblano不是很辣；Anaheim稍微辣些，炒菜很香；再稍微辣一點(diǎn)就是Jalapeno了，以我吃辣的薄弱底子也就到此為止了。
泡椒魚(yú)香味菜肴離不了魚(yú)辣子，也就是泡椒。川人常用來(lái)泡椒的是成都牧馬山的“二荊條”或燈籠辣椒。前者辣味適口，香氣足，切碎了用來(lái)炒魚(yú)香肉絲；后者偏甜，用來(lái)泡雞翅，泡牛蛙，整個(gè)的就行，不必切碎。
泡椒得用泡菜水(老鹽水)，用法就像老鹵一樣，都是越老越香。在國(guó)外的同學(xué)，我建議可以用德國(guó)酸菜sauerkraut的泡菜水起家。我不養(yǎng)泡菜，但看過(guò)相關(guān)書(shū)籍，和泡菜的原理一致，味道也不錯(cuò)。洋人的Fermenting CrockPot也就是我們的泡菜壇子。如果沒(méi)有老泡菜水的話(huà)，用6%-8%的涼鹽開(kāi)水，加入少量醋(ph=3.0-4.4)和糖(1.5%-3%)，建立乳酸菌的起始培養(yǎng)環(huán)境。鹽要粗制鹽或泡菜鹽，可加入白酒(但不宜過(guò)多)，以及花椒、八角之類(lèi)的香料，再將烘干的辣椒泡入，還可以加入過(guò)了涼鹽開(kāi)水的白菜、蘿卜、芹菜、嫩姜、大蒜、豇豆什么的。如果沒(méi)有泡菜壇子或masonjar，瓶口則要包上保鮮膜密封。加蓋后放在陰涼處，兩周就發(fā)酵得差不多了。取用時(shí)要注意衛(wèi)生，泡菜水不能見(jiàn)油，也不能見(jiàn)生水。如果天太熱，最好還是放冰箱。每隔一段時(shí)間，泡菜水要過(guò)濾一下。
養(yǎng)護(hù)泡菜水畢竟是件麻煩事兒，我們這種不以之為嗜好的人，簡(jiǎn)單一點(diǎn)，買(mǎi)瓶墨西哥泡辣椒也基本能打發(fā)日常生活了，辣一些的有Jalapeno，溫和些的有Serrano。
剁椒剁椒我自己也曾做過(guò)：150-200g辣椒(二荊條)洗凈剁碎，用攪拌機(jī)打一下，5-10克鹽，5-10克白糖，10-20克蒜茸，10-20克姜末，少許高度白酒(二鍋頭)拌勻，裝入壇中，可以倒入一些油封口，也可不用油，但瓶口要包上保鮮膜加蓋密封，陰涼處放置兩周，即可用來(lái)做剁椒魚(yú)頭。把一斤半左右的魚(yú)頭處理干凈，從頭頂處開(kāi)刀，下唇處相連，碼上鹽、料酒、蔥姜和剁椒，蒸10分鐘，離火燜5分鐘，撒蔥花和少許沸油。
這種剁椒的做法，其實(shí)最接近我們老早的“辣乎醬”。乃至我后來(lái)吃到過(guò)的突尼斯辣醬，基本也是這個(gè)路數(shù)，區(qū)別只是香料的變化。但說(shuō)到底，剁椒也是件麻煩事兒，辣天辣地，辣眼辣手的。還是那句，我們這種不以之為嗜好的人，簡(jiǎn)單一點(diǎn)，買(mǎi)瓶Harissa也湊合著能打發(fā)日子了。
辣椒油、油辣子和紅油雖說(shuō)豆瓣醬是“川菜的靈魂”，說(shuō)實(shí)話(huà)我更好一口那紅彤彤油亮亮的紅油。夫妻肺片、口水雞、涼粉、涼面、毛血旺.....多么惹人喜愛(ài)。
紅油，可取辣椒油或油辣子上的那一層，但自己熬的會(huì)更香。煉油，需要七星椒2份(取其辣)、二荊條辣椒2份(取其色)、小米椒1份(取其烈)，小火翻炒烘干后，用石舂搗成辣椒面。將辣椒面分成三份。
正宗紅油要加入紫草，色澤更為鮮艷，沒(méi)有問(wèn)題也不大，辣椒面的顏色也夠紅。其它香料也都是家里現(xiàn)成有的，可隨機(jī)選用，但味道不宜過(guò)于強(qiáng)烈：八角2個(gè)、桂皮1塊、花椒1/2 tbsp、丁香2粒、月桂葉2片、蔥白4-5根、山奈(沙姜)一片、草果1個(gè)拍散，生姜半塊切片，連同植物油1 ½杯，統(tǒng)統(tǒng)放在一起，用中小火熬20分鐘，火不能大，大了糊味兒，太小則不出香。
離火后倒入第一份辣椒面，攪勻；片刻后再倒入第二份辣椒面，攪勻；再片刻剩下的辣椒面，還是攪勻。最后撒入炒熟碾碎的白芝麻和花生碎。加蓋靜置一夜，過(guò)濾一下就可以用了。一次不要熬太多，新鮮的紅油味道比較香。
川湘云貴的同學(xué)經(jīng)常辯論，誰(shuí)吃辣最厲害。阿拉這種游擊隊(duì)水平，雖然對(duì)于Scoville HeatUnits的抗力極低，但同時(shí)這也是一種優(yōu)勢(shì)，可以不受飲食習(xí)慣的拘束，更為廣泛地品嘗到各式各樣的辣。
平時(shí)，家里還會(huì)有一瓶潮州辣椒油。潮州人的辣椒醬是加蒜蓉的，味道很香。蔡瀾先生說(shuō)，潮州人與香港人在面館里的區(qū)別是，吃面加蒜蓉辣椒醬的是潮州人，加余君益辣椒醬的是香港人。香港人的辣椒醬，是帶著酸香的，有點(diǎn)Tabasco的西式味道，吃炒面河粉時(shí)加入能減去不少油膩，平衡作用，如同吃云吞面加紅醋中和堿水一樣。
冰箱里常備的還有：
泰國(guó)潘泰諾華星牌甜辣醬，酸酸甜甜，可以蘸片皮鴨、春卷。
Sambal Belacan，東南亞調(diào)料的杰出代表，炒空心菜和四季豆。
越南甜辣醬，米粉湯面的好伴侶。
韓國(guó)辣椒醬，炒年糕、拌飯。
太白士高，西餐的必備調(diào)料。
