“川菜攻占全國(guó)，郫縣豆瓣醬卻攻占了川菜。
沒(méi)有哪個(gè)地方菜的影響力能比的過(guò)川菜的吧……隨便去哪個(gè)城市轉(zhuǎn)兩圈，大大小小的川菜館一抓一大把，不管是街邊大排檔，還是裝修招人眼的餐廳，都會(huì)有那么幾道招牌川菜。
川菜攻占全國(guó)，豆瓣醬卻攻占了川菜。
豆瓣醬被稱(chēng)為“川菜之魂”，川菜中有近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，當(dāng)然也包括川式的火鍋底料，在炒制的過(guò)程中也萬(wàn)萬(wàn)離不開(kāi)豆瓣醬的。
豆瓣醬我們只認(rèn)郫縣豆瓣醬。
郫縣豆瓣醬是四川郫縣名優(yōu)特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，辣而不燥、鮮紅油潤(rùn)、回味醇香，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品?。ㄕf(shuō)完這句我怎么有種特產(chǎn)店大喇叭的感覺(jué)……）
郫縣豆瓣醬乍得一看也像是辣椒醬，但和我們另一瓶“中華神醬”老干媽辣椒醬比較來(lái)說(shuō)，郫縣豆瓣醬還是有很多特別之處的，老干媽辣椒醬是一種炒制醬，大多數(shù)情況下是直接食用。
但郫縣豆瓣醬是一種發(fā)酵型醬料，主要用發(fā)酵的胡豆（蠶豆）和二荊條辣椒制成，一般都是在烹飪過(guò)程中食用（生吃豆瓣醬總覺(jué)得哪里怪怪的……）
（發(fā)酵的蠶豆瓣）
已經(jīng)有300多年歷史的郫縣豆瓣醬，能成為“川菜之魂”也是很勵(lì)志的，別看豆瓣醬的主料就蠶豆、辣椒這兩種，選料都是講究的很吶！
郫縣豆瓣醬的二荊條要產(chǎn)自于郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺(tái)、鹽亭等川東地區(qū)，其中又以雙流縣境內(nèi)牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15天。
而蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省，水源取自郫縣地區(qū)的地下水源。更講究的制作方法還強(qiáng)調(diào)鹽必須是自貢巖鹽，制作的缸要用仁壽陶缸。
看到這里你們有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一些有趣的事情？
二荊條和蠶豆都不是郫縣特產(chǎn)，豆瓣醬怎么就變成郫縣特產(chǎn)了呢？
這都是因?yàn)?strong>郫縣獨(dú)特的地理環(huán)境。
郫縣位于成都西北，岷江穿過(guò)大山，剛剛到達(dá)平原，水質(zhì)清涼而滑軟；暖濕氣流在這里形成獨(dú)特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群生存。
好的原材料哪都可以有，但適合發(fā)酵的小氣候只有郫縣有，所以才成就了郫縣豆瓣醬。
豆瓣醬也是有年份的。
郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開(kāi)始發(fā)酵，需要六個(gè)月來(lái)成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。
放入酵制好的二荊條辣椒胚，再接著翻曬三、四個(gè)月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時(shí)長(zhǎng)，講究時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越佳。一般的紅豆瓣一年左右成熟，黑色老豆瓣要一年半以上成熟。
（一年期淺紅褐色，兩年期紅褐色。）
所以我們現(xiàn)在在市面上看到的郫縣豆瓣醬有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。
正宗郫縣老豆瓣醬自然發(fā)酵而成，色澤微黑，窖制時(shí)間長(zhǎng)，醬香濃郁，雖有油潤(rùn)感，但實(shí)際上卻不加一滴油。
紅油豆瓣醬，窖制時(shí)間短，色澤鮮亮，在豆瓣醬的制作過(guò)程中加入了紅油，而非傳統(tǒng)豆瓣醬陳年發(fā)酵析出的油分，口味沒(méi)有老豆瓣那么濃重，一般家庭用紅油豆瓣醬做菜的居多，家常菜比較適合。
你要是學(xué)會(huì)了拿起郫縣豆瓣醬，那離會(huì)做川菜就不遠(yuǎn)了……
帶你看穿“川菜之魂”，也要帶你去做“川菜之王”啊，今天推味君就和大家分享回鍋肉的做法。
回鍋肉
主料 ：五花肉1大塊、郫縣豆瓣兩勺、花椒10幾顆、醬油1勺、料酒半勺 、白糖1茶匙、雞精1茶匙、生姜半塊、大蒜兩個(gè)（獨(dú)瓣蒜）、青椒兩個(gè)、蒜苗（也叫青蒜）3條、豆豉20幾顆
1. 炒鍋置灶上，開(kāi)火，鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋里烙得肉皮焦黃，放冷水里浸泡后刮洗干凈。
2. 鍋里燒水，加入處理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大約25分鐘，將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了，拿一根筷子去插一下，剛好能插過(guò)去，肉還比較硬挺，就表示煮得恰到好處。
3. 放涼的豬肉切成薄片。
4. 青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破后斜刀切段，姜蒜切片。
5. 鍋里燒油，油溫八成熱時(shí)下熟五花肉片爆得顏色轉(zhuǎn)變，逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火，慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。
6. 下姜蒜和花椒，小炒一會(huì)兒后下郫縣豆瓣、白糖、醬油、料酒同炒。
7. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放一點(diǎn)豆豉。
8. 撒入蒜苗段、調(diào)入雞精，轉(zhuǎn)大火翻炒幾下后起鍋裝盤(pán)。
9. 一盤(pán)色香味俱全的回鍋肉就做好了。
我這有桶82年的郫縣豆瓣
要嘗嘗嗎
…
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